贛州客家風(fēng)味小吃的傳承與創(chuàng)新發(fā)展研究

◎ 楊桂萍，陳思思，黃妍晴，劉鴻燕

（1.贛州農(nóng)業(yè)學(xué)校，江西 贛州 341000；2.贛州工業(yè)職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校，江西 贛州 341000）

贛州客家風(fēng)味小吃以其獨(dú)特的口味和加工技藝吸引了大量食客的關(guān)注，是客家文化的重要組成部分。它既是贛州人民日常生活的一部分，又是贛州城市文化的重要載體。然而，隨著時(shí)代的變遷和社會(huì)的發(fā)展，贛州客家風(fēng)味小吃在傳承和發(fā)展中面臨著新的挑戰(zhàn)。為此，需要研究它的傳承與創(chuàng)新發(fā)展，為其發(fā)展和推廣作出貢獻(xiàn)，同時(shí)為保護(hù)和傳承中國傳統(tǒng)飲食文化作出努力。

1 贛州市客家風(fēng)味小吃形成及演變過程

贛州市作為江西省的重要城市，擁有豐富的客家文化和傳統(tǒng)客家飲食風(fēng)俗。在它的飲食文化中，客家小吃是一大特色，形成過程經(jīng)歷了以下幾個(gè)階段。

1.1 客家人移居贛州

客家人是中國南方的重要民系，在歷史上經(jīng)歷了多次遷移和聚居，其中一部分移居到了贛州地區(qū)[1]。隨著客家人帶來的獨(dú)特食品制作方法和風(fēng)味特色，使其逐漸與當(dāng)?shù)仫嬍澄幕嗳诤稀?/p>

1.2 地域特色的融合

贛州地理位置特殊，位于江西省南部，毗鄰福建、廣東等地，使得贛州的飲食文化融合了多種地域特色。客家人將自己的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣與當(dāng)?shù)氐娘嬍筹L(fēng)味相結(jié)合，創(chuàng)造了獨(dú)具特色的客家小吃。

1.3 地方特產(chǎn)的利用

贛州地區(qū)有著豐富的農(nóng)產(chǎn)品和水產(chǎn)品資源，為客家小吃的形成提供了豐富的原材料?？图胰松朴诶卯?dāng)?shù)靥禺a(chǎn)，如魔芋、優(yōu)質(zhì)稻米和大豆等，制作出一系列頗具地方特色的客家美味小吃，如石城魔芋餃、大余燙皮、會(huì)昌豆干、贛縣黃元米馃等。

1.4 文化傳承的延續(xù)

客家文化注重家庭、宗族和鄉(xiāng)土的傳承，該文化體現(xiàn)在客家小吃的形成過程中。有許多客家小吃來源于家庭傳統(tǒng)的獨(dú)家秘方，代代相傳，保留了鮮明的客家特色。

1.5 多樣化的創(chuàng)新發(fā)展

隨著時(shí)間的推移和社會(huì)的發(fā)展，客家小吃在贛州市逐漸變得多樣化和富有創(chuàng)新發(fā)展思維。許多創(chuàng)新的小吃店和餐廳不斷涌現(xiàn)，推出了新穎的客家小吃，滿足了人們對美食的不斷追求。總的來說，贛州市客家飲食風(fēng)俗及客家小吃的形成過程是客家人移居贛州、地域特色的融合、地方特產(chǎn)的利用、文化傳承的延續(xù)和多樣化的創(chuàng)新發(fā)展5 個(gè)階段發(fā)展的結(jié)果。它的演變過程使其成為當(dāng)?shù)仫嬍澄幕闹匾M成部分，同時(shí)為贛州市的飲食產(chǎn)業(yè)帶來了豐富的發(fā)展機(jī)會(huì)。

