俞九九

大火的“植物基食品”，或許看到名字你會覺得陌生，但就算沒在西餐廳品嘗過植物肉漢堡的味道，也在咖啡館點過熱門的燕麥奶咖啡、椰乳拿鐵等，可以說植物基食品已經(jīng)默默進入了當代飲食生活。

不少年輕人把植物基食品視為更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，甚至在日常烹飪中用其取代傳統(tǒng)的肉蛋奶。本期《有趣生活科普》我們就來聊聊，爆火的植物基食品到底是更好，還是“智商稅”？

植物基食品是以植物作為主要原料，具有類似某種動物來源食品的質(zhì)構(gòu)、形態(tài)、風(fēng)味等品質(zhì)特征的食品，其材料可以包含豆類、藻類、真菌類等等。

有人會問：我們自古就有“素菜葷做”的烹飪方法，那些素食不就是古早版植物基食品嗎？其實不一樣。比如，烹飪大師用豆腐和杏鮑菇去做一道“素扣肉”，是可以做到形態(tài)和調(diào)味接近真扣肉的，但騙得了嘴巴和眼睛，騙不了身體，我們吸收的依然是豆制品和菌類的營養(yǎng)。而當代的植物基食品，在生產(chǎn)中通過一定工藝、添加一定配料，力求營養(yǎng)比例與模擬對象的相同。也就是說，一塊植物牛排所富含的蛋白質(zhì)、脂肪等，是接近真正的牛排的。

所以植物肉比傳統(tǒng)素肉更接近“肉”，即便同樣以豆制品作為原料，傳統(tǒng)做法呈現(xiàn)出來的素肉更接近“辣條”，而當代植物肉則改變了植物的蛋白結(jié)構(gòu)、增強了營養(yǎng)，兩者在原料、工藝上都有巨大區(qū)別。

歐美國家素食主義思潮流行，植物肉迅速進入主流餐桌。而在中國，植物肉遭到冷遇，火遍大街小巷的是作為飲料伴侶的植物奶。

在咖啡館里，燕麥奶、杏仁奶、椰奶等植物奶都是最走俏的咖啡伴侶，以至于要把咖啡中的牛奶換成植物奶，還需額外加錢。不少年輕人并不是素食者，選擇植物奶的原因僅僅是覺得健康、低脂、能減肥。

用植物奶代替牛奶真的能減肥嗎？未必！

以燕麥奶來說，它的主要成分是乳化后的燕麥漿，所以在顏色、質(zhì)地上更接近“奶”的形態(tài)，但本質(zhì)上屬于碳水，所以很多小伙伴笑稱它為“稀飯”、“米糊”，并試圖在家中用破壁機自制燕麥奶。

但想要“稀飯”的口感像“奶”一樣順滑，必須進行額外的調(diào)味，通常成品燕麥奶的配料表里少不了蔗糖或甜味劑，并且還有不少植物油，這就導(dǎo)致燕麥奶并不是低卡路里飲品，它通常和牛奶的熱量相當，甚至更高，所以想要通過飲用植物奶去減脂是不現(xiàn)實的。

植物奶的原料大多是雜糧、堅果，當然比牛奶含有更多的膳食纖維，但為了追求口感，膳食纖維在加工中已經(jīng)被基本磨碎、去除，余下寥寥無幾。就像營養(yǎng)學(xué)家總是推薦我們直接吃水果，而不是喝纖維被破壞的果汁一樣，通過植物奶去補充膳食纖維，還不如直接去吃原形態(tài)的燕麥、杏仁和花生等。

植物蛋白真的比動物蛋白更“高級”嗎？其實這個問題，幾千年前老祖宗已經(jīng)告訴了我們答案。

當植物奶出現(xiàn)，很多人覺得新奇、洋氣，并以為這是更健康的飲食，其實，從植物中補充蛋白質(zhì)并不是新概念，我們的傳統(tǒng)飲品豆?jié){，就是植物奶的老大哥。

如果往上追尋豆腐的發(fā)明歷史，我們會發(fā)現(xiàn)，它其實是生產(chǎn)力低下和資源匱乏時代下的一種產(chǎn)物。智慧的老祖宗在動物蛋白補充不足的情況下，想到了用豆制品的植物蛋白去替代，幾千年來，食用豆制品都是貧苦下層人民維持身體健康、補充蛋白質(zhì)的法寶，那些有條件的王公貴族，自然是用肉食補充蛋白質(zhì)。

即便是在當代，與魚、蝦、蛋、奶相比，豆制品提供的蛋白質(zhì)只能稱為“低質(zhì)量蛋白”，并不是說它對人體有害，而是沒有動物蛋白那么好。

我們的機體構(gòu)成缺不了蛋白質(zhì)，肌肉、各種臟器也由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)的攝入對人體的重要性不言而喻。學(xué)界通常認為，哪種蛋白質(zhì)跟人體的蛋白質(zhì)長得“像”，哪種蛋白質(zhì)的質(zhì)量就高。

植物和動物，在進化中，誰和人類的親緣更密切不言而喻，人類對動物蛋白質(zhì)的吸收率和利用率比植物蛋白質(zhì)更高。因此，植物基食品可以理解為：用新的科技手段讓“老酒更醇香”，但并不是更“高級”、更“健康”的新食品。

那些把植物基食品視為更優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源，在日常烹飪中全面取代傳統(tǒng)肉蛋奶的做法是不科學(xué)的。因為植物基食品在本質(zhì)上是一種特殊的“素食”，營養(yǎng)學(xué)中講究膳食平衡、葷素搭配，谷類、蔬菜、肉類和奶蛋等都對人體缺一不可，即使增加了營養(yǎng)素、添加劑，光靠植物基食品是不可能做到營養(yǎng)全面的。

美國對植物奶的研究已經(jīng)證明，對于全品類的植物奶而言，平均每240ml只含有約2g蛋白質(zhì)，只有19%的植物奶中的蛋白質(zhì)含量與牛奶中的相當或超過牛奶的（大多數(shù)是豆制品相關(guān)的植物奶），但牛奶中的磷、鎂、鋅、硒等礦物質(zhì)和微量元素卻是任何植物奶都比不上的。

所以，動物蛋白有植物蛋白無法比擬的優(yōu)勢，植物奶可以作為一種美味的、有營養(yǎng)的飲料存在，但不能全面取代牛奶。

人說到底是雜食動物，我們的身體需要各種各樣的營養(yǎng)素，不僅是植物基食品，任意一種單一飲食都會導(dǎo)致營養(yǎng)不均衡，即使通過各種方式和補劑去補充，也和正常飲食攝入的營養(yǎng)元素有所不同，對健康會產(chǎn)生一定的影響。