付麗霄，馮 瀟，湯曉智

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇南京 210023）

藜麥（Chenopodium quinoaWilld.），是一種原產(chǎn)于南美洲的假谷物，被稱為南美的“超級(jí)谷物”，由于其具有卓越的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)而被廣泛認(rèn)可[1-2]。藜麥對(duì)寒冷、高海拔、干燥等嚴(yán)苛的環(huán)境有很好的耐受性，因此現(xiàn)代藜麥的種植區(qū)域已經(jīng)從玻利維亞、秘魯、厄瓜多爾和智利等主產(chǎn)國(guó)擴(kuò)散到中國(guó)、澳大利亞和英國(guó)等國(guó)家[3-5]。藜麥種子是FAO 認(rèn)定的重要營(yíng)養(yǎng)來(lái)源。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）報(bào)道稱，藜麥種子對(duì)鹽分和脅迫條件的耐受性以及在邊緣地區(qū)生長(zhǎng)的潛力有助于提高21 世紀(jì)的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力[6]。

藜麥被認(rèn)為是改善世界糧食安全的重要作物[7]。不僅含有人體所需的所有必需氨基酸，而且富含不飽和脂肪酸與多糖等營(yíng)養(yǎng)素，還含有礦物質(zhì)和維生素等微量營(yíng)養(yǎng)素[8-9]。藜麥的蛋白質(zhì)含量約為12%～23%，高于大麥、水稻、玉米和小麥。大多數(shù)谷物蛋白缺乏賴氨酸，而藜麥蛋白中的賴氨酸含量為5.1%～6.4%，是大米和玉米的兩倍[10]。藜麥蛋白富含色氨酸，含硫氨基酸如蛋氨酸和半胱氨酸的含量也較高[10-13]。藜麥蛋白不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，含有全部必需氨基酸，氨基酸比例均衡，而且具有溶解性、起泡性和凝膠性等功能特性。近年來(lái)，藜麥蛋白作為全營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)已經(jīng)得到廣泛的認(rèn)可，已添加在人造肉、烘焙制品和擠壓制品中，這說(shuō)明藜麥蛋白具有廣泛的應(yīng)用范圍及潛力[14-15]。深入研究藜麥蛋白的功能特性，了解改性方式對(duì)藜麥蛋白功能特性的影響，對(duì)于改善藜麥蛋白的加工適應(yīng)性以及提高藜麥蛋白的利用率均具有重要的理論指導(dǎo)意義[6,16]。

本文主要綜述了目前關(guān)于藜麥蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和常用的提取方法如堿提酸沉法、鹽溶法和酶輔助提取法的研究進(jìn)展，概述了藜麥蛋白的功能特性及不同改性方式對(duì)藜麥蛋白性質(zhì)的影響，為藜麥蛋白的深入研究提供參考。

1 藜麥蛋白的組成及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

藜麥中蛋白質(zhì)含量較高，體外消化率高且氨基酸種類多，藜麥蛋白可以代替肉類和奶制品為人體提供蛋白質(zhì)，同時(shí)也是生物活性肽的良好來(lái)源[3]。Ferreira等[17]測(cè)定了78 份取自巴西、玻利維亞和秘魯?shù)霓见?，?gòu)成校正集和預(yù)測(cè)集，其中校正集的蛋白質(zhì)含量為23.94%±5.04%，預(yù)測(cè)集的蛋白含量為24.0%±3.05%。藜麥蛋白主要包括11S 球蛋白（37%）和2S 清蛋白（35%），其次是含量較低的醇溶蛋白和7S 球蛋白[18]。11S 球蛋白與大豆11S 球蛋白結(jié)構(gòu)相似，是由六對(duì)酸、堿多肽組成的六聚體，酸、堿多肽的分子量分別為30～40 kDa 和20～25 kDa，通過(guò)二硫鍵連接組成[19-20]。與11S 球蛋白相比，7S 球蛋白的亞基是由疏水相互作用連接[21]。清蛋白在還原條件下分子質(zhì)量為8～9 kDa，而藜麥蛋白質(zhì)不同組分的比例會(huì)由于產(chǎn)地不同而有所不同[17,19]。

