基于成果導(dǎo)向教育理念的《食品添加劑》課程思政元素的設(shè)計(jì)與實(shí)踐

扶慶權(quán),王蓉蓉,韓苗苗,夏天蘭, 王馨

(南京曉莊學(xué)院 食品科學(xué)學(xué)院,江蘇 南京,211171)

習(xí)近平總書記于2016年12月在全國(guó)高校思想政治工作會(huì)議上指出,要用好課堂教學(xué)這個(gè)主渠道,思想政治理論課要堅(jiān)持在改進(jìn)中加強(qiáng),提升思想政治教育親和力和針對(duì)性,滿足學(xué)生成長(zhǎng)發(fā)展需求和期待,其他各門課都要守好一段渠、種好責(zé)任田,使各類課程與思想政治理論課同向同行,形成協(xié)同效應(yīng)。同時(shí)還指出,要堅(jiān)持把立德樹人作為中心環(huán)節(jié),把思想政治工作貫穿教育教學(xué)全過程,實(shí)現(xiàn)全程育人、全方位育人,努力開創(chuàng)我國(guó)高等教育事業(yè)發(fā)展新局面[1]。同年教育部《高等學(xué)校課程思政建設(shè)指導(dǎo)綱要》的通知指出,要充分發(fā)揮專業(yè)課程的育人功能,深入挖掘課程蘊(yùn)含的思政元素,實(shí)現(xiàn)價(jià)值引領(lǐng)、知識(shí)教育、能力培養(yǎng)的有機(jī)統(tǒng)一。對(duì)于工學(xué)類專業(yè)課程,要在課程教學(xué)中把馬列主義立場(chǎng)觀點(diǎn)方法的教育與科學(xué)精神的培養(yǎng)結(jié)合起來(lái),提高學(xué)生正確認(rèn)識(shí)問題、分析問題和解決問題的能力。要注重強(qiáng)化學(xué)生工程倫理教育,培養(yǎng)學(xué)生精益求精的大國(guó)工匠精神,激發(fā)學(xué)生科技報(bào)國(guó)的家國(guó)情懷和使命擔(dān)當(dāng)[2]。因此,高校教師在教學(xué)過程中要將課程思政元素和專業(yè)課程有機(jī)地融合在一起,通過線上線下教學(xué)最大限度地發(fā)揮課堂育人渠道的作用,在傳授專業(yè)知識(shí)的同時(shí)又注重培養(yǎng)學(xué)生內(nèi)在的道德品質(zhì),構(gòu)建大學(xué)生的思想政治、綜合素養(yǎng)和專業(yè)課程的思政體系,從而實(shí)現(xiàn)立德樹人和課堂育人的最終目的[3]。

成果導(dǎo)向教育(Outcomes Based Education,OBE)是目前國(guó)際工程教育專業(yè)認(rèn)證體系中普遍采用的教育模式,它是以學(xué)生產(chǎn)出為導(dǎo)向的教育理念,以學(xué)生為主體,教師為主導(dǎo)組織,以問題為導(dǎo)向,任務(wù)為驅(qū)動(dòng),持續(xù)改進(jìn)的教學(xué)模式[4]。其主要關(guān)心學(xué)生想取得怎樣的學(xué)習(xí)效果,為何要取得這樣的學(xué)習(xí)效果,如何有效地幫助學(xué)生取得這樣的學(xué)習(xí)效果[5]。《食品添加劑》這門課程教學(xué)設(shè)計(jì)的宗旨是使不同的教學(xué)目標(biāo)在混合式教學(xué)過程中相互促進(jìn)、融會(huì)貫通,讓OBE理念始終貫穿整個(gè)教學(xué)的全過程。

