◎ 王子墉

（廈門市食品藥品審評認(rèn)證與不良反應(yīng)監(jiān)測中心，福建 廈門 361000）

我國食品行業(yè)快速發(fā)展，關(guān)于食品生產(chǎn)的核查規(guī)定也在逐步完善。其中，食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查，是食品企業(yè)獲取生產(chǎn)許可證書的關(guān)鍵一環(huán)。因此，相關(guān)工作人員需要了解現(xiàn)場核查的意義，并結(jié)合現(xiàn)場核查的難點(diǎn)予以針對性優(yōu)化，以保證核查力度，提高核查質(zhì)量。

1 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容及意義

1.1 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要內(nèi)容

1.1.1 設(shè)備與材料核查

（1）生產(chǎn)設(shè)備設(shè)施的核查。食品生產(chǎn)設(shè)備必須符合國家相關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，并通過相關(guān)部門的審批和認(rèn)證，才能投入使用。在核查過程中，食品監(jiān)管人員要仔細(xì)查看企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備，檢查設(shè)備是否具備合法的注冊證書，并核對設(shè)備的型號、規(guī)格、數(shù)量等信息是否與申請?jiān)S可的信息一致。同時(shí)，食品生產(chǎn)設(shè)備的衛(wèi)生狀況會直接影響食品的衛(wèi)生安全。在核查過程中，食品監(jiān)管人員要檢查企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備是否干凈整潔，設(shè)備表面是否存在污垢、腐蝕、生銹、破損等問題，以及設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況等[1]。食品生產(chǎn)設(shè)備的正常運(yùn)行，是保障食品生產(chǎn)質(zhì)量和安全的基礎(chǔ)。在核查過程中，食品監(jiān)管人員需要檢查企業(yè)的生產(chǎn)設(shè)備是否存在異常聲響、振動(dòng)、漏水等問題，設(shè)備傳動(dòng)部位是否靈活順暢，電氣線路是否正常接地等情況。此外，食品生產(chǎn)設(shè)備在使用過程中，必須具備相應(yīng)的安全防護(hù)措施，保障操作人員的人身安全。

（2）原輔料、食品添加劑、包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄的核查。在食品生產(chǎn)過程中，原輔料的質(zhì)量直接影響食品的品質(zhì)和安全。食品企業(yè)在購買原輔料時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照國家規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)與要求進(jìn)行選擇和采購。食品監(jiān)管部門在現(xiàn)場核查時(shí)，要對企業(yè)的原輔料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄進(jìn)行核查，包括原輔料的名稱、供應(yīng)商、批號、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息是否齊全，以及是否保留進(jìn)貨樣品和相關(guān)檢驗(yàn)報(bào)告等。

食品添加劑在食品生產(chǎn)中起到調(diào)味、增加食品色澤、保持食品的新鮮度等作用。然而，一些低質(zhì)量或非法添加劑，可能會對人體健康造成危害。因此，在食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查中，食品企業(yè)的食品添加劑進(jìn)貨查驗(yàn)記錄也是需要進(jìn)行核查的。

除了原輔料和食品添加劑，包裝材料同樣是食品生產(chǎn)過程中不可或缺的一環(huán)。食品包裝材料的質(zhì)量，直接關(guān)系到食品的安全性與衛(wèi)生性。在現(xiàn)場核查中，監(jiān)管部門會對食品企業(yè)的包裝材料進(jìn)貨查驗(yàn)記錄進(jìn)行核查。

1.1.2 出廠檢驗(yàn)材料的核查

出廠檢驗(yàn)材料核查的主要目的是驗(yàn)證食品企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的原料、添加劑和包裝材料等，是否符合安全、衛(wèi)生和質(zhì)量要求。出廠檢驗(yàn)材料的核查包括以下幾個(gè)方面：①原料來源與采購合規(guī)性。食品生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中所使用的原料，需要具備合法的來源，并且符合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求。②原料質(zhì)量和安全性。食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的原料，必須符合安全、衛(wèi)生和質(zhì)量要求。③添加劑使用合規(guī)性。某些食品生產(chǎn)過程中使用的添加劑，如防腐劑、色素等，必須合法合規(guī)。④包裝材料安全性。食品生產(chǎn)企業(yè)所使用的包裝材料，必須符合食品安全要求，不能對食品造成污染或者損害。⑤檢驗(yàn)設(shè)備和方法的合規(guī)性。食品生產(chǎn)企業(yè)需要使用符合標(biāo)準(zhǔn)要求的檢驗(yàn)設(shè)備和方法，對產(chǎn)品進(jìn)行出廠檢驗(yàn)。