藜麥?zhǔn)莾?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體必需的9 種氨基酸，即纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸和組氨酸，并且氨基酸組成與人體中的相似[22-23]。藜麥不含限制性氨基酸，如賴氨酸、蛋氨酸和色氨酸[24]。Dakhili 等[25]發(fā)現(xiàn)藜麥的賴氨酸含量（5.4 g/100 g 蛋白）是小麥（2.7 g/100 g蛋白）的2 倍，大米（3.8 g/100 g 蛋白）的1.42 倍，所以藜麥適宜賴氨酸缺乏癥患者食用。與此同時(shí)，藜麥蛋白的消化率高于小麥及玉米等谷物，更易于被人體消化吸收[26]。藜麥、小麥、大豆、大米蛋白的氨基酸組成見表1。根據(jù)表1 可知，藜麥中的賴氨酸、組氨酸和甘氨酸含量比其他谷物的含量高，其中組氨酸是孕產(chǎn)婦、嬰幼兒所需的氨基酸[24]。除此之外，藜麥還富含谷氨酸、天冬氨酸和精氨酸。

表1 藜麥蛋白和其他谷物蛋白的氨基酸組成[19,25-29]Table 1 Amino acid composition of protein from quinoa and other cereals[19,25-29]

2 藜麥蛋白的提取方法

目前，藜麥蛋白分離提取的方法主要有堿提酸沉法、鹽溶法、酶輔助提取法、有機(jī)溶劑法和水提法等[19]，本文主要介紹應(yīng)用較多的前三種方法。

2.1 堿提酸沉法

堿提酸沉法主要是通過(guò)添加堿溶液使植物中的蛋白質(zhì)增溶，之后加酸調(diào)節(jié)pH 至蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)沉淀蛋白[30]?，F(xiàn)階段關(guān)于藜麥蛋白的提取大多數(shù)都采用簡(jiǎn)單、快速的堿提酸沉法[16]，堿提酸沉法的提取率較高。但是用此方法提取蛋白易造成環(huán)境污染，過(guò)酸或過(guò)堿也會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性，而且消耗水、堿和酸的量大。馬洪鑫等[31]采用堿提酸沉法提取藜麥蛋白，發(fā)現(xiàn)其提取率最高可達(dá)76.84%。王棐等[16]以脫皮藜麥為原料提取藜麥蛋白，發(fā)現(xiàn)在最佳提取條件下藜麥蛋白的提取率達(dá)到67.13%。用這種方法提取蛋白時(shí)需特別注意pH 的變化，過(guò)酸或過(guò)堿的條件都會(huì)引起蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，使蛋白質(zhì)變性失活，從而影響藜麥蛋白的功能特性[32]。Abugoch 等[33]報(bào)道pH 為9 時(shí)的蛋白溶解度明顯高于pH 為11 時(shí)的溶解度。Ruiz 等[32]也研究發(fā)現(xiàn)，與在較高pH 下（pH10、11）提取的蛋白相比，較低pH 下（pH8、9）提取的蛋白質(zhì)的溶解度更高。可能是因?yàn)樵诟遬H 下，蛋白變性程度較大，引起疏水基團(tuán)暴露，從而導(dǎo)致溶解度較低。因此，本文建議堿提的pH 為8～9。

