陳逸婷，湯 靜，孟憲偉，王春飛，金 鵬，鄭永華

（南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江蘇 南京 210095）

鮮切果蔬是最小限度加工的果蔬產(chǎn)品，具有食用方便、新鮮衛(wèi)生等優(yōu)點(diǎn)，廣受消費(fèi)者喜愛[1]。黃瓜（Cucumis sativusL.）果實(shí)肉質(zhì)脆嫩、營養(yǎng)價(jià)值高，具清熱解毒、減肥健體和美容護(hù)膚等功效，其鮮切產(chǎn)品是可生食大宗蔬菜品類的代表，在西式快餐、中式配餐等方面的市場需求量越來越大，發(fā)展前景廣闊[2]。但切分等加工處理會(huì)造成機(jī)械損傷，使鮮切黃瓜在貯藏期間出現(xiàn)顏色變暗、果實(shí)軟化和微生物滋生等現(xiàn)象，導(dǎo)致品質(zhì)劣變、貨架期變短[3]。能量虧損是引起果蔬采后品質(zhì)劣變的關(guān)鍵因素，腺苷三磷酸（adenosine triphosphate，ATP）是其生命活動(dòng)的主要能量來源，外源ATP處理也因其安全有效而被用于果蔬保鮮。研究表明，采用外源ATP處理可保持南果梨[4]、龍眼[5]、荔枝[6]和綠豆芽[7]等果蔬較高的能荷水平，延緩其采后衰老和品質(zhì)劣變進(jìn)程，從而起到保鮮作用，但外源ATP處理對(duì)鮮切黃瓜保鮮的影響還鮮見研究報(bào)道。

γ-氨基丁酸（γ-aminobutyric acid，GABA）作為一種非蛋白氨基酸，在微生物和動(dòng)植物中普遍存在，具有緩解焦慮、降低血壓、治療癲癇、提高記憶力和抗癌、抗衰老等生理功效[8]。植物性食品中GABA含量隨種類和組織不同而存在差異，但總體含量較低，不能滿足人體生理需求[9]。研究表明，植物在遭受鹽害[10]、機(jī)械損傷[11]、缺氧[12]和低溫脅迫[13]等逆境脅迫時(shí)，GABA含量會(huì)快速大量增加，以抵御逆境傷害。已有研究報(bào)道，鮮切加工導(dǎo)致的機(jī)械損傷可誘導(dǎo)鮮切梨[14]、胡蘿卜[15]、獼猴桃[16]和萵苣[17]中GABA的積累。同時(shí)，切分處理造成的機(jī)械損傷也會(huì)促進(jìn)鮮切果蔬中酚酸和黃酮類等酚類物質(zhì)產(chǎn)生，從而發(fā)揮愈傷作用，抵御切分損傷[18]。如研究表明，鮮切加工能夠促進(jìn)鮮切紫甘藍(lán)[19]、花椰菜[20]和火龍果[21]等鮮切果蔬中酚類物質(zhì)含量增加，同時(shí)增強(qiáng)產(chǎn)品的抗氧化活性，且酚類物質(zhì)的合成積累隨著切分損傷強(qiáng)度的增加而增多，抗氧化活性也提高。因此，鮮切加工可望成為一種逆境脅迫方式來促進(jìn)鮮切果蔬中酚類物質(zhì)和GABA等活性成分含量提高，進(jìn)而提高產(chǎn)品的抗氧化活性和潛在的營養(yǎng)保健價(jià)值。但對(duì)于鮮切加工和外源ATP處理對(duì)鮮切黃瓜品質(zhì)和活性成分積累的影響還鮮見研究報(bào)道。為此，本實(shí)驗(yàn)先對(duì)不同濃度外源ATP處理對(duì)鮮切黃瓜貯藏期間的品質(zhì)及總酚和GABA含量變化的影響進(jìn)行研究，同時(shí)研究外源ATP通過苯丙烷類代謝、GABA支路及多胺降解途徑調(diào)控活性成分富集的可能機(jī)制，以期為鮮切黃瓜的保鮮及利用提供依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

