危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)原理在饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中的應(yīng)用

郭 沫

（陜西西瑞集團(tuán)有限公司，西安 719000）

HACCP 是國際公認(rèn)的確保食品安全的一種預(yù)防性控制體系，最早出現(xiàn)在20 世紀(jì)60年代，是建立在良好操作規(guī)范 （GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP） 基礎(chǔ)上的控制食品危害的預(yù)防性安全質(zhì)量控制體系[1]。

饅頭作為傳統(tǒng)主食， 在我國已有一千多年制作和食用歷史，傳統(tǒng)饅頭制作以谷物碾磨粉為原料，以酸面團(tuán)（也稱老酵、老面、酵頭、酵子、面引子等）為發(fā)酵劑，經(jīng)過自然或人工保溫發(fā)酵后，再次加入谷物碾磨粉、食用堿或小蘇打，經(jīng)過搓揉、分切、成型、醒發(fā)、蒸制、冷卻制作而成。

傳統(tǒng)饅頭制作小作坊小而分散、條件簡陋、環(huán)境衛(wèi)生差、管理不規(guī)范，缺少相應(yīng)的檢驗(yàn)設(shè)備和食品安全管理人員，并且違法添加、超范圍、超限量使用食品添加劑以及微生物污染等食品安全問題頻發(fā)。 隨著消費(fèi)者食品安全意識(shí)的不斷增強(qiáng)和對(duì)主食饅頭品質(zhì)要求的不斷提高， 以及市場(chǎng)監(jiān)管部門監(jiān)督檢查力度的逐步加強(qiáng)， 各地區(qū)逐漸興建工業(yè)化饅頭自動(dòng)生產(chǎn)線，不僅規(guī)模大，產(chǎn)量高，還能穩(wěn)定饅頭品質(zhì)，保障食品安全，促進(jìn)饅頭主食產(chǎn)業(yè)化的健康發(fā)展。

1 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)工藝

1.1 饅頭生產(chǎn)工藝流程

饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)如圖1。

圖1 饅頭生產(chǎn)工藝流程及關(guān)鍵控制點(diǎn)

1.2 饅頭生產(chǎn)工藝操作要點(diǎn)

1.2.1 原輔料

饅頭生產(chǎn)的主要原料為小麥粉， 主要輔料為生活飲用水和食品加工用酵母， 食品添加劑主要為酸度調(diào)節(jié)劑（碳酸鈉）。

1.2.2 一次和面

一次和面時(shí)將小麥粉、 飲用水、 發(fā)酵劑混合攪拌，利用酵母菌代謝產(chǎn)生的醇類、醛類物質(zhì)與乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸相互作用， 形成酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，進(jìn)而賦予面團(tuán)濃郁的香味和柔和的酸味[2]。

1.2.3 二次和面

二次和面時(shí)繼續(xù)在酸面團(tuán)中添加小麥粉、水和碳酸鈉，經(jīng)過適當(dāng)攪拌，中和酸面團(tuán)中的有機(jī)酸，使麥膠蛋白和麥谷蛋白充分吸水膨脹、互相粘結(jié)，形成一個(gè)連續(xù)的膜狀基質(zhì)相互交叉結(jié)合， 同時(shí)形成立體狀的并具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

1.2.4 壓延成型

壓延成型過程中利用切割輸送機(jī)、壓片機(jī)、卷片機(jī)、接片機(jī)、成型機(jī)制作饅頭立體結(jié)構(gòu)，成型后的饅頭應(yīng)表面光滑，具有固定形狀，挺拔不塌陷。

1.2.5 二次發(fā)酵

二次發(fā)酵過程中利用酵母菌快速生長繁殖產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)膨脹，形成海綿狀的組織結(jié)構(gòu)，醒發(fā)合格的饅頭應(yīng)表面光滑、組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、不塌陷，體積膨脹1～2 倍。

1.2.6 蒸制

蒸制時(shí)利用水蒸汽溫度促使饅頭內(nèi)部二氧化碳?xì)怏w快速膨脹，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步快速舒展，形成固定、立體的饅頭結(jié)構(gòu)，蒸制合格的饅頭應(yīng)表面光滑、無水滴，體積膨脹2～3 倍。

2 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中HACCP 體系的建立

2.1 饅頭生產(chǎn)過程中的危害分析

從生物性、 化學(xué)性和物理性三個(gè)方面識(shí)別在每個(gè)加工步驟中引入、控制或增加的潛在危害，分析該危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重程度，判斷危害是否顯著，確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）。 見圖1。

