程淳

提起香港的美食，最先出現(xiàn)在你腦海中的是什么呢？是精致的西餐、傳統(tǒng)的港式早茶，抑或活色生香的大排檔？作為一座高度國(guó)際化的城市，香港幾乎匯集了全世界的菜系菜品。飲食作為文化現(xiàn)象的重要組成和體現(xiàn)，也為觀察身份認(rèn)同、多元文化建構(gòu)等人類學(xué)主題提供了絕佳視點(diǎn)。

日常食物中的文化內(nèi)涵

《飲食香港》（Hong Kong Foodways）是香港中文大學(xué)人類學(xué)教授張展鴻（Sidney C.H. Cheung）20年來(lái)學(xué)術(shù)研究的集結(jié)之作，全面描繪了過(guò)去1個(gè)世紀(jì)香港飲食的歷史脈絡(luò)，考察了不同時(shí)期香港飲食與社會(huì)歷史語(yǔ)境的互動(dòng)。通過(guò)這部著作，他希望從飲食人類學(xué)的視角出發(fā)，探索東亞快速變化的社會(huì)背景下人們的身份認(rèn)同、消費(fèi)觀念、全球化影響以及移民等問(wèn)題，并提供新的理解，從而擴(kuò)展人類學(xué)研究的邊界。

根據(jù)韋氏詞典的定義，英文書(shū)名中的“Foodways”指的是“某一民族、地區(qū)或特定歷史時(shí)期的飲食習(xí)慣和烹飪實(shí)踐”。從這一定義出發(fā)，張展鴻認(rèn)為表面日常的“飲食方式”背后有著復(fù)雜的文化內(nèi)涵，因?yàn)樗鼈兏嗌婕凹w經(jīng)驗(yàn)而非個(gè)人選擇；烹飪實(shí)踐則連接著食材流通、大眾消費(fèi)等社會(huì)行為。因此，飲食方式與烹飪實(shí)踐不僅影響著我們吃什么，更影響著作為文化主體的我們?nèi)绾慰创^(guò)去、現(xiàn)在和未來(lái)。

在全球化的今天，在地域傳統(tǒng)與全球化潮流的角力中，地方飲食的變化無(wú)疑標(biāo)識(shí)了人們的文化認(rèn)同與身份認(rèn)同的轉(zhuǎn)向。一些傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)和本土食物在全球化潮流中受到了關(guān)注，例如日本的鯨魚(yú)消費(fèi)、中國(guó)大陸的小龍蝦熱潮、意大利的慢煮運(yùn)動(dòng)、澳大利亞移民烹飪家常菜。在跨文化交流的背景下，人們通過(guò)重新構(gòu)建日常生活，塑造本土身份意識(shí)，來(lái)抵抗同質(zhì)化的飲食趨勢(shì)。所以，張展鴻談?wù)摰南愀鄣娘嬍撤绞?，不僅指食物的形狀、味道、口感等方面，還包括食物的生產(chǎn)方式、地區(qū)文化、傳統(tǒng)價(jià)值觀念、社會(huì)變遷和文化身份認(rèn)同等方面。

在關(guān)于中國(guó)人飲食文化的研究中，最為經(jīng)典的觀點(diǎn)是：中國(guó)人在不同環(huán)境下選擇不同食物，反映了中國(guó)人信奉的熱、冷二元論，即通過(guò)調(diào)節(jié)攝入的食物來(lái)維持身體的平衡。例如，在秋冬季節(jié)，食用熱食以保持身體溫暖，在春夏季節(jié)，食用冷食以保持身體涼爽。同時(shí)，人們通過(guò)飲用由當(dāng)?shù)夭荼局参镏谱鞫傻臎霾鑱?lái)消除身體的 “濕熱”。此外，中國(guó)人還有食用季節(jié)性食物的傳統(tǒng)，例如，人們傾向于在七八月食用荔枝和龍眼，在九十月食用螃蟹，在初秋食用蛇，在冬季食用其他野生動(dòng)物。此外，熱冷和濕干食物的平衡告訴我們，飲食方式還與人們不同的身體健康狀態(tài)相關(guān)，比如孕期飲食和病后康復(fù)都有特定的限制。

