復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑超標(biāo)原因分析及建議

張海娜

（朝陽市檢驗(yàn)檢測(cè)中心，遼寧朝陽 122000）

現(xiàn)如今，在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展和社會(huì)日益進(jìn)步的大環(huán)境下，人們對(duì)食品監(jiān)管提出了更高的要求，也對(duì)政府監(jiān)管部門有著更多的期待。同時(shí)，人們的餐飲習(xí)慣也在不斷發(fā)生改變，從過去的在家烹飪進(jìn)食逐步發(fā)展到在單位食堂就餐、學(xué)校食堂就餐、餐館就餐、快餐店堂食或點(diǎn)外賣就餐。這一系列的發(fā)展與變革促使餐飲和流通環(huán)節(jié)中復(fù)用餐飲具的監(jiān)督抽檢工作得到了關(guān)注與重視。其中，陰離子合成洗滌劑的檢測(cè)，作為省局監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則中規(guī)定的一項(xiàng)必檢且極易不達(dá)標(biāo)的常規(guī)理化檢驗(yàn)項(xiàng)目，更是成了市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督任務(wù)的重中之重。

1 陰離子合成洗滌劑

我國餐飲行業(yè)最常用的洗滌用品是洗潔精，其特點(diǎn)是成本低、易溶解，主要成分是陰離子合成洗滌劑（主要為十二烷基苯磺酸鈉）[1]。十二烷基苯磺酸鈉屬于烷基苯磺酸鈉中的硬性洗滌劑。其優(yōu)點(diǎn)是化學(xué)性能相對(duì)穩(wěn)定，去污能力很強(qiáng)，成本不高，使用方便；缺點(diǎn)是在外界環(huán)境中不易降解，能對(duì)人體產(chǎn)生極大的危害[2]，而且沖洗不充分還很容易殘留在水果、蔬菜、餐飲具的表面。

2 陰離子合成洗滌劑的危害

經(jīng)研究得知陰離子合成洗滌劑具有很多危害。例如，如果誤食洗滌劑可以引起惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、嘔血等急性腸胃炎癥狀；如果身體過量接觸洗滌劑可能會(huì)引起皮膚的接觸性皮炎或過敏性蕁麻疹、呼吸困難；十二烷基苯磺酸鈉進(jìn)入人體可能導(dǎo)致肝臟功能損傷，影響機(jī)體的免疫功能，引起溶血，抑制體內(nèi)多種酶的活性。此外，表面活性劑濃度較高時(shí)，還有增毒的作用，可能會(huì)提高其他毒素的溶解程度，促癌變或?qū)е鲁霈F(xiàn)妊娠畸胎等[3]。

如果復(fù)用餐飲具經(jīng)過洗潔精洗滌之后未能得到充分的沖洗，就可能會(huì)導(dǎo)致陰離子合成洗滌劑殘留其表面，經(jīng)由食物接觸而被人體吸收，即使是小劑量如果長期積累也是一種潛在的危害，很可能會(huì)影響人們的身體健康甚至?xí){到生命。重復(fù)清洗使用的餐飲具是陰離子合成洗滌劑殘留最大的載體，所以市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)餐飲行業(yè)復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑的檢測(cè)尤為重要。

3 陰離子合成洗滌劑檢測(cè)現(xiàn)狀

省局食品安全抽檢細(xì)則中規(guī)定復(fù)用餐飲具抽樣場(chǎng)所包括餐館（特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館、微型餐館）、食堂（機(jī)關(guān)食堂、學(xué)校/托幼食堂、企事業(yè)單位食堂、建筑工地食堂）、小吃店、快餐店、飲品店、配送單位和中央廚房、網(wǎng)絡(luò)食品經(jīng)營平臺(tái)等。采用化學(xué)洗滌劑、消毒劑進(jìn)行清洗消毒的餐飲具都需要進(jìn)行陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）的檢測(cè)。需要檢測(cè)的品種主要是筷子、湯匙、碗、碟、盤子、杯子等。依據(jù)的標(biāo)準(zhǔn)是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 消毒餐（飲）具》（GB 14934——2016），此標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定復(fù)用餐飲具的陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）不得檢出[4]。