2.1.1 原輔料驗(yàn)收

原料在種植過程中可能會(huì)因?yàn)檫^量使用農(nóng)藥，持續(xù)陰雨天導(dǎo)致真菌大量繁殖；此外，由于土壤或灌溉水中重金屬超標(biāo)等原因易造成農(nóng)藥殘留超標(biāo)，真菌毒素污染，重金屬污染；同時(shí)由于貯存環(huán)境條件不符合， 異物混入等原因易造成原料發(fā)霉， 鼠蟲害孳生；輔料在進(jìn)貨過程中可能會(huì)過期或感官劣變。該危害可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，可確定為CCP1。 在貯存過程中要適當(dāng)通風(fēng)，嚴(yán)格控制好貯存場(chǎng)所的溫濕度，并做好鼠蟲害防治工作，投料時(shí)需過篩處理，同時(shí)要求供應(yīng)商提供原輔料合格證明。

2.1.2 配料

配料過程中可能會(huì)由于儀器設(shè)備或人為原因引起稱量誤差，造成配料比例不準(zhǔn)確。該危害發(fā)生的可能性很小，嚴(yán)重程度很低。

2.1.3 一次和面

一次和面時(shí)可能會(huì)由于和面機(jī)清潔消毒措施不徹底，造成交叉污染。 該危害發(fā)生的可能性很小，嚴(yán)重程度一般。和面前需對(duì)和面機(jī)進(jìn)行檢查，生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度。

2.1.4 酸面團(tuán)發(fā)酵

由于生產(chǎn)環(huán)境或面團(tuán)推車清潔消毒不徹底、環(huán)境污染等原因，酸面團(tuán)在發(fā)酵過程中可能產(chǎn)生雜菌，導(dǎo)致食源性疾病的發(fā)生， 同時(shí)雜菌產(chǎn)生的有害毒素的積累會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。 該危害可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，可確定為CCP2。 在酸面團(tuán)發(fā)酵過程中要嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度， 按照工藝規(guī)程控制醒發(fā)房溫濕度、發(fā)酵時(shí)間，并定期對(duì)指示菌、致病菌和微生物毒素進(jìn)行檢測(cè)。

2.1.5 二次和面

二次和面時(shí)可能由于清潔消毒措施不徹底，造成和面機(jī)、工器具清潔不到位產(chǎn)生交叉污染，同時(shí)由于食用堿添加不足或過量， 造成饅頭發(fā)酸或堿過量無法食用。該危害很可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，可確定為CCP3。 在和面前后需檢測(cè)面團(tuán)pH 值，根據(jù)pH 值準(zhǔn)確稱量酸面團(tuán)和食用堿添加量， 生產(chǎn)結(jié)束后要嚴(yán)格執(zhí)行清潔消毒制度， 按照設(shè)備維修保養(yǎng)計(jì)劃對(duì)設(shè)備定期維護(hù)保養(yǎng)。

2.1.6 壓延成型

壓延成型過程中可能由于潤滑油使用過量或設(shè)備故障造成潤滑油滴落， 同時(shí)硅膠布清潔不徹底也會(huì)造成交叉污染。該危害發(fā)生可能性很小，嚴(yán)重程度很低。在生產(chǎn)過程中應(yīng)使用食用油脂潤滑設(shè)備，并嚴(yán)格按照清潔消毒和設(shè)備維修保養(yǎng)制度對(duì)設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)。

2.1.7 二次醒發(fā)、蒸制、冷卻

此步驟危害發(fā)生的可能性很小，嚴(yán)重程度很低，生產(chǎn)過程中要嚴(yán)格按照工藝規(guī)程控制醒發(fā)房溫濕度、醒發(fā)時(shí)間、蒸汽壓力和時(shí)間、冷卻溫度和時(shí)間，并隨時(shí)觀察饅頭醒發(fā)狀態(tài)。

2.1.8 包裝

前工序或包裝現(xiàn)場(chǎng)存在異物， 特別是金屬異物混入會(huì)造成人身傷害，同時(shí)密封不嚴(yán)造成包裝漏氣，加速產(chǎn)品變質(zhì)。該危害可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，可確定為CCP4。 包裝時(shí)要保證潔凈區(qū)衛(wèi)生，確?，F(xiàn)場(chǎng)不存在異物；同時(shí)在包裝過程中應(yīng)加強(qiáng)檢查，保持金屬探測(cè)器正常運(yùn)行，每隔1 h 對(duì)其有效性進(jìn)行驗(yàn)證。

2.1.9 儲(chǔ)藏

由于儲(chǔ)藏環(huán)境條件不符合等原因可能造成饅頭發(fā)霉或產(chǎn)生異味。該危害極可能發(fā)生且后果嚴(yán)重，可確定為CCP5。 在饅頭儲(chǔ)藏過程中要控制好庫房溫濕度，適當(dāng)通風(fēng)并做好鼠蟲害防治工作。