我國(guó)是食品生產(chǎn)和消費(fèi)大國(guó),在食品加工和貯藏過程中,食品添加劑對(duì)改善食品品質(zhì)具有舉足輕重的作用,沒有食品添加劑,就沒有現(xiàn)代的食品工業(yè)。因此,全國(guó)擁有食品專業(yè)的高校均開設(shè)《食品添加劑》課程作為必修課或選修課,甚至部分高校提供該門課程供非食品專業(yè)的學(xué)生選修。南京曉莊學(xué)院以教師教育為主體,以新文科和新工科為兩翼的三大學(xué)科共存的辦學(xué)模式,在開展線上線下混合式教學(xué)過程中,如何有效地融入課程思政元素,摸索出一條切實(shí)可行的高效教學(xué)方法,對(duì)提高學(xué)生的專業(yè)認(rèn)同感、職業(yè)道德感以及社會(huì)責(zé)任感具有重要的研究?jī)r(jià)值[6]。

1 《食品添加劑》課程簡(jiǎn)介

《食品添加劑》課程是闡述各種食品添加劑的定義、性質(zhì)、作用機(jī)理、應(yīng)用范圍及使用注意事項(xiàng)等有關(guān)理論的專業(yè)課程,旨在培養(yǎng)食品行業(yè)具有創(chuàng)新能力的應(yīng)用型復(fù)合人才而開設(shè)的一門核心課程。該課程自2010年開設(shè)以來(lái),教學(xué)創(chuàng)新和改革從未停止,教學(xué)理念和教學(xué)方法與時(shí)俱進(jìn)。目前,本課程已步入理論與實(shí)踐、線上與線下混合式教學(xué)時(shí)代?！妒称诽砑觿氛n程在南京曉莊學(xué)院食品科學(xué)學(xué)院是一門必修課,總課時(shí)為36課時(shí),采用混合式、多階式、全方位的人才培養(yǎng)理念。課程共分7大模塊,具體內(nèi)容見圖1。針對(duì)7大模塊的具體內(nèi)容,該課程的教學(xué)設(shè)計(jì)思路可細(xì)化為一階、二階和三階3個(gè)階段,其最終目的是運(yùn)用食品添加劑解決食品加工和貯藏過程中存在的各種實(shí)際問題。

圖1 《食品添加劑》課程的具體內(nèi)容Fig.1 Specific content of the Food Additive course

2 《食品添加劑》課程的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)方法

《食品添加劑》課程目標(biāo)分為知識(shí)目標(biāo)、能力目標(biāo)和情感價(jià)值目標(biāo)(德育目標(biāo))3個(gè)方面,具體要求如圖2。基于以上3個(gè)教學(xué)目標(biāo),在教學(xué)過程中通過建立思政目標(biāo)同步提升學(xué)生的知識(shí)、能力和文化素養(yǎng)。因此,授課教師應(yīng)以課程思政作為內(nèi)核,以立德樹人作為根本任務(wù),堅(jiān)持課堂育人、全程育人,將課程思政貫穿于整個(gè)教學(xué)全過程,培養(yǎng)具有家國(guó)情懷、奉獻(xiàn)精神、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)、民族自豪感、文化自信以及強(qiáng)烈的愛國(guó)意識(shí)和學(xué)習(xí)熱情的復(fù)合型人才。

圖2 食品添加劑課程的目標(biāo)Fig.2 The features of the Food Additive course

在課程講授時(shí),教師采用基于OBE理念的線上線下混合式教學(xué)方法(圖3)。線上線下相輔相成,相互促進(jìn),激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣,調(diào)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)的主動(dòng)性和積極性,促進(jìn)師生共同成長(zhǎng)[7]。

圖3 食品添加劑課程的教學(xué)方法Fig.3 Teaching method of the Food Additive course

3 《食品添加劑》課程的特點(diǎn)和課程思政教育的必要性

食品添加劑的課程是一門承上啟下的專業(yè)課,為后續(xù)食品專業(yè)課程的學(xué)習(xí)奠定堅(jiān)實(shí)的理論基礎(chǔ)。隨著食品工業(yè)的飛速發(fā)展,食品安全事件的發(fā)生往往會(huì)和食品添加劑扯上關(guān)系,導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品添加劑產(chǎn)生誤解,因此如何正確使用食品添加劑成為食品從業(yè)人員的必備條件之一[8]。為了使學(xué)生形成正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀,教師在講授專業(yè)知識(shí)的同時(shí),應(yīng)合理有效地融入各種思政元素,以提高學(xué)生的思想政治覺悟和職業(yè)道德修養(yǎng),在傳授專業(yè)知識(shí)的同時(shí)深化立德樹人理念。