挑選大小均勻、無損傷和成熟度一致的新鮮‘綠翠2號(hào)’黃瓜，購買后立即運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室。

氯化鑭、ATP、L-苯丙氨酸、輔酶A 南京梅林學(xué)海生物科技有限公司；β-巰基乙醇、亮抑酶肽、p-香豆酸 南京菲亞生物科技有限公司；氧化型輔酶II鈉鹽、二硫蘇糖醇、N,N-二甲基苯胺 南京邁博生物科技有限公司；苯甲酰氯、辣根過氧化物酶、L-谷氨酸南京丁貝生物科技有限公司；谷氨酸脫氫酶、腐胺、亞精胺、精胺 南京晶格化學(xué)科技有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀 美國FTC公司；UV-1600型分光光度計(jì) 上海美譜達(dá)儀器有限公司；CR-400型色差儀 日本Minolta公司；LDZX-50KBS立式壓力蒸汽滅菌鍋 上海博迅醫(yī)療生物儀器有限公司；LC-20A高效液相色譜儀 日本島津有限公司。

1.3 方法

1.3.1 材料處理

將挑選好的黃瓜用蒸餾水清洗表面上細(xì)刺后于200 μL/L次氯酸鈉溶液中浸泡5 min，去皮后用消毒好的搓絲板將黃瓜刨成6 cm×0.2 cm×0.2 cm的絲狀，分別用0（蒸餾水，對(duì)照（CK））、0.8、1.2、1.6、2.0 mmol/L ATP溶液浸泡10 min，晾干后用19 cm×12 cm×4.5 cm塑料保鮮盒包裝，每盒約100 g，外覆聚乙烯薄膜包裹后置于10 ℃環(huán)境中貯藏，在貯藏的6、12、24、48 h和72 h時(shí)取樣，一部分用于物理指標(biāo)測定，另一部分經(jīng)液氮速凍后測定相關(guān)代謝指標(biāo)。預(yù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，1.6 mmol/L ATP處理可最有效地延緩鮮切黃瓜貯藏期間品質(zhì)下降和促進(jìn)總酚和GABA合成，因此選擇此濃度處理進(jìn)行后續(xù)機(jī)理研究。

1.3.2 指標(biāo)測定

1.3.2.1 色澤和菌落總數(shù)

參照Fan Kai等[22]的方法，采用色差儀測定L值。菌落總數(shù)的測定參考GB 4789.2—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測定》。

1.3.2.2 硬度和抗壞血酸含量

采用探頭直徑為2 mm的TA-XT2i型質(zhì)構(gòu)儀測定鮮切黃瓜硬度，參照Zambrano-Zaragoza等[23]的檢測參數(shù)并稍加修改：穿刺深度1.5 mm、穿刺速率100 mm/min、觸發(fā)力0.5 N，硬度單位為N?？箟难岷康臏y定參考曹建康等[24]的鄰菲羅啉比色法，單位為mg/100 g。

1.3.2.3 總酚含量

總酚含量測定參考趙磊等[25]的方法，單位為mg/kg。

1.3.2.4 苯丙氨酸解氨酶、4-香豆酸輔酶A連接酶和肉桂酸羥化酶活力

參照Ke等[26]的方法測定苯丙氨酸解氨酶（phenylalanine ammonia-lyase，PAL）活力，稱取1 g黃瓜凍樣，加入5 mL含有40 g/L聚乙烯吡咯烷酮、2 mmol/L乙二胺四乙酸、5 mmol/Lβ-巰基乙醇的100 mmol/L硼酸-硼砂緩沖液（pH 8.8）研磨至勻漿，于12 000×g、4 ℃離心15 min得到上清液。取3 mL上述硼酸緩沖液和0.5 mL 20 mmol/LL-苯丙氨酸溶液混合，37 ℃反應(yīng)10 min后再加入1 mL上清液，渦旋后迅速保溫60 min，測定保溫前后在290 nm波長處的吸光度，以每分鐘吸光度變化0.001定義為一個(gè)PAL活力單位（U）。4-香豆酸輔酶A連接酶（4-coumarate-CoA ligase，4CL）和肉桂酸羥化酶（cinnamate-4-hydroxylase，C4H）活力參考Wang Li等[27]的方法測定，分別以體系每分鐘在333 nm和340 nm波長處吸光度變化0.001定義為一個(gè)4CL、C4H活力單位（U）。

