◎ 張德花，劉海艷，楊 琪，孫鑫澤，肖 堯

（1.吉林省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗院，吉林 長春 130000；2.吉林省婦幼保健院（吉林省產(chǎn)科質(zhì)量控制中心），吉林 長春 130012）

生姜為姜科多年生草本植物，性微溫、味辛，歸肺、脾、胃經(jīng)，具有解表散寒、溫中止嘔、化痰止咳、解魚蟹毒的功效。姜是驅(qū)腥除膻不可缺少的調(diào)料，故諺語有“魚不離姜，肉不離醬”之說?！都t樓夢》第三十八回中即有“持螯更喜桂陰涼，潑醋擂姜興欲狂”“酒未敵腥還用菊，性防積冷定須姜”等生動描述?？梢姡诎傩杖粘Ｉ钪惺浅涞氖称?、調(diào)味品、藥品等，應(yīng)用廣泛。

1 姜在食品中的應(yīng)用

以姜為原料制成的食品，不僅營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，而且有健胃、驅(qū)寒、解毒之功效，因而備受消費(fèi)者的青睞[1]。以姜為原料生產(chǎn)的食品有白糖姜片、蜜漬生姜、艷紅糟姜、糖醋嫩姜、醬制姜片、多味干姜、醋姜、鹽姜、糖姜等。除此之外，生姜還具有防暑的作用，人們可以在天氣炎熱時，適當(dāng)?shù)爻砸恍┙剖称?，有利于增?qiáng)食欲、提神醒腦等。在民間，生姜有很多種食用方法，如著涼、感冒時，熬些姜湯可以緩解病情；在吃松花蛋或魚蟹等產(chǎn)品時，放上一些姜末、姜汁，既可以殺菌，還能去除腥味。生姜配紅棗的“姜棗湯”，可以溫胃溫肺，提升肺胃陽氣；生姜配紅糖的“姜糖湯”，最適合女性朋友，溫經(jīng)活血，在經(jīng)期也能服用。

2 姜在調(diào)味品中的應(yīng)用

以姜為原料制成的調(diào)味品有姜粉、姜油、姜汁、姜泥等，可以說，姜是廚房里的主力軍。無論是涼菜熱炒，還是熬制各類補(bǔ)湯，都可以將姜絲、姜丁甚至是姜片添加其中，達(dá)到去除食物原材料異味的目的，使其變得更加鮮美可口。大量的研究發(fā)現(xiàn)，姜本身含有姜醇、姜辣素等物質(zhì)，將其加入食物中，可以調(diào)和各種味道，打開味蕾，保暖散寒。隨著人們生活條件的不斷改善，更多的雞鴨魚肉被端上了餐桌，在制作的過程中，常常會遇到各種各樣的腥膻味道。此時，姜就起到了一個重要的作用，在肉類菜品制作過程中，將生姜加入其中，可以有效去除腥膻味[2]。

3 姜在中醫(yī)藥中的應(yīng)用

生姜是一味重要的中醫(yī)藥材，大量實踐表明，其具有驅(qū)寒、止吐止咳、抗菌消炎的作用，常用于各類流行性感冒、脾胃不佳，以及胃寒引起的各類疾病等。姜還是中醫(yī)開方劑時常用的一味中藥，如干姜、炮姜、姜炭、煨姜等。其中，生姜以散寒為主，干姜以溫中止血為主，炮姜以治療里寒為主，姜炭以止血為主，煨姜以和中止嘔為主[3]。

生姜主要治療傷風(fēng)引起的頭部疼痛、鼻子堵塞不通氣、咳嗽引起的呼吸不通暢等[4]?！秱摗酚涊d，生姜配以麻黃、桂枝用以發(fā)散風(fēng)寒，治療寒證，在治療嘔吐方面，具有很好的療效[5]。生姜善溫中止嘔，民間有“嘔家圣藥”之稱，可治寒性嘔吐、熱性嘔吐、暈車嘔吐和干嘔等癥[6]。依據(jù)中醫(yī)角度來解釋，生姜是助陽之品，素有“男子不可百日無姜”之語。此外，中醫(yī)艾灸中也常加生姜，其主要作用是溫潤胃部，達(dá)到止吐、止腹痛以及止風(fēng)寒痹痛等?，F(xiàn)代人生活節(jié)奏快，面臨更大的壓力，多有脫發(fā)問題，對此，可以用生姜榨汁將其涂抹到發(fā)根，以此促進(jìn)頭部皮膚血液循環(huán)，達(dá)到生發(fā)的效果。