2.2 鹽溶法

鹽溶法通過(guò)在蛋白溶液中加入少量的中性鹽如NaCl，使蛋白分子表面的電荷增加，增強(qiáng)蛋白分子與水分子的相互作用，從而增大蛋白質(zhì)在溶液中的溶解度，利用透析等方法除鹽之后，冷凍干燥得到蛋白。與堿提酸沉法相比，鹽溶法提取出的藜麥蛋白的純度較高，可以達(dá)到77.75%，而且中性鹽不容易導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性。但是，鹽溶法提取率較低、提取時(shí)間長(zhǎng)，而且會(huì)對(duì)蛋白表面結(jié)構(gòu)造成破壞[31]。目前，較常用的鹽有氯化鈉、硫酸銨和磷酸鈉，鹽濃度是鹽溶法提取蛋白的重要影響因素。Elsohaimy 等[26]研究了不同NaCl 濃度對(duì)藜麥蛋白提取率的影響，發(fā)現(xiàn)提取介質(zhì)中添加較低濃度的NaCl（0～0.5 mol/L）能使藜麥蛋白的提取率顯著提高，達(dá)到353.61～467.58 μg/mL。當(dāng)鹽濃度較低時(shí)，陽(yáng)離子中和蛋白質(zhì)表面的電荷，防止其聚集[34]。Guerreo-Ochoa 等[35]研究發(fā)現(xiàn)，較高濃度的NaCl（1 mol/L）溶液對(duì)藜麥蛋白的提取有一定的負(fù)面影響。NaCl 對(duì)提取蛋白的負(fù)面影響可能是由于在較高的鹽濃度下，蛋白表面的靜電斥力被屏蔽，在蛋白與蛋白的疏水相互作用力下，蛋白質(zhì)發(fā)生聚集和沉淀[36]。堿提酸沉法和鹽溶法提取出的藜麥蛋白的掃描電鏡圖呈現(xiàn)于圖1 中，堿溶蛋白整體結(jié)構(gòu)完整，表面光滑，呈連續(xù)的聚集塊狀結(jié)構(gòu)，而鹽溶蛋白結(jié)構(gòu)疏松，表面顆粒粗糙，不規(guī)則[37]。

圖1 藜麥蛋白的掃描電鏡圖[23,37]Fig.1 SEM of quinoa protein[23,37]

2.3 酶輔助提取法

酶輔助提取蛋白質(zhì)的應(yīng)用是基于特定的酶降解纖維素、半纖維素和果膠，即植物細(xì)胞壁和纖維的主要成分，以及蛋白酶水解部分蛋白質(zhì)以增加其溶解度，從而破壞細(xì)胞壁的完整性[38]。通過(guò)降解細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)體的釋放成為可能[39]。將含有蛋白的溶液進(jìn)行離心，上清液冷凍干燥后得到蛋白粉末[40]。酶法提取藜麥蛋白，反應(yīng)條件溫和，操作相對(duì)比較簡(jiǎn)便，而且對(duì)蛋白品質(zhì)無(wú)影響，但其成本較高[41]。目前關(guān)于酶法提取藜麥蛋白的文獻(xiàn)較少。田格等[42]以藜麥種子為原料，通過(guò)復(fù)合酶（纖維素酶和糖化酶）協(xié)同超聲提取藜麥蛋白，提取得到的藜麥蛋白提取率為76.82%。Miranda 等[43]通過(guò)比較堿提和酶輔助堿提取扁豆蛋白，發(fā)現(xiàn)在中性（pH7.0）和堿性條件下后者的溶解度更高。但是目前酶輔助提取法與其它提取方法對(duì)藜麥蛋白功能特性影響的比較未見報(bào)道。

3 藜麥蛋白功能特性

近年來(lái)，研究人員發(fā)現(xiàn)藜麥蛋白具有重要的功能和理化特性，如溶解性、消化性和凝膠性等，適合將其添加到不同的食品體系中，藜麥蛋白得到人們?cè)絹?lái)越多的關(guān)注[25-26]。藜麥蛋白也被認(rèn)為是生物活性肽的良好來(lái)源。研究表明藜麥蛋白在胃腸道消化過(guò)程中能釋放出具有生物活性的多肽，通過(guò)調(diào)節(jié)腸道菌群降低血壓[14]。You 等[44]研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)胃蛋白酶-胰蛋白酶消化的藜麥蛋白水解物具有較高的二肽基肽酶抑制活性，說(shuō)明藜麥多肽具有預(yù)防Ⅱ型糖尿病的功能。但是到目前為止，關(guān)于藜麥蛋白生理功能的研究較少，所以本文主要介紹藜麥蛋白的物理化學(xué)性質(zhì)，未來(lái)關(guān)于藜麥蛋白生理功能的研究將有較廣闊的前景。

