鄭雅婷

在上海市嘉定區(qū)，流傳著“金羅店，銀南翔，銅江灣，鐵大場(chǎng)，教化嘉定，食婁塘，武舉出在徐家行”的民謠。婁塘以“食”聞名，素有“食在婁塘”之美譽(yù)，頁頁松、醬缸爿、小糖塌餅、八寶飯、面蝦、韭菜面衣、糍毛團(tuán)等都是記憶中的婁塘味道。其中，婁塘的塌餅更是遠(yuǎn)近皆知。婁塘塌餅與蘇式面點(diǎn)在制作方式上相通，煎炸烙等不一而足。區(qū)別于重甜的蘇式面點(diǎn)，婁塘塌餅甜咸兼?zhèn)洌鸬挠行√撬?、南瓜塌餅等，咸的如頁頁松、醬缸爿等。經(jīng)過長(zhǎng)年累月的生活化實(shí)踐，與江南其他地方的塌餅相比，婁塘塌餅類別多種多樣，制作技藝也更精湛。與此同時(shí)，婁塘人的生活經(jīng)驗(yàn)與價(jià)值觀念通過塌餅飲食活動(dòng)得到規(guī)范與強(qiáng)化，塌餅已然成為婁塘禮俗社會(huì)中不可或缺的部分。

一、生活智慧傳承

在婁塘，塌餅種類繁多。常見的塌餅有小糖塌餅（漏糖塌餅）、頁頁松（椒鹽塌餅）、韭菜塌餅、草頭塌餅、南瓜塌餅、酒釀塌餅（救娘塌餅）、手合糖塌餅、蔥油餅、發(fā)鍋、醬缸爿、烤（?）等。其中最常見的當(dāng)屬小糖塌餅、草頭塌餅、韭菜塌餅、頁頁松。傳統(tǒng)的塌餅制作方式以煎炸為主，隨著制作工具的改良，如今人們?cè)谥谱魉灂r(shí)，也會(huì)采用烙的方式。其中，若論技藝之精妙及群眾之智慧，則當(dāng)推頁頁松與小糖塌餅。

1.頁頁松：蔥的魔法

頁頁松，也叫椒鹽餅，是一種千層餅。其酥皮蔥香味美，可靜放數(shù)日不受潮，十分神奇。

與傳統(tǒng)酥餅類食物相比，頁頁松的獨(dú)特之處在于將蔥花加入油皮之中。就常理而言，蔥類蔬菜中含有大量水分，一旦加入油皮，必然會(huì)影響最后的起酥效果。不論是在中西餐教科書與飲食指導(dǎo)教程，還是地方性飲食習(xí)慣中，都不會(huì)往油皮中添加蔬菜。而婁塘人巧妙地選擇蔥花來賦予頁頁松馥郁香味，將加有蔥花的油皮與面皮反復(fù)疊在一起，充分發(fā)揮蔥的空心特性，蔥管內(nèi)空氣被油皮牢牢鎖住，高溫使蔥的水分蒸發(fā)，空氣也推動(dòng)酥的增長(zhǎng)。實(shí)踐證明，蔥的加入完全沒有破壞酥皮最終的起酥效果。煎熟以后的頁頁松黃中透綠，將其切成三角形或梭子型，吃起來蔥香濃郁，甜咸適宜。塌餅的酥皮層層分明，片片薄如紙，因此得名“頁頁松”。當(dāng)?shù)厝艘话阋源苏写H朋好友與遠(yuǎn)道而來的貴賓。

即使是在上海，頁頁松也不需要密封儲(chǔ)存，過了兩三天吃起來還是酥香松脆的，幾乎不會(huì)受潮，這在點(diǎn)心之中是特別稀奇的，也正是頁頁松的神奇之處。婁塘人推測(cè)也許是因?yàn)轱炇撬烂妫谥谱鬟^程中又巧妙地控制住了面皮吸收水分的量，所以頁頁松才能夠在這樣的環(huán)境下保持酥脆。也有人認(rèn)為是頁頁松的制作材料搭配得當(dāng)、制作技藝精巧的原因，不容易吸收空氣中的水分受潮。