干姜，味道辛辣，能夠溫中止血，能發(fā)汗，能夠祛除濕氣?！夺t(yī)學(xué)啟源》記載：“干姜可順通心氣，幫助升陽，治療傷風(fēng)寒證引發(fā)的腹部疼痛。”干姜的傳統(tǒng)炮制方法，在《本草綱目》與《本草崇原》中皆有記載，干姜是由母姜經(jīng)過曬干制成。在臨床應(yīng)用上，干姜的水提物、醇提物及揮發(fā)油，在治療暈動癥方面具有很好的療效，揮發(fā)油的療效更佳。干姜醚提取物、水提取物具有鎮(zhèn)痛抗炎功能，干姜中6－姜酚具有抗腫瘤作用；干姜醚提取物還能抗應(yīng)激、抗缺氧；干姜水提取物對腸胃消化系統(tǒng)有較好的輔助作用；揮發(fā)油等辛辣成分可以促進(jìn)血液循環(huán)，預(yù)防血栓的形成。

炮姜，味苦，藥性溫和，能夠調(diào)理寒證，可治療腹部疼痛等胃腸疾病，以及嘔吐、腹瀉等疾病，《藥品化義》認(rèn)為，炮姜能夠治療虛熱，減少疼痛。

姜炭由干姜經(jīng)過大火炮制，姜味不辛辣，還略帶苦味。姜炭與炮姜的功效不同，姜炭經(jīng)過炭化，主要用于止血。劉淑蕊等研究發(fā)現(xiàn)，姜炭在降低球蛋白的溶解時間方面療效顯著。

煨姜功效為和中止嘔，臨床上用于治療脾胃不和、惡心嘔吐等病癥。中藥炮制工藝中常采用麥麩來煨姜，可以去除姜的發(fā)散辛燥之性，加強(qiáng)其溫中止嘔祛寒的功效。有關(guān)姜的化學(xué)成分，相關(guān)文獻(xiàn)記載了100 多種，雖然姜的化學(xué)成分很復(fù)雜，但是大致上可以分為以萜類化合物為主的揮發(fā)油類、以辣味成分為主的姜辣素類和以烷烴類化合物為主的二苯基庚烷類等。

4 姜在臨床上的應(yīng)用

在臨床上，經(jīng)常會用到生姜。例如，藥物外洗、敷、熏、針灸、臍療、佩戴等。外部涂抹與內(nèi)服雖然作用的位置不同，但是最終達(dá)到的治療效果基本相同。一般情況下，醫(yī)生會將生姜切片或搗泥后貼敷在人體的穴位來應(yīng)對不同的疾病，如將其貼在嬰兒的涌泉穴可防嬰兒吐奶，涂搽在耳穴處可以預(yù)防或治療凍瘡等。同時，生姜榨汁可用來解魚蟹中毒，也可解生半夏、生南星的毒。此外，生姜與厚樸、半夏、甘草、人參配伍，可用于治療腹脹滿的病癥，也可治療風(fēng)濕痛、腰腿痛，風(fēng)寒濕痹、肩周炎、瘧疾及急性菌痢、風(fēng)濕及類風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎等疾病。干姜配伍茯苓、甘草、細(xì)辛、五味子，可以改善慢性阻塞性肺病人的肺功能。

5 姜在養(yǎng)生學(xué)中的應(yīng)用

姜不僅能治療部分疾病，還可以用來養(yǎng)生。生姜中的姜精油、黃酮、多酚及姜辣素，對自由基有一定的清除能力，表明生姜具有很強(qiáng)的抗氧化作用。梅邢等采用化學(xué)發(fā)光法測定生姜粗黃酮對超氧陰離子自由基、羥自由基、雙氧水的清除作用，發(fā)現(xiàn)生姜中的粗黃酮具有較好的抗氧化效果。隨著對生姜藥理學(xué)研究的深入，人們發(fā)現(xiàn)生姜活性物質(zhì)提取物具有一定的抑制腫瘤細(xì)胞增殖作用?，F(xiàn)代研究表明，生姜中含有的姜辣素，對人體的心臟與血管都有一定的刺激作用，使用后會使人體的心臟加快跳動，促進(jìn)血液流動，對降血脂、降血壓、防止血栓及抗心肌梗死，均有特殊的療效。

6 生姜在其他方面的應(yīng)用

生姜中含有多種活性成分，在洗潔精、護(hù)膚品、洗手液、洗發(fā)水、香皂、牙膏等日用品中均有應(yīng)用，長期使用可以加快人體肌膚的深層次修復(fù)效果，從而改善面部狀態(tài)。需要注意的是，含有姜成分的生活用品并不是對每個人都適用，具體需要根據(jù)個體的實際情況決定。

7 結(jié)語

生姜既是一種傳統(tǒng)中草藥，又是廣泛應(yīng)用的調(diào)味品，在我國市場具有良好的消費(fèi)基礎(chǔ)。隨著社會的發(fā)展、物質(zhì)文化生活水平的不斷提高，人們越來越重視養(yǎng)生保健，生姜因具有藥食同源的特點，在食品、調(diào)味品、保健品、醫(yī)藥、臨床、養(yǎng)生、日用品等行業(yè)中，均具有極為重要的研究意義和較大的應(yīng)用價值。