苑叢梅

燉雞最講究雞的品種肉質(zhì)。

中國人吃雞有上千年歷史了吧。聽老人說，坐月子全靠燉雞補。然而在困難時期，母親生我哥哥時，一只母雞都沒能吃上，勉強買到一只公雞，燉湯吃下。每當聽到這兒，我心里一陣發(fā)緊，這多虧身體??！老人們又說，月子里落下的病，還得月子里補。后來，母親生我時，經(jīng)濟好轉(zhuǎn)，終于吃上母雞燉湯，身體得以調(diào)養(yǎng)。

燉雞的營養(yǎng)價值在人們心中由此可見一斑。除了坐月子，每逢生大病、住院做手術(shù)，或營養(yǎng)不良，人們都會燉一鍋雞湯補身子。燉雞是最簡單、最經(jīng)濟、最美味的營養(yǎng)品。我哥哥酷愛吃燉雞。每次回家，我母親就要買只土母雞，清水蓄滿砂鍋，大火煮開，再文火燉上2個小時，一鍋香噴噴、浮滿黃油的雞湯香飄十里。

燉雞最講究雞的品種肉質(zhì)。農(nóng)家土雞純天然喂養(yǎng)，吃田里的蟲子、農(nóng)家糧食，皆散養(yǎng)。不像飼料雞，激素速成，味同嚼蠟。真資格的土雞，雞油金黃，肉質(zhì)鮮嫩，雞香濃郁。中國人多，土雞需求量大，許多有識之士看到這一商機，圈幾畝地，租幾匹山，自然放養(yǎng)十幾萬只雞苗，長大后投入市場，供不應求，發(fā)了大財。安徽有個楊博士，放棄優(yōu)渥的城市生活，回農(nóng)村養(yǎng)雞，歷經(jīng)辛苦，推出“皖南雞”品牌，在微信上售賣，賺得盆滿缽滿，名揚四海。

我吃過最香美的土雞，首推海南文昌雞。這是海南最負盛名的特產(chǎn)，因產(chǎn)于文昌而得名。文昌雞是中國最佳食用型雞種之一，在海南素有“沒有文昌雞不成席”之說。雞食榕樹籽而肥，放養(yǎng)八九個月再用籠圈于安靜避光之處，飼以花生餅、椰肉絲、蕃茨（即紅薯）、熱米飯等催肥。文昌雞最早出自當?shù)靥杜ｆ?zhèn)天賜村，此村盛產(chǎn)榕樹，家雞啄食樹籽，皮黃且脆，肉嫩且美，骨酥且鮮。著名的“海南椰子雞”，即選用文昌雞，用新鮮椰汁煮熟，蘸食青皮金橘調(diào)制的作料，雞肉嫩滑彈牙，滿是醇香。而椰汁雞湯較雞肉更加甜美醉人。那年深圳之行，邂逅海南椰子雞，頓令我心醉神迷，在短短的旅程安排中，哥哥先后兩次款待我們品嘗了它，我至今仍念念不忘。

前年我們在北海過年，哥哥負責采買食材做飯，我們兩個月內(nèi)先后吃了6只燉雞，湯鮮味美，百吃不厭。特別是雞湯面，僅放毛鹽、蔥花，便濃香撲鼻。吃燉雞肉，僅需上等窩油蘸食，回味悠長，滋味絕美。北海有三大物產(chǎn)：土雞、海鮮、海鴨蛋，我們都統(tǒng)統(tǒng)嘗遍，竊以為土雞最為香美。

在成都，常見“跑山雞”，一種在山中放養(yǎng)的土雞。雞油金黃，肉質(zhì)香美，用于燉湯也是不錯的食材。成都人吃燉雞，并不滿足于清水白燉，還配以其他食材增香，花樣多。我家常吃的有：白果燉雞、墨魚燉雞、松茸燉雞、當歸黃芪燉雞。

