朱海燕 耿云娣 宗寧燕 涂俊宏 陳元芝

作者簡(jiǎn)介：朱海燕（1988—），女，江蘇連云港人，本科，工程師。研究方向：食品質(zhì)量管理。

通信作者：陳元芝（1977—），女，陜西安康人，碩士，高級(jí)工程師。研究方向：食品質(zhì)量管理。E-mail：cjyn_cyz@163.com。

摘 要：在保證食品安全的前提下，對(duì)紅豆糯米餅配方進(jìn)行優(yōu)化，并探討低溫儲(chǔ)藏對(duì)產(chǎn)品的影響。采用單因素試驗(yàn)對(duì)糯米面皮所需的牛奶含量、糖含量，餡料紅豆沙的添加量，以及烘焙的溫度和時(shí)間進(jìn)行研究。應(yīng)用正交試驗(yàn)對(duì)牛奶添加量、烘焙溫度和烘焙時(shí)間進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為60 g糯米粉，白砂糖6 g、牛奶55 g、紅豆沙20 g，190 ℃烘烤16 min。樣品放置一周后，硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性測(cè)定數(shù)值均表現(xiàn)為上升。

關(guān)鍵詞：糯米粉；紅豆沙；加工工藝；品質(zhì)控制

Technology Research and Quality Control of Red Bean Glutinous Rice Cake

ZHU Haiyan， GENG Yundi， ZONG Ningyan， TU Junhong， CHEN Yuanzhi*

（Changzhou Changjian Yinuo Food Testing Center Co.， Ltd.， Changzhou 213000， China）

Abstract： Under the premise of ensuring food safety， the formula of red bean glutinous rice cake was optimized， and the influence of low temperature storage on the product was discussed.? A single factor test was used to study the milk content， sugar content， filling red bean paste， and baking temperature and time required for glutinous rice dough. Orthogonal tests were used to optimize milk addition， baking temperature and baking time. The results showed that the optimal process parameters were 60 g glutinous rice flour， 6 g of white sugar， 55 g of milk， 20 g of red bean paste， and baking at 190 ℃ for 16 min. After one week of sample sitting， the hardness， cohesion and chewiness values all increased.

Keywords： glutinous rice flour; red bean paste; processing technology; quality control

隨著人們生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)糯米制品（糯米糕點(diǎn)）的品質(zhì)要求也越來(lái)越高[1]。紅豆糯米餅作為傳統(tǒng)糕點(diǎn)，因香糯清爽的口感，深受廣大消費(fèi)者的青睞[2]。本課題以豆沙糯米餅為例介紹糯米糕點(diǎn)的加工工藝，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)，確定豆沙、糖、烘烤時(shí)間、溫度和牛奶的添加量對(duì)糯米餅感官品質(zhì)的影響，為糯米糕點(diǎn)的制作工藝提供一定技術(shù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

紅豆沙、三象牌水磨糯米粉、白砂糖、植物油，市售，購(gòu)于常州市武進(jìn)區(qū)永輝超市。

1.1.2 實(shí)驗(yàn)儀器

FD-33B食品烤箱，廣州市勝捷廚房設(shè)備有限公司；美的BCD-551WKM電冰箱，合肥美的電冰箱有限公司；SOP電子天平，奧多利斯科學(xué)儀器（北京）有限公司；MODEL色差儀，深圳市威福光電有限公司；TMS-TOUCH食品物性分析質(zhì)構(gòu)儀，北京盈盛恒泰科技有限責(zé)任公司；FS-200塑料薄膜封口機(jī)，永康市艾瑞貿(mào)易有限公司。

1.2 紅豆糯米餅工藝流程

1.2.1 單因素試驗(yàn)

（1）牛奶含量對(duì)紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉，分別添加35 g、40 g、45 g、50 g、55 g牛奶，6 g白糖、20 g紅豆沙，烘烤溫度為200 ℃，烘焙時(shí)間為16 min，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，研究不同牛奶含量對(duì)糯米餅品質(zhì)的影響，由此確定烘焙糯米餅的最適牛奶含量。