2.小糖塌餅：爆漿的吸引力

小糖塌餅與頁頁松不同，它是用死面包糖制成。顆粒狀的糖被嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)地包進(jìn)面團(tuán)之中，撒上芝麻。下鍋遇油之后，溫度逐漸升高，一個(gè)個(gè)小糖塌餅像吹起的小球一般鼓起來。里面的糖粒逐漸融化，變成甜滋滋的糖水，包裹著內(nèi)部面皮，一口咬下去，糖汁四溢。

時(shí)至今日，婁塘當(dāng)?shù)剡€流傳著漏糖塌餅的故事。相傳在20 世紀(jì)60 年代，一位來自上海的毛腳女婿到鄉(xiāng)下做客，在帶小糖塌餅回家的路上，忍不住拿出本應(yīng)帶給家人的塌餅吃起來，結(jié)果糖汁“滋”地一下濺出來，漏得他滿衣襟糖汁，路人看見不禁捧腹大笑。自此，小糖塌餅有了一個(gè)更為生動(dòng)有趣的名字，叫“漏糖塌餅”。婁塘人通過這個(gè)幽默的故事告訴食客們，吃小糖塌餅須立起來輕輕吮吸糖汁，慢慢品嘗。

小糖塌餅外觀金黃，吃起來口感酥脆，是婁塘人孩童記憶中不可多得的美味。與如今年輕人愛吃的各類爆漿點(diǎn)心一樣，小糖塌餅也是舊時(shí)婁塘人最鐘愛的應(yīng)節(jié)解饞的爆漿食品。過去糖價(jià)精貴，小糖塌餅美味的糖汁以及爆漿帶來的驚險(xiǎn)刺激感，令孩子們吃得愈發(fā)小心翼翼，整個(gè)過程更具娛樂性。

傳統(tǒng)技藝是由代代先輩積淀流傳至今、在漫長(zhǎng)的生產(chǎn)實(shí)踐中形成的生產(chǎn)技術(shù)，它富含民眾的審美觀念和思想情感，代表著技藝的精華。［1］從頁頁松、小糖塌餅中，我們可以看到婁塘人積極樂觀的生活態(tài)度。即使在物質(zhì)資料不豐富的年代里，婁塘人依舊堅(jiān)持鉆研技藝，利用簡(jiǎn)單食材研發(fā)出各式塌餅。時(shí)至今日，婁塘塌餅制作技藝仍處于發(fā)展階段，塌餅文化內(nèi)涵日益豐富。在婁塘人的生活中，婁塘塌餅不僅有飽腹的功能，還是困難年代里重要的物質(zhì)補(bǔ)償與精神慰藉。婁塘塌餅?zāi)Y(jié)著婁塘的地域文化與風(fēng)俗觀念，是當(dāng)之無愧的民間瑰寶。

二、生活文化傳承

婁塘塌餅是在當(dāng)?shù)刈匀粭l件與社會(huì)條件下產(chǎn)生的，作為婁塘?xí)r代發(fā)展的見證，它代表著婁塘人樸實(shí)勤勞的精神品質(zhì)，是鄰里、親朋之間往來的獨(dú)特社交符號(hào)。塌餅承載著婁塘的生活記憶，在塌餅制作、交換、食用等環(huán)節(jié)中不斷強(qiáng)化人們對(duì)婁塘的符號(hào)認(rèn)同。食客們通過了解傳統(tǒng)的塌餅，可以看到婁塘的四季變遷與時(shí)代轉(zhuǎn)換，感受婁塘濃厚的歷史底蘊(yùn)與人文關(guān)懷。

1.特殊的形成背景

婁塘鎮(zhèn)，位于嘉定區(qū)西北部，其得名來自于轄區(qū)內(nèi)蜿蜒而過的婁塘河?！叮駠?guó)）嘉定縣續(xù)志》中，提到婁塘“市街南北一里半，東西二里余，大小商店百數(shù)十家”“鎮(zhèn)南至縣城十二里，東至海塘二十四里，東北至唐行六里，至劉河鎮(zhèn)十二里，北至陸渡橋六里，西至朱家橋三里，至太倉(cāng)十八里”［2］。婁塘地理位置之優(yōu)越，商貿(mào)之繁榮，由此可見一斑。作為蘇滬之間商貿(mào)往來的交通要鎮(zhèn)，行商坐賈往來其間，共同推動(dòng)了這座小鎮(zhèn)的發(fā)展，而塌餅便是商旅們途徑婁塘?xí)r最重要的補(bǔ)給。

