肖寒

“山東人最?lèi)?ài)吃煎餅卷大蔥吧？”一提起山東人，很多人就會(huì)自然而然地聯(lián)想到煎餅與大蔥的飲食標(biāo)配。在他們的模糊概念里，山東人往往是用粗獷的糧食磨成糊糊，而后像練太極八卦掌一樣，在鏊子上推出一張張薄餅，再卷上大蔥，蘸上大醬，用后槽牙強(qiáng)有力地咀嚼開(kāi)來(lái)……

山東人則表示，煎餅并非山東獨(dú)有，北方多地有各類(lèi)煎餅。在山東，也只有部分地區(qū)的人們常吃煎餅，如臨沂、日照、泰安、棗莊等地，煎餅是不少人的日常主食；濟(jì)南、濰坊、淄博因與核心食用區(qū)接壤，人們也偶爾食用；其他地級(jí)市則食用者較少。

在山東以煎餅為主食的地區(qū)，有很多關(guān)于它起源的傳說(shuō)。比如煎餅源于遠(yuǎn)古先民對(duì)太陽(yáng)的崇拜，孟姜女哭長(zhǎng)城時(shí)帶著煎餅，可能是諸葛亮行軍時(shí)所發(fā)明，也可能與黃巢起義有關(guān)，還可能是明初由山西移民帶來(lái)……這些傳說(shuō)，帶給山東煎餅以傳奇色彩。

追溯煎餅的身世，有著漫長(zhǎng)的進(jìn)化之路。作為頗具歷史感的面食，煎餅因難以保存，只能在考古出土的器物、壁畫(huà)或者傳世文字中，尋得蛛絲馬跡。河南滎陽(yáng)青臺(tái)仰韶文化遺址出土的陶鏊，成了歷史的證物。借助考古學(xué)資料，人們對(duì)煎餅的源流，有了相對(duì)清晰的認(rèn)知——中國(guó)“面食”傳統(tǒng)非常久遠(yuǎn)。

1500年前，煎餅逐漸在山東流傳開(kāi)來(lái)。北齊高祖皇帝以“卒律葛答”為謎面，讓人猜謎?！白渎筛鸫稹笔峭回收Z(yǔ)，譯成漢語(yǔ)是“前火食并”，“前火”和“食并”正好組成“煎餅”二字。北齊據(jù)有今山東、山西、河北、河南等地，君臣都以煎餅相戲，足見(jiàn)當(dāng)時(shí)山東已食用煎餅。

古時(shí)，山東戰(zhàn)亂頻仍。人們?cè)谠庥鲎児手畷r(shí)，常將一些物品埋于地下。在窖藏中出土的鏊子，一般形體較大，是具備使用價(jià)值的實(shí)用器，有些窖藏中甚至發(fā)現(xiàn)多件鏊子。其中，在臨沂市沂水縣姚店子鎮(zhèn)苗家莊村的遼金時(shí)期窖藏中，有與當(dāng)下形制大體相同的鐵鏊，這說(shuō)明山東煎餅的形狀，在當(dāng)時(shí)已初步定型。

在山東民間，鏊子是一種獨(dú)特的存在，甚至可以當(dāng)作傳家寶。1967年，泰安市省莊鎮(zhèn)東羊樓村發(fā)現(xiàn)了一份明萬(wàn)歷年間的“分家契約”，其中便有“鏊子一盤(pán)，煎餅二十三斤”的記載。分家要分煎餅和鏊子，可知煎餅可以?xún)?chǔ)存，鏊子也算一項(xiàng)重要財(cái)產(chǎn)。

清代大文學(xué)家蒲松齡長(zhǎng)期生活在民間，深知“煎餅之有裨于民生，非鮮淺也”，懷著深厚感情寫(xiě)下《煎餅賦》。他筆下的煎餅，樣子是那樣美：“圓如望月，大如銅鉦，薄似剡溪之紙，色似黃鶴之翎”；味道是那樣好：“三五重疊，炙烤成焦，味松酥而爽口，香四散而遠(yuǎn)飄。”蒲松齡對(duì)煎餅一往情深，可謂煎餅的鐵桿知己。

與煎餅結(jié)緣的名人，還有民國(guó)時(shí)期的馮玉祥將軍。他在泰山隱居期間，提倡以煎餅為軍食，并著有《煎餅：抗日與軍食》一書(shū)，從煎餅的制作原料、加工過(guò)程、營(yíng)養(yǎng)成分等方面細(xì)數(shù)煎餅的價(jià)值，如存放時(shí)間長(zhǎng)、不易變質(zhì)、生津健胃、膳食纖維豐富等。