（2）糖含量對(duì)紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉，分別添加3 g、6 g、9 g、12 g、15 g白糖，45 g牛奶、20 g紅豆沙，烘烤溫度為200 ℃，烘焙時(shí)間為16 min，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，研究不同糖含量對(duì)糯米餅品質(zhì)的影響，由此確定烘焙糯米餅的最適糖含量。

（3）豆沙含量對(duì)紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉，分別添加10 g、15 g、20 g、25 g、30 g紅豆沙，45 g牛奶、6 g白糖，烘烤溫度為200 ℃，烘焙時(shí)間為16 min，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，研究不同豆沙含量對(duì)糯米餅品質(zhì)的影響，由此確定烘焙糯米餅的最適紅豆沙含量。

（4）烘焙時(shí)間對(duì)紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉，添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g紅豆沙，烘烤溫度為200 ℃，烘焙時(shí)間分別為8 min、12 min、

16 min、20 min、24 min，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，研究不同時(shí)間對(duì)糯米餅品質(zhì)的影響，由此確定烘焙糯米餅的最優(yōu)時(shí)間。

（5）烘焙溫度對(duì)紅豆糯米餅的影響。取60 g糯米粉，添加45 g牛奶、6 g白糖、20 g紅豆沙。烘烤溫度分別為180 ℃、190 ℃、200 ℃、210 ℃、220 ℃，時(shí)間為16 min，通過(guò)感官評(píng)價(jià)，研究不同溫度對(duì)糯米餅品質(zhì)的影響，由此確定烘焙糯米餅的最優(yōu)溫度。

1.2.2 正交試驗(yàn)

為了進(jìn)一步優(yōu)化紅豆糯米餅的配方，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇牛奶添加量（A）、烘焙溫度（B）、烘焙時(shí)間（C）為正交參數(shù)條件，采用3水平3因素的方式進(jìn)行正交試驗(yàn)（表1）[3]。對(duì)制得的紅豆糯米餅進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)影響紅豆糯米餅感官品質(zhì)的主要因素進(jìn)行研究和分析，最后擇優(yōu)選擇最佳的工藝

配方。

1.2.3 糯米餅感官及色度測(cè)定

感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)[4]由糯米餅本身的特點(diǎn)制定。滿分為100分，各個(gè)項(xiàng)目的分值為外觀30分、氣味15分、組織形態(tài)15分、硬度20分、甜度20分。詳細(xì)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表2。

利用MODEL色差儀測(cè)定糯米餅表面的L*值。L*值為明亮指數(shù)，在0～100變化，L*=100表示白色，L*=0表示黑色。

1.2.4 TPA檢測(cè)

取烘焙完成后的樣品于盤(pán)子中，蓋上保鮮膜，待樣品冷卻至室溫后，運(yùn)用TMS-TOUCH型食品性質(zhì)構(gòu)儀，采用二次壓縮（TPA）測(cè)試模式對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，選用的探頭為壓盤(pán)。根據(jù)糯米糕所屬的類別，重點(diǎn)分析咀嚼性、硬度、彈性、內(nèi)聚性4項(xiàng)指標(biāo)，每個(gè)樣品在平行測(cè)定3次后取其平均值。

1.2.5 儲(chǔ)存試驗(yàn)

采用正交試驗(yàn)確定的最優(yōu)配方烘焙糯米餅，冷卻至室溫后采用上述質(zhì)構(gòu)儀對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行測(cè)定，之后將樣品密封于包裝袋，置于冰箱中儲(chǔ)存1周，再次進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)。測(cè)定指標(biāo)為咀嚼性、硬度、彈性、內(nèi)聚性，每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)3次后取其平均值。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)分析

