徐紅斌，葉青，劉洋

（上海市質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)技術(shù)研究院，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（乳及乳制品檢測(cè)與監(jiān)控技術(shù)），上海 200233）

0 引言

我國(guó)當(dāng)前食品分類系統(tǒng)較為復(fù)雜，缺乏統(tǒng)一的分類標(biāo)準(zhǔn)，同一類食品在不同分類體系中存在歸屬不明的情況。自2008 年三聚氰胺事件之后，我國(guó)對(duì)乳制品安全極為重視，出臺(tái)了一系列的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)[1-3]，形成了統(tǒng)一的乳品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系，因此乳制品是眾多食品類別中分類體系較為完善的。2019～2021 年，全國(guó)人均奶制品消費(fèi)量分別為35.9、38.3、42.3 kg，同比分別增長(zhǎng)4.4%、7.0%、10.4%，增長(zhǎng)速度顯著加快[4-5],隨著我國(guó)乳制品消費(fèi)的逐年增長(zhǎng),乳制品行業(yè)發(fā)展迅猛，各類新產(chǎn)品層出不窮[6]，導(dǎo)致新產(chǎn)品與舊的分類系統(tǒng)匹配性不佳，新產(chǎn)品如何分類也出現(xiàn)較多爭(zhēng)議；而原有的分類系統(tǒng)中部分產(chǎn)品存在互相交叉，甚至互相矛盾的情況，不僅使消費(fèi)者在選購(gòu)產(chǎn)品時(shí)一頭霧水，也讓相關(guān)從業(yè)者在實(shí)際工作中需要付出較高的學(xué)習(xí)成本[7]。因此本文梳理了目前國(guó)內(nèi)乳制品的主要分類體系，理清乳制品分類體系各自的側(cè)重點(diǎn)、分類原則、存在的問(wèn)題，為從業(yè)者的解惑、為今后的標(biāo)準(zhǔn)化工作提供思路和參考。

1 國(guó)抽分類體系介紹

我國(guó)現(xiàn)有乳制品有3 個(gè)主要的分類體系：一是基于國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃的分類體系（以下簡(jiǎn)稱國(guó)抽分類體系）[8]；二是基于乳制品生產(chǎn)許可的分類體系（以下簡(jiǎn)稱生產(chǎn)許可分類體系）[9]，三是基于國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的分類體系（以下簡(jiǎn)稱安全標(biāo)準(zhǔn)分類體系）[10-13]，詳見附表。

1.1 國(guó)抽分類體系的基本情況

目前國(guó)家監(jiān)督抽檢的乳制品大類采取4 級(jí)分類系統(tǒng)[14]：共分為1 個(gè)大類，1 個(gè)亞類，4 個(gè)次亞類，10 個(gè)細(xì)類。大類和亞類均為乳制品。次亞類為（1）液體乳，包括巴氏殺菌乳、滅菌乳、發(fā)酵乳、調(diào)制乳4 個(gè)細(xì)類；（2）乳粉，包括全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉1 個(gè)細(xì)類；（3）乳清粉和乳清蛋白粉（企業(yè)原料），包括脫鹽乳清粉、非脫鹽乳清粉、濃縮乳清蛋白粉、分離乳清蛋白粉1 個(gè)細(xì)類，（4）其他乳制品(煉乳、奶油、干酪、固態(tài)成型產(chǎn)品)包括淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳，淡煉乳、加糖煉乳和調(diào)制煉乳，干酪(奶酪)、再制干酪，奶片、奶條等4 個(gè)細(xì)類。

1.2 國(guó)抽分類體系的分類依據(jù)

國(guó)抽體系制定依據(jù)主要參考《企業(yè)生產(chǎn)乳制品許可條件審查細(xì)則（2010 年版）》（以下簡(jiǎn)稱《生產(chǎn)許可2010 版》）以及相關(guān)的國(guó)家產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，兼顧市面上部分常見的乳制品種類綜合而成。與《生產(chǎn)許可2010 版》相比，國(guó)抽分類系統(tǒng)新增了乳清粉，成為單獨(dú)的一個(gè)次亞類及細(xì)類，并增加了奶片、奶條等這一細(xì)類，詳見表1。