塌餅種類多樣，制作時(shí)或煎或炸或烙，都離不開當(dāng)?shù)禺a(chǎn)出的稻米與菜籽油。水稻是婁塘最重要的糧食作物。自1937 年上海淪陷始，糧食奇缺，糧價(jià)一路走高，民眾紛紛擴(kuò)大稻谷種植面積。新中國(guó)成立以來，實(shí)行統(tǒng)購(gòu)統(tǒng)銷、以糧為綱的方針政策，婁塘水稻種植面積進(jìn)一步擴(kuò)大。同時(shí)，油菜是當(dāng)?shù)刈钪饕挠土献魑铮俗延褪钱?dāng)?shù)厝俗畛３缘闹参镉?。時(shí)至今日，菜籽油依舊是民眾制作塌餅時(shí)的首選油料。

2.時(shí)代的生動(dòng)見證

婁塘的塌餅，主要以小麥粉、糯米粉、精米粉制成。由于糯米產(chǎn)量少價(jià)格高，精米次之，面粉價(jià)最低，所以過去家中制作塌餅時(shí)很少會(huì)用糯米粉，多以面粉、精米粉為主，如今則多是在糯米粉中加入一部分精米粉，吃起來軟糯香甜。

大部分塌餅都凸顯出材料易得、制作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。過去人們?cè)诘乩镒龌顣r(shí)，便會(huì)順手摘一把蔬菜回去做塌餅，例如常見的韭菜塌餅、草頭塌餅，這類塌餅即使是冷卻后，吃起來也仍具有韌性、黏性。因其省油、味美、飽腹、便捷、保存時(shí)間長(zhǎng)等特點(diǎn)，塌餅一經(jīng)出現(xiàn)就受到大眾歡迎，不論是商賈還是農(nóng)戶，都愿意食用塌餅。在婁塘老街，曾出現(xiàn)面食點(diǎn)心店一百多家。商戶們來此交易后，就會(huì)去點(diǎn)心店、早點(diǎn)店購(gòu)買一些塌餅。塌餅走出婁塘人家，成為婁塘地區(qū)商貿(mào)民俗的重要組成部分?？梢哉f，塌餅是婁塘商貿(mào)文明與農(nóng)業(yè)文明發(fā)展的鮮活見證。

如果僅將塌餅視為婁塘人的日常食物，就過于狹隘了。即使是在物質(zhì)貧瘠之際，婁塘人也會(huì)吃點(diǎn)心。婁塘的主婦們發(fā)揮她們杰出的創(chuàng)作力，在簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的塌餅中加入珍貴紅糖，就成為美味的手合糖塌餅，它是婁塘人家中不可多得的點(diǎn)心。婁塘農(nóng)民家里只有面粉時(shí)，就會(huì)將面粉做成面餅，再涂點(diǎn)腌制醬黃瓜的醬，吃起來味道鮮美，甜咸適中，當(dāng)?shù)厝斯苓@叫做醬缸爿。后來，婁塘人也用醬缸爿招待客人、獎(jiǎng)勵(lì)孩子。