從最近幾年各監(jiān)管部門的抽檢結(jié)果來看，復(fù)用餐飲具的安全衛(wèi)生狀況幾乎都未能達(dá)標(biāo)，尤其是陰離子合成洗滌劑的不合格率普遍較高。通過研究還發(fā)現(xiàn)，從經(jīng)營場(chǎng)所來看一般大型餐館的不合格率相對(duì)較低，而中小型餐館的不合格率則相對(duì)較高；從檢驗(yàn)品種來看復(fù)用餐飲具中不合格率最高的是筷子；從抽檢區(qū)域來看鄉(xiāng)鎮(zhèn)比城市的不合格率要高一些[5]?？梢姴惋嬓袠I(yè)復(fù)用餐飲具的安全衛(wèi)生狀況并沒有得到重視，尤其是陰離子合成洗滌劑，它的使用、危害以及如何消除殘留也沒有得到推廣。因此，復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑（以十二烷基苯磺酸鈉計(jì)）的檢測(cè)情況需要得到更多的關(guān)注與監(jiān)督。

4 復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑超標(biāo)的原因

4.1 經(jīng)營者餐飲食品安全意識(shí)薄弱，管理不到位

餐飲行業(yè)的經(jīng)營者大多更注重食物上的衛(wèi)生與安全，而忽略了餐飲具食品安全的重要性。他們沒有在復(fù)用餐飲具的清洗上花大力氣來進(jìn)行管理與監(jiān)督，沒有對(duì)洗刷人員進(jìn)行培訓(xùn)與管理，導(dǎo)致復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑超標(biāo)現(xiàn)象常有發(fā)生。

4.2 餐飲經(jīng)營者過于節(jié)約成本，缺少專業(yè)的洗消設(shè)施

多數(shù)餐館的復(fù)用餐飲具是自行清洗，很多中小型的餐館為了節(jié)約成本，在對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗時(shí)多使用人工清洗，而人工清洗的特點(diǎn)就是不專業(yè)、不可控。如果有專業(yè)的洗消設(shè)施就可以按照說明書的流程進(jìn)行清洗，從而使得復(fù)用餐飲具的清洗效果更好。

4.3 從業(yè)人員不專業(yè)，清洗流程不規(guī)范

有些餐飲場(chǎng)所或者集中清洗復(fù)用洗餐飲具的企業(yè)，并沒有一個(gè)規(guī)范的清理流程。有些餐館的工作人員將復(fù)用餐飲具用洗潔精洗滌后，未用流動(dòng)的自來水沖洗其表面，只是在蓄有水的水池或水盆內(nèi)進(jìn)行漂洗，漂洗次數(shù)過少，有的只是漂洗一次或者兩次，更有甚者使用不符合要求的劣質(zhì)洗滌劑，漂洗不充分就會(huì)造成陰離子合成洗滌劑的殘留。此外，這些漂洗用水沒有及時(shí)更換，有的甚至一整天才換一次水，所以很容易造成交叉污染，致使后洗的復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑殘留更加嚴(yán)重[6]。

5 建議

復(fù)用餐飲具的安全風(fēng)險(xiǎn)一直存在，可見對(duì)復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑的監(jiān)督抽檢仍是監(jiān)督任務(wù)的重中之重。餐飲行業(yè)輻射范圍比較大，餐飲服務(wù)單位分布廣，場(chǎng)所多，人員雜，確實(shí)對(duì)于監(jiān)管人員來說有一定難度。所以，應(yīng)投入大量精力對(duì)各監(jiān)管范圍內(nèi)的餐飲服務(wù)場(chǎng)所進(jìn)行規(guī)范。

5.1 強(qiáng)化監(jiān)管工作，明確餐飲場(chǎng)所的食品安全主體責(zé)任

對(duì)于各餐飲場(chǎng)所來說，需要明確食品安全的主體責(zé)任，還要配備專業(yè)的食品安全管理人員，且從業(yè)人員必須持證上崗。最重要的是，餐飲場(chǎng)所從業(yè)人員必須研讀《中華人民共和國食品安全法》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等各項(xiàng)食品安全的法律法規(guī)并嚴(yán)格遵守[7]。因此，在監(jiān)管部門的日常監(jiān)管中，必須對(duì)這些工作加強(qiáng)管理，重點(diǎn)監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)單位的食品安全意識(shí)，減少餐飲行業(yè)的食品安全隱患。

5.2 加大培訓(xùn)力度，提高餐飲服務(wù)行業(yè)食品安全意識(shí)

對(duì)監(jiān)管區(qū)域內(nèi)各大中型餐館、單位或?qū)W校食堂以及一些快餐店的食品安全管理人員和服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)并考核，讓他們充分認(rèn)識(shí)到餐飲具上殘留陰離子合成洗滌劑的危害，學(xué)會(huì)如何正確對(duì)復(fù)用餐飲具進(jìn)行清潔與消毒，從而引導(dǎo)他們自覺維護(hù)與完善餐飲安全保障體系，切實(shí)守護(hù)人們的食品安全。

