初秋腌椒香

◎ 吳 瑕

一入秋，各種腌菜閃亮登場(chǎng)，諸多的腌菜中，最讓人心動(dòng)舌動(dòng)的是腌辣椒，在鄉(xiāng)村人的意識(shí)里，沒(méi)有腌辣椒治愈不了的食欲。

一個(gè)漫長(zhǎng)的夏天，炎熱掏空了精氣神，味蕾萎靡不振，即使各種進(jìn)補(bǔ)也無(wú)濟(jì)于事，于是，一碗腌辣椒上了餐桌，鮮紅的辣椒片、斑斑點(diǎn)點(diǎn)的辣椒籽、雪白的蒜泥、嫩嫩的姜絲，看著養(yǎng)眼，干吃一口，積蓄了一個(gè)夏天的燥熱和初秋的清涼就在舌尖上舞蹈。堅(jiān)持和熱愛(ài)的精氣神就有了，味蕾綻開(kāi)，把秋天吃進(jìn)嘴里心里。

腌辣椒除了用小碟子盛出來(lái)佐食，還可以配菜，涼拌煎炒樣樣行。從炒飯拌面，到炒雞蛋炒肉絲，哪怕只是最普通的蒸鱸魚(yú)，清蒸臭豆腐、魚(yú)頭，一勺嬌俏不失溫良的腌辣椒，那紅，勾動(dòng)味蕾，舒緩眼眸，似乎是一個(gè)夏天的精華，分秒讓美食定乾坤。

自制腌蘿卜，加一勺子腌辣椒，能把早餐的那碗清淡稀飯吃個(gè)火熱，吃個(gè)盡興。涼拌豆腐，加一勺子糟辣椒，紅紅白白里，菜碗成了秋天的調(diào)料盤(pán)，五彩繽紛的，層次豐裕的酸辣味包裹著軟嫩的豆腐滑向舌面，精彩紛呈里，一口又一口，可以干掉兩碗白米飯。蒸的咸肉上桌，撒一勺子糟辣椒，粉白色的臘肉、鮮紅的腌辣椒，看著就誘著舌尖，咸香里多了對(duì)生活熱氣騰騰的向往。

腌辣椒的深入淺出，日日挑逗著鄉(xiāng)村人淡寡的秋冬，把平素的一日三餐幻化翻云覆雨的激蕩，浮生一日，亦可千變?nèi)f化。經(jīng)過(guò)鄉(xiāng)村主婦的手，每一道加了腌辣椒的家常小菜都能吃出山珍海味的饞意。

遠(yuǎn)離城市的鄉(xiāng)村，食物都是就地取材，沒(méi)有大棚蔬菜，一進(jìn)入秋天，就得開(kāi)始為冬天儲(chǔ)藏食物。初秋的時(shí)候，地里的辣椒摘些紅的，清洗，去蒂、瀝干，連同鄉(xiāng)村夏天的熾熱和燥熱一起剁成片狀，按比例加入大粒鹽、生姜絲、蒜泥、少許白糖和麻油，然后裝進(jìn)瓷壇里，密封起來(lái)，一周后開(kāi)壇就可以吃了。

鄉(xiāng)村人的農(nóng)活都是重體力勞動(dòng)，口味習(xí)慣了重鹽和腌制品，都是自己動(dòng)手腌制，腌辣椒是鄉(xiāng)村人家每家都要腌制的過(guò)冬必備品，因?yàn)槠渌崂弊屓丝谏嗌?，增加食欲，成為桌上的日常，牢牢地占?jù)鄉(xiāng)村人的口欲。腌辣椒以香、酸、辣，為味道的集大成。

在萬(wàn)物凋零的冬天，整個(gè)鄉(xiāng)村的農(nóng)活暫停了，村民都是貓冬狀態(tài)，嫁娶大事就成為冬天的主題。無(wú)酒不成席，無(wú)辣也不成席，一群漢子喝酒，桌上的菜吃得差不多了，非要擺上一小碗腌辣椒，血紅的辣椒紅出大家的好心情，漢子們咂一口酒，夾一筷子辣椒，滋滋有味，那腌辣椒居然成了下酒的好菜。