3.1 溶解性

溶解性表現(xiàn)的是蛋白質(zhì)在水相中的分散能力[39]，且pH 對(duì)藜麥蛋白的溶解性有較大影響。藜麥蛋白在酸性條件下溶解度較低，這與11S 球蛋白的等電點(diǎn)在4～5 左右有關(guān)。在堿性條件下，藜麥蛋白溶解度顯著提高。Mir 等[45]研究發(fā)現(xiàn)藜麥蛋白溶解度從60.22%（pH9）升高到75.34%（pH10），再降低到70.78%（pH12）。這是由于在堿性條件下蛋白質(zhì)所帶負(fù)電荷逐漸增加，靜電斥力增大，導(dǎo)致藜麥蛋白溶解度增大，繼續(xù)增大pH（pH12）會(huì)使蛋白質(zhì)變性聚集，降低溶解度[41]。藜麥蛋白的溶解性也和溫度有關(guān)系，較低溫度時(shí)（20～35 ℃），藜麥蛋白的溶解度與溫度成正相關(guān)，但當(dāng)溫度升高到35 ℃以上時(shí)，溶解度開始下降[42]。因此，需要根據(jù)不同的實(shí)驗(yàn)需求選擇合適的pH 和溫度溶解藜麥蛋白。

3.2 乳化性

蛋白質(zhì)的乳化特性是指它能在油-水體系中通過(guò)吸附在油水界面而形成穩(wěn)定均一乳液的能力[46]。蛋白質(zhì)的這一功能特性是由乳化活性指數(shù)（emulsifying activity index，EAI）和乳化穩(wěn)定性指數(shù)（emulsifying stability index，ESI）確定的。研究發(fā)現(xiàn)，蛋白質(zhì)的乳化性與溶解性有著密切的關(guān)系，溶解性的改善可能有利于乳化性的提高[47]。王棐等[16]通過(guò)研究發(fā)現(xiàn)藜麥蛋白的乳化性高于豌豆蛋白但低于大豆蛋白。目前有一些方法可以提高藜麥蛋白的乳化性，如Cen等[48]通過(guò)超聲處理藜麥蛋白，發(fā)現(xiàn)隨著超聲強(qiáng)度的增大（150～450 W），藜麥分離蛋白的接觸角會(huì)從56.89°增大到68.83°，這說(shuō)明超聲處理可以增強(qiáng)藜麥蛋白的表面疏水性，提高其乳化能力。且適當(dāng)?shù)柠}離子添加，可以減少蛋白質(zhì)間靜電斥力，增加界面蛋白的吸附量，提高藜麥蛋白Pickering 乳液凝膠的粘彈特性及凍融穩(wěn)定性（圖2）。郭思倩等[49]發(fā)現(xiàn)萌發(fā)之后提取的藜麥蛋白的乳化性顯著提高，具體原因還尚不明確，有待進(jìn)一步的研究。Dias 等[40]研究表明，酶輔助法提取的扁桃仁蛋白的乳化性比水提法更強(qiáng)，但該方法是否可以應(yīng)用于提高藜麥蛋白的乳化性，值得進(jìn)一步的探索。

圖2 超聲及鹽離子對(duì)藜麥蛋白Pickering 乳液穩(wěn)定性的作用[48]Fig.2 Effects of ultrasound and salt ions on the stability of quinoa protein Pickering emulsion[48]