1.3.2.5 GABA和谷氨酸含量

GABA含量測定參照Wang Kaikai等[28]的方法并略有改動(dòng)。反應(yīng)體系渦旋混勻后于室溫下放置6 min，經(jīng)沸水浴10 min、冰浴5 min終止反應(yīng)，最后加入800 μL體積分?jǐn)?shù)60%乙醇溶液后于20 ℃保溫20 min，測定645 nm波長處吸光度,并以BABA標(biāo)準(zhǔn)品溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)而計(jì)算樣品中的BABA含量，單位為mg/g。谷氨酸（glutamate，Glu）含量參考Al-Quraan等[29]的方法測定。將研缽預(yù)冷后稱取1 g黃瓜凍樣，加入3 mL 75%甲醇溶液研磨成勻漿，4 ℃、12 000×g離心15 min。取20 μL上清液，加入200 μL 100 mmol/L Tris-HCl緩沖液（pH 8.3，含有7.5 mmol/Lβ-NAD＋和1 U/mL谷氨酸脫氫酶）混勻后于30 ℃反應(yīng)1 h，測定340 nm波長處反應(yīng)前后的吸光度變化，并以谷氨酸標(biāo)準(zhǔn)品溶液繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線，進(jìn)而計(jì)算樣品中的谷氨酸含量，單位為mg/g。

1.3.2.6 谷氨酸脫羧酶活力

參考Li Dong等[30]的方法測定谷氨酸脫羧酶（glutamate decarboxylase，GAD）活力。反應(yīng)體系為0.2 mL粗酶液和0.5 mL 0.1 mol/L pH 5.8磷酸鉀緩沖液（內(nèi)含3 mmol/LL-谷氨酸、40 μmol/L磷酸吡哆醛），終止反應(yīng)后吸取0.5 mL上清液，根據(jù)1.3.2.5節(jié)方法測定GABA含量，以每小時(shí)生成1 μmol GABA定義為一個(gè)GAD活力單位。

1.3.2.7 腐胺、亞精胺和精胺含量

多胺含量測定參照Madebo等[31]的方法。稱取3 g黃瓜凍樣，加入5 mL、體積分?jǐn)?shù)5%預(yù)冷的高氯酸溶液研磨至勻漿后于冰箱中4 ℃浸提1 h，12 000×g、4 ℃離心25 min。將上清液和2 mol/L氫氧化鈉溶液各2 mL與10 μL苯甲酰氯混勻30 s，37 ℃水浴20 min，再加入飽和氯化鈉和無水乙醚各2 mL，混勻后吸取1 mL醚相進(jìn)行氮吹，再加入1 mL無水乙醚進(jìn)行二次氮吹，吹干后加入0.4 mL色譜級(jí)甲醇渦旋溶解洗出多胺，過0.22 μm有機(jī)濾膜后進(jìn)行高效液相色譜測定。色譜條件：流動(dòng)相：色譜級(jí)甲醇-水（65∶35，V/V），流速0.8 mL/min，柱溫30 ℃，進(jìn)樣量20 μL，色譜柱為C18反相柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），檢測波長254 nm，單位為nmol/g。

