甜怡
是自貢!
鹽幫菜,聽名字就感覺是個重口味的菜系。事實也沒錯,鹽幫菜因鹽而生,菜系的特點正是香、辣、鮮,味道厚重。鹽幫菜,在川菜的譜系分類里又叫“小河幫”,以川南自貢為中心,同時也包括周圍的宜賓菜、瀘州菜和內(nèi)江菜。
四川自貢 ,鹽資源滋養(yǎng)出的美食
自貢作為四川的一個地級市,下屬的其中一個區(qū)叫做自流井區(qū)。據(jù)老一輩的鹽工說,“自流”并非形容詞,而是現(xiàn)實。鹽鹵水就在地表層,輕輕鑿個口子,鹵水就像山泉一樣“咕咕”往外冒。自貢人自嘲:“這巴掌大的一塊地方”,最多的時候竟然有超過一萬口鹽井,可見當(dāng)時這里的井鹽資源之豐富、鹽商貿(mào)易之繁盛。
在繁榮的貿(mào)易之下,依托鹽而生存的口味滋長起來:鹽工要賣力氣干活,重重的油鹽能保證體力和快速下飯,他們吃的是重口味的“鹽工菜”。
鹽商富甲一方,講求面子和排場,他們令府上的廚師精雕細琢出的菜肴被稱為“鹽商菜”,鹽商菜摒棄一部分重口,有清淡滋味穿梭其間。鹽的重利驅(qū)使各地商人匯集自貢,在這里設(shè)置各行省會館,從而誕生出集合各地特色、吸收各派做法的“會館菜”。
可能許多人還未親眼見過鹽井,它并不像大多數(shù)人想象的那樣,有寬大的井口和肉眼望得到的水面。鹽鹵大多埋藏在距離地面幾百米甚至上千米處,人們用各種重器工具一點一點將井舂深,5年、10年、20年,200米、300米、800米,直到打出鹽鹵水,井口也不過海碗大小。
汲取鹽鹵是將長竹筒深入井底,灌注鹽鹵后提上地面。不管是打井還是汲取鹽鹵,都需要依靠高達幾十米的天梯、絞盤和牛。井上的工作晝夜不停,拉絞盤的牛也晝夜不息,汲取一桶鹽鹵要轉(zhuǎn)大約50圈,由于勞動強度過大,許多牛工作不到一年就會死亡。
死去的牛不能浪費,對同樣在辛苦工作著的鹽工而言,牛肉是極好的能量來源。鹽幫菜中許多傳統(tǒng)牛肉菜式由此誕生。如今各大川菜餐廳里常見的水煮牛肉,就是鹽工菜的代表之一。麻辣味厚,滑嫩適口,香味濃烈,水煮牛肉的熱烈像極了川人的熱辣爽利。
地道鹽幫菜 ,不只是麻辣重口
前陣子到自貢,有幸請來當(dāng)?shù)孛麖N為我們做了一桌地道鹽幫菜,鹽幫菜麻辣重口的印象大大被顛覆,而川菜之所以能走出四川、征服世界的緣由我們也從這一桌菜中得以管窺。
水煮牛肉
先說水煮牛肉。這道菜特別普通吧?但這次吃到的不普通。現(xiàn)在水煮牛肉的普遍做法,是把萵筍尖、豆芽菜等蔬菜先炒熟,然后把腌制過的牛肉入鍋滑油,最后再放入醬料中一同炒制,最后澆油上桌。而傳統(tǒng)做法的水煮牛肉,要先炒料,而后炒蔬菜,醬料里有了蔬菜的香味,再拿來煮牛肉,最后放入刀口辣椒,淋油上桌。
雖然只是步驟上的一絲小差異,實則考驗到廚師的火候功夫。一鍋料先炒蔬菜、再炒牛肉,火候掌握得不好,就會焦糊。所以為了圖方便和出品穩(wěn)定,一般菜館默認將蔬菜和牛肉分開料理。而用傳統(tǒng)做法,蔬菜、牛肉、醬料三味融合,你中有我,我中有你,麻、辣、鮮、香、香味復(fù)合、層次豐富——這應(yīng)當(dāng)也是水煮牛肉是最先火出圈的川菜的原因吧。
火邊子牛肉
另有一道牛肉菜,既可做冷菜,亦可當(dāng)作零食隨口吃,那就是火邊子牛肉。傳說這也是鹽工的發(fā)明。舊時鹽商將牛肉作為一部分工錢抵給鹽工,鹽工先把大塊牛肉在鹵水中浸泡入味,而后切成極薄、幾可透光的薄片,腌制后平鋪在架子上風(fēng)干,再以牛糞為燃料,在火邊熏烤而成,“火邊子牛肉”由此而來??靖珊蟮呐H馄侄痪d,入口脆中帶韌。
按大廚的說法,這道菜工序不復(fù)雜,但需要許多的細致和經(jīng)驗,因為將牛肉切薄、再將薄片平鋪于竹篾上風(fēng)干煙熏,如果經(jīng)驗不足或者耐心不夠,肉片破裂不成形,就無以成菜。因而這都是細致的活計,非常廢工。
