乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制

李為民，陳佳玲，常文玥

（廣東燕塘乳業(yè)股份有限公司，廣東廣州 510700）

乳制品是一類營養(yǎng)豐富的食品，富含各種氨基酸和大量的鈣質(zhì)，深受廣大消費者的青睞。隨著消費者食品安全意識的提高，保證產(chǎn)品質(zhì)量是各乳制品企業(yè)的重點工作。乳制品在生產(chǎn)過程中容易受到潔凈區(qū)環(huán)境的影響，造成不同程度的產(chǎn)品污染，因此乳制品生產(chǎn)車間潔凈區(qū)環(huán)境是影響產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要因素，潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制是乳制品企業(yè)必須重視的問題，也是各方審核的重點。目前乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測標準大體上參照制藥車間，本文介紹了乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測方法及環(huán)境控制的具體措施，為乳制品車間潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測和控制提供參考。

1 車間環(huán)境衛(wèi)生等級劃分及空氣潔凈度劃分的現(xiàn)行標準

潔凈區(qū)是指按照沉粒及微生物污染規(guī)定需進行環(huán)境控制的房間或區(qū)域?！妒称飞a(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881——2013）是食品企業(yè)普遍采用的通用規(guī)范，該規(guī)范按清潔程度將生產(chǎn)區(qū)明確劃分為清潔作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)、一般作業(yè)區(qū)。按照乳制品生產(chǎn)工藝流程，灌裝車間對潔凈程度的要求最高，應(yīng)劃分為清潔作業(yè)區(qū)，即為乳制品車間潔凈區(qū)。

潔凈度是指潔凈環(huán)境內(nèi)空氣含懸浮粒子量多少的程度，以單位體積空氣中含大于或等于某一粒徑懸浮粒子的統(tǒng)計數(shù)量來區(qū)分潔凈程度。空氣潔凈度包括塵粒最大允許數(shù)（≥0.5 μm 塵粒數(shù)）、微生物最大允許數(shù)（浮游菌）、沉降菌等指標。

目前，食品行業(yè)還沒有針對清潔作業(yè)區(qū)空氣潔凈度等級的統(tǒng)一規(guī)定，一般借用制藥行業(yè)通用規(guī)范[1]，如《醫(yī)藥工業(yè)潔凈廠房設(shè)計規(guī)范》（GB 50457——2019）將醫(yī)藥潔凈室空氣潔凈度分為A 級、B 級、C級和D 級，以及《潔凈室及相關(guān)受控環(huán)境第1 部分：按粒子濃度劃分空氣潔凈度等級》（GB/T 25915.1——2021）將空氣潔凈度分為9 個IOS 等級。

2 潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測

潔凈區(qū)環(huán)境監(jiān)測內(nèi)容一般包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度、壓差及致病菌等，以上監(jiān)測項目應(yīng)由經(jīng)過專業(yè)培訓并獲得相應(yīng)資格的人員進行檢測。試驗條件包括靜態(tài)測試和動態(tài)測試，動態(tài)測試能更準確地反映生產(chǎn)過程中環(huán)境對產(chǎn)品的影響，對生產(chǎn)指導具有重要意義[2]。所用檢測儀器應(yīng)定期校驗，確保其準確性和靈敏性。

2.1 懸浮粒子

懸浮粒子測定采用計數(shù)濃度法，即通過測試潔凈環(huán)境中單位體積空氣中含大于或等于某粒徑的懸浮粒子數(shù)，來評定潔凈區(qū)的懸浮粒子潔凈度級別。最常用的檢測儀器是激光粒子計數(shù)器，其基本原理是光散射原理，即懸浮粒子在激光束的照射下產(chǎn)生衍射現(xiàn)象，衍射光的強度與懸浮粒子的體積呈正比。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）懸浮粒子的測定方法[3]。

2.2 浮游菌

浮游菌測定采用計數(shù)濃度法，通過浮游菌采樣器將懸浮在空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數(shù)來判定潔凈區(qū)內(nèi)浮游菌的數(shù)量，并以此來評定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）浮游菌的測定方法[4]。

2.3 沉降菌

沉降菌測定采用沉降法，通過自然沉降原理將空氣中的生物粒子收集到培養(yǎng)平皿中，使用專用的培養(yǎng)基，使其在適宜的條件下生長繁殖到有可見菌落，以菌落數(shù)來判定潔凈區(qū)內(nèi)沉降菌的數(shù)量，并以此來評定潔凈區(qū)的潔凈度。具體檢測方法可參照醫(yī)藥工業(yè)潔凈室（區(qū)）沉降菌的測定方法[5]。