1.3.2.8 4-氨基丁醛脫氫酶、二胺氧化酶和多胺氧化酶活力

4-氨基丁醛脫氫酶（4-amino aldehyde dehydrogenase，AMADH）活力參考Wang Kaikai等[28]的方法測定。反應(yīng)體系為0.5 mL上清液和2 mL 0.1 mol/L pH 8.0磷酸鉀緩沖液（內(nèi)含1 mmol/L NAD＋、1 mmol/L 4-氨基丁醛），30 ℃孵育20 min，以340 nm波長處反應(yīng)前后吸光度每分鐘變化0.001定義為一個(gè)AMADH活力單位（U）。二胺氧化酶（diamine oxidase，DAO）和多胺氧化酶（polyamine oxidase，PAO）活力測定參考Li Ziying等[32]的方法，均以反應(yīng)體系每分鐘在555 nm波長處吸光度變化0.001定義為一個(gè)DAO、PAO活力單位。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

以上指標(biāo)測定均取3 個(gè)平行樣，每個(gè)樣3 次重復(fù)，所有指標(biāo)均以鮮質(zhì)量計(jì)。采用SAS 8.1軟件進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，并利用Origin Pro 8.0軟件繪圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度ATP處理對(duì)鮮切黃瓜品質(zhì)的影響

鮮切黃瓜呈淺綠色，但隨著貯藏時(shí)間延長表面顏色逐漸變暗，影響感官品質(zhì)和食用價(jià)值。L值表示明亮度，可以反映鮮切黃瓜顏色變暗程度，由圖1A可知，鮮切黃瓜貯藏期間L值呈下降趨勢，ATP處理能延緩L值的下降，維持鮮切黃瓜的色澤，其中1.6、2.0 mmol/L ATP處理效果最佳。

圖1 不同濃度ATP處理對(duì)鮮切黃瓜L值（A）、菌落總數(shù)（B）、硬度（C）和抗壞血酸含量（D）的影響Fig. 1 Effects of different concentrations of ATP treatment on L value (A),total bacterial count (B), firmness (C) and ascorbic acid content (D) of fresh-cut cucumber

鮮切黃瓜因切分導(dǎo)致的組織損傷易導(dǎo)致微生物滋生，菌落總數(shù)可以反映其受微生物侵染的程度。由圖1B可知，鮮切黃瓜貯藏期間菌落總數(shù)不斷上升，對(duì)照組貯藏72 h后菌落總數(shù)比初始值增加了2.59（lg（CFU/g）），但貯藏結(jié)束后各組鮮切黃瓜菌落總數(shù)均小于106CFU/g，仍然在安全可食用范圍中。ATP處理組菌落總數(shù)明顯低于對(duì)照組，說明ATP處理能有效抑制鮮切黃瓜微生物生長，但不同處理濃度組間無顯著差異。

硬度是反映鮮切黃瓜新鮮度和感官品質(zhì)的重要指標(biāo)。如圖1C所示，鮮切黃瓜硬度在貯藏前期迅速下降，后期趨于穩(wěn)定。ATP處理可以有效延緩鮮切黃瓜硬度的降低，保持脆嫩口感，其中1.6 mmol/L ATP處理組的硬度在整個(gè)貯藏過程中均高于其他處理組。

抗壞血酸含量是反映果蔬營養(yǎng)品質(zhì)的主要指標(biāo)。如圖1D所示，鮮切黃瓜抗壞血酸含量變化趨勢與硬度相似，前期下降較快，后期趨于平緩。整個(gè)貯藏過程中，ATP處理組的抗壞血酸含量均比對(duì)照組高，表明ATP處理能減緩抗壞血酸含量降低，其中1.6、2.0 mmol/L ATP處理能較好地抑制抗壞血酸含量的損失。

2.2 不同濃度ATP處理對(duì)鮮切黃瓜總酚和GABA含量的影響

由圖2A可知，鮮切黃瓜貯藏期間總酚含量呈先升高后降低的趨勢，除2.0 mmol/L ATP處理外，其他組均于貯藏48 h時(shí)達(dá)到最高值。在整個(gè)貯藏期間ATP處理組總酚含量均比對(duì)照組高，說明ATP處理促進(jìn)了鮮切黃瓜中總酚的合成，且能使總酚含量在貯藏前期上升較快。其中1.6 mmol/L ATP處理對(duì)促進(jìn)總酚積累的效果最佳，在貯藏48 h后總酚含量明顯高于其他處理組。由圖2B可知，鮮切黃瓜貯藏期間GABA含量呈先上升后下降并趨于穩(wěn)定的趨勢，除2.0 mmol/L ATP處理組外，其他組在6 h時(shí)達(dá)到峰值。不同濃度ATP處理均可提高鮮切黃瓜GABA含量。整體來看，1.6 mmol/L ATP處理對(duì)提高GABA含量的效果最好。