白果燉雞是成都青城山地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)說，在二三百年以前，青城山一位德高望重的長者久病不愈，日益消瘦。青城山上天師洞的一位道士得知后，告知其家人，山里有一棵年逾500年的銀杏樹，所結(jié)白果大而結(jié)實，取用該樹所結(jié)的白果，同嫩母雞文火燉濃后食用，對身體有大益。長者依此方食用，病情果然好轉(zhuǎn)，不久便恢復了健康，精神煥發(fā)。從此，“白果燉雞”便聞名蓉城和整個四川地區(qū)，成為一款特色名菜。

以前白果稀少名貴。我最早見過的銀杏，是母校校園里的兩株，樹干粗壯，樹冠猶如立體圓錐。夏天一到，其中的雌樹便綴滿了綠色的白果，到秋天，果子成熟，秋風一刮，白果紛紛墜落。學校要請藥店的人來收購，因此不許員工擅自打白果，但可以拾撿落在地上的。這時父母相約到樹下?lián)彀坠Ｏ掠旯物L的夜晚或清晨，白果落滿校園。撿回一個或一筐，父母都是滿心歡喜。秋天一過，我家的白果儲存了一大堆。大哥從重慶回來，二哥從樂山回來，父母就用錘子敲開白果，掏出果仁做白果燉雞。那時候，白果并不常見，能吃上一頓，算是上等佳肴。吸滿湯汁香氣的白果，綿軟酥香，配以淡淡食鹽，乃無上美味。

當歸黃芪燉雞是道藥膳。老爸大病初愈，哥哥常燉此菜為他滋補身體。當歸的益處有很多：能降低血小板聚集及抗血栓，增強造血系統(tǒng)功能，降血脂及抗動脈硬化，抗氧化和清除自由基，增強免疫系統(tǒng)功能。黃芪甘溫，入脾經(jīng)，為補益脾氣之要藥，多用于緩解脾氣虛弱、體倦乏力、食少便溏等癥狀。此外，黃芪入肺經(jīng)，同時又能補益肺氣，可用于治療肺氣虛弱所導致的咳嗽無力、氣短喘促、咳痰清稀、聲低懶言等癥狀。老爸吃了整整一個月的當歸黃芪燉雞，在哥哥的精心調(diào)養(yǎng)下，較快恢復了健康。

除了藥效，當歸黃芪燉雞味道還相當香美。那特殊的藥香混合雞肉香，令人上癮。去年冬天，簡陽親戚來訪，送我們兩大缽資格地道的簡陽羊肉湯。為款待他們，我做了四道拿手菜，并從菜市買回一只跑山母雞，用當歸黃芪燉了一鍋雞湯。2小時后，雞肉軟爛脫骨，湯汁鮮美藥香。用餐時，我用雞湯為諸位泡飯吃，配以葷素均勻的拿手菜，客人吃得很滿意。飯后，客人談興高漲，紛紛向我爸道謝，主客皆歡。

我以為最香的雞湯面當首推墨魚燉雞面。墨魚那濃郁的海鮮異香，令我對這款雞湯面愛不釋口。干墨魚用清水泡發(fā)兩三天，切成細條，與老母雞同燉3小時即可。自家燉雞不講究成本，墨魚多多益善。老母雞油多肉香，久燉酥爛，與墨魚相得益彰。取幾片蓮白葉子，與掛面一道煮熟。盛一碗墨魚雞湯，些許雞肉、墨魚條，加一勺鹽、一撮蔥花，最后挑入面條和蓮白葉子。寒冷的冬天，吃一碗香氣撲鼻的墨魚雞湯面，不僅瞬間手足舒展，渾身變暖，也興致陡漲，靈感大發(fā)，隨手寫幾千字不在話下。

今年的年夜飯，燉雞依然是我家的保留菜品。半只母雞和白果燉湯，吃了三天。僅隔了一天，又燉上半只。見多識廣的美食家哥哥只要有燉雞吃，便眉開眼笑，手舞足蹈，百吃不厭。