2.4 溫度、濕度、環(huán)境壓差

溫度和濕度對微生物、潔凈度的影響較大。潔凈室的溫度較高時，分子間的動能增加，粒子活動程度變大；濕度較高時，空氣中的含水量高，懸浮粒子數(shù)量同樣會增加[6]。因此潔凈室應(yīng)合理控制溫濕度，維持正常的生產(chǎn)環(huán)境，防止懸浮粒子數(shù)量異常。在潔凈區(qū)內(nèi)放置溫濕度計，每天監(jiān)測并記錄。在具體管理中，溫度一般控制在18 ～26 ℃，相對濕度一般控制在45%～65%。

嚴格控制潔凈區(qū)與相鄰房間的壓差同樣是保證生產(chǎn)潔凈區(qū)潔凈度的重要條件[7]。即將實施的《乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693——2023）中也明確規(guī)定清潔作業(yè)區(qū)和一般作業(yè)區(qū)之間的壓差應(yīng)保持正壓10 Pa 以上。在不同級別相鄰的兩個房間安裝壓差表，每天進行監(jiān)測和記錄壓差。

2.5 環(huán)境指示菌、致病菌

一般情況下，環(huán)境監(jiān)測不僅包括懸浮粒子、浮游菌、沉降菌、溫濕度和壓差等常規(guī)空氣檢測項目，還包括地面地漏、設(shè)備、人員等表面微生物的檢測，采樣方法有接觸碟和拭子采樣[8]。地面地漏、設(shè)備表面微生物檢測包括沙門氏菌、腸桿菌科、李斯特菌等，人員手部、工衣微生物檢測包括菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌等。

2.6 其他

水系統(tǒng)（RO 水、軟水、自來水等）、壓縮空氣、無菌空氣系統(tǒng)，同樣要進行日常監(jiān)控，一旦這些系統(tǒng)被污染，潔凈區(qū)環(huán)境被污染可能性很大。

3 潔凈區(qū)環(huán)境控制

3.1 人員管理

人是生產(chǎn)活動中的主要參與者，人的活動范圍大，是微生物污染的最大污染源，因此要加強對人員的管理。

3.1.1 更衣流程

潔凈區(qū)應(yīng)設(shè)置二次更衣室，規(guī)范更衣流程，避免交叉污染。具體更衣流程為進入車間后首先在換鞋柜處更換工作鞋，進入一次更衣室更換工作服，佩戴工作帽；穿戴整潔后進入二次更衣室，戴口罩，穿連體服，戴連體服帽子，穿潔凈區(qū)工作鞋；穿戴整潔后進入緩沖區(qū)，先用清水洗手，再用洗手液洗手，然后用烘干機烘干，最后用75%酒精噴霧消毒；經(jīng)過風淋室，清潔身上的細菌灰塵。經(jīng)過這一系列消毒殺菌后方可進入潔凈區(qū)。

3.1.2 人員衛(wèi)生管理

①個人衛(wèi)生。所有操作人員必須遵守乳制品良好操作規(guī)范，養(yǎng)成良好個人衛(wèi)生習慣。生產(chǎn)人員需要辦理健康證，上班前應(yīng)核查健康情況是否符合要求；不得穿戴飾品、手表等進入車間，不得化妝、噴香水，不得留長指甲、涂指甲油等。②工衣工鞋管理。保持工衣干凈整潔，不同潔凈度區(qū)域的工衣不得混放，工衣每天集中統(tǒng)一清洗和消毒，工鞋定期清洗。③還要對外來人員進行管理，要求其按照正常更衣消毒流程消毒殺菌后進入潔凈區(qū)，并且對其攜帶的工具用具進行消毒。

3.1.3 人員衛(wèi)生培訓

針對進入潔凈區(qū)，尤其是直接從事生產(chǎn)操作的人員，應(yīng)加強衛(wèi)生清潔和食品安全方面的培訓，特別是上崗前要進行衛(wèi)生知識宣傳，并按照相關(guān)法規(guī)要求，每年對車間人員進行不少于40 個學時的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識，為乳制品的安全生產(chǎn)提供必要保障。

3.2 設(shè)備設(shè)施清潔消毒

灌裝機運行時會發(fā)生震動，也會把生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢氣、紙屑等帶出來，導致動態(tài)環(huán)境下懸浮粒子比靜態(tài)環(huán)境下明顯增多。因此，每次生產(chǎn)后應(yīng)加強對灌裝機工作臺面、表面、內(nèi)部、柜頂及輸送鏈等的清潔。

