竹筍山楂飲料的研制

畢韜韜，吳廣輝，王藝楊，唐玉梅，劉 莉

（1. 茅臺(tái)學(xué)院食品科學(xué)與工程系，貴州 仁懷 564500；2. 貴州紅赤水集團(tuán)有限公司，貴州 赤水 564799）

竹筍，一種被譽(yù)為“素食第一品”的天然食品[1]。竹筍中基本營(yíng)養(yǎng)成分豐富，每100 g 鮮竹筍中就富含蛋白質(zhì)3.28 g，碳水化合物4.47 g，纖維素0.9 g，脂肪0.13 g[2]。對(duì)于我國(guó)當(dāng)今消費(fèi)市場(chǎng)來說，竹筍富含大量膳食纖維、維生素，極低的脂肪含量，還能提供多種微量營(yíng)養(yǎng)素、礦物質(zhì)元素、膳食纖維等，深受廣大消費(fèi)者的青睞[3]。

將當(dāng)?shù)仵r毛竹筍榨汁制備竹筍原漿，與山楂粉、白砂糖、檸檬酸加純凈水按比例調(diào)配混合，通過分別對(duì)4 種添加物進(jìn)行單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，以竹筍山楂飲料感官評(píng)分作為指標(biāo)，研究分析最終得出竹筍山楂飲料的最優(yōu)配方。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

當(dāng)季鮮毛竹筍，貴州省遵義市赤水市磊陽(yáng)望城小鄭筍業(yè)提供；山楂粉，北京同仁堂（亳州） 飲片有限公司提供；一級(jí)白砂糖，江蘇頂汁味糖業(yè)有限公司提供；檸檬酸，浙江一諾生物科技有限公司提供。

YL-BS22 型破壁料理機(jī)，佛山市德瑪仕網(wǎng)絡(luò)科技有限公司產(chǎn)品；ME204E/02 型電子天平，梅特勒-托利多儀器上海有限公司產(chǎn)品；MPC-5V1006 型醫(yī)用冷藏保存箱，安徽中科都菱商用電器股份有限公司產(chǎn)品。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 竹筍山楂飲料的基礎(chǔ)配比

通過預(yù)試驗(yàn)確定新鮮毛竹筍原漿8 g（4%），山楂粉0.2 g（0.1%），白砂糖15 g（7.5%），檸檬酸0.05 g（0.025%） 的基礎(chǔ)配比。所有原料均以200 mL竹筍山楂飲料（即加純凈水混合調(diào)配后的成品） 為基準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算[4]。

1.2.2 工藝流程

（1） 流程1。鮮毛竹筍→剝殼→清洗→破壁榨汁→紗布過濾→原漿貯存。

（2） 流程2。調(diào)配→混合→殺菌→灌裝→成品→冷藏。

1.2.3 操作要點(diǎn)

（1） 鮮毛竹筍保鮮。為了讓采購(gòu)的新鮮毛竹筍保存期延長(zhǎng)，品質(zhì)不受破壞，采用微凍法讓鮮毛竹筍在-3 ℃條件下貯藏[5-6]。

（2） 鮮毛竹筍原漿制備。將當(dāng)季新鮮采摘的毛竹筍去殼清洗，切掉較老根部及腐壞部分，僅留鮮嫩筍體，稱量筍體記錄質(zhì)量，添加1∶1 純凈水與筍體混合放入破壁料理機(jī)榨汁，用4 層干凈紗布過濾，取得新鮮毛竹筍原漿，冷藏貯存。

（3） 調(diào)配混合。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖、檸檬酸加純凈水按照比例調(diào)配混合。

（4） 加熱、殺菌、灌裝、冷藏。利用煮沸工藝可使竹筍達(dá)到延長(zhǎng)保質(zhì)期的效果。將原輔料按比例調(diào)配混合后放入鍋中加熱至95 ℃以上，趁熱灌裝，迅速封蓋，然后利用水浴殺菌，殺菌結(jié)束后，再進(jìn)行水浴冷卻，最后放入冰柜冷藏以獲得最佳口感，并且此竹筍山楂飲料中添加物含有檸檬酸，檸檬酸能有效降低pH 值，能夠使竹筍山楂飲料保質(zhì)期得以適當(dāng)延長(zhǎng)，因此不需要添加其他防腐劑等，做到控制經(jīng)濟(jì)成本，安全衛(wèi)生[7]。

1.3 竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)方法

選擇10 名學(xué)生組成竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)小組，根據(jù)混合調(diào)配后的竹筍山楂飲料成品的色澤（滿分20 分）、組織形態(tài)（滿分10 分）、香氣（滿分30 分）、口感（滿分40 分） 4 個(gè)感官指標(biāo)進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定組數(shù)為10 組，滿分為100 分，最終取10 組評(píng)價(jià)分值的平均值為其感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。

竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 鮮毛竹筍原漿添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

通過對(duì)鮮毛竹筍原漿添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定鮮毛竹筍原漿的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗(yàn)中，分別添加4%（8 g），6%（12 g），8%（16 g），10% （20 g），12% （24 g） 的鮮毛竹筍原漿。山楂粉、白砂糖、檸檬酸添加量分別固定為0.1%（0.2 g），7.5% （15 g），0.025% （0.05 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料，通過竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行感官評(píng)定，確定竹筍山楂飲料最佳感官品質(zhì)。

鮮毛竹筍原漿添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響見圖1。

圖1 鮮毛竹筍原漿添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

由圖1 可知，在鮮毛竹筍原漿添加量為4%～6%時(shí)，感官評(píng)分是隨著鮮毛竹筍原漿的添加量增加而變好，感官評(píng)分呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì)，此時(shí)4%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)中色澤評(píng)價(jià)較好，無明顯沉淀物，但竹筍香氣和清香口感并不突出，而6%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)有著明顯變化，色澤更加透亮，淡黃色較為顯現(xiàn)，沉淀物也并不明顯，竹筍香氣及竹筍的清香口感較添加量為4%時(shí)更加能夠體現(xiàn)出來；鮮毛竹筍原漿添加量達(dá)到8%時(shí)，整體感官品質(zhì)評(píng)分達(dá)到峰值，此時(shí)8%鮮毛竹筍原漿添加量的感官品質(zhì)表現(xiàn)中竹筍香氣和清香口感變得更為濃郁，無明顯竹筍苦澀味，并且色澤變化變得更為優(yōu)秀；當(dāng)鮮毛竹筍原漿添加量大于8%時(shí)，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)的表現(xiàn)呈下滑趨勢(shì)，此時(shí)感官品質(zhì)表現(xiàn)中變化最為突出的是竹筍香氣和清香口感太過濃郁，由于此品質(zhì)過于表現(xiàn)強(qiáng)烈，導(dǎo)致整體竹筍山楂飲料呈現(xiàn)出來的感官調(diào)性變得不協(xié)調(diào)，單純的竹筍香氣突出會(huì)讓人難以接受，并且此時(shí)口感表現(xiàn)中竹筍苦澀味迸發(fā)出來；在鮮毛竹筍原漿添加量為12%苦澀味最為強(qiáng)烈，從而導(dǎo)致整體的竹筍山楂飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)下滑。根據(jù)此結(jié)論進(jìn)行分析，當(dāng)鮮毛竹筍原漿添加量為8%時(shí)，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)評(píng)價(jià)最好，且此時(shí)竹筍香味及竹筍的清香口感突出且協(xié)調(diào)，易讓人更加能夠接受[8]。

2.1.2 山楂粉添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

通過對(duì)山楂粉添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定山楂粉的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗(yàn)中，分別添加0.2 g（0.1%），0.4 g（0.2%），0.6 g（0.3%），0.8 g（0.4%），1.0 g（0.5%） 的山楂粉。鮮毛竹筍原漿、白砂糖、檸檬酸添加量分別固定為8%（16 g），7.5%（15 g），0.025%（0.05 g），按比例混合調(diào)配成200mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)定確定最佳感官品質(zhì)。

山楂粉添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響見圖2。

圖2 山楂粉添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

由圖2 可知，當(dāng)山楂粉添加量為0.1%～0.3%時(shí)，竹筍山楂飲料的感官評(píng)價(jià)表現(xiàn)均為高品質(zhì)表現(xiàn)，并且變化幅度很小，在添加量變化區(qū)間內(nèi)的感官品質(zhì)表現(xiàn)中色澤均為淡黃色且?guī)е⒓t色，透亮富有光澤，組織形態(tài)表現(xiàn)懸浮效果較好，沒有明顯沉淀物，由于山楂粉添加量呈梯度上升，感官品質(zhì)的表現(xiàn)在香氣和口感尤為突出，因山楂粉添加量的增加，竹筍山楂飲料的香氣在原本帶著竹筍清香味的基礎(chǔ)上，香氣層次變得更為豐富，并且竹筍山楂飲料整體口感變?yōu)樗崽鹂煽?，竹筍的清香宜人夾雜著山楂的酸甜感，口感更為柔和，層次更加分明；在山楂粉添加量達(dá)到0.4%時(shí)，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳，此時(shí)的色澤淡黃帶著明顯的微紅色，色澤更為誘人，且此時(shí)的酸甜口感更加協(xié)調(diào)，雖有少量沉淀物，但整體對(duì)于竹筍山楂飲料的感官品質(zhì)影響不大；當(dāng)山楂粉添加量達(dá)到0.5%時(shí)，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)反而出現(xiàn)了較大的下滑波動(dòng)，經(jīng)過對(duì)感官結(jié)果的分析，山楂粉添加量為0.5%時(shí)，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)中變化最為顯著的是組織形態(tài)，因?yàn)楫?dāng)山楂粉添加量為0.4%時(shí)，此時(shí)竹筍山楂飲料在組織形態(tài)變化中出現(xiàn)少許的沉淀物質(zhì)；當(dāng)添加量上升至0.5%時(shí)，沉淀物質(zhì)較多，且此時(shí)出現(xiàn)了從未有過的聚集性沉淀組織，此時(shí)的懸浮效果影響也變得較差，色澤方面竹筍山楂飲料整體光澤變得暗淡、不透亮。根據(jù)上述結(jié)果分析，在山楂粉添加量為0.4%時(shí)竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)都未出現(xiàn)較差方面。因此，選擇添加量為0.4%的山楂粉最優(yōu)[9]。

