莫維 郝俊光 侯慧 祁岑 林海潮 陳宏紅 羅東偉

摘要：為向毛葡萄和桑椹深加工產(chǎn)品提供品控支持，開發(fā)了同時測定毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中18種酚類物質(zhì)的高效液相色譜方法，并建立了酚類物質(zhì)的外標法定量。使用AtlantisT3色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm），以含1%乙酸的甲醇-乙腈（4∶6）為流動相A及1%乙酸-水溶液為流動相B，柱溫30 ℃，流速1 mL/min，進樣量5 μL。通過洗脫梯度優(yōu)化，實現(xiàn)了待測酚類物質(zhì)的有效分離。方法學(xué)驗證表明，18種酚類物質(zhì)的標準曲線線性關(guān)系均≥0.993 6，平均加標回收率在88.00%～107.46%之間，對應(yīng)的RSD≤4.38%。結(jié)果表明，該方法操作簡單，準確度高，可應(yīng)用于工廠的毛葡萄汁和桑椹汁及毛葡萄醋和桑椹醋中酚類物質(zhì)的定量品控。

關(guān)鍵詞：高效液相；桑椹；毛葡萄；酚類物質(zhì)；果汁；果醋

中圖分類號：TS264.22????? 文獻標志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）12-0149-10

Determination of 18 Phenolics in? Vitis quinquangularis Juice and

Mulberry Juice as well as Vitis quinquangularis Vinegar and

Mulberry Vinegar by HPLC

MO Wei1，2， HAO Jun-guang2，3*， HOU Hui1，2， QI Cen2，3， LIN Hai-chao2，

CHEN Hong-hong2， LUO Dong-wei4

（1.College of Light Industry and Food Engineering， Guangxi University， Nanning 535000， China;

2.Qinzhou Key Laboratory of Food Flavor Analysis and Control， Beibu Gulf University，

Qinzhou 535011， China; 3.Beibu Gulf Key Laboratory of High-value Utilization of

Seafood and Prepared Food in Colleges and Universities of Guangxi Province，

Beibu Gulf University， Qinzhou 535011， China; 4.Guangxi Dayi

Ecological Food Co.， Ltd.， Hechi 546400， China）

Abstract： In order to provide quality control support for the deep-processed products of Vitis quinquangularis and mulberry， a high performance liquid chromatography method for simultaneous determination of 18 phenolics in Vitis quinquangularis? juice and mulberry juice as well as Vitis quinquangularis? vinegar and mulberry vinegar is established， and an external standard method is established for the quantification of phenolics. Using AtlantisT3 chromatographic column （4.6 mm×250 mm×5 μm）， with methanol-acetonitrile （4∶6） containing 1% acetic acid as the mobile phase A and 1%

acetic acid aqueous solution as the mobile phase B， column temperature is 30 ℃， flow rate is 1 mL/min， and sample volume is 5 μL. Through the optimization of elution gradient， the effective separation of phenolics to be tested is realized. Methodological validation shows that the linear relationships of the standard curves of 18 phenolics are all ≥0.993 6， the average spiked recovery rate is between 88.00% and 107.46%， and? the corresponding RSD is ≤4.38%.The results show that this method is simple to operate and has high accuracy， indicating that it can be applied to the quantitative quality control of phenolics in Vitis quinquangularis juice and mulberry juice as well as Vitis quinquangularis vinegar and mulberry vinegar in factories.

Key words： high performance liquid chromatography; mulberry; Vitis quinquangularis; phenolics; juice; fruit vinegar