3.四時(shí)的家庭實(shí)踐

如今，婁塘人食塌餅已不再是果腹的便宜之舉，婁塘主婦們遵循傳統(tǒng)時(shí)令飲食原則，發(fā)明出一套獨(dú)特塌餅文化。

春天，婁塘人吃酒釀塌餅。酒釀塌餅也叫“救娘餅”“酒釀餅”。相傳元朝時(shí)一對(duì)母子逃荒至此，兒子乞討得來一塊面餅救了母親一命。寒食節(jié)時(shí)婁塘人會(huì)吃酒釀塌餅以紀(jì)念這子孝母慈的感人故事。立夏，婁塘人要吃時(shí)令的草頭塌餅。草頭塌餅黃綠相見，外脆里糯，鮮香俱全。夏秋之際，婁塘居民會(huì)制作黃里透紅的南瓜塌餅。據(jù)說在此時(shí)吃南瓜，有強(qiáng)身健體的功效。到秋收時(shí)，婁塘人也會(huì)嘗鮮，乘糧食產(chǎn)地之便，總能吃到最新鮮的塌餅。值中秋佳節(jié)，買不起月餅的家庭里，主婦們會(huì)制作圓圓的糖塌餅，一家人分食之，取團(tuán)圓之美意。飲食順應(yīng)四時(shí)變換，是婁塘人的生活哲學(xué)。

4.社交的重要符號(hào)

塌餅具有維系人際關(guān)系的重要功能。當(dāng)客人來訪時(shí)，婁塘人會(huì)制作小糖塌餅招待對(duì)方。婁塘人通過漏糖塌餅故事告訴食客們，吃小糖塌餅可得小心，將塌餅立起來，輕輕吸，不然就會(huì)像故事里的毛腳女婿一般，濺得全身都是，鬧個(gè)大花臉。

在婁塘民間，看望剛剛生完孩子的產(chǎn)婦時(shí)，紅糖是必不可少的禮品。中醫(yī)認(rèn)為，紅糖具有益氣養(yǎng)血，健脾暖胃，驅(qū)風(fēng)散寒，活血化淤之效，特別適合產(chǎn)婦食用。主家也會(huì)將紅糖和面粉制成塌餅，用于招待親友。

當(dāng)?shù)孛耧L(fēng)淳樸，鄉(xiāng)民做好的塌餅總會(huì)與鄰居分享。在婁塘民間流傳著“隔壁做塌餅——毛坯”的歇后語，意思就是說，只需要安安心心等著享用鄰居送來的塌餅就行。可見，塌餅已經(jīng)發(fā)展成婁塘地區(qū)獨(dú)特的社交符號(hào)。

5.精神的傳承載體

在婁塘，食塌餅的飲食民俗沁潤(rùn)著婁塘人對(duì)于美好生活的寄托。至今，婁塘人在搬家、生娃、滿月酒、祭祖等重要日子里還會(huì)去買一種名叫“烤”的塌餅，在村里與鄉(xiāng)鄰間分發(fā)，以示告知并互相祝賀之意。當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為，“烤”寓意著考中，代表著學(xué)識(shí)，在重要節(jié)期吃烤是一種好兆頭。“烤”的外觀金黃，色澤漂亮，吃起來香脆，深受當(dāng)?shù)厝讼矏邸?/p>

在一塊塊塌餅中，勤勞踏實(shí)的美德在婁塘人家中實(shí)現(xiàn)代際傳遞。一代又一代婁塘人食塌餅、做塌餅，用塌餅保存婁塘生活的珍貴記憶。借塌餅觀婁塘，我們可以看到婁塘鎮(zhèn)的光陰流轉(zhuǎn)和風(fēng)貌變遷。以塌餅觀上海，塌餅的產(chǎn)生、興起、普及與淡出，印證著上海跌宕的發(fā)展史。婁塘塌餅的保護(hù)與傳承，寄托著婁塘人對(duì)歷史的追溯與紀(jì)念，以及對(duì)生活的樂觀與熱愛。鄉(xiāng)民社會(huì)中，母親教授女兒是塌餅制作技藝最主要傳承方式，隨著鄉(xiāng)民社會(huì)向城市社會(huì)轉(zhuǎn)型，這樣的習(xí)俗實(shí)踐已經(jīng)不多。傳承場(chǎng)域由家庭轉(zhuǎn)向社區(qū)，傳承人及其活動(dòng)成為塌餅技藝傳承的主要方式。

三、生活活態(tài)傳承

婁塘塌餅產(chǎn)生于民間，是婁塘地區(qū)相對(duì)普及的飲食風(fēng)俗。塌餅傳承，過去以家庭為單位，如今，同大多數(shù)傳統(tǒng)技藝一樣，婁塘塌餅制作技藝也面臨著無人可傳的困境。區(qū)級(jí)代表性傳承人邱海風(fēng)以社區(qū)為單位，組織專業(yè)塌餅傳承隊(duì)伍，吸引居民參與到塌餅技藝保護(hù)與傳承中來，形成一幅正在進(jìn)行著的塌餅制作技藝彌散性的傳承圖景。