2.1.3 白砂糖添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

通過對(duì)白砂糖添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)確定白砂糖的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗(yàn)中，分別添加15 g（7.5%），20 g（10.0%），25 g（12.5%），30 g（15.0%），35 g（17.5%） 的白砂糖。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、檸檬酸添加量分別固定為8% （16 g），0.4% （0.8 g），0.025% （0.05 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)定確定最佳感官品質(zhì)。

白砂糖添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響見圖3。

圖3 白砂糖添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

由圖3 可知，白砂糖添加量為7.5%～10.0%時(shí)，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)較好，感官評(píng)分呈上升趨勢(shì)，白砂糖在竹筍山楂飲料中主要是增添甜味、調(diào)節(jié)酸甜口感，而此時(shí)的竹筍山楂飲料感官品質(zhì)表現(xiàn)中口感較好，酸甜平衡尚可，既保留了竹筍及山楂本身的風(fēng)味，又增加了甜度，調(diào)節(jié)了竹筍的苦澀味；當(dāng)白砂糖添加量大于10.0%時(shí)，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)逐漸變差，在白砂糖添加量為10.0%～17.5%時(shí)，隨著添加量的增加，感官評(píng)分逐步降低，并未有回升趨勢(shì)。由此可進(jìn)行分析得出，白砂糖在竹筍山楂飲料感官品質(zhì)中主要對(duì)口感產(chǎn)生較大影響，并且隨著添加量的增加，竹筍山楂飲料的酸甜比例會(huì)失衡，當(dāng)白砂糖添加量為15.0%時(shí)，甜膩感的體現(xiàn)會(huì)尤為突出。因此，可得到白砂糖添加量為7.5%及10.0%時(shí)，竹筍山楂飲料整體口感較好，又因白砂糖添加量為7.5%及10.0%時(shí)感官品質(zhì)變化不大，感官評(píng)分表現(xiàn)均較好，從經(jīng)濟(jì)層面考慮，白砂糖添加量7.5%為最佳選擇[10]。

2.1.4 檸檬酸添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

通過對(duì)檸檬酸添加量進(jìn)行單因素試驗(yàn)來確定檸檬酸的最佳添加量。在每組竹筍山楂飲料單因素試驗(yàn)中，分別添加0.05 g（0.025%），0.10 g（0.050%），0.15 g（0.075%），0.20 g（0.100%），0.25 g（0.125%）的檸檬酸。鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖添加量分別固定為8%（16 g），0.4%（0.8 g），7.5%（15 g），按比例混合調(diào)配成200 mL 竹筍山楂飲料。通過竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表進(jìn)行感官評(píng)定確定最佳感官品質(zhì)。