全球化潮流中的地方美食

不同于前人的研究思路，張展鴻通過(guò)追溯香港人飲食習(xí)慣和食物選擇的歷史變遷，呈現(xiàn)出社會(huì)生活中文化建構(gòu)的過(guò)程。他指出，香港的飲食發(fā)展史大致可分為4個(gè)階段。首先是從20世紀(jì)初期到第二次世界大戰(zhàn)前，香港早期飲食主要受地理位置和生態(tài)環(huán)境的影響。香港位于珠江口的下游盆地，西部與深海相連，是一個(gè)自然資源豐富，擁有悠久的水稻種植傳統(tǒng)的地方。此外香港擁有富饒的漁場(chǎng)，產(chǎn)出大量的鯽魚(yú)、鯔魚(yú)、蝦和牡蠣等，逐漸興起的淡水養(yǎng)殖業(yè)也成為香港人的主要食物來(lái)源。

而香港人靠海為生、食用海產(chǎn)品的歷史甚至更早。以新界為例，新界傳統(tǒng)居民分為四大主要群體，即新界本地人、客家人/本地客家、蜑家（在廣東、廣西、福建、海南一帶以船為家的水上居民）和鶴佬（主要分布在福建閩南、廣東潮汕地區(qū)、臺(tái)灣等地，以海上捕魚(yú)和海上貿(mào)易為生），他們被認(rèn)為是新界的土著居民。本地客家人在新界的不同地區(qū)都有村落定居點(diǎn)，被稱為陸地人。而蜑家和鶴佬被認(rèn)定為水上人，不過(guò)現(xiàn)在大多數(shù)人都已生活在陸地。早在幾個(gè)世紀(jì)之前，憑借蜑家和鶴佬的勞作，香港人們就得以享受來(lái)自近海的魚(yú)類、蝦類等海產(chǎn)品。

第二個(gè)階段是二戰(zhàn)之后到20世紀(jì)70年代，客家餐廳的興起和衰落成了這一時(shí)期的微縮景觀，映射出香港快速的經(jīng)濟(jì)發(fā)展和劇烈的社會(huì)變革。20世紀(jì)50年代，香港進(jìn)行大規(guī)?；A(chǔ)設(shè)施建設(shè)，能源密集型從業(yè)人員數(shù)量增加，客家菜美味且富含蛋白質(zhì)，又迎合了當(dāng)時(shí)體力勞動(dòng)者的需求，因而廣受歡迎。然而，1970年之后，隨著全球化的來(lái)臨，香港開(kāi)始向貿(mào)易與金融產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型，客家餐廳逐漸衰落，人們開(kāi)始擺脫過(guò)去對(duì)食物價(jià)格和營(yíng)養(yǎng)成分的過(guò)度關(guān)注，來(lái)尋求全球化時(shí)代的身份認(rèn)同。

第三個(gè)階段是20世紀(jì)70年代以后，香港發(fā)展為國(guó)際貿(mào)易和金融中心。外籍人士和富裕的新中產(chǎn)階層更青睞昂貴、稀有的食材，這導(dǎo)致了新式粵菜的興起和日本料理的流行。改良的粵菜反映了香港社會(huì)價(jià)值觀的重建和年輕一代口味的變化。新式粵菜以優(yōu)質(zhì)的餐廳服務(wù)、精美的裝潢環(huán)境和中西結(jié)合的烹飪風(fēng)格，俘獲了新一代年輕人的味蕾，滿足了他們的就餐需求，體現(xiàn)了香港社會(huì)消費(fèi)觀念的重構(gòu)。

第四個(gè)階段是步入21世紀(jì)后，隨著全球化的進(jìn)一步發(fā)展和深入日常的文化交融，不同國(guó)家與地區(qū)的美食開(kāi)始在香港擁有一席之地。香港人不僅沉迷于本地美食，也對(duì)外來(lái)事物和旅行中的當(dāng)?shù)孛朗掣信d趣，使得香港的飲食文化呈現(xiàn)出國(guó)際化和多元化的特征。然而，家庭烹飪和商業(yè)餐飲之間卻存在反差。在香港餐飲行業(yè)日益繁榮和多元的背景下，家庭烹飪卻依舊保持著本土的傳統(tǒng)，甚至更加注重健康、安全、傳統(tǒng)的冷熱平衡等飲食習(xí)慣。張展鴻指出，這一時(shí)期，大多數(shù)家庭使用的食材和烹飪風(fēng)格都很相似，例如煮湯、蒸魚(yú)、炒時(shí)令蔬菜、少量肉配以豆腐等，這反映出香港文化認(rèn)同中的本土文化與全球化的相互作用，以及香港人身份認(rèn)同的雙重性特點(diǎn)。