3.3 工具用具管理

潔凈區(qū)工具用具是造成交叉污染的重要因素，包括維修設(shè)備使用的扳手、六角匙，清潔設(shè)備使用的毛刷、毛巾，以及打掃衛(wèi)生使用的拖把掃把等。嚴禁將準潔凈區(qū)的工具用具帶入潔凈區(qū)使用，潔凈區(qū)應(yīng)準備一套專用的工具用具，工具用具在使用后要進行清潔和消毒，尤其是拖把毛巾等，應(yīng)浸泡在一定濃度的消毒液中消毒后再晾干使用。

3.4 物料管理

潔凈區(qū)生產(chǎn)物料進出較為頻繁，為避免生產(chǎn)物料對潔凈區(qū)環(huán)境產(chǎn)生影響，應(yīng)對進入潔凈區(qū)的物料進行嚴格管控。包裝材料要在緩沖間經(jīng)過擦拭灰塵、除去包裝膜、噴灑消毒劑等流程后，再進入潔凈區(qū)，禁止帶外包裝的物料直接進入潔凈區(qū)。還要對運輸包材的叉車和廢料車進行管控，潔凈區(qū)叉車和廢料車應(yīng)該固定在該區(qū)域?qū)Ｓ?，不能和其他區(qū)域混用。

3.5 蟲鼠害控制

蟲鼠害的控制對于食品加工企業(yè)極為重要，蟲鼠自身攜帶很多細菌、病毒，一旦進入潔凈區(qū)不僅會對產(chǎn)品產(chǎn)生危害，而且會影響潔凈區(qū)環(huán)境，所以對潔凈區(qū)的蟲鼠害應(yīng)進行重點管控。要準確識別潔凈區(qū)蟲鼠害滋生、入侵的風險，同時要制定蟲鼠害控制的具體措施，包括衛(wèi)生清潔消除蟲鼠害滋生地、配套硬件設(shè)施預防蟲鼠害侵入、制定誘捕消殺方法，還要定期對蟲鼠害進行分析，判斷蟲鼠害控制水平。

3.6 環(huán)境清潔消毒

為保證潔凈區(qū)環(huán)境衛(wèi)生，生產(chǎn)車間應(yīng)該制定相關(guān)的清潔消毒制度。制度應(yīng)規(guī)定清潔內(nèi)容、清潔方法、清潔標準以及清潔人員等，對地面、臺面、墻面、地漏、垃圾桶、空調(diào)回風口和電柜空調(diào)風口等位置進行清潔，保證生產(chǎn)環(huán)境清潔。除了良好的衛(wèi)生清潔外，還應(yīng)規(guī)定消毒內(nèi)容、消毒方法、消毒人員等，應(yīng)定期對潔凈區(qū)進行消毒。

不同的消毒區(qū)域要用不同的消毒方法。一般情況下采用化學消毒劑對地漏、地面等進行消毒，要規(guī)定消毒劑配制方法和使用濃度；采用臭氧對空間進行消毒，因為臭氧為氣體，滲透性強、擴散性好、濃度均勻，可以充滿整個空間的縫隙，沒有死角，空間消毒效果較為明顯，但是要規(guī)定作用時間和濃度等。潔凈區(qū)臭氧濃度控制在0.05 ～0.10 mg·L-1，消毒15 min，可達到良好的消毒效果[9]。紫外線消毒受距離的限制，只有照射到物品表面且達到一定的照射強度標準才有消毒效果，一般用于更衣室和包材間消毒。

3.7 空調(diào)清潔與管理

空調(diào)是潔凈區(qū)空氣流通的主要途徑，因此要重視空調(diào)的日常清潔與管理。潔凈區(qū)空調(diào)一般使用初效、中效、高效三級過濾網(wǎng)，為保證潔凈區(qū)維持良好的潔凈水平，應(yīng)保持空調(diào)系統(tǒng)的良好運行狀態(tài)，對空調(diào)設(shè)施進行良好維護，這就要求定期清洗維護和更換初效、中效、高效過濾網(wǎng)，特別是初效過濾網(wǎng)，建議每周清洗并檢查其完整性，污染程度較高時，應(yīng)縮短清潔周期。

4 結(jié)語

乳制品企業(yè)應(yīng)加強對潔凈區(qū)環(huán)境的日常監(jiān)測和控制，要對環(huán)境監(jiān)測數(shù)據(jù)進行及時統(tǒng)計分析，評估環(huán)境清潔與潔凈程度，切實加強各項環(huán)境控制措施，制定相關(guān)的操作規(guī)程，將相關(guān)環(huán)境管理要求與日常生產(chǎn)管理相結(jié)合，保障車間潔凈區(qū)環(huán)境的穩(wěn)定。