桑椹（mulberry）俗稱桑棗、桑果等，屬于藥食同源類漿果，富含花青素、黃烷酮醇、酚酸等多種物質(zhì)，具有舒緩神經(jīng)、抗疲勞、降血脂、降血糖等功效[1-2]。毛葡萄（Vitis quinquangularis）主要分布在廣西等地，含有多種有益于人體健康的酚類物質(zhì)[3]，如具有較好抗氧化活性的錦葵素-3，5-二葡萄糖苷[4]、能促進癌細胞凋亡的槲皮素[5]、有良好抗菌抗癌效果的沒食子酸等[6]。毛葡萄、桑椹果實除鮮食外，通常會被加工成果汁和果醋等飲品[7-8]。果汁酸甜適口，色澤鮮艷，營養(yǎng)成分豐富，受到消費者青睞[5]。果醋作為醋酸飲品是由果漿經(jīng)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵制得，保留了水果中大部分的維生素及植物多酚等活性成分，具有較高的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味、口感，深受消費者喜愛[9]。以葡萄、桑椹作為原料，通過篩選、清洗、破碎成汁、酶解、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等工藝步驟釀造成原醋，具有色澤鮮艷、果香濃郁且酚類活性成分含量豐富的優(yōu)點[10-12]。

目前酚類物質(zhì)的分析方法有分光光度法[13]、氣相色譜-質(zhì)譜法[14]、超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法[15]等。分光光度法的溶劑使用劑量較大，定量準確性較差，且能用于分析測定同類型結(jié)構(gòu)物質(zhì)的總含量[16]；采用氣相色譜-質(zhì)譜法測定樣品的前處理步驟較繁瑣，酚類物質(zhì)需進行萃取和衍生[17]；超高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法儀器檢測分析范圍廣，準確度高，但價格昂貴，檢測成本高[18]。然而，高效液相色譜法分離度好、靈敏度高，可定性和定量分析測定成分，該檢測方法的應(yīng)用更廣泛[19-20]。目前鮮見關(guān)于同時測定毛葡萄、桑椹果醋及果汁的高效液相色譜法的報道，為此，本文開發(fā)了能測定毛葡萄、桑椹果汁和果醋中18種酚類物質(zhì)含量的高效液相色譜法，以期為產(chǎn)品開發(fā)提供數(shù)據(jù)參考，同時為毛葡萄和桑椹的深加工提供日常品控手段。

1 材料和方法

1.1 材料

2022季“野釀二號毛葡萄”（糖度110 g/L，酸度10.25 g/L）：廣西大益生態(tài)酒業(yè)有限公司；2022季大椹十號桑椹原漿（糖度56 g/L，酸度3.66 g/L）：廣西椹康園生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司；SY型葡萄酒果酒專用酵母：安琪酵母股份有限公司；LB2019醋酸菌：廣西科技大學(xué)生物與化學(xué)工程學(xué)院微生物組提供的自篩菌；UT高溫復(fù)合果膠酶：諾維信生物技術(shù)有限公司。

1.2 試劑

蘆丁、阿魏酸、香豆酸、水楊酸、兒茶素、沒食子酸、虎杖苷、安息香酸、槲皮素、白藜蘆醇、香草酸、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷、飛燕草素-葡萄糖苷、漆黃素、綠原酸（純度均≥98%）；乙酸、乙腈、甲醇（均為色譜純）：上海麥克林生化科技有限公司；焦亞硫酸鉀、碳酸氫鈉（均為食品級）：河南中辰生物科技有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

Waters Alliance 3695高效液相色譜儀（配備2695分離單元、2996 PDA檢測器、Empower工作站）、AtlantisT3色譜柱（4.6 mm×250 mm，5 μm） 美國Waters儀器公司；ME204E電子分析天平 梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；Cascada I超純水儀 美國PALL公司；0.22 μm PES聚醚砜針頭濾膜 美國Millipore公司；XW-80A旋渦混合器 常州萬科儀器科技有限公司；Innova 43R恒溫培養(yǎng)搖床 上海巴玖實業(yè)有限公司；DK-98-Ⅱ電熱恒溫水浴鍋 天津市泰斯特儀器有限公司；H1850高速離心機 湖南湘儀實驗室儀器開發(fā)有限公司；XFH-50CA立式壓力蒸汽滅菌鍋 浙江新豐醫(yī)療機械有限公司；DHP-9052電熱恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.4 方法