4 《食品添加劑》課程思政的教學(xué)設(shè)計(jì)

課程思政融入專業(yè)課程教學(xué)是對(duì)高校專業(yè)課教師的巨大挑戰(zhàn)。傳統(tǒng)專業(yè)課程教學(xué)只需簡(jiǎn)單的線上線下混合式教學(xué)即可,有些學(xué)校的教師甚至使采用填鴨式的滿堂灌教學(xué)為主,理論抽象,學(xué)生理解不深,學(xué)生學(xué)習(xí)效率低下,甚至有些學(xué)生會(huì)出現(xiàn)抵觸情緒[9]。課程思政融入專業(yè)授課則要求教師堅(jiān)持正確的政治立場(chǎng)和思想意識(shí),能夠真正理解馬列主義哲學(xué)思想、社會(huì)主義核心價(jià)值觀及中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化的內(nèi)涵,從中充分挖掘其精髓并準(zhǔn)確地運(yùn)用到《食品添加劑》課程教學(xué)中,這些思政元素要以“潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲”的方式運(yùn)用到具體教學(xué)過程中(圖4),幫助學(xué)生增加文化自信,樹立正確的世界觀、人生觀和價(jià)值觀,提升職業(yè)道德修養(yǎng),塑造優(yōu)秀品質(zhì),進(jìn)而提高認(rèn)識(shí)問題、分析問題和解決問題的能力,培養(yǎng)其創(chuàng)新意識(shí)與辯證思維,使他們具備愛崗敬業(yè)、誠(chéng)實(shí)守信等責(zé)任意識(shí)以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神,將精益求精的大國(guó)工匠精神合理地滲透到《食品添加劑》課堂教學(xué),激發(fā)學(xué)生科技報(bào)國(guó)的家國(guó)情懷和使命擔(dān)當(dāng),使學(xué)生成為合格的社會(huì)主義建設(shè)者和接班人[8,10]。

圖4 《食品添加劑》課程的思政教學(xué)設(shè)計(jì)Fig.4 The ideological and political teaching design ofFood Additive course

5 《食品添加劑》課程思政的教學(xué)實(shí)踐

思政元素在教學(xué)中的應(yīng)用不是大張旗鼓地大談?wù)?使專業(yè)教育和思政教育相隔離,而是需要充分挖掘每個(gè)章節(jié)知識(shí)點(diǎn)的思政元素,尋找與其課程相融合的知識(shí)點(diǎn),并以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的形式滲透到課程的整個(gè)教學(xué)過程中,從而達(dá)到立德樹人的目的。《食品添加劑》課程內(nèi)容主要分為7個(gè)部分,即緒論、延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑、調(diào)色類食品添加劑、調(diào)香類食品添加劑、調(diào)味類食品添加劑、調(diào)質(zhì)類食品添加劑和其他類食品添加劑。思政元素在《食品添加劑》課程的每個(gè)章節(jié)中的具體體現(xiàn)如表1。

表1 思政元素在《食品添加劑》課程中的具體實(shí)施Table 1 Specific implementation of ideological and political elements in Food Additive course