張展鴻指出，本地菜和私房菜體現(xiàn)出了社會(huì)變遷中人們對(duì)于傳統(tǒng)文化的“鄉(xiāng)愁”。這種“鄉(xiāng)愁”尤其體現(xiàn)在一種叫作“盆菜”的香港本地菜品中。在香港，盆菜是一道常見(jiàn)的節(jié)慶佳肴，通常用于祭祖和婚宴，在新界本地居民中頗受歡迎，通常是在祖堂的廚房里準(zhǔn)備的。盆菜是將所有食材放在一個(gè)盆中燉制而成，其原料通常是干豬皮、干鰻魚(yú)、干魷魚(yú)、蘿卜、豆腐皮、香菇和豆瓣醬等。新界的本地村民也將這道菜稱為“食盆”，它有著極其悠久的歷史，不僅標(biāo)志著族群內(nèi)的認(rèn)同，也通過(guò)典禮中共同進(jìn)餐的儀式，強(qiáng)調(diào)家族成員間的聯(lián)結(jié)。同時(shí)，盆菜的儀式體現(xiàn)了家族成員之間的平等和互相尊重。在書(shū)中提到的例子里，在香港的一個(gè)農(nóng)村社區(qū)，人們按照先來(lái)后到的原則就餐，每個(gè)人都從托盤(pán)上拿起自己的筷子，捧起一碗蒸飯，盆菜被放在大廳內(nèi)的一個(gè)空角落。早到的人就在靠近廚房的幾張臨時(shí)桌子邊吃飯。在這個(gè)過(guò)程中，沒(méi)有復(fù)雜的禮儀規(guī)范，沒(méi)有人擔(dān)任主人的角色，也不會(huì)為重要的客人預(yù)留頭桌，沒(méi)有演講，也沒(méi)有敬酒。村里最富有的人（一位移民的百萬(wàn)富翁）坐在一位退休農(nóng)民和一位工廠工人之間，和大家一起吃盆菜。每個(gè)人拿著一個(gè)碗，開(kāi)餐即吃，隨時(shí)可以離開(kāi)。

張展鴻認(rèn)為，盆菜不僅是一種懷舊的食物，也是如今香港飲食文化潮流的體現(xiàn)。越來(lái)越多的人開(kāi)始重新評(píng)估和審視他們的傳統(tǒng)飲食遺產(chǎn)，這體現(xiàn)了英國(guó)統(tǒng)治結(jié)束后香港本土文化的回歸和身份認(rèn)同的重建。與此同時(shí)，盆菜在家庭節(jié)慶活動(dòng)和社交聚會(huì)中，進(jìn)一步強(qiáng)化了家庭成員和社會(huì)個(gè)體間的聯(lián)結(jié)。隨著對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的興趣日益增加，人們對(duì)本土飲食文化的重新需求成了新趨勢(shì)。

張展鴻關(guān)于香港的飲食人類學(xué)研究擴(kuò)展了人類學(xué)研究的邊界。不同于之前人類學(xué)研究側(cè)重于描繪飲食文化中的烹飪過(guò)程和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，張展鴻的研究表明，香港的飲食文化還涉及香港人過(guò)去一個(gè)世紀(jì)所食用食物的文化含義和社會(huì)意義。過(guò)去一個(gè)多世紀(jì)的飲食習(xí)慣和烹飪實(shí)踐，構(gòu)建了人們對(duì)珠江三角洲地區(qū)的文化認(rèn)同，形成了一種對(duì)故鄉(xiāng)的想象?！讹嬍诚愀邸凡粌H對(duì)香港飲食歷史進(jìn)行了回顧，同時(shí)也呈現(xiàn)出對(duì)香港社會(huì)整體新的理解和認(rèn)識(shí)。

（責(zé)編：劉婕）

《飲食香港》Hong Kong Foodways

由香港大學(xué)出版社出版發(fā)行，其中文版即將在2024年與讀者見(jiàn)面。這本書(shū)是張展鴻（Sidney C.H. Cheung）過(guò)去20年對(duì)于香港及亞洲飲食文化的人類學(xué)研究的集錦，涵蓋了作者對(duì)于淡水魚(yú)塘、客家餐廳、新式粵菜、盆菜、生蠔養(yǎng)殖和香港的上海菜等多方面的研究。張展鴻幽默地說(shuō)，作為一個(gè)懷揣電影夢(mèng)的學(xué)者，他習(xí)慣于把撰寫(xiě)的每一篇論文視為一部電影短片，期許給讀者呈現(xiàn)一些窺探整個(gè)社會(huì)變化和發(fā)展的獨(dú)特視角，這也延續(xù)了他一貫以來(lái)的學(xué)術(shù)寫(xiě)作模式?！讹嬍诚愀邸凡粌H對(duì)香港飲食歷史進(jìn)行了回顧，同時(shí)也呈現(xiàn)出對(duì)香港社會(huì)整體的新理解和認(rèn)識(shí)。