1.4.1 單標定性溶液的配制

分別稱取蘆丁、阿魏酸、香豆酸、水楊酸、兒茶素、沒食子酸、虎杖苷、安息香酸、槲皮素、白藜蘆醇、香草酸、漆黃素、綠原酸（1～20 mg，精確到0.000 1 g）置于2 mL的EP（Eppendorf）試管中，用1 mL甲醇溶液溶解，得到濃度范圍為1 000～20 000 mg/L的標準品母液；分別稱取矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷、飛燕草素-葡萄糖苷（1～5 mg，精確到0.000 1 g）置于2 mL的EP試管中，用1 mL甲醇溶液溶解，得到濃度范圍為1 000～5 000 mg/L的標準品母液。用移液槍適量吸取18種標準品母液分別置于10 mL容量瓶中，用甲醇溶液定容，得到濃度為40 mg/L的酚類物質(zhì)單標定性溶液，用于確定各物質(zhì)成分的保留時間及峰形。

1.4.2 混合標準溶液的配制

分別適量吸取18種酚類物質(zhì)標準品的母液置于10 mL容量瓶中，用甲醇定容，得到濃度為40 mg/L的沒食子酸，濃度為60 mg/L的阿魏酸、兒茶素、虎杖苷、白藜蘆醇、香草酸、漆黃素、綠原酸，濃度為80 mg/L的香豆酸、水楊酸、安息香酸、槲皮素，濃度為120 mg/L的蘆丁、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷，濃度為200 mg/L 的矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、飛燕草素-葡萄糖苷的混合標準溶液，用于色譜條件的優(yōu)化，并借助測定的單標定性溶液獲得的峰形及出峰順序來辨識不同色譜條件下的酚類物質(zhì)。

1.4.3 HPLC色譜檢測條件

色譜柱：AtlantisT3 色譜柱（4.6 mm×250 mm×5 μm）；流動相 A為含1%乙酸的甲醇-乙腈（4∶6）溶液，流動相B為1%乙酸-水溶液，柱溫30 ℃，流速1 mL/min，進樣量5 μL；檢測波長 280，320，520 nm，梯度洗脫（見表1），實驗根據(jù)測定的18種物質(zhì)成分的保留時間、分離度等因素對HPLC檢測方法的洗脫梯度進行優(yōu)化，優(yōu)化過程舉例見表1。根據(jù)式（1）計算分離度[21]。

Rs=2×tR2－tR1Y1+Y2。（1）

式中：Rs為相鄰兩個組分的分離度；tR1、tR2和Y1、Y2分別為相鄰兩個組分的保留時間和峰形。

1.4.4 標準曲線的建立

分別適量稱取18種酚類物質(zhì)標準品置于2 mL的EP 試管中，用1 mL甲醇溶解得到濃度范圍為1 000～20 000 mg/L的母液，適量吸取不同酚類物質(zhì)母液置于10 mL容量瓶中，用甲醇溶液定容，得到濃度為100 mg/L的矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷、飛燕草素-葡萄糖苷，200 mg/L的香豆酸、香草酸、阿魏酸、虎杖苷、白藜蘆醇，300 mg/L的沒食子酸、槲皮素、兒茶素、漆黃素、水楊酸，800 mg/L的綠原酸、安息香酸、蘆丁的混合標準中間液；分別吸取混合標準中間液0.1，0.2，0.4，0.8，1.6，3.2 mL置于不同的10 mL容量瓶中并用甲醇定容，得到6個不同濃度梯度的混合標準溶液。并在最優(yōu)色譜條件下按濃度由低到高的順序進行測定，以峰面積為縱坐標（Y），濃度含量為橫坐標（X）進行強制過原點的線性擬合建立標準曲線。

1.4.5 方法學(xué)考察[21-23]

于最優(yōu)色譜條件下進行方法學(xué)驗證實驗。檢出限和定量限的測定：將1.4.4中最低濃度混合標準溶液逐級稀釋并測定，分別以信噪比S/N=3及 S/N=10確定儀器的檢出限和定量限。儀器精密度的測定：取混合標準溶液連續(xù)進樣6次，記錄18種酚類物質(zhì)的峰面積，計算RSD。重復(fù)性實驗：取6份毛葡萄果醋各進樣1次，記錄測定酚類物質(zhì)的峰面積，計算RSD。加標回收率的測定：取3份0.5 mL毛葡萄果醋，分別加入0.5 mL濃度為5，10，15 mg/L的混合標準溶液，過0.22 μm的微孔濾膜，平行測定3次，記錄測定酚類物質(zhì)的峰面積，計算RSD，根據(jù)式（2）計算加標回收率。