(1)緒論。緒論部分主要包括食品添加劑的定義、分類和食品添加劑的安全性評(píng)價(jià)與管理兩部分內(nèi)容。線上課程要求學(xué)生提前預(yù)習(xí)本章節(jié)的內(nèi)容,并去挖掘其中的思政元素。在課堂講授食品添加劑的定義時(shí),教師會(huì)根據(jù)學(xué)生線上預(yù)習(xí)情況列舉一些具體實(shí)例如食品級(jí)碳酸氫鈉、福爾馬林、蘇丹紅、胭脂蟲紅、味精等,同時(shí)利用超星課堂進(jìn)行分組討論、隨機(jī)選人和搶答環(huán)節(jié),讓學(xué)生能夠更好地理解并區(qū)分食品添加劑、非法添加物,讓學(xué)生樹立誠(chéng)信觀念,增強(qiáng)食品安全意識(shí)和法律意識(shí),培養(yǎng)學(xué)生誠(chéng)實(shí)守信的職業(yè)道德、社會(huì)責(zé)任感和專業(yè)認(rèn)同感[11]。在講到食品添加劑相關(guān)的各種法律法規(guī)時(shí),通過案例教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生遵紀(jì)守法意識(shí)并增強(qiáng)學(xué)生的法治觀念,做一個(gè)知法、守法和具有社會(huì)責(zé)任感的從業(yè)者[12]。引導(dǎo)學(xué)生用科學(xué)思維辯證地看問題,食品添加劑的使用應(yīng)當(dāng)遵循國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)(GB 2760—2018),在具體添加量上要弘揚(yáng)精益求精的精神,嚴(yán)格規(guī)范地使用計(jì)量器具,形成嚴(yán)謹(jǐn)規(guī)范的工作作風(fēng)[13]。超量添加、超范圍添加和非法添加均屬于嚴(yán)重的違法行為,如染色饅頭就屬于典型的色素超范圍添加,三聚氰胺事件就屬于典型的非法添加,引導(dǎo)學(xué)生加強(qiáng)食品相關(guān)法律和標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)意識(shí),樹立專業(yè)責(zé)任感,培養(yǎng)學(xué)生的誠(chéng)信意識(shí)和社會(huì)責(zé)任意識(shí),用正確的人生觀和價(jià)值觀去影響身邊的人[14]。

(2)延長(zhǎng)食品保質(zhì)期食品添加劑。延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的食品添加劑包括食品防腐劑和食品抗氧化劑兩部分,它們添加到食品中所起作用是非常重要的,它們能讓消費(fèi)者享受全國(guó)各地的美味食品。線上課程要求學(xué)生預(yù)習(xí)防腐劑和食品抗氧化劑的定義、性質(zhì)和應(yīng)用。線下教學(xué)以不同處理后的食品在貯藏期間的變化圖片為導(dǎo)入,讓學(xué)生了解添加防腐劑就會(huì)大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,由此證明“一方水土養(yǎng)育一方人”已成為歷史。事物的積累有一個(gè)量變到質(zhì)變的過程。劑量決定毒性,拋開劑量談毒性就是危言聳聽。同樣,以食用油在貯藏1年期間的變化為例,食用油放置時(shí)間越長(zhǎng),顏色越深,手感較黏稠,聞之有哈喇味。說(shuō)明食用油已氧化變質(zhì),不可食用。目前最經(jīng)濟(jì)有效的方式即添加抗氧化劑,從而安全、有效地延長(zhǎng)食用油保質(zhì)期。

(3)調(diào)色類食品添加劑。調(diào)色類食品添加劑主要包括食品著色劑、食品護(hù)色劑和食品漂白劑。學(xué)生通過線上自主學(xué)習(xí)了解本章節(jié)定義性的內(nèi)容。教師重點(diǎn)介紹中國(guó)人發(fā)明創(chuàng)造的食品著色劑,如紅曲紅和紅曲米色素,同時(shí)介紹中國(guó)在天然色素方面的資源非常豐富,來(lái)激發(fā)學(xué)生的愛國(guó)熱情和民族自豪感。食品著色劑的使用目的不是為了掩蓋食品的腐敗變質(zhì),而是為了增強(qiáng)食品的感官品質(zhì)從而增加賣點(diǎn),以此來(lái)引導(dǎo)學(xué)生誠(chéng)實(shí)做人,誠(chéng)信做事[15]。在講到食品護(hù)色劑時(shí),著重引導(dǎo)學(xué)生用辯證思維看待亞硝酸鹽的使用及其安全性問題,維生素C作為食品護(hù)色劑的使用。

