邱俊霖
在《西游記》中,木耳是最重要的素菜之一。木耳在《西游記》里最隆重的登場方式,大概是在各國的國宴之中。比如,女兒國、朱紫國、比丘國等,這些在西游路上途經(jīng)的國度,國王們都曾在招待唐僧一行的宴席中準(zhǔn)備過木耳。乃至于東土大唐的唐太宗為唐僧師徒準(zhǔn)備的接風(fēng)洗塵宴席中,也有木耳。
古人吃木耳,花樣繁多。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰在《齊民要術(shù)》中便曾為我們介紹過一種“木耳菹”,即腌制的木耳:煮五沸,去腥汁,出,置冷水中,凈洮。又著酢漿水中洗出,細(xì)縷切訖。胡荽、蔥白,少著。取香而已。下豉汁,醬清及酢,調(diào)和適口。下姜、椒末。甚滑美。
換成咱們今天的話說,便是將木耳用開水滾煮五次,祛除腥味。取出后放在冷水中清洗干凈,再放到酸漿水里。食用前再洗干凈,并細(xì)細(xì)地切好。吃的時候加上香菜、蔥白,但不能放太多,以免香料味道喧賓奪主。最后澆上豆豉汁、醬油和醋,調(diào)和到合適口味,如果再放些生姜、花椒末,便更加滑美可口了。咱們從文字間,是不是已經(jīng)能夠聞到木耳的香味了呢?
古人喜歡將木耳當(dāng)作佐料。明代養(yǎng)生專著《遵生八箋》里的“麻膩餅子方”,記載的是一種麻醬卷餅,“麻膩”也就是咱們今天所說的麻醬。在攤好的面餅上涂上麻醬、鵝汁,餅中均勻地加上切成條子的去骨鵝肉以及木耳絲、筍干絲等各類食材,卷起。光是觀其做法,亦足以令食客垂涎欲滴。
袁枚在《隨園食單》里記載的“假野雞卷”,將雞脯肉切丁,再用豬油包裹,下油鍋爆炒。之所以叫“假野雞卷”,大概是野雞肉難得,因而大都以普通雞肉代替。不過,這道美食最后還要加上香菇和木耳作為搭配,多了木耳香菇之點綴,讓整道美食不再單調(diào),食客觀之賞心悅目,在口感和觀感上都能達到錦上添花之效果?!肚灏揞愨n》里記載過一道海鮮粥的做法——?“蚶羹”,用蚶子肉、豬肉、火腿,再加入切碎的筍和木耳,味道鮮美。
即便在《西游記》里,我們也可從細(xì)節(jié)中窺探出古人吃木耳的些許方式。比如獵戶劉伯欽,直接用動物油脂煎木耳:“長老,寒家歷代以來,不曉得吃素。就是有些竹筍,采些木耳,尋些干菜,做些豆腐,也都是獐鹿虎豹的油煎,卻無甚素處?!庇脛游镉椭咽巢募迨?,會散發(fā)出濃烈的焦香味,令人食指大動。不過,向來吃素的唐僧,自非凡人能比,動物油煎熟的木耳再香,他也定不為所動的。
滅法國的趙寡婦,則要“取些木耳、閩筍、豆腐、面筋,園里拔些青菜,做粉湯,發(fā)面蒸卷子,再煮白米飯,燒香茶”。我們時常吃的粉湯,大都是加肉粉絲湯,但《西游記》里,師徒一行所吃的,大都是素粉湯,木耳作為粉湯中所添加的一味配菜。同時,木耳也可以單獨成菜,搭配面食、米飯食用。
同樣將木耳當(dāng)作配菜的,還有唐太宗準(zhǔn)備的宴席,桌上擺放著“面筋椿樹葉,木耳豆腐皮”。您別說,直到現(xiàn)在,以木耳搭配豆腐皮,仍然是一種流行吃法。朱紫國的會同館只供應(yīng)了食材,卻無調(diào)料供應(yīng),這可讓“大廚”沙僧無所適從:“茶飯易煮,蔬菜不好安排。”行者問道:“如何?”沙僧道:“油鹽醬醋俱無也?!鼻蓩D也難為無米之炊啊。
我想,如果備好油鹽醬醋,那么沙和尚會如何烹制這道木耳呢?《西游記》里提到的烹飪方式可不少,油煎、油炒、嫩焯、爛煮、白爊……怎么好吃怎么來。
(編輯 兔咪/圖 槿喑)