表1 乳制品食品安全監(jiān)督抽檢計(jì)劃的分類

1.3 國(guó)抽分類體系的特點(diǎn)

嚴(yán)謹(jǐn)性：由于國(guó)家監(jiān)督抽檢是國(guó)家層面管控食品安全的行為，也是各地方監(jiān)管部門制定地方抽檢計(jì)劃的依據(jù)和參考，國(guó)內(nèi)的食品生產(chǎn)企業(yè)會(huì)根據(jù)國(guó)家監(jiān)督抽檢調(diào)整生產(chǎn)，并涉及到對(duì)不合格生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)的后續(xù)處置，會(huì)對(duì)行業(yè)產(chǎn)生巨大的影響。因此國(guó)抽分類系統(tǒng)需優(yōu)先保證分類的嚴(yán)謹(jǐn)性，盡可能避免出現(xiàn)判罰爭(zhēng)議，這也導(dǎo)致部分尚未明確類別的新型乳制品，尚無(wú)相關(guān)判定依據(jù)的產(chǎn)品都未能納入國(guó)抽分類體系[15-17]。

普適性：由于國(guó)家監(jiān)督抽檢是全國(guó)性的抽檢行為，需保證在全國(guó)各地均可以抽取到對(duì)應(yīng)的產(chǎn)品，并保證各地抽取到的產(chǎn)品不會(huì)出現(xiàn)分類不統(tǒng)一的情況，因此具有普適性的特點(diǎn)。這也使得部分沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，只能執(zhí)行企標(biāo)的產(chǎn)品如高溫殺菌乳，或者部分地域特色鮮明的特色乳制品均未能納入國(guó)抽分類體系。

值得一提的是，地方性抽檢在國(guó)抽系統(tǒng)的分類基礎(chǔ)上，會(huì)引入對(duì)部分國(guó)抽分類體系未納入的產(chǎn)品類別的抽檢，如特色乳制品，如對(duì)高溫殺菌乳生產(chǎn)企業(yè)的現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)管等，也在一定程度上補(bǔ)充這部分產(chǎn)品的監(jiān)管力度。

2 結(jié)果與討論

2.1 生產(chǎn)許可分類體系的基本情況

根據(jù)乳制品生產(chǎn)許可分類目錄（2021 版征求意見稿）（以下簡(jiǎn)稱《生產(chǎn)許可2021 稿》）的相關(guān)規(guī)定，目前乳制品分為液體乳（類別編號(hào)0501）、乳粉（類別編號(hào)0502）和其它乳制品(類別編號(hào)0503) 3 個(gè)類別。

0501 液體乳包含5 個(gè)細(xì)類，分別是巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳、高溫殺菌乳。0502 乳粉包含5 個(gè)細(xì)類，分別是乳粉、調(diào)制乳粉、脫鹽乳清粉及非脫鹽乳清粉、乳清蛋白粉、加油乳清粉。

0503 其它乳制品包含7 個(gè)細(xì)類，分別是濃縮乳制品、奶油、稀奶油、無(wú)水奶油、干酪、再制干酪、特色乳制品。

2.2 與國(guó)抽分類體系的差別

與國(guó)抽的分類系統(tǒng)相比，液體乳中生產(chǎn)許可分類增加了高溫殺菌乳；乳清粉及乳清蛋白粉歸到了乳粉這一類別下，并增加加油乳清粉這一單獨(dú)的產(chǎn)品明細(xì)，根據(jù)“加油乳清粉”的定義，目前該類產(chǎn)品在國(guó)抽系統(tǒng)中找不到對(duì)應(yīng)的分類。

其他乳制品與另外兩個(gè)體系差異性較大：在國(guó)抽分類體系中歸為1 個(gè)細(xì)類的奶油，無(wú)水奶油，稀奶油，在生產(chǎn)許可分類系統(tǒng)中被分為3 個(gè)品種明細(xì)；干酪和再制干酪在國(guó)抽分類體系被歸為1 個(gè)細(xì)類，在生產(chǎn)許可中分為2 個(gè)品種明細(xì)；國(guó)抽分類系統(tǒng)中的奶片、奶條在許可發(fā)證系統(tǒng)中找不到可以直接對(duì)應(yīng)的分類，涵蓋在特色乳制品中；特色乳制品中的地方特色乳制品、乳糖脫脂牛（羊）初乳粉、乳糖脫脂牛（羊）初乳、酪蛋白、乳糖在國(guó)抽分類系統(tǒng)中均找不到對(duì)應(yīng)的細(xì)類，詳見表2。