腌辣椒經(jīng)發(fā)酵而出的鮮冽糟酸輕觸舌尖，旋即點(diǎn)亮思緒，隨著齒頰咬合，醞釀了一個(gè)夏天的辣氣開(kāi)始釋放威力，一波又一波的辣牽引著口水，酸冽激蕩，辣意翻騰，直吃得人胃口大開(kāi)，身心活泛。

早上下粥，中午下飯，晚餐下酒，甚至夾到饅頭里也能吃得津津有味。

吃過(guò)一次便念念不忘的鄉(xiāng)村腌辣椒，卻在離開(kāi)鄉(xiāng)村后再也吃不到了。超市有剁椒、辣椒醬賣(mài)，吃到嘴里硬是少了點(diǎn)味道，仿佛離開(kāi)了鄉(xiāng)村，糟辣椒便如失了魂落了魄似的，不是辣得人涕淚橫流吐舌頭，就是酸得人直搖頭，味蕾刺激是真刺激，舌尖的回味是真沒(méi)有。

好吃的腌辣椒，味道純正，有鄉(xiāng)村太陽(yáng)無(wú)遮無(wú)擋的熱情，有腌香和辣香。

經(jīng)過(guò)瓷壇發(fā)酵后的腌辣椒，呈現(xiàn)出一派溫和悅?cè)松嗉獾脑闼幔苯?、生姜片、蒜泥糅合的不濃厚、不尖銳的味，手工的腌辣椒便是如此酸辣相協(xié)，綿柔不上頭，辣得恰到好處，口舌稱(chēng)快。

辣椒在壇子里，在時(shí)間的錘煉下自然發(fā)酵出拂鼻濃香，開(kāi)壇那一刻辣香便直入心扉。紅亮亮的腌辣椒，看著清淡，入口醇厚，是歷經(jīng)世事洞明后的淡泊寧?kù)o，在秋天里回味夏天的激情，清爽明朗里參悟了秋的禪意。

腌辣椒要想做好，有經(jīng)驗(yàn)的家庭主婦說(shuō)要在太陽(yáng)出來(lái)后采摘，那時(shí)的辣椒有露水的滋養(yǎng)，相當(dāng)新鮮，腌起來(lái)色澤不變。切辣椒時(shí)刀上抹一遍菜油，去蒂，拍一下再切，汁水不流失。按比例加鹽、生姜絲、蒜泥、白糖和麻油，然后封好壇子口，放置于陰涼處。讓辣椒中的蛋白質(zhì)、碳水化合物和油脂不斷分化，辣味和咸味不斷地PK，辣味逐漸豐裕，其他配料沒(méi)有喧賓奪主的勢(shì)態(tài)，任由辣素激發(fā)。簡(jiǎn)單的腌辣椒仿佛是天、地、人共同造就的美味。

沒(méi)有腌辣椒治不了的食欲不佳，鄉(xiāng)村人喜歡吃腌辣椒，早餐一碗稀飯，就一勺子腌辣椒片，一吹三條浪，一吸九條溝，淡寡里有辣椒紅紅的點(diǎn)綴，也能喝下滿滿一碗。即使蒸幾塊紅薯、南瓜，也習(xí)慣了放一勺腌辣椒片，一黃一紅色澤鮮艷分明。炒個(gè)青菜，也放一勺辣椒片，紅綠相間，看看就有了食欲。孕婦口味不好，吃不下飯就吃腌辣椒。腌辣椒滋養(yǎng)著孕婦的味蕾，我們?cè)谖缚诠训?、乏力困頓的秋乏里，就著腌辣椒，能呼呼干下一大碗米飯，酸辣在口里激蕩，平素淡漠的人也會(huì)在腌辣椒里讓情感復(fù)活，甜言蜜語(yǔ)被引誘，滔滔不絕，進(jìn)餐時(shí)是交流情感的最佳時(shí)機(jī)。生活就在一茬一茬腌辣椒里，辣出來(lái)信心和勇氣，然后揣著火辣辣的激情去堅(jiān)持、去熱愛(ài)夢(mèng)和向往。