1.2 工藝與人員核查

1.2.1 工藝流程的核查

在食品加工過程中，從原料采購、加工、包裝到成品出庫，每個(gè)環(huán)節(jié)都需要按照一定的工藝規(guī)程進(jìn)行操作。通過對工藝流程的核查，可以確保每個(gè)步驟都符合相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。例如，在原料采購環(huán)節(jié)，需要核查原料的來源和質(zhì)量合格證明，以確保原料的質(zhì)量安全；在加工環(huán)節(jié)，需要核查加工設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和操作規(guī)范，以確保加工過程的衛(wèi)生安全；在包裝環(huán)節(jié)，需要核查包裝材料的衛(wèi)生要求和標(biāo)識，以確保產(chǎn)品的安全性和可追溯性。通過工藝流程的核查，可以及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正潛在問題，確保產(chǎn)品的質(zhì)量穩(wěn)定與合規(guī)性。

1.2.2 人員方面的核查

人員核查是確保生產(chǎn)安全的基礎(chǔ)。在食品加工過程中，操作人員的技能和素質(zhì)，直接影響產(chǎn)品的質(zhì)量與安全。通過人員核查，可以確保只有具備一定技能和素質(zhì)的人員才能進(jìn)入生產(chǎn)環(huán)節(jié)，從而降低生產(chǎn)風(fēng)險(xiǎn)。一般來說，高質(zhì)量的食品加工企業(yè)更為注重員工的培訓(xùn)和能力提升，通過人員核查，可以確保員工具備相應(yīng)的技能和知識，提高產(chǎn)品質(zhì)量。我國食品安全法規(guī)對食品加工企業(yè)的員工有一定的素質(zhì)要求，通過人員核查，可以確保企業(yè)合規(guī)經(jīng)營。

1.3 食品生產(chǎn)許可現(xiàn)場核查的主要意義

食品是維持人類生存最基本的保障，檢查食品生產(chǎn)工藝是否合理、食品加工流程是否標(biāo)準(zhǔn)、加工設(shè)備和環(huán)境是否符合要求，以及企業(yè)生產(chǎn)管理制度、人員配置等方面是否落實(shí)到位，系統(tǒng)性地對各個(gè)生產(chǎn)步驟進(jìn)行評分，找出不符合生產(chǎn)許可細(xì)則及相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)的隱患，并督促企業(yè)及時(shí)進(jìn)行整改，有利于保障企業(yè)的安全生產(chǎn)，避免企業(yè)生產(chǎn)的不合格食品進(jìn)入市場流通，維護(hù)食品市場的穩(wěn)定和發(fā)展[2]。

近年，我國在食品安全領(lǐng)域出現(xiàn)了多起重大食品安全事件，如“大頭娃娃”假奶粉事件、“腳踩酸菜”事件等。食品行業(yè)因其特殊性，在國民經(jīng)濟(jì)發(fā)展中起著不可或缺的作用。食品企業(yè)一旦發(fā)生安全事故，會極大地影響人們的消費(fèi)信心，嚴(yán)重沖擊社會誠信道德體系，給國家的公信力造成惡劣影響。因此，對食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行生產(chǎn)許可的現(xiàn)場審查，對于保障人民群眾生命安全、促進(jìn)經(jīng)濟(jì)發(fā)展和維護(hù)社會穩(wěn)定，具有非常重要的現(xiàn)實(shí)意義。

2 食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的主要難點(diǎn)