5.3 完善處罰措施，規(guī)范餐飲場(chǎng)所餐飲具的清潔與消毒

5.3.1 規(guī)范洗消場(chǎng)地和設(shè)備

①督促餐飲經(jīng)營者配齊清洗、消毒與存放復(fù)用餐飲具的各種設(shè)備和場(chǎng)地，防止交叉污染。例如，可以配制專用的清潔水池或洗碗機(jī)和消毒柜，也可以使用專業(yè)的自動(dòng)清洗消毒設(shè)施，清洗消毒后置于潔凈密閉的專用設(shè)備中存放。②定期對(duì)各種場(chǎng)地進(jìn)行清理保潔，也要及時(shí)對(duì)設(shè)備設(shè)施進(jìn)行維護(hù)、保養(yǎng)和校驗(yàn)，保證不影響日常使用。

5.3.2 規(guī)范使用洗消用品

市場(chǎng)上有些不良商家會(huì)購買價(jià)格低、清潔強(qiáng)度大的洗滌劑來使用。不同品質(zhì)的洗滌劑在清潔能力不一樣、毒性不一樣的同時(shí)，還在是否易漂洗、是否易殘留上有很大的區(qū)別。因此，監(jiān)管人員應(yīng)強(qiáng)制餐飲場(chǎng)所經(jīng)營者使用符合規(guī)定的洗消用品，絕對(duì)不能使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)、進(jìn)貨來源未知、不在保質(zhì)期內(nèi)的劣質(zhì)清潔劑和消毒劑。

5.3.3 規(guī)范清潔與消毒流程

無論是餐館還是餐飲具集中洗消場(chǎng)所，復(fù)用餐飲具的清潔與消毒分為人工清洗和專業(yè)自動(dòng)清洗設(shè)備清洗兩種方式。若為手工清洗的方式，應(yīng)先將餐飲具按照不同類型、不同臟污程度進(jìn)行分揀，結(jié)合各自的臟污程度進(jìn)行不同力度的沖洗。清洗時(shí)應(yīng)在去除留存在餐飲具表面的食物后，先用溶有洗滌劑的水溶液對(duì)餐飲具的表面進(jìn)行清洗，再用流動(dòng)的自來水沖洗餐飲具表面數(shù)遍，有條件的可以用70℃以上的熱水進(jìn)行漂洗，將殘留的洗滌劑沖洗干凈。若為自動(dòng)清洗設(shè)備清洗的方式，要嚴(yán)格按照產(chǎn)品說明書的使用流程進(jìn)行操作。復(fù)用餐飲具的消毒無論是選擇化學(xué)消毒、蒸汽消毒、煮沸消毒還是洗碗機(jī)消毒都需要按要求進(jìn)行操作，不得簡化流程[8]。

5.3.4 加大監(jiān)管力度，完善處罰措施

各級(jí)監(jiān)管部門要完善各項(xiàng)處罰措施，定期、及時(shí)對(duì)管轄范圍內(nèi)各餐飲場(chǎng)所上述工作情況進(jìn)行監(jiān)督抽檢，并嚴(yán)格按照法律、法規(guī)或條例的各項(xiàng)要求對(duì)復(fù)用餐飲具清潔與消毒不合格的餐飲場(chǎng)所進(jìn)行處罰和整改，對(duì)于多次整改不合格的可以吊銷營業(yè)執(zhí)照。還要不定期且多次進(jìn)行突擊抽查，將政府監(jiān)管部門的監(jiān)督與處罰力度落到實(shí)處。

5.4 積極宣傳科普，引導(dǎo)消費(fèi)者了解餐飲食品安全知識(shí)

各級(jí)監(jiān)管部門應(yīng)分批次、大規(guī)模、全覆蓋地進(jìn)行食品安全法律知識(shí)的宣傳與科普，讓人們了解陰離子合成洗滌劑在餐飲具中的危害，如采用各種貼近人們生活、符合廣大消費(fèi)者認(rèn)知的方式方法，大力普及餐飲食品及餐飲具的衛(wèi)生安全知識(shí)，從而引導(dǎo)小型餐館的經(jīng)營者知法懂法，按規(guī)矩、按要求做好餐飲服務(wù)工作。

6 結(jié)語

綜上所述，復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑不合格的情況時(shí)有發(fā)生，陰離子合成洗滌劑對(duì)人體健康具有潛在危害。因此，市場(chǎng)監(jiān)管部門應(yīng)該把餐飲行業(yè)中復(fù)用餐飲具陰離子合成洗滌劑的檢測(cè)作為監(jiān)管任務(wù)的重點(diǎn)，同時(shí)做好對(duì)餐飲經(jīng)營和服務(wù)人員的食品安全法律法規(guī)的宣傳教育以及工作規(guī)范的培訓(xùn)，以保障人們的食品安全與健康。