(4)調(diào)香類食品添加劑。調(diào)香類食品添加劑主要包括香辛料和香精香料。線上預(yù)習(xí)要求學(xué)生查找中國(guó)香辛料的種類和分布。線下在講授香辛料時(shí),教師會(huì)重點(diǎn)提到中國(guó)傳統(tǒng)醬鹵肉制品深受國(guó)內(nèi)消費(fèi)者的青睞,主要得益于香辛料的有效使用和合理搭配,引導(dǎo)學(xué)生要用辯證的思維看待問題。在講授香精香料時(shí),教師會(huì)引出孫寶國(guó)院士自主研發(fā)出的2種香料,2-甲基-3-巰基呋喃和甲基(2-甲基-3-巰基呋喃)二硫醚,一舉解決了我國(guó)香料長(zhǎng)期依賴進(jìn)口的卡脖子的問題,同時(shí)還讓價(jià)格降低到原來(lái)的1/10。歷史證明,落后不僅要挨打還要挨宰,通過導(dǎo)入具體案例培養(yǎng)學(xué)生對(duì)科學(xué)的探索和獻(xiàn)身精神以及開拓創(chuàng)新精神,從而激發(fā)學(xué)生的愛國(guó)熱情和堅(jiān)持不懈的奮斗精神,同時(shí)增強(qiáng)他們的民族自豪感。教師在授課中還通過假羊肉案例提高學(xué)生的誠(chéng)信意識(shí)和職業(yè)道德水平。

(5)調(diào)味類食品添加劑。調(diào)味類食品添加劑主要包括食品甜味劑、食品酸味劑和食品增味劑。線上要求學(xué)生了解調(diào)味類食品添加劑的分類、定義以及作用特點(diǎn)。在具體講到食品甜味劑時(shí),教師授課時(shí)通過提問導(dǎo)入食品甜味劑的定義和使用這個(gè)話題,比如為什么得糖尿病的患者越來(lái)越多?糖尿病人能否吃甜食?怎么讓糖尿病患者能夠吃甜食?并通過提問培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新精神以及分析問題和解決問題的能力。

(6)調(diào)質(zhì)類食品添加劑。主要分為食品增稠劑、食品乳化劑、食品凝固劑、食品膨松劑、膠姆糖基礎(chǔ)劑、水分保持劑以及食品抗結(jié)劑。線上學(xué)習(xí)要求學(xué)生查找調(diào)質(zhì)類食品添加劑的種類和作用,并通過PPT形式進(jìn)行課堂分享及討論。線下教師在講授食品增稠劑時(shí),通過果凍和飲料2個(gè)具體實(shí)例介紹食品增稠劑的定義并強(qiáng)化學(xué)生對(duì)定義的理解。

(7)其他類食品添加劑。其他類食品添加劑主要包括食品酶制劑和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。線上主要讓學(xué)生預(yù)習(xí)食品酶制劑和食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的定義、分類和作用效果。在講解酶制劑時(shí),教師以谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶為例,它在高蛋白的肉制品或豆制品中通過交聯(lián)作用提高產(chǎn)品的品質(zhì),然而酶制劑的活性最終卻在成品中消失,由此引出人也要有這種自我奉獻(xiàn)、自我犧牲的精神。在實(shí)驗(yàn)課程中,讓學(xué)生通過選擇不同酶制劑的單一或組合形式對(duì)果汁進(jìn)行澄清并評(píng)價(jià)作用效果,從而培養(yǎng)學(xué)生分析問題和解決問題的能力,增強(qiáng)學(xué)生的探索精神和專業(yè)認(rèn)同感。

6 結(jié)束語(yǔ)

在建設(shè)新工科和實(shí)現(xiàn)課程思政的教育背景下,對(duì)基于OBE理念的《食品添加劑》課程的混合式教學(xué)中的思政元素進(jìn)行創(chuàng)造性的設(shè)計(jì)并付諸實(shí)踐是十分必要的。通過對(duì)課程中思政元素的有效挖掘,并以潤(rùn)物細(xì)無(wú)聲的形式滲透到教學(xué)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié),學(xué)生才能夠真正理解馬列主義思想的精髓和社會(huì)主義核心價(jià)值觀的核心思想并學(xué)會(huì)如何傳承中華民族的優(yōu)秀文化傳統(tǒng)。在教學(xué)過程中只有把專業(yè)知識(shí)和課程思政進(jìn)行有效融合,才能落實(shí)立德樹人的根本任務(wù),從而培養(yǎng)出與時(shí)俱進(jìn)的高素質(zhì)應(yīng)用型復(fù)合人才。