2.1 產(chǎn)品分類復(fù)雜化

在實(shí)際生產(chǎn)中，一家食品企業(yè)會生產(chǎn)多個(gè)品種的食品，因此，在生產(chǎn)加工之前，食品企業(yè)要對食品做好分類，以便后期準(zhǔn)確實(shí)施工藝流程、配料確定等步驟[3]。然而，經(jīng)現(xiàn)場核查發(fā)現(xiàn)，有不少企業(yè)并未根據(jù)《食品生產(chǎn)許可分類目錄》按照品種明細(xì)進(jìn)行分類申報(bào)，不僅導(dǎo)致生產(chǎn)工藝不符合相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)要求，產(chǎn)品無法通過出廠檢驗(yàn)或第三方檢驗(yàn)，而且有可能造成人民群眾生命財(cái)產(chǎn)的損失。

2.2 工藝流程煩瑣化

在現(xiàn)場核查中，工藝流程煩瑣是一個(gè)主要的難點(diǎn)。隨著食品的多樣化和細(xì)分化，生產(chǎn)廠家所使用的工藝也變得越來越復(fù)雜。例如，某些新型食品可能會涉及多種特殊配方、處理技術(shù)和原材料選擇等方面[4]。因此，在現(xiàn)場核查過程中，審查人員需要通過實(shí)地觀察、檢驗(yàn)和詢問等多種方式，對生產(chǎn)線上的每個(gè)工藝步驟進(jìn)行逐一核實(shí)。然而，生產(chǎn)線上不同的工藝環(huán)節(jié)相互關(guān)聯(lián)，一旦發(fā)現(xiàn)不符合要求的情況，就需要調(diào)整和修正整個(gè)工藝流程，這無疑會增加審查人員的工作負(fù)擔(dān)，降低審核效率。

2.3 核查標(biāo)準(zhǔn)模糊化

在現(xiàn)場核查過程中，嚴(yán)格、細(xì)致的核查標(biāo)準(zhǔn)，是保障現(xiàn)場審查順利進(jìn)行的先決條件。因此，制定相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)勢在必行。針對不同的食品，相關(guān)部門需要制定不同的核查標(biāo)準(zhǔn)，包括各類審查細(xì)則及對產(chǎn)品質(zhì)量、生產(chǎn)工藝和硬件設(shè)施等作出規(guī)定。然而，在實(shí)際核查中，由于科技的進(jìn)步、時(shí)代的變化，個(gè)別審查細(xì)則或者國家標(biāo)準(zhǔn)已漸漸不符合要求，在這種情況下生產(chǎn)出來的產(chǎn)品有可能無法滿足食品安全標(biāo)準(zhǔn)，與人民群眾的需求相背離[5]。

3 食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的開展思路

3.1 細(xì)致化產(chǎn)品分類

食品行業(yè)的產(chǎn)品種類繁多，每一種不同的食品都具有其特殊的工藝流程和原材料選擇，因此，在現(xiàn)場核查時(shí)，工作人員必須對不同種類的食品進(jìn)行細(xì)致化分類。例如，在肉制品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行現(xiàn)場核查時(shí)，需要區(qū)分生產(chǎn)不同種類的肉制品，如熟制臘腸、火腿、鮮肉等。具體來說，針對熟制臘腸的生產(chǎn)，審查人員需要關(guān)注其原材料的選擇和加工是否具有規(guī)范性，同時(shí)，需督促企業(yè)將熟制臘腸溫度控制在適宜的范圍內(nèi)，檢查其在生產(chǎn)過程中是否存在使用禁止的食品添加劑等問題；對于火腿的現(xiàn)場核查，審查人員需要檢查其生產(chǎn)環(huán)節(jié)，并核實(shí)生產(chǎn)廠家所提供的標(biāo)簽是否真實(shí)可靠，同時(shí)，需充分了解火腿的存放時(shí)間、溫度、濕度等儲存情況，推動(dòng)企業(yè)做好殺菌消毒、調(diào)控和維護(hù)等方面的工作；對于鮮肉的現(xiàn)場核查，審查人員需要確保企業(yè)已經(jīng)落實(shí)相關(guān)規(guī)定，并配備了符合安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的生產(chǎn)設(shè)備和器具[6]。此外，還要注重現(xiàn)場操作、配料記錄和員工培訓(xùn)等方面工作的監(jiān)督與指導(dǎo)?？傮w來說，審查人員需要深入了解各種不同產(chǎn)品類型的生產(chǎn)流程和標(biāo)準(zhǔn)要求，并針對各類產(chǎn)品差異化設(shè)置審計(jì)目標(biāo)與核查重點(diǎn)。