1.家庭傳承：內(nèi)嵌于日常生活的手工技藝

過去，婁塘有一百多家面食點(diǎn)心店，家家吃塌餅，戶戶做塌餅。婁塘塌餅傳統(tǒng)傳承方式是以家庭為單位，在母女、婆媳之間口口相傳。即使是同一種塌餅，不同家庭做的在口味上也會(huì)存在差異?？梢哉f，傳統(tǒng)家庭結(jié)構(gòu)的延續(xù)，是過去婁塘塌餅傳承的基礎(chǔ)。

家庭延續(xù)現(xiàn)象是在特定時(shí)空?qǐng)鲇蛑邪l(fā)生的，它與當(dāng)?shù)厣鐣?huì)基礎(chǔ)密切關(guān)聯(lián)。近幾十年來，尤其是改革開放以來，社會(huì)發(fā)展日新月異。婁塘地區(qū)家庭組織不斷地發(fā)生繼替與分裂，以核心家庭為主的家庭結(jié)構(gòu)，逐漸取代大家族共同生活狀態(tài)。鄰里之間的社會(huì)關(guān)聯(lián)度降低，塌餅社交屬性減弱。隨著物質(zhì)資料日益豐富，逢年過節(jié)之時(shí)，各式各樣的山珍海味匯聚到婁塘人家的餐桌上，不斷沖擊著塌餅在婁塘人生命中的獨(dú)特地位。

如今在婁塘，會(huì)做塌餅的多是上了年紀(jì)的阿姨，他們的兒女大多不愿意花時(shí)間學(xué)習(xí)這門技藝。作為地方公共知識(shí)的塌餅制作技藝，隨著傳承人日漸年邁，面臨著后繼乏人的窘迫境地。在急劇變化的社會(huì)環(huán)境下，對(duì)塌餅制作技藝最好的保護(hù)方式就是在生產(chǎn)中保持其核心技藝和核心價(jià)值，并與民眾生活緊密相連，使之葆有生命力，實(shí)現(xiàn)在俗民生活中的活態(tài)傳承。

2.團(tuán)隊(duì)傳承：傳承人的主動(dòng)性與能動(dòng)性

嘉定工業(yè)區(qū)文化體育服務(wù)中心成立的“食婁塘”非遺美食團(tuán)隊(duì)，一直以來，堅(jiān)持挖掘、保護(hù)婁塘塌餅相關(guān)文本、照片、影像、實(shí)物資料，用以老帶新的方式培養(yǎng)塌餅制作技藝傳承人。時(shí)至今日，婁塘塌餅制作技藝已經(jīng)發(fā)展出四代主要代表性傳承人。

邱海風(fēng)作為第四代代表性傳承人兼“食婁塘”非遺美食團(tuán)隊(duì)隊(duì)長(zhǎng)，帶領(lǐng)隊(duì)員開展塌餅制作系列活動(dòng)，將塌餅送予社區(qū)高齡老人與消防隊(duì)等特殊群體。同時(shí)，邱海風(fēng)攜其美食團(tuán)隊(duì)積極參與各類相關(guān)美食活動(dòng)，通過公益義賣等形式推廣塌餅，讓更多人在品嘗婁塘塌餅的過程中，傾聽塌餅故事，了解塌餅文化。此外，傳承人還會(huì)定期與學(xué)校、村、社區(qū)、企業(yè)合作，傳授塌餅制作技藝?！笆硦涮痢狈沁z美食團(tuán)隊(duì)始終致力于通過各式各樣的塌餅活動(dòng)，讓新上海人更好地融入社區(qū)生活，給弱勢(shì)群體帶來社區(qū)集體的溫暖，豐富社區(qū)居民日常生活，帶領(lǐng)居民們更好地服務(wù)他人，實(shí)現(xiàn)塌餅制作技藝的生活化傳承。

