香辛料對(duì)火鍋底料風(fēng)味物質(zhì)形成的影響

王艷，唐毅，趙欠，梁亞男，黃艷，張麗*

1.重慶火鍋調(diào)味品及菜品工程技術(shù)中心（重慶 401336）；2.重慶德莊農(nóng)產(chǎn)品開發(fā)有限公司（重慶 401336）

火鍋在我國有著悠久歷史，經(jīng)歷代流傳，火鍋?zhàn)鳛槲覈嬍澄幕囊粋€(gè)“文化符號(hào)”，現(xiàn)已成為人盡皆知的大眾美食。風(fēng)味是衡量火鍋底料質(zhì)量和商品價(jià)值的重要指標(biāo)，香辛料賦予了火鍋底料獨(dú)特和差異性的風(fēng)味，如桂皮中的肉桂醛、α-衣蘭油烯、α-可巴烯、γ-衣蘭油烯[1]，小茴香中的(E)-β-羅勒烯、4-烯丙基苯甲醚、D(+)-樟腦和表樟腦[2]。

目前有關(guān)火鍋風(fēng)味的研究主要集中在工藝優(yōu)化[3-4]、加工過程的變化[5]、對(duì)比分析不同類型火鍋底料的風(fēng)味[6]，而有關(guān)復(fù)配香辛料對(duì)火鍋底料風(fēng)味影響研究較少。采用GC-MS研究風(fēng)味是目前比較普遍的方法，此研究以復(fù)配香辛料為研究對(duì)象，分析復(fù)配香辛料炒制前后風(fēng)味的變化以及對(duì)火鍋底料風(fēng)味形成的貢獻(xiàn)，旨在探究火鍋底料風(fēng)味形成的機(jī)理，為火鍋產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供一些參考。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑與設(shè)備

一共3個(gè)樣品，每個(gè)樣品提供500 g樣品，樣品詳細(xì)信息見表1。

表1 樣品信息

二氯甲烷（色譜純，霍尼韋爾貿(mào)易上海有限公司）；無數(shù)硫酸鈉（湖北廣奧生物科技有限公司）。

436GC-SQ氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（荷蘭SCION公司）；GG-17雙萃取裝置（上?；茖?shí)業(yè)有限公司）；HH-2恒溫水浴鍋[冠森生物科技（上海）有限公司]；FA2104分析天平（上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司）；NK200-1B氮吹儀（上海巴玖實(shí)業(yè)有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 樣品制備

香辛料樣品提?。簻?zhǔn)確稱取10.0 g香料粉碎樣品于圓底燒瓶中，加入100 mL蒸餾水接在雙蒸餾萃取裝置的A端，同時(shí)在雙蒸餾萃取裝置的B端圓底燒瓶中加入50 mL二氯甲烷，并將A端圓底燒瓶放置于電爐中，保持溫度105 ℃，B端置于水浴鍋中60 ℃，進(jìn)行同時(shí)蒸餾萃取，萃取時(shí)間3 h。萃取液用干燥無水硫酸鈉放入-18 ℃冷凍保存過夜后，經(jīng)氮吹儀吹掃至2 mL，供GC-MS分析。將制作好的樣品進(jìn)到GC- MS中，設(shè)置好各項(xiàng)參數(shù)后，進(jìn)行定性分析，得到GC-MS圖譜[8]。

火鍋底料樣品提取：準(zhǔn)確稱取20.0 g火鍋底料樣品于圓底燒瓶中，加入100 mL蒸餾水接在雙蒸餾萃取裝置的A端，同時(shí)在雙蒸餾萃取裝置的B端圓底燒瓶中加入50 mL二氯甲烷，并將A端圓底燒瓶放置于電爐中，保持溫度105 ℃，B端置于水浴鍋中60 ℃，進(jìn)行同時(shí)蒸餾萃取，萃取時(shí)間2 h。萃取液用干燥無水硫酸鈉放入-18 ℃冷凍保存過夜后，經(jīng)氮吹儀吹掃至2 mL，供GC-MS分析。將制作好的樣品進(jìn)到GC-MS中，設(shè)置好各項(xiàng)參數(shù)后，進(jìn)行定性分析，得到GC-MS圖譜。