3.2 綜合化核查方法

食品生產(chǎn)許可審查中的現(xiàn)場核查，是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)，但也存在一定的挑戰(zhàn)?？傮w來看，綜合化核查方法可以有效緩解現(xiàn)場核查的難點(diǎn)，提高現(xiàn)場核查的效率和準(zhǔn)確性。綜合化核查方法主要包括以下方面：①現(xiàn)場檢查。審核人員需在核查過程中實(shí)地檢查生產(chǎn)設(shè)備、存儲區(qū)域、衛(wèi)生條件等方面，并觀察整個(gè)生產(chǎn)流程是否符合相關(guān)規(guī)定。②取樣檢測。在核查過程中，審核人員應(yīng)根據(jù)需要采集樣本，并送往實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測，及時(shí)發(fā)現(xiàn)危險(xiǎn)物質(zhì)和微生物等隱患問題，確保食品安全。③信息比對。審核人員需將企業(yè)申報(bào)信息與現(xiàn)場核查結(jié)果進(jìn)行比對，以確定申報(bào)的數(shù)據(jù)信息是否準(zhǔn)確、可靠。比如企業(yè)申報(bào)的產(chǎn)品生產(chǎn)種類和工藝。同時(shí)，審核人員需要對工藝圖紙、配料表格等進(jìn)行比對，以便發(fā)現(xiàn)差異。④風(fēng)險(xiǎn)評估。通過對生產(chǎn)環(huán)節(jié)和設(shè)施的風(fēng)險(xiǎn)評估，能夠更具體地分析出可能存在的隱患與安全風(fēng)險(xiǎn)，促進(jìn)采取相應(yīng)的控制措施。⑤指導(dǎo)整改。針對發(fā)現(xiàn)的問題，審核人員需要為企業(yè)提供相應(yīng)的指導(dǎo)和建議，以及具體整改措施，幫助企業(yè)提高標(biāo)準(zhǔn)、做好調(diào)整工作，使其達(dá)到符合規(guī)范的生產(chǎn)要求。

通過以上的綜合化方法，可以有效緩解現(xiàn)場核查難度。總體來說，審核人員可以通過多角度、多方式的綜合化現(xiàn)場核查方法，發(fā)現(xiàn)和掌握各種安全隱患。

3.3 明確核查標(biāo)準(zhǔn)

在制定核查標(biāo)準(zhǔn)方面，應(yīng)遵循以下要求。①核查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)基于科學(xué)的理論體系和嚴(yán)密的實(shí)踐研究，有充分的事實(shí)依據(jù)和理論支持；核查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具備可操作性，這意味著其必須具有明確的指導(dǎo)性，并且便于操作人員理解和執(zhí)行。②核查規(guī)范應(yīng)具有廣泛適用性，以適應(yīng)各種類型的食品生產(chǎn)企業(yè)，不受其規(guī)模、地理位置等因素的限制。③核查標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)具有時(shí)效性，不斷更新完善，以引領(lǐng)食品生產(chǎn)企業(yè)向更高安全標(biāo)準(zhǔn)發(fā)展。為了確保食品生產(chǎn)許可審查中現(xiàn)場核查的質(zhì)量和效率，相關(guān)部門應(yīng)盡快制定并完善核查標(biāo)準(zhǔn)體系，創(chuàng)造性地采取多種方式，如聽取專家建議、設(shè)立在線咨詢平臺等，建設(shè)更為全面的標(biāo)準(zhǔn)體系。

4 結(jié)語

在食品現(xiàn)場核查中，存在產(chǎn)品分類復(fù)雜化、工藝流程煩瑣化、核查標(biāo)準(zhǔn)模糊化等難點(diǎn)，制約了核查工作的效能。為了提升其質(zhì)量，相關(guān)部門需要細(xì)致化產(chǎn)品分類、構(gòu)建綜合的核查方法、明確詳細(xì)的核查標(biāo)準(zhǔn)，才能保證核查質(zhì)效，提高食品安全和質(zhì)量。