婁塘塌餅制作技藝的傳承人們堅(jiān)持發(fā)揮主動(dòng)性、能動(dòng)性。以邱海風(fēng)為首的塌餅傳承隊(duì)伍，不但從前輩那里繼承技藝，還能與時(shí)俱進(jìn)，根據(jù)生活的變化予以創(chuàng)新，開發(fā)新口味的塌餅，研發(fā)塌餅相關(guān)文創(chuàng)產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)技藝的代代相承。他們的活動(dòng)，是塌餅制作技藝的活態(tài)傳承實(shí)踐。

3.彌散性傳承：塌餅愛好者的自發(fā)實(shí)踐

塌餅源于婁塘人的生活實(shí)踐，具有顯著的地域特色。如何盡可能多地保留婁塘塌餅制作技藝存在的生活空間，營(yíng)造適宜的文化氛圍，在互動(dòng)中實(shí)現(xiàn)保護(hù)與傳承，是傳承人們對(duì)塌餅制作技藝保護(hù)的核心關(guān)切。

塌餅傳承隊(duì)伍通過積極宣傳，以傳承廳為陣地，定期開辦塌餅制作技藝學(xué)習(xí)課程，吸引居民們自發(fā)前往學(xué)習(xí)。塌餅學(xué)習(xí)課程一經(jīng)開辦就受到了居民們的廣泛歡迎，經(jīng)年積累，塌餅制作技藝愛好者隊(duì)伍逐漸發(fā)展壯大。手工藝愛好者的學(xué)習(xí)過程及其日常生活實(shí)踐展現(xiàn)出了非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承的另一種可能路徑——“彌散性傳承”。［3］愛好者們基于個(gè)人體驗(yàn)與情感記憶的生活實(shí)踐，實(shí)現(xiàn)塌餅制作技藝在社區(qū)生活中的“喚醒”與復(fù)魅，成為塌餅傳承活動(dòng)中最具活力與潛質(zhì)的一部分。在鄉(xiāng)土社會(huì)中，人們通過日常吃塌餅的飲食活動(dòng)，在潛移默化間實(shí)現(xiàn)民間習(xí)俗的規(guī)范和強(qiáng)化，發(fā)揮著群體的日常維護(hù)功能，是社會(huì)交往的重要符號(hào)。如今，塌餅在城市社區(qū)中回歸，通過居民的群體實(shí)踐，保護(hù)了地區(qū)文化根脈，重新建構(gòu)并凸顯了塌餅的符號(hào)認(rèn)同功能，強(qiáng)化了居民們對(duì)于婁塘的認(rèn)同感。塌餅制作技藝呈現(xiàn)出一幅正在進(jìn)行著的彌散性傳承圖景。

四、結(jié)語

民以食為天，塌餅制作技藝，是婁塘人在漫長(zhǎng)生活實(shí)踐中形成的民間技藝精粹。進(jìn)入新時(shí)代，婁塘塌餅的保護(hù)與傳承面臨著新挑戰(zhàn)。婁塘塌餅具有顯著的地域特色，塌餅傳承人攜其團(tuán)隊(duì)發(fā)揮主動(dòng)性與能動(dòng)性，踐行“見人、見物、見生活”的非遺保護(hù)理念，在實(shí)踐中營(yíng)造良好的文化環(huán)境，推動(dòng)塌餅制作技藝從個(gè)體傳承彌散向群體保護(hù)，最終實(shí)現(xiàn)生活化傳承。對(duì)于以塌餅制作技藝為代表的生活類技藝民俗，如何實(shí)現(xiàn)生活化的保護(hù)與傳承，再度與民眾生活緊密相連，實(shí)現(xiàn)生活中的持久傳承，是非遺技藝傳承過程各方工作的重中之重。婁塘塌餅非遺技藝傳承團(tuán)隊(duì)以傳承人為中心，圍繞傳承人開展活動(dòng)，堅(jiān)持創(chuàng)新與發(fā)展，重視居民參與，為實(shí)現(xiàn)塌餅制作技藝社區(qū)回歸，提供了較為清晰的非遺技藝生活化傳承方案。