2.2 饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制措施

根據(jù)對(duì)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)過程的危害分析， 確定五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）分別為：原輔料驗(yàn)收、酸面團(tuán)發(fā)酵、二次和面、包裝和儲(chǔ)藏。針對(duì)CCP 制定關(guān)鍵限值，對(duì)每個(gè)關(guān)鍵限值制定監(jiān)控措施，當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，饅頭生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃見表1。

表1 饅頭生產(chǎn)HACCP 計(jì)劃

2.2.1 原輔料驗(yàn)收

原料在種植過程中可能產(chǎn)生農(nóng)藥殘留和重金屬污染， 在加工和儲(chǔ)運(yùn)過程中可能造成霉變等微生物污染，因此對(duì)原料質(zhì)量要嚴(yán)格監(jiān)控。主要原料小麥粉要符合GB/T 1355 和食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求， 每批小麥粉入庫前要進(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)， 并檢查出廠檢驗(yàn)報(bào)告， 每半年要求供應(yīng)商對(duì)添加劑、 真菌毒素、重金屬、農(nóng)藥殘留、儲(chǔ)糧殺蟲劑、微生物等指標(biāo)送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢測(cè)。 輔料酵母和酸度調(diào)節(jié)劑等應(yīng)從正規(guī)廠家采購，每批進(jìn)行感官檢驗(yàn)，索要每批出廠檢驗(yàn)報(bào)告和半年內(nèi)型式檢驗(yàn)報(bào)告； 生產(chǎn)加工用水應(yīng)每天進(jìn)行感官和理化指標(biāo)檢驗(yàn)， 每半年送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行水質(zhì)全項(xiàng)目檢驗(yàn)。

2.2.2 酸面團(tuán)發(fā)酵

酸面團(tuán)是用小麥粉和水混合攪拌， 再接種乳酸菌和酵母菌發(fā)酵而成的天然發(fā)酵劑， 是多種微生物菌群組成的復(fù)雜體系，各菌種之間相互影響、相互促進(jìn)，通過代謝產(chǎn)生豐富的風(fēng)味物質(zhì)，使饅頭具有獨(dú)特的口感和味道。但是由于酸面團(tuán)長期、反復(fù)的發(fā)酵和環(huán)境污染可能會(huì)產(chǎn)生雜菌， 進(jìn)而造成有害物質(zhì)的積累，因此對(duì)酸面團(tuán)的監(jiān)控是非常重要的。要求每日生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔消毒， 每月對(duì)酸面團(tuán)進(jìn)行指示菌和致病菌的檢測(cè)，每2 個(gè)月重新制作酸面團(tuán)，每半年進(jìn)行指示菌和致病菌外檢。

2.2.3 二次和面

饅頭生產(chǎn)中使用的酸度調(diào)節(jié)劑主要為碳酸鈉，其作用是中和發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機(jī)酸， 如果添加不足會(huì)造成饅頭口感酸澀， 添加過量會(huì)造成饅頭發(fā)黃、堿味濃厚，均無法食用。因此，酸度調(diào)節(jié)劑的使用直接影響到饅頭的口感和消費(fèi)者的健康， 生產(chǎn)過程中要按照工藝規(guī)程嚴(yán)格監(jiān)控面團(tuán)的pH 值，根據(jù)pH值的大小計(jì)算酸度調(diào)節(jié)劑的添加量。

2.2.4 包裝

包裝過程中容易混入異物， 特別是金屬異物混入容易對(duì)消費(fèi)者健康產(chǎn)生物理性危害， 因此要確保包裝現(xiàn)場(chǎng)不能出現(xiàn)異物。 當(dāng)金屬探測(cè)器檢測(cè)到異物時(shí)，應(yīng)對(duì)該產(chǎn)品拆包檢查，品控人員應(yīng)每隔半小時(shí)對(duì)金屬探測(cè)器效果進(jìn)行驗(yàn)證。

2.2.5 儲(chǔ)藏

饅頭水分含量較高，且不允許使用防腐劑，如果儲(chǔ)藏不當(dāng)，極易滋生微生物，因此對(duì)儲(chǔ)藏條件要求極為嚴(yán)格。儲(chǔ)藏溫度要求控制在5 ℃以內(nèi)，庫房管理人員每天要檢查庫房溫度，并予以記錄，品控人員要每天進(jìn)行檢查。 對(duì)于溫度出現(xiàn)異常的情況或溫度出現(xiàn)明顯偏差要及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，檢測(cè)感官和微生物指標(biāo)。