藜麥蛋白濃度對(duì)蛋白的乳化穩(wěn)定性具有重要影響，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)濃度較低時(shí)，不足以覆蓋油滴表面，使得油相部分暴露，此時(shí)油滴為了趨于穩(wěn)定，和鄰近油滴共用蛋白，從而導(dǎo)致絮凝，形成不穩(wěn)定的乳液體系。蛋白濃度逐漸增加時(shí)，界面蛋白濃度增加，油滴表面完全被蛋白分子包裹，形成致密的蛋白膜，油滴粒徑隨著膜厚度的增加逐漸減小，乳液穩(wěn)定性增強(qiáng)[50]。

3.3 起泡性

泡沫是具有連續(xù)相液體或固體的氣泡分散體[51-52]。研究人員發(fā)現(xiàn)泡沫的起泡能力（foaming capacity，F(xiàn)C）和起泡穩(wěn)定性（foaming stability，F(xiàn)S）主要受物理化學(xué)性能的影響[52-54]。Lopez 等[55]針對(duì)藜麥分離蛋白的起泡性能，采用混合法制備泡沫，用30 min 后記錄的泡沫剩余體積計(jì)算其起泡穩(wěn)定性，運(yùn)用泡沫形成體積與液體初始體積的比值計(jì)算藜麥蛋白的起泡能力。藜麥蛋白的起泡性和泡沫穩(wěn)定性均強(qiáng)于大豆蛋白，但低于蛋清蛋白[44]。蛋白質(zhì)的起泡性會(huì)受到外部環(huán)境的影響，如藜麥分離蛋白的起泡能力隨著藜麥蛋白濃度的增加而顯著增加。當(dāng)藜麥分離蛋白的濃度為0.1%時(shí)，其起泡量為58.37%±2.14%，而當(dāng)藜麥分離蛋白的濃度為3%時(shí)，其起泡量為78.62%±2.54%。藜麥分離蛋白具有形成高穩(wěn)定泡沫的能力，提高了其在食品加工中的應(yīng)用潛力[26]。

3.4 持水性與持油性

持水和持油能力分別表示蛋白質(zhì)在特定測(cè)試條件下吸收和保留水和油的能力，對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)品的質(zhì)地和口感等有重要的影響[56-57]。高持水性有助于保持中等和高水分食品的多汁性和柔軟性，如香腸和肉類模擬食品。目前研究發(fā)現(xiàn)藜麥分離蛋白的持水性高于小麥分離蛋白，與大豆分離蛋白相似[32,58]。尹麗莎等[59]發(fā)現(xiàn)藜麥分離蛋白的持水性和持油性都隨著超聲處理時(shí)間的延長(zhǎng)呈現(xiàn)先下降再上升的趨勢(shì)。這可能是因?yàn)樵诔曔^(guò)程中，蛋白結(jié)構(gòu)變得疏松，水分子更容易與蛋白結(jié)合。且空化效應(yīng)使得蛋白顆粒變小，比表面積增大，同時(shí)蛋白的空間結(jié)構(gòu)被破壞，暴露了埋藏在分子內(nèi)的疏水基團(tuán)，增加了蛋白的吸附和結(jié)合脂質(zhì)的能力，進(jìn)而改善了藜麥蛋白的持水和持油性[59]。由于藜麥蛋白具有較強(qiáng)的持水力，所以未來(lái)可將其應(yīng)用于不同的食品中以改善食品的持水力和質(zhì)地。如添加到肉制品中，提高肉制品的多汁性。