圖2 不同濃度ATP處理對(duì)鮮切黃瓜總酚（A）和GABA（B）含量的影響Fig. 2 Effects of different concentrations of ATP treatment on total phenolic content (A) and GABA content (B) of fresh-cut cucumber

綜合上述結(jié)果可知，1.6 mmol/L ATP處理能最有效地延緩鮮切黃瓜品質(zhì)下降及提高總酚和GABA的含量，因此，選用此濃度處理進(jìn)行后續(xù)ATP促進(jìn)鮮切黃瓜活性成分積累的機(jī)理研究。

2.3 1.6 mmol/L ATP處理對(duì)鮮切黃瓜苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶活力的影響

酚類物質(zhì)合成主要通過苯丙烷類代謝途徑，PAL、4CL和C4H是催化酚類物質(zhì)合成的關(guān)鍵酶。如圖3所示，鮮切黃瓜在貯藏期間PAL、4CL和C4H活力均呈先升高后降低的趨勢，在整個(gè)貯藏期間ATP處理組的PAL、4CL和C4H活力顯著高于對(duì)照組，表明ATP處理能激活鮮切黃瓜苯丙烷類代謝關(guān)鍵酶活力，從而促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成與積累。

圖3 ATP處理對(duì)鮮切黃瓜PAL（A）、4CL（B）和C4H（C）活力的影響Fig. 3 Effect of ATP treatment on PAL (A), 4CL (B) and C4H (C)activities of fresh-cut cucumber

2.4 1.6 mmol/L ATP處理對(duì)鮮切黃瓜GABA支路的影響

植物中GABA的主要合成途徑為GABA支路，Glu在GAD的作用下脫羧生成GABA。如圖4A所示，鮮切黃瓜貯藏期間Glu含量先下降后上升并趨于穩(wěn)定。在整個(gè)貯藏期間ATP處理組的Glu含量明顯低于對(duì)照組，貯藏6 h時(shí)比對(duì)照組減少了15.6%，說明ATP處理促進(jìn)了Glu的降解。由圖4B可知，鮮切黃瓜貯藏期間GAD活力呈先上升后下降的趨勢，在6 h達(dá)到峰值，在整個(gè)貯藏期間ATP處理組的GAD活力顯著高于對(duì)照組，說明ATP處理可以促進(jìn)Glu向GABA的轉(zhuǎn)化。綜上，ATP處理能激活鮮切黃瓜中GABA支路代謝關(guān)鍵酶活力，促進(jìn)Glu降解從而合成GABA。

2.5 1.6 mmol/L ATP處理對(duì)鮮切黃瓜多胺降解途徑的影響

GABA合成的另一條重要途徑為多胺降解，它是指多胺在DAO、PAO催化下產(chǎn)生γ-氨基丁醛，再經(jīng)AMADH作用生成GABA的過程。如圖5A～C所示，鮮切黃瓜貯藏期間腐胺、亞精胺和精胺3 種多胺含量前6 h均迅速下降，隨后稍有回升后又緩慢下降，ATP處理組3 種多胺的含量均比對(duì)照組低，說明ATP處理促進(jìn)了多胺的降解。由圖5D～F可知，貯藏期間鮮切黃瓜DAO、PAO和AMADH活力總體呈先上升后下降的趨勢，在整個(gè)貯藏期間ATP處理組的這3 種酶活力明顯高于對(duì)照組，說明ATP處理可以促進(jìn)多胺向GABA的轉(zhuǎn)化。綜上，ATP處理可通過提高鮮切黃瓜中多胺降解途徑關(guān)鍵酶活力促進(jìn)多胺降解，從而合成GABA。

