CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿保鮮效果的影響

韓艷霞，倪榮，張妍，張人久，李丹丹*，張振*

1.錦州醫(yī)科大學(xué)食品與健康學(xué)院（錦州 121000）；2.錦州醫(yī)科大學(xué)生物信息工程學(xué)院（錦州 121000）

為延長醬鹵肉制品的貨架期，大多采用高溫高壓殺菌和冷藏的方式[1]。高溫雖易儲存，但產(chǎn)品質(zhì)地軟爛，蒸煮味濃，明顯降低其風(fēng)味和口感；冷藏雖能保證產(chǎn)品質(zhì)量，但需結(jié)合冷鏈系統(tǒng)，投資高，產(chǎn)品不易搬運(yùn)和攜帶。為解決上述問題，針對醬鹵肉制品貯藏品質(zhì)的改善和貨架期的延長進(jìn)行大量研究，可降解、安全、綠色且抑菌、抗氧化性能強(qiáng)的可食性復(fù)合涂膜保鮮法受到越來越多關(guān)注[2]，但多用于果蔬[3]及水產(chǎn)品[4]的保鮮，對醬鹵肉制品的保鮮效果還鮮有報(bào)道。

試驗(yàn)利用CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿進(jìn)行保鮮，通過感官評價(jià)、菌落總數(shù)（total viable count，TVC）、pH、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid，TBA）評價(jià)，系統(tǒng)分析三明治型CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿的保鮮效果，為醬鹵雞腿制品保鮮方法的開發(fā)提供新思路。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

1.1.1 材料與試劑

醬鹵雞腿（購自錦州市鄉(xiāng)巴佬熟食店）。

殼聚糖（食品級，脫乙酰度＞95%，上海阿拉丁生化科技股份有限公司）；聚賴氨酸（食品級，鄭州拜納佛生物工程估分有限公司）；迷迭香提取物（食品級，純度＞15%，河南豫中生物工程有限公司）；卡拉膠（食品級，肇慶海星生物科技有限公司）。

1.1.2 試驗(yàn)儀器與設(shè)備

立式高壓滅菌鍋[MLS-3030CH，三洋電機(jī)（廣州）有限公司]；pH計(jì)（pH-100，上海力辰邦西儀器科技有限公司）；質(zhì)構(gòu)儀（TMS-PRO，北京盈盛恒泰科技有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 膜液的制備

取0.28 g卡拉膠（CA）溶于80 ℃ 100 mL去離子水中，向其加入1.00%（V/V）丙三醇，于55 ℃磁力攪拌1 h，超聲消泡30 min，得CA膜液；取1.40 g殼聚糖（CS）溶于100 mL冰乙酸中，加入1.00%（V/V）丙三醇和1.00 mg/mL聚賴氨酸（ε-PL），于55 ℃磁力攪拌1 h，超聲消泡60 min，得CS+ε-PL膜液；向CA膜液中添加0.04%迷迭香提取物（RE），得CA+RE膜液[5]。

1.2.2 樣品預(yù)處理

將醬鹵雞腿切成每塊5±0.5 g，用無菌水洗凈，瀝干表面水分。將雞腿肉塊放入CA膜液中浸漬1 min，浸入CS+ε-PL膜液中浸漬1 min，完全浸漬于CA+RE膜液后立即取出，即為CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜處理后的樣品；浸漬在無菌水中作為對照組。將膜液處理后的醬鹵雞腿表面的膜液風(fēng)干，放入4 ℃冰箱內(nèi)冷藏。貯藏15 d，每隔3 d測定相關(guān)指標(biāo)[6]。

1.2.3 感官評分的測定

參考Zhang等[7]的方法，略作修改。評價(jià)不同貯藏時(shí)間醬鹵雞腿的色澤、氣味、彈性情況，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.2.4 菌落總數(shù)（TVC）的測定

菌落總數(shù)（TVC）的測定，參照GB 4789.2—2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》[8]。

1.2.5 pH的測定

pH的測定，參照GB 5009.237—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH 值的測定》[9]。

1.2.6 硫代巴比妥酸（TBA）值的測定

參照GB 5009.181—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中丙二醛的測定》的方法[10]，根據(jù)丙二醛標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算醬鹵雞腿樣品的TBA值。

1.2.7 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定

揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的測定，參照GB 5009.228—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》[11]。

1.2.8 醬鹵雞腿的質(zhì)構(gòu)測定

參考齊懿涵等[12]的方法，略作修改。設(shè)定每個(gè)樣品軸向壓縮進(jìn)行2次，壓縮比60%，P-50R探頭，測試速度120 mm/min，間隔5.00 s，測定模式TPA-1000N。通過8次平行試驗(yàn)，最終取平均值。

1.2.9 數(shù)據(jù)處理

每組試驗(yàn)均平行測定3次，以“”表示測定結(jié)果。使用SPSS 26.0、Origin 2018軟件處理數(shù)據(jù)，使用ANOVA法進(jìn)行方差分析，使用LSD和S-N-K多重比較法檢驗(yàn)進(jìn)行顯著性分析（P＜0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 感官評分的變化