3.5 凝膠性

食品蛋白質(zhì)，特別是球狀蛋白質(zhì)，在變性后能夠通過(guò)聚集和其他蛋白質(zhì)/化合物相互作用形成凝膠[60]。藜麥蛋白凝膠性較弱，形成凝膠強(qiáng)度較低且持水力弱[61]。Xu 等[62]報(bào)道在蛋白質(zhì)形成凝膠時(shí)，加入適量的鹽離子可以增強(qiáng)凝膠強(qiáng)度。離子類型、濃度和pH 對(duì)凝膠的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)有顯著影響[61]。Yang等[61]比較了不同濃度的NaCl 和CaCl2對(duì)藜麥分離蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的影響，研究結(jié)果表明，未加鹽的藜麥分離蛋白凝膠的微觀結(jié)構(gòu)最細(xì)、最均勻。當(dāng)NaCl濃度逐漸增大時(shí)（0～200 mmol/L），G'明顯增加?？赡苁怯捎邴}離子所帶的電荷減弱了蛋白間的靜電斥力，從而增強(qiáng)了蛋白質(zhì)分子之間的吸引力，形成更緊密的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[63]。有研究表明，堿性條件下（pH10 和pH11）提取的藜麥蛋白在加熱時(shí)不形成凝膠，冷卻后也只形成軟凝膠[18]。這是因?yàn)樵趶?qiáng)堿性條件下蛋白變性程度較高，導(dǎo)致大顆粒聚集增多，小顆粒聚集減少，降低了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的緊密性[18]。未來(lái)研究也可以通過(guò)酶交聯(lián)（TG 酶等）、復(fù)合油脂形成混合凝膠以增強(qiáng)藜麥蛋白凝膠的凝膠性質(zhì)。

3.6 消化特性

蛋白質(zhì)的消化率是評(píng)估其營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的參數(shù)之一[64]。藜麥蛋白的消化率較高，利于人體消化。Mu等[11]通過(guò)研究藜麥全麥粉及藜麥分離蛋白的消化率發(fā)現(xiàn)后者的消化率高于藜麥全麥粉的消化率，其原因可能是藜麥全麥粉中含有更多能阻礙蛋白酶和蛋白質(zhì)結(jié)合的皂苷。目前有研究發(fā)現(xiàn)小麥籽粒蛋白的體外消化率為45.98%～59.12%，藜麥蛋白的體外消化率為76.3%～80.5%，即藜麥蛋白的消化率高于小麥籽粒蛋白消化率[48,65]。Nasir 等[66]研究發(fā)現(xiàn)藜麥蛋白的消化率為75.95%～78.11%。藜麥濃縮蛋白的消化率高于藜麥分離蛋白的消化率，并且在較高的溫度下預(yù)熱時(shí)，消化率會(huì)降低。這可能與淀粉的存在有關(guān)，淀粉在加熱到糊化溫度（64.5 ℃）以上之后粘度增加，減弱了胃蛋白酶對(duì)蛋白質(zhì)的作用[67]。藜麥蛋白的高消化率使其在人的胃中易于消化，從而對(duì)人體健康有益[14]。

4 藜麥蛋白的改性研究

蛋白質(zhì)改性是提高蛋白質(zhì)功能特性的一種重要方法[68]。通過(guò)適當(dāng)?shù)母男?，能夠改善藜麥蛋白的功能特性，拓展藜麥蛋白在食品工業(yè)中的應(yīng)用[69]。藜麥蛋白的改性技術(shù)主要有物理改性和酶法改性，化學(xué)改性應(yīng)用于藜麥蛋白改性的研究仍較少。本文介紹的兩種改性方式對(duì)蛋白的負(fù)作用小，而且不易破壞藜麥蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

4.1 物理改性

物理改性主要是指通過(guò)加壓、超聲和加熱等物理手段改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)及蛋白質(zhì)分子間的聚集方式，從而改變蛋白質(zhì)的功能特性[70]。例如，超聲可以使蛋白質(zhì)部分展開，改變蛋白質(zhì)的二、三級(jí)結(jié)構(gòu)進(jìn)而改變其功能特性[71]。Li 等[72]發(fā)現(xiàn)超聲處理（400 W）之后，經(jīng)堿性蛋白酶處理的水解產(chǎn)物的溶解度提高。在此過(guò)程中，α-螺旋含量減少，無(wú)規(guī)卷曲含量增多。這表明超聲處理誘導(dǎo)蛋白展開，增多與酶接觸的機(jī)會(huì)，進(jìn)而提高了溶解度。Mir 等[45]通過(guò)高強(qiáng)度超聲處理藜麥蛋白之后發(fā)現(xiàn)其乳化性明顯提高。因?yàn)槌暜a(chǎn)生的剪切力使蛋白質(zhì)的顆粒減小，比表面積增大，增強(qiáng)了蛋白質(zhì)溶液的穩(wěn)定性，此外，超聲引起的空化力破壞了維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的非共價(jià)鍵，使蛋白質(zhì)的疏水基團(tuán)暴露出來(lái)，讓蛋白質(zhì)分子更容易擴(kuò)散到油水界面，進(jìn)而改善了蛋白質(zhì)的乳化性[73-74]。Huang 等[75]研究發(fā)現(xiàn)，在水浴加熱和微波處理?xiàng)l件下，藜麥蛋白的溶解度隨溫度的升高（40～90 ℃）而下降。因?yàn)闊嵴T導(dǎo)使藜麥蛋白結(jié)構(gòu)展開，暴露了蛋白質(zhì)分子內(nèi)的疏水基團(tuán)，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)表面極性降低，蛋白質(zhì)的溶解度隨表面極性的降低而下降。