加標回收率（%）=加標試樣測定值－試樣測定值加標量×100%。（2）

1.4.6 原果醋生產(chǎn)工藝流程及操作要點

1.4.6.1 毛葡萄原果醋工藝流程

1.4.6.2 毛葡萄原果醋操作要點

毛葡萄果漿護色：將1 L果漿用40目的濾布過濾，加入0.1 g焦亞硫酸鉀。

酶解：按果漿量的0.01%添加復(fù)合果膠（UT），均勻攪拌后置于40 ℃酶解1 h。

成分調(diào)整：用蔗糖調(diào)整果漿糖度為280 g/L，用檸檬酸調(diào)整pH至5左右，攪拌均勻。

酵母菌活化：將0.4 g活性干酵母溶解于20 mL無菌蒸餾水（含5%蔗糖）中，于30 ℃活化30 min。

酒精發(fā)酵：按毛葡萄果漿量的0.04%接種活化酵母，置于28 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至酒精百分含量為15%左右。

醋酸菌活化：將醋酸菌接入液體培養(yǎng)基中，置于30 ℃恒溫培養(yǎng)至菌落數(shù)大于108 CFU/mL。

醋酸發(fā)酵：用無菌蒸餾水將毛葡萄果酒稀釋至6.25%，用NaHCO3調(diào)整pH至5，按毛葡萄果醋量接種10%醋酸菌，置于搖床30 ℃、150 r/min發(fā)酵72 h，發(fā)酵結(jié)束時果醋的色價為517.56 U，總酸含量為48.55 g/L。

1.4.6.3 桑椹果醋工藝流程

1.4.6.4 桑椹果醋操作要點

桑椹果漿護色：將1 L桑椹果漿用40目的濾布過濾，添加0.1 g焦亞硫酸鉀。

酶解：按果漿量的0.04%添加復(fù)合果膠（UT）進行酶解，均勻攪拌后置于45 ℃酶解1 h。

成分調(diào)整：用蔗糖將果漿糖度調(diào)整為170 g/L，添加檸檬酸調(diào)整pH至5左右，攪拌均勻。

酵母活化：將0.4 g活性干酵母溶解于20 mL無菌水（含5%蔗糖）中，于30 ℃活化30 min。

酒精發(fā)酵：按桑椹果漿量的0.04%接種活化酵母，置于24 ℃恒溫培養(yǎng)箱中發(fā)酵至酒精百分含量為9%左右。

醋酸菌活化：將醋酸菌接入液體培養(yǎng)基中，置于30 ℃恒溫培養(yǎng)至菌落數(shù)大于108 CFU/mL。

醋酸發(fā)酵：用無菌蒸餾水將桑椹果酒稀釋至4.5%，用NaHCO3調(diào)整pH為3.8，按桑椹果酒量接種10%醋酸菌，置于搖床30 ℃、150 r/min發(fā)酵84 h，發(fā)酵結(jié)束時果醋的色價為8.32 U，總酸含量為41.88 g/L。

1.4.7 樣品前處理及測定

取毛葡萄原醋、桑椹原醋樣品經(jīng)8 000 r/min離心5 min取上清液，過0.22 μm水系微孔濾膜后，供HPLC測定。

1.5 實驗數(shù)據(jù)處理

使用Microsoft Excel 2019、Adobe Illustrator 2021軟件對數(shù)據(jù)進行處理，樣品數(shù)據(jù)以平均值±標準偏差形式表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 檢測條件的確定