1.2.2 儀器條件

1.2.2.1 色譜條件

色譜柱為5%苯基-甲基聚硅氧烷石英毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm，0.25 μm）；進(jìn)樣口溫度260 ℃。升溫程序：初始柱溫60 ℃，保持1 min，以4 ℃/min升溫至160 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升溫至200 ℃，保持9 min。載氣為高純氦氣（純度≥99.999%）；流速1 mL/min；進(jìn)樣方式為不分流進(jìn)樣；進(jìn)樣量1 μL。

1.2.2.2 質(zhì)譜條件

傳輸線溫度280 ℃；離子源溫度230 ℃；電離方式為電子轟擊電離源，電離能量70 eV；監(jiān)測模式（Full Scan）；溶劑延遲4 min，質(zhì)量掃描范圍m/z20～550。

1.3 樣品測定定性方法

由GC-MS得到的譜圖，經(jīng)計(jì)算機(jī)在（NIST.11 library）標(biāo)準(zhǔn)譜庫的檢索進(jìn)行匹配，選取相似度（SI）＞850（最大值為1 000）的物質(zhì)進(jìn)行分析，并結(jié)合已發(fā)表的文獻(xiàn)報(bào)道，確定出揮發(fā)性風(fēng)味成分。

2 結(jié)果與分析

2.1 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析鑒定結(jié)果

由表2～表4可知：復(fù)配香辛料共檢出化合物42種，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)包括烴類19種、醛類5種、醇類6種、酮類3種、酯類2種及其他化合物7種；炒制香辛料共檢出化合物34種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括烴烯類13種，醇類3種、醚類2種、醛類物質(zhì)2種、酯類4種及其他化合物10種；火鍋底料共檢出25種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括烴類11種、醛類3種、醇類4種、酮類2種、酯類2種及其他化合物3種。復(fù)配香辛料與炒制后復(fù)配香辛料和火鍋底料在風(fēng)味物質(zhì)數(shù)量上存在差異，炒制后復(fù)配香辛料揮發(fā)性物質(zhì)種類明顯減少，差異集中在烴類、醛類、醚類、酮類上。與復(fù)配香辛料相比，火鍋底料揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差異集中在烴類、醇類、醛類。

表2 復(fù)配香辛料揮發(fā)性物質(zhì)

表3 炒制香辛料揮發(fā)性物質(zhì)

表4 火鍋底料揮發(fā)性物質(zhì)

2.2 復(fù)配香辛料炒制前后和火鍋底料相同揮發(fā)性成分

由表5可知，復(fù)配香料中的檢測結(jié)果與火鍋底料中共有的風(fēng)味物質(zhì)21種，復(fù)配香料中的檢測結(jié)果與火鍋底料中的檢測結(jié)果風(fēng)味物質(zhì)吻合度良好，火鍋底料中的風(fēng)味物質(zhì)主要來源于香辛料，香辛料中揮發(fā)性物質(zhì)在火鍋底料中都有所體現(xiàn)，單獨(dú)炒制香辛料會(huì)破壞部分揮發(fā)性物質(zhì)。

表5 炒制前后復(fù)配香辛料和火鍋底料相同揮發(fā)性物質(zhì)

3 結(jié)論

研究利用GC-MS技術(shù)分析了復(fù)配香辛料炒制前后和火鍋底料的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，共檢測到69種揮發(fā)性物質(zhì)，包括醇類、醛類、烯類、酮類、酯類和其他類，不同樣品中風(fēng)味物質(zhì)的種類基本上以烯類居多。研究結(jié)果得到復(fù)配香辛料對(duì)火鍋底料風(fēng)味形成的非常重要，復(fù)配香辛料不同的揮發(fā)性成分賦予了火鍋底料的差異性風(fēng)味，可以為火鍋底料加工利用提供一定的依據(jù)。