2 贛州市客家風(fēng)味小吃傳承與發(fā)展現(xiàn)狀

2.1 缺少創(chuàng)新與差異化

由于贛州市客家風(fēng)味小吃由客家人代代相傳，大部分客家小吃店鋪在制作方面缺乏創(chuàng)新。制作方法與口味缺乏變化容易導(dǎo)致品牌同質(zhì)化嚴(yán)重，使得客家風(fēng)味小吃缺乏市場競爭力。大部分店鋪售賣的產(chǎn)品種類較為單一，無法為食客提供多樣化的小吃品種，故而未形成獨(dú)特的品牌形象以及競爭優(yōu)勢。同時(shí)，贛州市客家風(fēng)味的傳統(tǒng)工藝面臨挑戰(zhàn)，無法在新的時(shí)代背景下與時(shí)俱進(jìn)地更新工藝做法，因制作小吃耗時(shí)較久，食客需要付出較長的等待時(shí)間，且在制作工藝方面缺乏創(chuàng)新，無法適應(yīng)當(dāng)前快節(jié)奏的日常生活。此外，贛州客家風(fēng)味小吃的市場推廣和宣傳力度相對較弱。很多小吃店鋪僅局限在當(dāng)?shù)胤秶鷥?nèi)，對外的知名度和影響力有限，無法吸引更多的游客和消費(fèi)者。

2.2 對傳統(tǒng)工藝的保護(hù)與傳承不足

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，贛州市客家風(fēng)味小吃不可避免地受到現(xiàn)代社會(huì)環(huán)境的影響，部分制作人員缺少對傳統(tǒng)工藝的重視與保護(hù)，無法有效完成客家風(fēng)味小吃的傳承，容易導(dǎo)致在多年以后其制作方法失傳的問題，不利于當(dāng)?shù)乜图椅幕膫鞒小Ｓ捎趥鹘y(tǒng)工藝需要經(jīng)驗(yàn)豐富的食品加工人員或烹飪師傅進(jìn)行制作，但因?yàn)槿瞬帕魇Ш湍挲g老化等原因，工藝的傳承面臨困難。所以缺乏專業(yè)人才的培養(yǎng)和傳承，導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝的保護(hù)和發(fā)展受到限制[2]。同時(shí)，因?yàn)槠涔に嚧蠖嗍强趥餍氖?，缺乏系統(tǒng)的記錄和整理，導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝技術(shù)無法被有效地保護(hù)和傳承。此外，受商業(yè)化和現(xiàn)代化影響，部分客家風(fēng)味小吃為迎合更廣泛的市場需求，可能導(dǎo)致傳統(tǒng)工藝的改變和失傳，使得傳統(tǒng)工藝的保護(hù)和傳承面臨挑戰(zhàn)。

2.3 客家風(fēng)味小吃的供應(yīng)鏈存在問題

影響贛州客家風(fēng)味小吃傳承與創(chuàng)新的還包括供應(yīng)鏈問題。由于它通常以家庭為單位進(jìn)行，缺少統(tǒng)一的進(jìn)貨標(biāo)準(zhǔn)以及進(jìn)貨渠道，容易導(dǎo)致小吃原材料供應(yīng)出現(xiàn)問題。贛州客家飲食文化供應(yīng)鏈中涉及原材料采購、加工、配送等環(huán)節(jié)，但由于缺乏統(tǒng)一的供應(yīng)鏈管理機(jī)制，導(dǎo)致各個(gè)環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)和信息共享不足，可能出現(xiàn)原材料缺貨、加工周期長等問題。同時(shí)，由于它以當(dāng)?shù)乜图椅幕癁榛A(chǔ)，制作小吃時(shí)需要的特殊原材料，如魔芋、優(yōu)質(zhì)稻米和大豆、“黃元柴”等，可能面臨供應(yīng)不穩(wěn)定的問題。原材料的采購也可能受季節(jié)、天氣等因素影響，導(dǎo)致供應(yīng)不足或質(zhì)量不穩(wěn)定。

3 贛州市客家風(fēng)味小吃發(fā)展路徑研究

3.1 重視對客家風(fēng)味小吃的創(chuàng)新

為了使贛州客家風(fēng)味小吃得到傳承發(fā)展，需要注意對其制作方法、銷售理念、管理理念等方面的創(chuàng)新，提升其在當(dāng)今時(shí)代背景下的競爭力。具體可從以下幾方面進(jìn)行。

3.1.1 提倡創(chuàng)新意識(shí)

鼓勵(lì)小吃店主和加工師傅進(jìn)行創(chuàng)新嘗試，推陳出新，開發(fā)出與傳統(tǒng)客家小吃不同的新品種和口味?？梢越M織創(chuàng)新比賽，鼓勵(lì)大眾參與，激發(fā)創(chuàng)新創(chuàng)意[3]。