2.1.1 定量波長的選擇

本實驗用二級管陣列掃描18種酚類物質(zhì)的標準溶液，得到各物質(zhì)的吸收光譜圖，結(jié)果見圖1。

沒食子酸、香豆酸、飛燕草素-葡萄糖苷、綠原酸、香草酸、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、兒茶素、芍藥素-3-O-葡萄糖苷、漆黃素、阿魏酸、虎杖苷、安息香酸、水楊酸、蘆丁、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、槲皮素、白藜蘆醇的最大吸收波長分別是224，243，243，226，325，224，226，226，227，226，227，227，227，229，228，227，227，227 nm。不同物質(zhì)的紫外最大吸收波長不同，在適合的波長下測定可有效避免其他物質(zhì)的干擾 [23-25]。為簡化定量過程，通過對比不同波長下測定物質(zhì)的響應(yīng)度及與相鄰物質(zhì)的分離情況，確定沒食子酸、香豆酸、香草酸、兒茶素、漆黃素、安息香酸的定量波長為280 nm，綠原酸、阿魏酸、虎杖苷、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、白藜蘆醇、槲皮素、水楊酸、蘆丁的定量波長為320 nm[3，16]，飛燕草素-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷的定量波長為520 nm[4，24]。

2.1.2 洗脫梯度的選擇

本實驗洗脫梯度經(jīng)過多次調(diào)整優(yōu)化，因各酚類物質(zhì)在280 nm波長處均有響應(yīng)，現(xiàn)用280 nm波長下3個較典型的洗脫梯度（見表1）說明梯度優(yōu)化的過程。洗脫梯度1為初始洗脫條件，該條件下矢車菊素-3-O-蕓香糖苷（峰7）與兒茶素（峰8）相連，安息香酸與虎杖苷色譜峰幾乎重合（峰12），且槲皮素與錦葵素-3，5-二葡萄糖苷色譜峰重合（峰17），從色譜圖中無法辨識出兩種物質(zhì)，見圖2中A；采用洗脫梯度2，矢車菊素-3-O-蕓香糖苷（峰7）與兒茶素（峰8）及錦葵素-3，5-二葡萄糖苷（峰16）與槲皮素（峰17）實現(xiàn)了完全分離，兩組色譜峰的分離度均大于1.5，但采用該洗脫條件槲皮素（峰17）與白藜蘆醇（峰18）為連體峰，安息香酸與虎杖苷完全重合（峰12），見圖2中B；為使重合的色譜峰實現(xiàn)完全分離，達到理想的分離效果，繼續(xù)調(diào)整洗脫梯度，采用洗脫梯度3，虎杖苷（峰12）與安息香酸（峰13）、槲皮素（峰17）與白藜蘆醇（峰18）已分離且峰形較好，見圖2中C。自然界中大多數(shù)天然的黃酮類、酚類化合物存在相似的結(jié)構(gòu)，采用高效液相色譜法進行分析時易出現(xiàn)連體峰及重合峰[26]。當測定條件為洗脫梯度3時，檢測的18種酚類物質(zhì)均實現(xiàn)完全分離，且該梯度條件的分析時間短，各組分峰形較好，故確定梯度3為最優(yōu)洗脫梯度，并作為后續(xù)定量、定性洗脫條件。

2.1.3 酚類物質(zhì)的定性

于最優(yōu)色譜條件下測定18種酚類混合標準溶液，并在280，320，520 nm波長下完成定性，根據(jù)各酚類物質(zhì)在不同波長下的響應(yīng)度選擇合適的波長進行定性，對應(yīng)的保留時間見表2。

2.2 標準曲線的建立及方法學(xué)考察

2.2.1 標準曲線的建立

在2.1.2最優(yōu)色譜條件的基礎(chǔ)上，測定6個不同濃度梯度的混合標準溶液，以峰面積為縱坐標，所測酚類物質(zhì)的濃度為橫坐標，線性過原點建立標準曲線。各酚類物質(zhì)的保留時間、線性回歸方程、相關(guān)系數(shù)、濃度范圍、樣品檢出限及定量限見表2。

