呂 靜，劉海波，陳亞藍(lán)，陳 龍，桑大席，朱 靜

信陽(yáng)農(nóng)林學(xué)院食品學(xué)院，河南省大別山特色食品資源綜合利用工程技術(shù)研究中心，河南信陽(yáng) 464000

0 引言

信陽(yáng)毛尖是我國(guó)十大名茶之一[1]，烘青綠茶的一種[2]，富含茶多酚，具有抗氧化、抗炎特性，以及降血糖、降血脂和抗肥胖等生物活性[3]。魔芋粉是一種高分子多糖[4]，還具有膳食纖維的特點(diǎn)，同樣具有降血壓、降血脂等功能活性[5]。近年來(lái)青少年體型偏肥胖成為一個(gè)廣泛性問(wèn)題，通過(guò)食療改善這一情況是可供參考的解決方法之一，作為廣受青少年喜愛(ài)的食品之一，低糖風(fēng)味酸奶逐漸成為趨勢(shì)。因此，本試驗(yàn)選擇信陽(yáng)毛尖茶作為原料之一，利用其中的茶多酚改善酸奶的質(zhì)構(gòu)特性和顏色，提升酸奶的風(fēng)味[6]及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值[7]，選擇魔芋粉作為乳化穩(wěn)定劑，通過(guò)單因素試驗(yàn)正交分析，研制出一款具有毛尖茶清香的低糖魔芋酸奶。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

信陽(yáng)毛尖茶，信陽(yáng)市浉河港茶廠；脫脂奶粉，恒天然商貿(mào)（上海）有限公司；魔芋粉，市售宅福藝魔芋粉；菌種（保加利亞乳酸桿菌，嗜熱鏈球菌），市售佰生優(yōu)酸奶發(fā)酵菌種；木糖醇，河南豫鑫糖醇有限公司；蔗糖，市售。

1.2 儀器設(shè)備

九陽(yáng)電磁爐，九陽(yáng)股份有限公司；FA2004N電子分析天平，上海方瑞儀器有限公司；DHP-260恒溫培養(yǎng)箱、冰箱，上海梅香儀器有限公司；ST-04凱氏定氮儀，山東盛泰儀器有限公司

1.3 工藝流程

制備奶液→加入毛尖茶湯→冷卻加糖→接種→分裝發(fā)酵→添加魔芋粉→冷藏后熟→成品

制備奶液：脫脂奶粉與水4∶1的比例進(jìn)行調(diào)配。

制備茶湯[8]：茶水比為1∶100（g∶mL），茶湯浸提溫度為80 ℃，浸提時(shí)間30 min。

接種：將茶湯加入原料乳，調(diào)節(jié)溫度至42 ℃，加入酸奶菌種，攪拌均勻。

發(fā)酵：將原料乳充分搖勻，分裝，封口，在42 ℃恒溫條件下發(fā)酵8 h。

后熟：將魔芋粉與發(fā)酵后的酸奶充分混合，放到冰箱冷藏后熟24 h，即得成品。

1.4 魔芋粉添加方式對(duì)酸奶發(fā)酵的影響

以每100 mL牛奶為基準(zhǔn)，在茶湯添加量20 mL，接種量0.25%，木糖醇與白砂糖比例為1∶1.5，發(fā)酵時(shí)間8 h的條件下，分別在發(fā)酵前及發(fā)酵后添加魔芋粉：0.5%、0.6%、0.7%、0.8%、0.9%，選擇最佳添加量及添加順序。

1.5 單因素試驗(yàn)

本試驗(yàn)以每100 mL牛奶為基準(zhǔn)，分別考察茶湯添加量：5 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL，接種量：0.15%、0.2%、0.25%、0.3%、0.35%，木糖醇與白砂糖比例1.5∶1、1∶1、1∶1.5、1∶2、1∶2.5，發(fā)酵時(shí)間：6 h、7 h、8 h、9 h、10 h，對(duì)酸奶發(fā)酵的影響，根據(jù)表2對(duì)酸奶進(jìn)行感官評(píng)分，選出最佳單因素添加量

1.6 正交試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上選取3 個(gè)水平，采用四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)表，結(jié)果如表1，進(jìn)行正交試驗(yàn)，選取最佳工藝。