2.3 生產(chǎn)許可分類體系的分類依據(jù)

生產(chǎn)許可主要是規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)，因此涵蓋的產(chǎn)品較多，地方監(jiān)管部門也會(huì)持續(xù)優(yōu)化及跟新，市場(chǎng)監(jiān)管總局頒布的乳制品大類的生產(chǎn)許可細(xì)則也會(huì)綜合考慮各地的生產(chǎn)許可進(jìn)行綜合性調(diào)整[18-19]。如生產(chǎn)許可（2021 版征求意見稿）與2010 年版相比新增了高溫殺菌乳，乳清粉等多個(gè)品種明細(xì)，并新增了特色乳制品這一類別，該類別包括地方特色乳制品、乳糖脫脂牛（羊）初乳粉、乳糖脫脂牛（羊）初乳、酪蛋白、乳糖，詳見表3。

表3 乳制品生產(chǎn)許可各版本的區(qū)別

2.4 生產(chǎn)許可分類體系的特點(diǎn)

及時(shí)性：生產(chǎn)許可主要是規(guī)范食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)活動(dòng)，隨著我國(guó)食品工業(yè)的不斷更新發(fā)展，生產(chǎn)許可也及時(shí)持續(xù)性更新。如內(nèi)蒙古，寧夏是我國(guó)主要特色乳制品的產(chǎn)地，內(nèi)蒙古在2015 年更新了《內(nèi)蒙古地方特色乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2015 版）》，2020 年更新了《含乳固態(tài)成型制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2020版）》《生乳制民族傳統(tǒng)奶制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則（2020 版）》；寧夏在2020 年更新了《寧夏特色乳制品生產(chǎn)許可審查細(xì)則》等[20]。

廣泛性：生產(chǎn)許可用于指導(dǎo)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)，因此涵蓋的產(chǎn)品較多，產(chǎn)品分類也較為齊全。部分尚無(wú)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，尚未明確安全指標(biāo)的產(chǎn)品也會(huì)納入，如加油乳清粉，特色乳制品，高溫殺菌乳這些在另外兩個(gè)分類體系均未納入的產(chǎn)品都在生產(chǎn)許可分類體系中有所體現(xiàn)。因此，生產(chǎn)許可分類體系可以說(shuō)是最為齊全完整的食品分類體系。

3 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類體系

3.1 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)分類體系的基本情況

目前我國(guó)現(xiàn)行的食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系中有3 個(gè)比較重要的基礎(chǔ)性標(biāo)準(zhǔn)，分別為GB 2760—2014《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（以下簡(jiǎn)稱GB 2760)、GB 2761—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中真菌毒素限量》（以下簡(jiǎn)稱GB 2761)、GB 2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》（注：GB 2762—2022 已于2023 年6 月30 日正式實(shí)施，下文簡(jiǎn)稱GB 2762，舊版標(biāo)準(zhǔn)則會(huì)標(biāo)注為GB 2762—2017)，這三大基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了食品添加劑、真菌毒素、污染物在不同類別產(chǎn)品中的限量值，并且在附表中規(guī)定了產(chǎn)品的分類，其中GB 2760 分類較為詳實(shí)，GB 2761，GB 2762 則較為簡(jiǎn)單。