由表2可知，在實驗濃度范圍內(nèi)，18種酚類物質(zhì)濃度和色譜峰面積之間相關(guān)性良好，相關(guān)系數(shù)r≥0.993 6，酚類物質(zhì)的檢出限在0.016～0.245 mg/L范圍內(nèi)，定量限在0.053～0.820 mg/L之間。

2.2.2 精密度實驗

取混合標準溶液于2.1.2最優(yōu)色譜條件下連續(xù)進樣6次，結(jié)果見表3。測定的18種酚類物質(zhì)峰面積的RSD在0.11%～3.35%范圍內(nèi)，表明儀器的精密度良好。

2.2.3 重復(fù)性實驗

將6份毛葡萄果醋樣品經(jīng)8 000 r/min離心5 min后，吸取上清液過0.22 μm聚醚砜針頭濾膜，于最優(yōu)色譜條件下測定，記錄6份樣品各酚類物質(zhì)的峰面積，并計算RSD，結(jié)果見表4。

由表4可知，6份毛葡萄果醋樣品的色譜峰RSD在1.06%～4.38%之間，表明該方法用于樣品測定具有較好的重復(fù)性。

2.2.4 加標回收率實驗

于最優(yōu)色譜條件下對3個加標樣品進行測定，平行測定3次，計算測定值、加標回收率及對應(yīng)的RSD，結(jié)果見表5。平均加標回收率范圍為88.00%～107.46%，回收率實驗的相對標準偏差RSD≤4.38%，能滿足分析要求。

2.3 樣品測定

于最優(yōu)色譜條件下測定實驗室釀造的毛葡萄果醋、桑椹果醋及其對應(yīng)的果汁，結(jié)果見表6。

由表6可知，毛葡萄果汁中含量超過10 mg/L的依次是沒食子酸、安息香酸、漆黃素、阿魏酸、蘆丁、綠原酸、香草酸、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷、芍藥素-3-O-葡萄糖苷、槲皮素、水楊酸，而在毛葡萄果醋中含量超過10 mg/L的僅剩下沒食子酸、綠原酸、蘆丁。在桑椹果汁中含量超過10 mg/L的依次是綠原酸、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷、兒茶素、蘆丁，而桑椹果醋中含量超過10 mg/L的僅剩下蘆丁。相比較而言，毛葡萄果汁和果醋的多酚含量均高于桑椹果汁和果醋中的含量。

從果汁和果醋酚類物質(zhì)的含量分布上可以看出，果汁經(jīng)過酵母和醋酸發(fā)酵后，相關(guān)酚類物質(zhì)含量均呈下降趨勢，與相關(guān)果醋的研究報道一致[27-29]。其中從毛葡萄果汁到毛葡萄果醋酚類物質(zhì)含量的降幅由大到小依次是飛燕草素-葡萄糖苷（81%）、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷（79%）、漆黃素（79%）、水楊酸（73%）、芍藥素-3-O-葡萄糖苷（68%）、虎杖苷（67%）、阿魏酸（66%）、安息香酸（58%）、兒茶素（55%）、錦葵素-3，5-二葡萄糖苷（54%）、香草酸（53%）、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（49%）、沒食子酸（48%）、香豆酸（36%）、蘆?。?6%）、白藜蘆醇（34%）、綠原酸（31%）、槲皮素（16%）。

從桑椹果汁到桑椹果醋酚類物質(zhì)含量的降幅由大到小依次是兒茶素（81%）、矢車菊素-3-O-蕓香糖苷（72%）、綠原酸（70%）、香豆酸（53%）、水楊酸（52%）、漆黃素（50%）、矢車菊素-3-O-葡萄糖苷（46%）、香草酸（40%）、沒食子酸（27%）、芍藥素-3-O-葡萄糖苷（22%）、蘆丁（13%）、阿魏酸（8%）。