如圖1所示，貯藏時(shí)間與感官評分呈負(fù)相關(guān)，空白組的感官評分顯著低于涂膜組（P＜0.05），第6天時(shí)，空白組醬鹵雞腿的感官評分為6.08±0.19分，達(dá)到可接受最小值，而涂膜處理的醬鹵雞腿在貯藏第15天達(dá)到不可接受限值，為6.08±0.17分。這可能是由于CS和ε-PL均有極強(qiáng)的抑菌能力，二者復(fù)配起協(xié)同增效作用，從而更好地維持醬鹵雞腿的品質(zhì)[13]。

圖1 貯藏過程中醬鹵雞腿感官評分的變化

2.2 TVC的變化

根據(jù)GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》可知，醬鹵肉的菌落總數(shù)應(yīng)≤4.90 CFU/g。如圖2所示，新鮮的醬鹵雞腿的菌落總數(shù)為3.81±0.04 lg CFU/g。隨著貯藏時(shí)間的延長，醬鹵雞腿的菌落總數(shù)逐漸增大，這與刁欣悅等[14]的研究結(jié)果一致?？瞻捉M在第6天時(shí)腐敗變質(zhì)，菌落總數(shù)接近4.90±0.08 lg CFU/g，涂膜組在第15天才達(dá)到此限值。由此可見，復(fù)合涂膜保鮮效果較好，能有效抑制醬鹵雞腿中微生物生長，對微生物的抑制作用更強(qiáng)。

圖2 貯藏過程中醬鹵雞腿菌落總數(shù)的變化

2.3 pH的變化

如圖3所示，整個(gè)儲藏過程中醬鹵雞腿pH都呈上升趨勢，這與刁欣悅[15]的研究結(jié)果一致。0 d的醬鹵雞腿pH為6.25，隨著貯藏時(shí)間的延長，空白組pH上升速度明顯快于復(fù)合涂膜組（P＜0.05），第6天，空白組pH為6.76±0.03，已腐敗，而涂膜組在第15天的pH為6.74±0.02，發(fā)生腐敗。這是因?yàn)橥磕た梢匝泳徏◇w的生化反應(yīng)和微生物分解。

圖3 貯藏過程中醬鹵雞腿pH的變化

2.4 TBA的變化

TBA是檢測脂肪氧化的指標(biāo)之一[16]。如圖4所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，醬鹵雞腿的TBA逐漸增加，但涂膜組上升速度顯著低于對照組。分析認(rèn)為，RE抗氧化性能較好，能有效抑制脂肪氧化，使醬鹵雞腿的TBA較低。而ε-PL與RE復(fù)配使用起到協(xié)同增效作用，在一定程度上抑制微生物的生長繁殖，降低微生物對脂肪氧化的影響。

圖4 貯藏過程中醬鹵雞腿TBA的變化

2.5 TVB-N的變化

TVB-N值大小反映肉制品在貯藏期間蛋白質(zhì)分解程度，TVB-N值＜15 mg/100 g時(shí)為一級鮮度，＜25 mg/100 g時(shí)為二級鮮度，＞25 mg/100 g時(shí)為腐敗[17]。如圖5所示，隨著貯藏時(shí)間的延長，醬鹵雞腿的TVB-N值也逐漸上升。貯藏第6天時(shí)，空白組已腐敗，涂膜組樣品仍處在二級鮮度左右。分析認(rèn)為，RE可抑制醬鹵雞腿微生物的生長繁殖，從而減緩蛋白質(zhì)的分解[18]，ε-PL和RE同時(shí)加入到復(fù)合涂膜中，其效果最好，這可能是由于ε-PL和RE復(fù)配使用可增強(qiáng)三明治型CA/CS/CA復(fù)合涂膜的抗氧化[19]及抗菌性能。

圖5 貯藏過程中醬鹵雞腿TVB-N的變化

2.6 質(zhì)構(gòu)的變化

由圖6可知：隨著貯藏時(shí)間的延長，醬鹵雞腿的硬度、彈性和咀嚼性逐漸下降，這主要是因?yàn)獒u鹵雞腿中的蛋白質(zhì)降解，肌肉組織被破壞，肌肉變軟，汁液流失率增加。如圖6（a）所示，空白組的硬度始終低于涂膜組。如圖6（b）所示，由CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜處理的醬鹵雞腿的彈性下降緩慢[20]。如圖6（c）所示，涂膜組的咀嚼性顯著高于空白組。分析表明，RE對微生物的抑制作用強(qiáng)，因此其硬度保持良好，RE和ε-PL的復(fù)配對微生物的生長繁殖和自溶酶的活性有一定抑制作用，且RE處于與醬鹵雞腿直接接觸的最里層時(shí)效果更顯著。

圖6 貯藏過程中醬鹵雞腿質(zhì)構(gòu)的變化

3 結(jié)語

通過CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜對醬鹵雞腿進(jìn)行保鮮，通過貯藏期間醬鹵雞腿各指標(biāo)的變化以考察涂膜處理對醬鹵雞腿的保鮮效果。結(jié)果表明：CA/CS+ε-PL/CA+RE復(fù)合涂膜組可使醬鹵雞腿的TVC、pH、TBA、TVB-N增長速度延緩，對醬鹵雞腿品質(zhì)具有保持作用；涂膜可抑制醬鹵雞腿微生物生長繁殖、可減緩蛋白質(zhì)氧化分解和保持醬鹵雞腿的氣味，以達(dá)到延長醬鹵雞腿貨架期的目的。