四川一直是牛肉食用最多、也最能把牛肉吃出花樣的地方之一?;鸨S喉、火爆毛肚等等牛下水制作的菜,也是鹽工們的最愛。在鹽工們大開大合地水煮、爆炒、烘烤的時候,為富商貴人工作的廚師,開始將牛進行更細致的拆解和烹飪。
一品牛頭方
一品牛頭方,被認為是典型的川菜上河幫官府菜,在鹽幫的會館菜中也可尋到這道菜的蹤跡。牛頭方,是牛頭頂部的皮灼燒去掉粗糲的表皮和毛根,長時間 制,肉質(zhì)厚實軟爛,膠質(zhì)彈韌,咬下一口,香氣扎實濃郁。牛頭方絕不是驚艷絕倫的口感,而是于無聲處的厚重美味,現(xiàn)在還能出品這道菜的大廚,屈指可數(shù)。
這種精細的心思也被用于其他菜品上——肝糕湯,一道大名鼎鼎、近乎失傳的老菜。
肝糕湯
肝糕湯是川菜三大清湯菜之一,以肝做糕,湯清如水,滋味醇厚。自貢文史學(xué)者羅成基就曾在他的作品中提到過“口蘑肝膏湯”。如果說熬制如水清湯對許多專業(yè)廚師來說不是什么難事,那么制作“肝膏”,就不是人人都得以掌握的秘訣了。
這次在自貢名廚的手中,我們也有幸嘗到。為了這道菜,大廚從早上九點就開始熬湯,老雞、排骨、雞爪、瘦肉、火腿等為底料,以最小的火保持騰而不沸的狀態(tài)足足7小時。
而另一主角:肝,傳統(tǒng)做法用豬肝,現(xiàn)代廚師會選更加細膩的鵝肝制作。制作肝糕的方法,大廚輕輕帶過,“蒸熟而已”。其實這其中的調(diào)味、調(diào)制都有秘訣,當(dāng)然火候功夫仍是關(guān)鍵,掌握不好火候,肝糕或過嫩或過糙,都無法形成細膩綿密的口感。
等高湯熬夠時間,放雞胸肉蓉輔以豬肉蓉下去吸附血沫雜質(zhì),又經(jīng)幾次過濾,直到湯色清澈如水,色澤淡黃,這時把定過型調(diào)過味的肝糕放入清湯,再上籠蒸幾十分鐘,肝糕湯才算做好了。
這道菜中,湯的滋味非常輕靈,所有食材的鮮香都已化于湯中,大象無形,像影子一樣難以琢磨,又讓人忍不住想追上去再看一眼;肝糕入口細膩、醇厚,與湯的輕靈形成反差。
不過,在當(dāng)?shù)厝搜劾?,最能在自貢打通上下階層的菜,是兔。
兔子在鹽幫菜里的做法可就太多了,冷吃兔、雙椒兔、干椒兔、干鍋兔、蘸水兔、燙皮兔……大廚的宴席里上了兩道兔:鮮鍋兔和燙皮兔。
鮮鍋兔
鮮鍋兔,嚴(yán)格來說屬于新派的鹽幫菜,由傳統(tǒng)雙椒兔演變而來。沒有哪位自貢廚師料理兔子的手藝不是爐火純青的。
鮮鍋兔以鮮辣椒為調(diào)味,高湯做底,火爆麻辣、重油重鹽,必得配兩大碗白米飯才夠味,實在過癮。食客們打趣:不愧是鹽幫菜,太舍得放鹽,不得不用大碗米飯來配它,這一套組合下肚,有非得去干點活兒不可的意思。
燙皮兔
而燙皮兔,屬于典型的傳統(tǒng)鹽商菜?!盃C”其實是水煮,妙在“燙”這個字眼的傳神,兔肉本就細膩,經(jīng)過短暫的水煮,帶著一點點油脂的兔肉更加柔滑,直接吃微咸鮮嫩,配蘸水吃則滋味層層遞進,足以讓富商巨賈們宴請的各路貴客滿意。
另外,由于有沱江、岷江、釜溪河流經(jīng),在鹽幫大廚眼里,河鮮、水禽也可有千變?nèi)f化的妙招。
鹽幫一品鴨
取老鴨拆骨、塞入豬肚、火腿、筍干沫蒸制,吃時以調(diào)羹舀之,異常的軟爛鮮美;冷吃泥鰍,鮮泥鰍先炸后炒,放涼再吃,脆中帶糯,火候和調(diào)味缺一不可;仔姜田雞,自貢人認為小巧靈活的田雞,比肉厚大只的牛蛙更鮮,仔姜去腥提鮮,與田雞一同爆炒后,仔姜的地位絕不僅是輔料,往往會與田雞一同被大家搶空……
吃過這一餐方才知道,民間俗語說的“鹽商一盤菜,鹽工半年糧”不是虛言,但絕不是指鹽商們喜愛多么貴重的食材。誠如讓劉姥姥驚到打跌的“茄鲞”,茄子、老母雞都不過是尋常之物,哪怕鮑參翅肚,也并不難得。真正難得的,是找到愿意花時間和功夫,細細將尋常食物烹至驚艷的人,那才是于平凡之中見得的華麗真章。