3 結(jié)論

本研究利用高效液相色譜法建立了測定18種酚類物質(zhì)的定量檢測法，同時從線性方程、檢出限、定量限、加標回收率等方面進行了方法學(xué)考察。結(jié)果表明，在優(yōu)化的色譜條件下測定的物質(zhì)在75 min內(nèi)能夠?qū)崿F(xiàn)有效分離，且定量方法的精密度好，RSD在0.11%～3.35%之間，重復(fù)性實驗的RSD在1.06%～4.38%之間，平均加標回收率在88.00%～107.46%，對應(yīng)的RSD為1.00%～4.38%。該方法操作便捷、準確度高，可用于同時測定毛葡萄、桑椹果汁和果醋中18種酚類物質(zhì)，為毛葡萄和桑椹的深加工提供了品控手段。

檢測結(jié)果表明，果醋中酚類物質(zhì)含量較對應(yīng)果汁中酚類物質(zhì)含量大幅降低，而如何優(yōu)化工藝過程，將果實中盡可能多的功能性酚類物質(zhì)保持到果汁和果醋飲料中，是毛葡萄和桑椹加工中一個有待深入研究的課題。

參考文獻：

[1]SONA S， SEZAI E， GURSEL O， et al. Diversity of phytochemical and antioxidant characteristics of black mulberry （Morus nigra L.） fruits from Turkey[J].Antioxidants，2022，11（7）：1339.

[2]馬永昆，許滿青，陳必祥，等.桑椹果醋營養(yǎng)功能功效解讀[J]. 食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2021，12（6）：2117-2124.

[3]郝俊光，梁振榮，銀書，等.高效液相色譜法測定羅城“桂葡1號”毛葡萄釀酒過程中9種酚類物質(zhì)的變化[J].食品工業(yè)科技，2021，42（21）：303-310.

[4]ZHAO X， ZHANG N， HE F， et al. Reactivity comparison of three malvidin-type anthocyanins forming derived pigments in model wine solutions[J].Food Chemistry，2022，384：132534.

[5]DANIEL J， MARIA A H， MARIA P A， et al. The high content of quercetin and catechin in airen grape juice supports its application in functional food production[J].Foods，2021，10（7）：1532.

[6]MANOJ K， MAHARISHI T， RYSZARD A， et al. Guava （Psidium guajava L.） leaves： nutritional composition， phytochemical profile，and health-promoting bioactivities[J].Foods，2021，10（4）：752.

[7]ZHU L， LI X Y， HU X X， et al. Quality characteristics and anthocyanin profiles of different Vitis amurensis grape cultivars and hybrids from Chinese germplasm[J].Molecules，2021，26（21）：6696.

[8]GAO T， CHEN J， XU F， et al.Mixed mulberry fruit and mulberry leaf fermented alcoholic beverages： assessment of chemical composition， antioxidant capacity in vitro and sensory evaluation[J].Foods，2022，11（19）：3125.

[9]PERUMPULI P A B N， DILRUKSHI D M N. Vinegar： a functional ingredient for human health[J].International Food Research Journal，2022，29（5）：959-974.

[10]OUSAAID D， MECHCHATE H， LAAROUSSI H， et al. Fruits vinegar： quality characteristics， phytochemistry， and functionality[J].Molecules，2022，27（1）：222.

[11]ANTONIEWICZ J， JAKUBCZYK K， KUPNICKA P， et al. Analysis of selected minerals in homemade grape vinegars obtained by spontaneous fermentation[J].Biological Trace Element Research，2022，200（2）：910-919.

[12]JAN B， PARVEEN R， ZAHIRUDDIN S， et al. Nutritional constituents of mulberry and their potential applications in food and pharmaceuticals： a review[J].Saudi Journal of Biological Sciences，2021，28（7）：3909-3921.

[13]BELTRAME K， GONCALVES T， MARCO P， et al. Pseudo-univariate calibration based on NIR spectroscopy in the determination of anthocyanins and antioxidant activity in grape juices[J].Journal of the Brazilian Chemical Society，2021，32（5）：1131-1136.

[14]AKINOLA A O， ADELOWO F E. Chromatographic and spectrophotometric determination of some phenolic compounds in Tridax procumbens Linn. stem[J].Chemistry Africa，2021，4（1）：103-113.