3.1.2 注重研發(fā)與技術(shù)提升

加強(qiáng)對客家小吃相關(guān)研發(fā)和技術(shù)培訓(xùn)的支持，培養(yǎng)更多專業(yè)化的加工師傅和研發(fā)人員，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和口感，讓客家小吃更具特色和競爭力。

3.1.3 引入現(xiàn)代化管理理念

推動(dòng)小吃產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)代化管理，引入科學(xué)的生產(chǎn)流程和管理方法，才能提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品品質(zhì)。加強(qiáng)市場調(diào)研和消費(fèi)者需求分析，從而根據(jù)市場需求調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu)和銷售策略[4]。

3.1.4 拓寬銷售渠道

除傳統(tǒng)的實(shí)體店銷售方式外，應(yīng)積極拓展線上銷售渠道，開設(shè)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)和電商店鋪，從而提供方便快捷的訂購服務(wù)。同時(shí)，加強(qiáng)品牌宣傳和市場推廣，提高產(chǎn)品的知名度和美譽(yù)度。

3.1.5 強(qiáng)化文化傳承與創(chuàng)新融合

在保持客家傳統(tǒng)飲食文化特色的基礎(chǔ)上，探索客家飲食與其他地方美食的融合創(chuàng)新方法，形成新的美食亮點(diǎn)和差異化競爭優(yōu)勢。同時(shí)，加強(qiáng)對其宣傳和推廣，提高公眾對客家小吃的認(rèn)知和興趣。

3.2 加強(qiáng)對贛州客家風(fēng)味小吃的保護(hù)與傳承

為了使贛州客家飲食文化得以更好地發(fā)展，需要在進(jìn)行創(chuàng)新的同時(shí)注意對客家風(fēng)味小吃的保護(hù)與傳承，結(jié)合當(dāng)前飲食特點(diǎn)推陳出新，在保留客家文化的基礎(chǔ)上使客家風(fēng)味小吃被更多人接受。具體可從以下幾方面進(jìn)行。

3.2.1 建立保護(hù)與傳承機(jī)制

成立相關(guān)組織或機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)保護(hù)和傳承贛州客家風(fēng)味小吃的傳統(tǒng)工藝，如大余燙皮、贛縣黃元米馃、龍南鳳眼珍珠等的制作方法。機(jī)構(gòu)可以承擔(dān)收集、整理和記錄相關(guān)信息的任務(wù)，同時(shí)開展培訓(xùn)和傳統(tǒng)技藝的傳授。

3.2.2 增加宣傳與推廣力度

通過各種媒體和渠道宣傳贛州客家風(fēng)味小吃的傳統(tǒng)工藝，提高公眾對傳統(tǒng)工藝的認(rèn)知和重視?？梢岳蒙缃幻襟w、電視節(jié)目、傳統(tǒng)文化活動(dòng)等方式，讓更多人了解和喜愛上它。

3.2.3 引導(dǎo)市場需求

加強(qiáng)市場調(diào)研，了解消費(fèi)者的需求和喜好，根據(jù)市場需求進(jìn)行產(chǎn)品的研發(fā)和創(chuàng)新，同時(shí)保留傳統(tǒng)工藝的核心。

3.2.4 建立行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)

制定贛州客家風(fēng)味小吃傳統(tǒng)工藝的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，明確制作工藝、原料選用、衛(wèi)生要求等方面的規(guī)范，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和傳統(tǒng)工藝的傳承[5]。

4 結(jié)語

綜上所述，贛州客家風(fēng)味小吃是客家文化的重要組成部分，是客家精神的重要體現(xiàn)。它的傳承與發(fā)展對當(dāng)?shù)匚幕Ｗo(hù)有重要作用，需要以實(shí)際角度為出發(fā)點(diǎn)思考如何創(chuàng)新，讓其適合當(dāng)前社會(huì)。需要深入挖掘其文化內(nèi)涵，提高客家風(fēng)味小吃對游客以及當(dāng)?shù)厝罕姷奈?，通過多角度為其發(fā)展探索可行路徑。