4.2 酶法改性

酶法改性主要是利用酶制劑使蛋白質(zhì)的氨基酸殘基和多肽鏈發(fā)生變化，改變蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到改善蛋白質(zhì)功能特性的目的[76]。酶法改性條件溫和，副產(chǎn)物少。酶解蛋白一般具有較好的溶解性和界面性質(zhì)，例如乳化性和起泡性。Hesam 等[77]以藜麥濃縮蛋白為原料，經(jīng)胰酶水解制備了藜麥蛋白水解物，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶解后蛋白質(zhì)的溶解度提高?？赡苁且?yàn)檗见湹鞍追肿恿拷档停也蝗苄缘鞍讜?huì)產(chǎn)生新的可溶性多肽，所以其溶解度增加[38]。Aluko 等[78]研究發(fā)現(xiàn)，堿性蛋白酶水解的藜麥蛋白比藜麥濃縮蛋白的起泡能力強(qiáng)，可能是由于藜麥蛋白的球狀特性，降低了其在氣泡周圍形成界面膜的能力，而酶解降低了藜麥蛋白的分子量，增加了藜麥蛋白的柔韌性，促進(jìn)了氣泡周圍界面膜的形成和泡沫的產(chǎn)生。

5 總結(jié)與展望

目前，提取藜麥蛋白較常用的傳統(tǒng)方法是堿提酸沉法和鹽溶法，新方法提取藜麥蛋白的研究鮮有報(bào)道。而且對(duì)藜麥中總蛋白提取的研究較多，分級(jí)提取7S 和11S 的研究較少。由于不同蛋白組分的功能特性不同，所以分級(jí)提取不同的蛋白組分進(jìn)行研究具有重要意義。藜麥蛋白營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能特性的研究處于起步階段，有很多深入的研究機(jī)理仍較缺乏。例如藜麥蛋白的凝膠性較弱，形成的凝膠強(qiáng)度低且持水力差，嚴(yán)重限制了其在食品加工領(lǐng)域中的應(yīng)用，但是導(dǎo)致其凝膠性弱的原因尚未見報(bào)道。由于較弱的凝膠性會(huì)限制藜麥蛋白在植物蛋白凝膠食品中的應(yīng)用，因此如何有效調(diào)控藜麥蛋白凝膠性的機(jī)理及如何通過(guò)綠色有效的方法提高其凝膠性是未來(lái)值得探索的方向。目前國(guó)內(nèi)外對(duì)藜麥蛋白改性的研究主要集中在物理改性和酶法改性方面，但是單一的改性方法限制了藜麥蛋白的應(yīng)用。因此，在未來(lái)可以結(jié)合不同領(lǐng)域中的新方法，進(jìn)一步優(yōu)化蛋白的功能特性，提高蛋白的利用率，從而拓寬藜麥蛋白的應(yīng)用范圍。綜上所述，藜麥蛋白具有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，突出的功能特性，在當(dāng)今健康食品和營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展的時(shí)代背景下，其在食品中的應(yīng)用將會(huì)更加廣泛。