3.2 三大基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)之間的差異

GB 2760-2014 有3 級(jí)以上的分類，而GB 2761，GB 2762 均只有2 級(jí)分類；GB 2761 和GB 2762 在乳制品的分類上基本一致，各個(gè)細(xì)類與GB 2760 也均能一一對(duì)應(yīng)，除了奶油這一細(xì)類：在GB 2760 中，稀奶油、調(diào)制稀奶油、稀奶油類似品歸屬在乳制品中，但奶油（黃油）、無(wú)水奶油歸屬在脂肪、油和乳化脂肪制品中；GB 2761 與GB 2762—2017 版中稀奶油，奶油，無(wú)水奶油均歸屬于油脂及其制品；GB 2762—2022 版[13]則將稀奶油，奶油，無(wú)水奶油全部歸屬到乳與乳制品大類，也將煉乳這一類別改為濃縮乳制品。

3.3 與國(guó)抽分類，生產(chǎn)許可分類體系的差異

標(biāo)準(zhǔn)分類體系與另外兩大分類體系最大的區(qū)別是納入了生乳這一產(chǎn)品。相比于國(guó)抽體系，除了上文提到奶油類存在較大的差異之外，酪蛋白等一系列特色乳制品在國(guó)抽分類體系尚未納入，也暫未明確分類。

相比生產(chǎn)許可分類，除了奶油的分類存在差異，乳糖的分類也存在較大差異：GB 2760,GB 2761 均未納入乳糖這一產(chǎn)品，而在GB 2762—2022 里乳糖屬于食糖及淀粉糖大類。相比于生產(chǎn)許可，標(biāo)準(zhǔn)分類體系尚未納入高溫殺菌乳、加油乳清粉、牛（羊）初乳（粉），詳見表2。

3.4 標(biāo)準(zhǔn)分類體系的特點(diǎn)

權(quán)威性：三大基本標(biāo)準(zhǔn)都是強(qiáng)制性安全標(biāo)準(zhǔn)，基于這三大基本標(biāo)準(zhǔn)形成的分類體系，是我國(guó)監(jiān)管部門執(zhí)法的依據(jù)，也是食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的基本準(zhǔn)則。產(chǎn)品的分類決定了產(chǎn)品適用的限量值，是研判產(chǎn)品合格與否的依據(jù)，因此標(biāo)準(zhǔn)分類體系具有權(quán)威性[21-22]。

實(shí)用性：由于GB 2760,GB 2761,GB 2762 等標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)產(chǎn)品分類擬定對(duì)應(yīng)的限量值，企業(yè)根據(jù)相關(guān)規(guī)定控制使用量，進(jìn)行質(zhì)量控制，檢測(cè)機(jī)構(gòu)則根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行研判，監(jiān)管部門根據(jù)相關(guān)規(guī)定進(jìn)行監(jiān)管及處置。因此標(biāo)準(zhǔn)分類體系具備實(shí)用性強(qiáng)，可操作性好的特點(diǎn)，方便使用[23]。

4 結(jié)語(yǔ)

我國(guó)食品分類復(fù)雜，各個(gè)體系之間，各個(gè)標(biāo)準(zhǔn)之間存在著大量交叉重復(fù)、分類矛盾的問(wèn)題[24]，互相矛盾的食品分類會(huì)導(dǎo)致企業(yè)、檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)、監(jiān)管部門在執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)的過(guò)程中，引起理解偏差，造成食品安全風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)近年來(lái)這一問(wèn)題已經(jīng)顯著改善，如GB 2762—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》調(diào)整了2012 版以來(lái)奶油類產(chǎn)品的分類，與生產(chǎn)許可和國(guó)抽分類系統(tǒng)保持一致[25]。目前乳制品三大分類系統(tǒng)的絕大部分產(chǎn)品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一，互相矛盾的情況未來(lái)也會(huì)越來(lái)越少。

但目前乳制品分類系統(tǒng)依舊存在部分問(wèn)題：首先，少部分產(chǎn)品分類不明確，如乳糖的分類尚未統(tǒng)一；其次，部分納入生產(chǎn)許可的乳制品尚無(wú)相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，如加油乳清粉，高溫殺菌乳；再次，高溫殺菌乳、加油乳清粉、牛初乳在GB 2760,GB 2761,GB 2762 中尚未明確所屬類別，也導(dǎo)致這部分產(chǎn)品的相關(guān)安全性指標(biāo)難以監(jiān)管，這些都是未來(lái)的乳制品標(biāo)準(zhǔn)化工作亟需解決的問(wèn)題。