馬志英

教?授?級(jí)高工，上海市食品學(xué)會(huì)食品安全專(zhuān)業(yè)委員會(huì)主任。

近期，“預(yù)制菜進(jìn)校園”的問(wèn)題不僅引起學(xué)生家長(zhǎng)們的急切關(guān)注，還成為了輿論的熱點(diǎn)，有些地方教育部門(mén)馬上澄清“沒(méi)有使用預(yù)制菜”；有專(zhuān)家認(rèn)為，預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完備，只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂；有學(xué)生家長(zhǎng)認(rèn)為，“預(yù)制菜進(jìn)校園”必須讓家長(zhǎng)和學(xué)生知情、同意，尊重學(xué)生和家長(zhǎng)的選擇權(quán)。面對(duì)種種問(wèn)題，不少人在疑惑?：預(yù)制菜究竟有什么問(wèn)題？預(yù)制菜可以進(jìn)校園嗎？

1預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)有問(wèn)題？

針對(duì)某些專(zhuān)家認(rèn)為預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)完備的觀點(diǎn)，也有人提出反對(duì)意見(jiàn)。目前我國(guó)預(yù)制菜的相關(guān)法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)并不完備和完善，還沒(méi)有國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，最多只有中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)起草的預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，且無(wú)強(qiáng)制執(zhí)行要求?；一些地方政府相關(guān)部門(mén)發(fā)布的法規(guī)，如上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局發(fā)布的《上海市預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查方案》、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局牽頭印發(fā)的《長(zhǎng)三角預(yù)制菜生產(chǎn)許可審查指引》等，都屬于局部地方或地區(qū)的生產(chǎn)許可審查的規(guī)定，尚無(wú)覆蓋全國(guó)各地預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)的法規(guī)?；國(guó)內(nèi)貿(mào)易部標(biāo)《速凍調(diào)制食品》（SB/T10379）只涉及預(yù)制菜的速凍調(diào)制食品方面，而預(yù)制菜還包括大量非速凍調(diào)理食品?；《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)?預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）只涉及有包裝的預(yù)制菜食品標(biāo)簽的規(guī)定?；涉及預(yù)制菜衛(wèi)生規(guī)范的國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)缺乏，因此不能說(shuō)預(yù)制菜的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)完備無(wú)缺。面對(duì)預(yù)制菜新的發(fā)展現(xiàn)狀，還應(yīng)有相應(yīng)完善的標(biāo)準(zhǔn)體系和認(rèn)證體系。

2預(yù)制菜的食品安全有問(wèn)題？

有觀點(diǎn)認(rèn)為：“只要符合相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無(wú)需過(guò)度擔(dān)憂。”

首先，如上所示，目前我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)并不完善，執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)缺乏，很難保證食品安全監(jiān)督環(huán)節(jié)的實(shí)施。

其次，預(yù)制菜的食品安全與這種菜肴形式關(guān)系不大，預(yù)制菜只不過(guò)是一種對(duì)食品原料進(jìn)行預(yù)加工（包括預(yù)烹調(diào)）后制成包裝的成品或半成品菜肴形式。無(wú)論是預(yù)制菜還是現(xiàn)制菜，保證食品安全的關(guān)鍵在于生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)菜肴加工全過(guò)程的食品安全管控實(shí)施。進(jìn)校園的預(yù)制菜，供應(yīng)對(duì)象是涉眾面廣的學(xué)生群體，一旦出問(wèn)題會(huì)造成嚴(yán)重后果，這也是家長(zhǎng)們抵制預(yù)制菜進(jìn)校園的原因之一。

無(wú)論是預(yù)制菜，還是學(xué)生盒飯和其他供應(yīng)學(xué)生的餐飲形式等，其食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者都應(yīng)時(shí)刻記住食品安全這把“達(dá)摩克利斯之劍”。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)除了生產(chǎn)許可管理外，對(duì)其生產(chǎn)環(huán)節(jié)和產(chǎn)品也必須加強(qiáng)監(jiān)管。