圖5 ATP處理對(duì)鮮切黃瓜腐胺含量（A）、亞精胺含量（B）、精胺含量（C）、DAO活力（D）、PAO活力（E）和AMADH活力（F）的影響Fig. 5 Effect of ATP treatment on putrescine content (A), spermidine content (B), spermine content (C), DAO activity (D), PAO activity (E)and AMADH activity (F) of fresh-cut cucumber

3 討 論

黃瓜鮮切加工后內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)受到破壞，導(dǎo)致營養(yǎng)汁液外流和果肉大面積暴露在空氣中，從而促進(jìn)果肉軟化、表面顏色變暗和微生物的增殖，進(jìn)而加速品質(zhì)劣變，降低商品性和食用價(jià)值。能量是新鮮果蔬生命活動(dòng)的基礎(chǔ)，果蔬采后能量虧損會(huì)導(dǎo)致活性氧積累及細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)完整性受損，進(jìn)而促進(jìn)組織褐變、質(zhì)地軟化和腐爛等果蔬衰老和品質(zhì)劣變的發(fā)生[33]。已有研究報(bào)道，外源ATP處理能影響果蔬采后能量水平，進(jìn)而調(diào)控衰老和品質(zhì)劣變進(jìn)程。如外源ATP處理能降低羊肚菌貯藏期間的菌落總數(shù)，提高呈香物質(zhì)含量，保持較好的品質(zhì)[34]。Chen Lin等[7]研究發(fā)現(xiàn)ATP處理可有效降低綠豆芽褐變程度，并保持較高的抗壞血酸含量，延長貯藏期。Li Meiling等[35]發(fā)現(xiàn)ATP處理可抑制龍眼果實(shí)細(xì)胞膜透性和褐變指數(shù)的上升，從而延緩果實(shí)采后衰老褐變。外源ATP處理也可提高冷藏南果梨果實(shí)中內(nèi)源ATP含量和能荷水平，有效延緩呈香物質(zhì)含量的下降，維持其風(fēng)味品質(zhì)[36]。本實(shí)驗(yàn)中，不同濃度ATP處理可以有效保持鮮切黃瓜色澤，延緩菌落總數(shù)上升，抑制硬度和抗壞血酸含量下降，從而改善貯藏品質(zhì)，延長貨架期，其中1.6 mmol/L ATP處理對(duì)品質(zhì)維持效果最佳，因此在鮮切黃瓜貯藏保鮮中具有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

研究表明，胞外ATP可能作為一種信號(hào)分子與質(zhì)膜上的特異受體結(jié)合，提高胞質(zhì)游離鈣離子的含量，激活NADPH氧化酶活性，誘導(dǎo)活性氧產(chǎn)生，從而激活苯丙烷類代謝途徑，促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成積累[37]。酚類化合物是果蔬中重要的次生代謝產(chǎn)物，果蔬鮮切后會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)導(dǎo)致多酚類物質(zhì)合成積累以抵御損傷脅迫，同時(shí)提高產(chǎn)品的抗氧化活性和營養(yǎng)價(jià)值[38]。酚類物質(zhì)主要通過苯丙烷類代謝途徑產(chǎn)生，莽草酸和苯丙氨酸在PAL、C4H和4CL等酶的催化作用下轉(zhuǎn)化為酚酸和黃酮類化合物[18]。研究表明，外源ATP處理可維持果蔬采后較高的總酚含量和抗氧化活性。如Aghdam等[39]發(fā)現(xiàn)ATP處理能顯著提高雙孢蘑菇中PAL活力，同時(shí)降低多酚氧化酶活力，從而促進(jìn)總酚含量增加，延緩其衰老進(jìn)程。采用外源ATP處理可以維持龍眼較高的類黃酮和總酚含量，同時(shí)抑制多酚氧化酶活性和果實(shí)褐變[5]。綠豆芽經(jīng)ATP處理后多酚氧化酶活力降低，總酚含量提高，從而有利于抑制褐變和維持品質(zhì)[7]。本實(shí)驗(yàn)中，1.6 mmol/L ATP處理可提高鮮切黃瓜貯藏期間PAL、4CL和C4H的活力，促進(jìn)酚類物質(zhì)的合成積累，進(jìn)而提高總酚含量。綜上，外源ATP處理可能作為信號(hào)分子促進(jìn)活性氧產(chǎn)生，進(jìn)而通過提高苯丙烷類代謝途徑中關(guān)鍵酶活性來促進(jìn)鮮切黃瓜中酚類物質(zhì)的合成積累，從而提高其抗氧化活力和營養(yǎng)價(jià)值。