1.7 感官評(píng)定方法

參考酸奶的感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[9]。以實(shí)際情況制定本試驗(yàn)酸奶的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，結(jié)果如表2。通過(guò)對(duì)酸奶的酸味，甜味，色澤，氣味，組織狀態(tài)五方面進(jìn)行感官評(píng)分，滿分為100分。

表2 酸奶感官質(zhì)量評(píng)定表

1.8 理化指標(biāo)檢驗(yàn)

蛋白質(zhì)：凱氏定氮法；脂肪：索氏提取法；酸度：滴定法。

2 結(jié)果與分析

2.1 魔芋粉添加順序?qū)λ崮贪l(fā)酵的影響

如圖1所示，隨著魔芋粉添加量的增多，發(fā)酵前添加魔芋粉的感官得分隨之降低，而發(fā)酵后添加組的感官得分則逐漸升高，并在0.8%時(shí)達(dá)到最高，此時(shí)的酸奶質(zhì)地細(xì)膩均勻，口感綿軟，因此選擇在發(fā)酵后添加0.8%的魔芋粉。

圖1 魔芋粉添加先后順序感官評(píng)分結(jié)果

2.2 單因素試驗(yàn)

2.2.1 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

如圖2所示，當(dāng)接種量為0.3%時(shí)，酸奶質(zhì)地均勻，無(wú)乳清析出，酸甜適中，茶香和奶香風(fēng)味突出，因此接種量的最佳范圍是0.25%～0.35%。

圖2 接種量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.2.2 茶湯添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

如圖3所示，當(dāng)茶湯的添加量為20 mL時(shí)，所得酸奶質(zhì)地均勻，酸甜可口，茶香濃郁，顏色清新。因此茶湯的最佳添加量為15～25 mL。

圖3 茶湯添加量對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.2.3 木糖醇與白砂糖配比對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

如圖4所示，當(dāng)木糖醇與白砂糖的配比例為1∶1.5時(shí)，酸奶酸甜適中，比較協(xié)調(diào)，口感富有層次，因此木糖醇與白砂糖的最佳配比在1∶1至1∶2的范圍內(nèi)。

圖4 木糖醇與白砂糖對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.2.4 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

如圖5所示，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為8 h時(shí)得到的酸奶品質(zhì)更佳，酸甜可口，質(zhì)地均勻。時(shí)間過(guò)短則部分原料乳未凝固，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)則會(huì)味道偏酸且有乳清析出因此最佳的發(fā)酵時(shí)間范圍為7～8 h。

圖5 發(fā)酵時(shí)間對(duì)酸奶品質(zhì)的影響

2.3 正交試驗(yàn)

從表3 可指，影響酸奶品質(zhì)的因素大小為A＞D＞C＞B，即接種量＞發(fā)酵時(shí)間＞木糖醇與白砂糖配比＞茶湯添加量。最佳的生產(chǎn)工藝條件為茶湯添加量為15 mL，接種量為0.3%，木糖醇與白砂糖配比為1∶2，發(fā)酵時(shí)間8 h。在此工藝條件下得到的酸奶品質(zhì)最佳，酸奶質(zhì)地均勻，口感細(xì)膩，酸甜可口，具有發(fā)酵乳和信陽(yáng)毛尖茶特有的香味和口感。

表3 正交試驗(yàn)L9（34）

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.4.1 感官指標(biāo)

酸甜相協(xié)調(diào)，無(wú)膠感，有酸奶特有的香味和茶香，質(zhì)地均勻，無(wú)分層。符合國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302—2010）。

2.4.2 理化指標(biāo)

經(jīng)理化檢驗(yàn)可知，蛋白質(zhì)含量為4.3%，脂肪含量為3.9%，酸度為82oT。

2.4.3 微生物指標(biāo)

酸奶中大腸桿菌及致病菌均未檢出，符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 19302—2010）。

3 結(jié)論與討論

選擇脫脂乳粉作為原料，將信陽(yáng)毛尖茶湯加入原料乳一同發(fā)酵，得到的酸奶口感豐富，不僅具有奶香，還具有綠茶特有的芳香，用木糖醇代替部分白砂糖，減少了能量的攝入，添加適量魔芋粉，既能達(dá)到魔芋在酸奶中的保健功能，又無(wú)膠感。該款飲料的能量整體較低，符合低脂低糖需求的同時(shí)，還具備一定的保健功能，后續(xù)可以對(duì)其實(shí)際降血糖血脂的效果進(jìn)行深入驗(yàn)證。