檸檬酸添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響見圖4。

圖4 檸檬酸添加量對(duì)于竹筍山楂飲料的影響

檸檬酸的作用是調(diào)節(jié)竹筍山楂飲料酸度，所以需確定一個(gè)最佳檸檬酸的添加量，使竹筍山楂飲料酸甜比例達(dá)到最佳。由圖4 可知，檸檬酸添加量為0.025%和0.050%時(shí)的感官評(píng)分基本持平，感官品質(zhì)變化不大，此時(shí)竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)中酸甜比例尚可，竹筍山楂飲料有微少苦澀味存在，整體表現(xiàn)較適宜人們口感需求；當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.075%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)到峰值，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)達(dá)到最佳，此時(shí)的竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)酸甜可口，并且消除了竹筍山楂飲料中的苦澀味，竹筍山楂飲料整體口感表現(xiàn)更加適宜人們的口感需求；而當(dāng)檸檬酸添加量增加到0.100%～0.125%時(shí)，感官評(píng)分逐漸下滑，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)變差，雖然竹筍山楂飲料苦澀味依然被檸檬酸調(diào)節(jié)消除，但此時(shí)的竹筍山楂飲料口感表現(xiàn)酸味逐漸搶奪了竹筍及山楂的風(fēng)味，導(dǎo)致竹筍山楂飲料整體酸甜比例失衡，且當(dāng)檸檬酸添加量達(dá)到0.125%時(shí)，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)變化最大，感官評(píng)分達(dá)到最低值，竹筍山楂飲料的酸甜比例嚴(yán)重失衡，強(qiáng)烈刺激的酸味口感讓人們難以接受。因此，對(duì)以上竹筍山楂飲料中檸檬酸添加量變化的結(jié)果分析可得，當(dāng)檸檬酸添加量為0.025%，0.050%，0.075%時(shí)，竹筍山楂飲料的整體感官品質(zhì)表現(xiàn)均無產(chǎn)生不良風(fēng)味，且當(dāng)檸檬酸添加量為0.075%時(shí)，竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)表現(xiàn)最佳。因此，檸檬酸添加量0.075%為最佳選擇。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

由竹筍山楂飲料各物質(zhì)單因素試驗(yàn)結(jié)果得出，竹筍山楂飲料中各物質(zhì)最優(yōu)添加量分別為鮮毛竹筍原漿添加量8%，山楂粉添加量0.4%，白砂糖添加量7.5%，檸檬酸添加量0.075%。此時(shí)，采用正交試驗(yàn)進(jìn)行竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方的確定[11]。因竹筍山楂飲料中4 種添加物均對(duì)竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)產(chǎn)生明顯影響，所以將鮮毛竹筍原漿、山楂粉、白砂糖、檸檬酸4 種成分的添加量作為4 個(gè)因素，且各取3 個(gè)水平，分別為鮮毛竹筍原漿（6%，8%，10%），山楂粉（0.3%，0.4%，0.5%），白砂糖（5.0%，7.5%，10.0%），檸檬酸（0.050%，0.075%，0.100%）。最后以竹筍山楂飲料感官評(píng)分為評(píng)定指標(biāo)。

竹筍山楂飲料正交因素與水平設(shè)計(jì)見表2，竹筍山楂飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表3。

表2 竹筍山楂飲料正交因素與水平設(shè)計(jì)/%

表3 竹筍山楂飲料正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)表3 中竹筍山楂飲料正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，最終得出的R 值可確定對(duì)竹筍山楂飲料感官品質(zhì)影響程度從大到小依次是A＞B＞D＞C，即鮮毛竹筍原漿添加量對(duì)竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)影響最大，其次是山楂粉添加量以及檸檬酸添加量，白砂糖添加量對(duì)竹筍山楂飲料整體感官品質(zhì)影響相對(duì)最小。根據(jù)表3 可知，第5 組試驗(yàn)感官評(píng)分最高，該試驗(yàn)組合為A2B2C3D1；根據(jù)分析結(jié)果得出最佳因素水平組合為A2B2C1D2。因此，應(yīng)該增加驗(yàn)證性試驗(yàn)來確定竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合。依然按照竹筍山楂飲料感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)作為評(píng)定指標(biāo)，感官評(píng)價(jià)小組不變，取10 組評(píng)價(jià)分值的平均值為其感官評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)。

竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗(yàn)證試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果見表4。

表4 竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗(yàn)證試驗(yàn)設(shè)計(jì)及結(jié)果

根據(jù)表4 竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果A2B2C3D1感官評(píng)分為88 分，A2B2C1D2感官評(píng)分為92 分，由此分析結(jié)果可得出最終竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合為A2B2C1D2，即鮮毛竹筍原漿添加量8%（16 g），山楂粉添加量0.4%（0.8 g），白砂糖添加量5%（10 g），檸檬酸添加量0.075%（0.15 g）。

3 結(jié)論

以當(dāng)?shù)仵r毛竹筍制備竹筍原漿，添加山楂粉、白砂糖、檸檬酸進(jìn)行調(diào)配混合制作竹筍飲料，用單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)得出最終竹筍山楂飲料最優(yōu)比例配方組合為鮮毛竹筍原漿添加量8%（16 g），山楂粉添加量0.4%（0.8 g），白砂糖添加量5%（10 g），檸檬酸添加量0.075%（0.15 g）。

該飲料風(fēng)味層次豐富，既含有竹筍的清香，又通過添加輔料進(jìn)行調(diào)配，減少了竹筍原漿本身的苦澀味，研制出一款清爽酸甜可口的竹筍飲料，為竹筍加工市場(chǎng)提供了一種加工思路。