在臨沂，沂蒙紅嫂烙煎餅送給子弟兵當(dāng)糧食的故事家喻戶(hù)曉，無(wú)產(chǎn)階級(jí)革命家、軍事家陳毅更是發(fā)出這樣風(fēng)趣的感慨：“吃煎餅，卷大蔥。張開(kāi)嘴，往里擁。牙一咬，手一松，吃張不過(guò)幾分鐘?！?/p>

煎餅，為何在山東得以發(fā)揚(yáng)光大，成為齊魯美食圈里的“扛把子”？考究起來(lái)，這與山東的地理、氣候、經(jīng)濟(jì)等息息相關(guān)。

煎餅的原料來(lái)源廣泛，大豆、小米、高粱、玉米，甚至地瓜皆可，而這些作物正是在山東境內(nèi)大量栽種的。綜觀(guān)山東煎餅食用區(qū)，基本上都靠山，以現(xiàn)在的魯中山區(qū)和沂蒙山地區(qū)為主。在古代，山區(qū)糧食作物產(chǎn)量較低、經(jīng)濟(jì)相對(duì)落后，人們更傾向于以易于存放的煎餅充饑。而從制作角度上講，煎餅使用工具少、流程少、省力，深得百姓喜愛(ài)。

在山東，煎餅制作的技藝，并非只有“攤”這一種，還有“刮”和“滾”。攤，是用丁字形的煎餅朳子在鏊子上一圈圈攤；刮，則是把糊子舀在熱鏊子上，用篪子左右刮開(kāi)。刮煎餅的主要代表是泰安，這種煎餅在磨好糊后，要經(jīng)過(guò)一段時(shí)間發(fā)酵，刮出來(lái)的餅會(huì)更薄，并略帶酸味。滾煎餅則是沂蒙山的特色做法，一般是用質(zhì)地比較粗糙的面團(tuán)在鏊子上多次滾動(dòng)，滾滿(mǎn)一層，烙熟就可揭下，極考驗(yàn)烙制者的功力。

在山東的不同地區(qū)，煎餅都是不一樣的煙火。在濟(jì)南，煎餅的頭牌是糖酥煎餅，在煎餅糊子中創(chuàng)新地添加了糖。煎餅到了曲阜卻成了帶餡兒的點(diǎn)心，煎餅卷中加入花生油、炒花生碎、蔥花、食用鹽、辣椒末等材料，經(jīng)烙制后變得更加香酥。而菜煎餅是棗莊特色，在攤好的煎餅上加菜、調(diào)味品，再蓋一張煎餅交替攤制，頗具特色。為了適應(yīng)現(xiàn)代人的需求，煎餅的口味也在不斷豐富，柿子煎餅、香蕉煎餅、玫瑰煎餅等輪番上陣，帶來(lái)傳統(tǒng)美食的新鮮感。

一塊塊疊得方正的煎餅，雖然外表看起來(lái)像個(gè)糙漢子，卻充滿(mǎn)了細(xì)膩的故鄉(xiāng)柔情。煎餅主食區(qū)的游子遠(yuǎn)行前，行李中、后備箱內(nèi)，時(shí)常有煎餅的身影。而以臨沂平邑人為主的攤煎餅大軍，也活躍在全國(guó)多地，有人甚至將煎餅攤到了國(guó)外，在他鄉(xiāng)扎了根。

在山東，流行著“一張煎餅卷天下”的說(shuō)法。一張煎餅，可以包裹魚(yú)肉青蔬，可以容納酸甜苦辣，想卷什么全憑自己的喜好，但能確定的是，它絕不會(huì)被卷大蔥局限。正如山東人的性情，包容接納而又不失本我。

編輯/郭曉娟

In some areas of Shandong where the people eat pancakes as their staple food， there are many legends about their origin. For example， pancakes might have originated from our ancient ancestors worship of the sun； Meng Jiangnv carried a pancake when weeping on the Great Wall； pancakes might be invented by Zhuge Liang during a march， or related to Huang Chaos Uprising…

Pancakes vary in different parts of Shandong. In Jinan， the top pancake is sweet crispy pancake， which is innovatively added with sugar. In Qufu， pancake has stuffing， where each pancake roll is filled with peanut oil， fried chopped peanuts， chopped green onion， edible salt， powdered chilies， etc.， and becomes crunchier after being baked in a pan. Vegetable pancake is a specialty of Zaozhuang， where a pancake filled with vegetables and condiments is stir-fried， then covered with another pancake for alternate pan-frying. It is distinctive. To satisfy the modern peoples needs， the flavors of pancakes have been enriched. Persimmon pancakes， banana pancakes， and rose pancakes have been successively invented， bringing freshness to traditional food.