植物在遭受逆境脅迫時(shí)GABA會(huì)迅速積累使得植物脅迫耐受性更強(qiáng)[40]。高等植物中有兩條合成GABA的途徑，分別為GABA支路和多胺降解途徑，GAD為GABA支路的關(guān)鍵酶，其活性受鈣離子調(diào)控，而DAO和PAO等胺氧化酶及AMADH是多胺降解途徑的關(guān)鍵酶[41]，無論哪條途徑，GABA合成的生化反應(yīng)都需要能量保障。ATP處理也有可能作為信號(hào)分子通過激活鈣離子等第二信使的產(chǎn)生來調(diào)控各種細(xì)胞反應(yīng)，近年來的研究表明，鮮切加工和CaCl2處理可提高這些GABA合成關(guān)鍵酶的活性，促進(jìn)鮮切梨[14]、萵苣[17]、胡蘿卜[28]和火龍果[42]等鮮切果蔬產(chǎn)品中GABA的積累。本實(shí)驗(yàn)中，1.6 mmol/L ATP處理可提高鮮切黃瓜貯藏期間GAD、DAO、PAO和AMADH的活力，促進(jìn)Glu和多胺向GABA轉(zhuǎn)化，進(jìn)而提高鮮切黃瓜中GABA含量。鮮切黃瓜貯藏前期Glu含量呈下降趨勢，說明Glu可能被迅速消耗生成GABA，隨后Glu含量上升可能是因?yàn)镚ABA轉(zhuǎn)化形成的琥珀酸進(jìn)入三羧酸循環(huán)生成Glu。ATP處理組多胺含量在貯藏過程中先迅速下降，隨后稍有回升后又緩慢下降，可能是因?yàn)锳TP處理提高了貯藏前期胺氧化酶和AMADH活力，促進(jìn)多胺降解合成GABA，之后逆境脅迫生成的多胺大于分解，多胺含量上升，但隨著貯藏時(shí)間延長，果蔬衰老導(dǎo)致產(chǎn)生的多胺含量減少，最后呈下降趨勢。上述實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，ATP處理能激活鮮切黃瓜中GABA支路和多胺降解途徑關(guān)鍵酶活性，促進(jìn)Glu和多胺分解，進(jìn)而提高GABA含量。但ATP處理通過促進(jìn)GABA合成關(guān)鍵酶活性進(jìn)而促進(jìn)果蔬中GABA的合成積累的機(jī)理尚鮮有相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道，是否是因?yàn)橥庠碅TP處理提高了果蔬中內(nèi)源ATP水平或作為信號(hào)分子誘導(dǎo)鈣離子濃度升高進(jìn)而調(diào)控GABA代謝有待進(jìn)一步研究。

綜上，1.6 mmol/L ATP能有效保持鮮切黃瓜較好的色澤和較低的菌落總數(shù)，維持較高的果實(shí)硬度和抗壞血酸含量，從而延緩品質(zhì)下降；同時(shí)1.6 mmol/L ATP處理可激活苯丙烷類代謝途徑和GABA代謝途徑中關(guān)鍵酶活性，促進(jìn)總酚和GABA等活性成分的合成積累，提升鮮切黃瓜抗氧化活性和潛在的營養(yǎng)價(jià)值。