3 糾偏措施

糾偏措施是在經(jīng)過判斷確認(rèn)控制點(diǎn)處于失控狀態(tài)下所采取的應(yīng)對(duì)措施， 包括糾正偏離的原因并重新進(jìn)行控制，確定偏離的產(chǎn)品并采取處置措施[3]。 對(duì)于原輔料出現(xiàn)感官異?；騿雾?xiàng)檢驗(yàn)超標(biāo)， 應(yīng)予以拒收。生產(chǎn)用水感官異常和單項(xiàng)檢驗(yàn)異常應(yīng)停止生產(chǎn)，排查原因。 酸面團(tuán)發(fā)酵過程中大腸菌群超標(biāo)或檢測(cè)出致病菌，應(yīng)對(duì)該批面團(tuán)進(jìn)行銷毀處理，并對(duì)醒發(fā)房徹底滅菌消毒。對(duì)于二次和面，當(dāng)食用堿添加不足時(shí)可補(bǔ)加， 添加過量時(shí)再添加相應(yīng)比例的面粉和水重新攪拌。 在包裝環(huán)節(jié)，當(dāng)金屬探測(cè)器檢測(cè)到異物時(shí)，應(yīng)立即停止包裝，進(jìn)行排查。 在儲(chǔ)藏過程中，當(dāng)產(chǎn)品出現(xiàn)異味或霉菌和菌落總數(shù)超標(biāo)，應(yīng)對(duì)其銷毀處理。

4 驗(yàn)證程序

HACCP體系的驗(yàn)證由HACCP 小組成員負(fù)責(zé)執(zhí)行，由HACCP 小組組長進(jìn)行審核，驗(yàn)證頻率為每年至少一次，當(dāng)體系運(yùn)行出現(xiàn)問題時(shí)可增加驗(yàn)證頻率。驗(yàn)證內(nèi)容包括HACCP 計(jì)劃的確認(rèn)、HACCP 體系的驗(yàn)證和CCP 的驗(yàn)證。 對(duì)CCP 的驗(yàn)證由品控部實(shí)施，品控部長對(duì)每項(xiàng)記錄及時(shí)審核， 對(duì)檢測(cè)異常項(xiàng)目進(jìn)行復(fù)檢，必要時(shí)送第三方檢測(cè)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)。

5 文件和記錄的保持

把列有確定的危害性質(zhì)、CCP、CL 的書面HACCP 計(jì)劃的準(zhǔn)備、執(zhí)行、監(jiān)控、紀(jì)錄保持和其它措施等及執(zhí)行HACCP 計(jì)劃的有關(guān)信息、 數(shù)據(jù)記錄和文件完整保存下來[4]。饅頭生產(chǎn)中涉及的記錄有原輔料和包材檢驗(yàn)報(bào)告、水質(zhì)檢驗(yàn)、生產(chǎn)過程記錄、微生物檢驗(yàn)記錄、清潔消毒記錄、溫濕度監(jiān)測(cè)記錄、包裝記錄、型式檢驗(yàn)報(bào)告、糾偏記錄等。 應(yīng)用HACCP 體系必須有效、準(zhǔn)確地保持記錄，文件和記錄的建立要適合生產(chǎn)實(shí)際，在HACCP 體系運(yùn)行過程中，要嚴(yán)格執(zhí)行生產(chǎn)管理并做好監(jiān)控記錄，記錄保存期限為2年，便于查詢和追溯。

6 結(jié)語

HACCP 是食品安全質(zhì)量保證的科學(xué)管理體系，其建立和實(shí)施必須要以GMP 和SSOP 為基礎(chǔ)，這樣才能保證HACCP 體系的完整性，HACCP 小組應(yīng)定期對(duì)體系運(yùn)行情況進(jìn)行檢查， 發(fā)現(xiàn)偏離限值應(yīng)及時(shí)采取糾偏行動(dòng)，并重新對(duì)HACCP 體系進(jìn)行審查，確保體系的正常運(yùn)行。

通過HACCP 原理的引入， 對(duì)饅頭工業(yè)化生產(chǎn)全過程進(jìn)行分析，確定了五個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)：原輔料驗(yàn)收、酸面團(tuán)發(fā)酵、二次和面、包裝和儲(chǔ)藏，建立了相應(yīng)CCP 的關(guān)鍵限值，并制定了監(jiān)控和糾偏措施，可最大程度降低饅頭工業(yè)化生產(chǎn)中的食品安全風(fēng)險(xiǎn)， 提高企業(yè)生產(chǎn)效率和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。