3預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)健康有問(wèn)題？

有觀點(diǎn)認(rèn)為，預(yù)制菜在營(yíng)養(yǎng)健康方面存在問(wèn)題。不少消費(fèi)者反映：預(yù)制菜營(yíng)養(yǎng)不均衡、種類(lèi)不夠全面、缺乏綠葉菜等。進(jìn)校園的預(yù)制菜面對(duì)的是各年齡層次的學(xué)生群體，根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)對(duì)兒童和青少年膳食營(yíng)養(yǎng)的建議，供應(yīng)學(xué)生的膳食應(yīng)有科學(xué)合理的設(shè)計(jì)和實(shí)施，還需考慮到預(yù)制菜在加工流通和復(fù)熱等過(guò)程中的營(yíng)養(yǎng)損失。目前部分進(jìn)校園的學(xué)生盒飯、預(yù)制菜確實(shí)存在綠葉蔬菜少而差、營(yíng)養(yǎng)不均衡的弊病，這都需要預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者好好下功夫研究改進(jìn)。

4預(yù)制菜口感質(zhì)量有問(wèn)題？

有消費(fèi)者反映預(yù)制菜的口味不如現(xiàn)燒現(xiàn)制的菜肴，復(fù)原工序需要改進(jìn)。中央廚房和預(yù)制菜等形式最早起源于國(guó)外的連鎖餐飲店。后來(lái)國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者看到了預(yù)制菜方便快捷、易于管理、成本降低等益處，也迅速發(fā)展起預(yù)制菜。然而，就餐等待時(shí)長(zhǎng)縮短的同時(shí)，在標(biāo)準(zhǔn)化配方和工業(yè)化生產(chǎn)下，菜肴口味也統(tǒng)一了。有消費(fèi)者稱(chēng)這是一種妥協(xié)，預(yù)制菜在有利工業(yè)化生產(chǎn)的條件下缺乏了有烹飪環(huán)節(jié)的菜肴口味。炸雞、炸牛排等西式快餐比較適合預(yù)制供餐，而中式的菜肴品種和烹飪方法多，尤其是炒青菜一類(lèi)菜肴，復(fù)原程度更低。這其實(shí)也是餐飲行業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者關(guān)心和頭疼的問(wèn)題，要兼顧兩者，談何容易？這也給預(yù)制菜生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者提出了改進(jìn)發(fā)展的攻關(guān)難題。

5預(yù)制菜進(jìn)校園實(shí)施有問(wèn)題？

早在?20?世紀(jì)?80?年代中期，我親歷過(guò)預(yù)制菜發(fā)展初期生產(chǎn)技術(shù)的研究，后來(lái)又在餐飲業(yè)開(kāi)拓了預(yù)制菜和中央廚房的生產(chǎn)技術(shù)，其間有成功的經(jīng)驗(yàn)也有失敗的教訓(xùn)，知道其中的優(yōu)劣得失。40?多年后的今天，預(yù)制菜和中央廚房在我國(guó)餐飲業(yè)，特別是連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展進(jìn)入迅速成長(zhǎng)發(fā)展期已是不爭(zhēng)的事實(shí)，那為什么預(yù)制菜進(jìn)校園會(huì)引起社會(huì)上這么大的抵觸反響呢？事實(shí)說(shuō)明?：預(yù)制菜進(jìn)校園的時(shí)機(jī)還未成熟。目前預(yù)制菜進(jìn)校園的實(shí)施存在較多問(wèn)題，首先是當(dāng)前預(yù)制菜還沒(méi)有國(guó)家統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)體系、認(rèn)證體系、追溯體系等有效監(jiān)管機(jī)制，其次是預(yù)制菜進(jìn)校園必須讓學(xué)生和家長(zhǎng)知情、同意，尊重學(xué)生和家長(zhǎng)的選擇權(quán)。校園引入預(yù)制菜之所以讓家長(zhǎng)們?nèi)绱说钟|，不僅僅在于食品安全、營(yíng)養(yǎng)健康和菜肴口感等問(wèn)題，還因?yàn)椴糠謱W(xué)校未與學(xué)生和家長(zhǎng)充分溝通，食堂用的是不是預(yù)制菜、預(yù)制菜的來(lái)源等沒(méi)有主動(dòng)明示，這顯然侵犯了學(xué)生和家長(zhǎng)的知情權(quán)。此外，到底是預(yù)制菜還是其他形式的供餐，應(yīng)由學(xué)生和家長(zhǎng)參與選擇和監(jiān)督。只有充分給予知情權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)，才能消除他們對(duì)預(yù)制菜的擔(dān)憂，保證雙方的良性互動(dòng)和信任。顯然，這些問(wèn)題沒(méi)有解決，預(yù)制菜進(jìn)校園還為時(shí)過(guò)早。