[15]SHEN D， YUAN X， ZHAO Z， et al. Determination of phenolic compounds in walnut kernel and its pellicle by ultra-high-performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry[J].Food Analytical Methods，2021，14（11）：2408-2419.

[16]劉素娟，楊蒙蒙，黃浩，等.高效液相色譜-二極管陣列聯(lián)用同時測定果酒和果醋中10種酚類物質(zhì)[J].中國調(diào)味品，2018，43（12）：151-153.

[17]CANEDO R EISN A P， GUERRA C C， DA SILVA L F， et al. Fast quantitative determination of phenolic compounds in grape juice by UPLC-MS： method validation and characterization of juices produced with different grape varieties[J].Journal of Food Measurement and Characterization，2021，15（2）：1044-1056.

[18]MUSTAFA A M， ANGELONI S， ABOUELENEIN D， et al. A new HPLC-MS/MS method for the simultaneous determination of 36 polyphenols in blueberry， strawberry and their commercial products and determination of antioxidant activity[J].Food Chemistry，2022，367：130743.

[19]SEON H Y， KIM H H， YIM S H. Developed validation for simultaneous determination of three dicaffeoylquinic acid derivatives from the leaf of Eribotrya japonica Lindl. by HPLC-DAD[J].Food Science and Technology，2022，42：68121.

[20]SWATHI N， VENUGOPAL N V S. Assessment of quercetin content in selected vegetables and fruits by conventional extraction and high performance liquid chromatography[J].Oriental Journal of Chemistry，2022，38（5）：1244-1249.

[21]李芳杰，郝俊光，林敏清，等.高效液相色譜法測定香芽蕉酒發(fā)酵過程11種酚酸和槲皮素的變化[J].食品科技，2022，47（3）：297-302.

[22]陳其釗，陳紅香，陳嘉敏，等.一測多評法測定姜汁紅糖中的6種姜辣素類成分含量[J].中國調(diào)味品，2022，47（8）：175-181.

[23]雷艷，廖雯意，葉帆.高效液相色譜法同時測定果醋飲品中7種有機酸的含量[J].食品安全質(zhì)量檢測學(xué)報，2019，10（17）：5857-5861.

[24]VILLARREAL R G， ESCAJEDA G J， AMAYA O N， et al. Determination of phenolic compounds in blue corn flour （Zea mays L.） produced and/or metabolized by Colletotrichum gloeosporioides in a fermentation process[J].Fermentation，2022，8（6）：243.

[25]MIZZI L， CHATZITZIKA C， GATT R， et al. HPLC analysis of phenolic compounds and flavonoids with overlapping peaks[J].Food Technology ＆ Biotechnology，2020，58（1）：12-19.

[26]KRSTONOSIC M A， HOGERVORST J C， MIKULIC M， et al. Development of HPLC method for determination of phenolic compounds on a core shell column by direct injection of wine samples[J].Acta Chromatographica，2020，32（2）：134-138.

[27]LEONES A， DURAN E， CARBU M， et al. Development of vinegar obtained from lemon juice： optimization and chemical characterization of the process[J].Food Science and Technology，2018，100，314-321.

[28]BAKIR S， TOYDEMIR G， BOYACIOGLU D， et al. Fruit antioxidants during vinegar processing：changes in content and in vitro bio-accessibility[J].International Journal of Molecular Sciences，2016，17（10）：1658.

[29]MINNAAR P， JOLLY N， BEUKES L， et al.Effect of alcoholic and acetous fermentations on the phenolic acids of Kei-apple （Dovyalis caffra L.） fruit[J].Journal of the Science of Food and Agriculture，2021，101（10）：4315-4320.

收稿日期：2023-06-25

基金項目：廣西壯族自治區(qū)大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練項目（202211607015）；廣西壯族自治區(qū)科技計劃項目（桂科AB21238006）；北部灣大學(xué)高層次人才啟動項目（2018KYQD53）

作者簡介：莫維（1998－），女，碩士，研究方向：營養(yǎng)型米香白酒。

*通信作者：郝俊光（1971－），男，正高級工程師，博士，研究方向：酒類釀造與風(fēng)味調(diào)控。