2.1.1 牛奶含量對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響

添加牛奶不僅能夠提高糯米餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能提高糯米面團(tuán)的韌性。由圖1可知，L*值隨著牛奶含量的增加，呈現(xiàn)下降的趨勢(shì)，說(shuō)明牛奶添加量越大，糯米餅的顏色越深。與此同時(shí)，也可看出糯米餅的感官得分先上升至85分，然后下降；當(dāng)牛奶添加量為50 g時(shí)，感官得分最高，為85分，餅的奶香味較為明顯；當(dāng)牛奶含量超過(guò)50 g，感官得分略微降低。

圖1 牛奶含量對(duì)糯米餅感官的影響

2.1.2 白糖含量對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響

白糖作為增加樣品甜味的添加劑，不僅可以改善糯米餅的口感和甜度，還可以增加糯米餅的持水性[5]。由圖2可知，糖含量對(duì)糯米餅的L*值影響不大，但大體上表現(xiàn)為緩慢上升，說(shuō)明糯米餅的色澤在變淺。此外，隨著糖含量的增加，糯米餅的感官得分先緩慢上升后緩慢下降。糯米餅皮的含糖量較少時(shí)，糯米餅的甜度較淡；當(dāng)糖含量為6 g時(shí)，烘焙出的糯米餅甜度適中，口感較佳，此時(shí)的感官評(píng)分也最高，為82分；當(dāng)糖含量越來(lái)越高，烘焙出的糯米餅甜味較重，口感甜膩，感官評(píng)分較低。因此，在正交試驗(yàn)時(shí)，糯米餅中糖的添加量為6 g。

2.1.3 紅豆沙含量對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響

由圖3可知，紅豆沙的添加量對(duì)于糯米餅的L*值影響不大，而對(duì)糯米餅的感官得分影響明顯。隨著紅豆沙含量的增加，糯米餅的感官得分先上升后下降；當(dāng)添加的紅豆沙含量較少時(shí)，糯米餅的口感較淡，紅豆沙的香味不明顯；當(dāng)紅豆沙添加量達(dá)到20 g，糯米餅口感香醇，口味較好，感官評(píng)分最高，為83分；當(dāng)紅豆沙添加量超過(guò)20 g，烘焙出的糯米餅皮較薄，糯米餅放置至室溫后面皮容易變硬，口感較為甜膩，糯米餅的組織形態(tài)較差。因此，在正交試驗(yàn)時(shí)，糯米餅中紅豆沙的添加量為20 g。

2.1.4 烘焙時(shí)間對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響

焙烤時(shí)間主要對(duì)糯米餅的外觀和香味有影響。焙烤的時(shí)間不夠長(zhǎng)時(shí)，糯米餅不熟，成品香味不明顯，吃起來(lái)還夾著生糯面粉的味道；焙烤的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糯米餅表面焦煳開(kāi)裂，表面硬度明顯增大。由圖4可知，隨著烘焙時(shí)間的延長(zhǎng)，L*值在逐漸減小，說(shuō)明糯米餅表面顏色在加深。另外，糯米餅的感官分?jǐn)?shù)趨勢(shì)為先上升后下降。在糯米餅烘焙至8 min時(shí)，感官得分較低，原因可能是糯米餅尚未被烤熟。在時(shí)間達(dá)到16 min時(shí)感官分?jǐn)?shù)達(dá)到最高點(diǎn)，為83分，此時(shí)糯米餅特有的香味較為明顯，外觀顏色較好。在烘烤時(shí)間達(dá)到24 min時(shí)，感官得分最低，此時(shí)的糯米餅表面被烤焦，硬度較大，口感差。

2.1.5 烘焙溫度對(duì)感官分?jǐn)?shù)的影響

焙烤溫度對(duì)糯米餅的外觀和硬度有較為明顯的影響[6]。烘焙的溫度低，糯米餅不易被烤熟，烘烤出來(lái)的糯米餅香味較淡。烘焙的溫度高，糯米餅表面容易被迅速烤熟變硬，而此時(shí)內(nèi)部氣體易迅速蒸發(fā)導(dǎo)致食物樣品鼓起嚴(yán)重，表皮變形甚至破裂。從圖5可以看出，烘焙溫度的增加導(dǎo)致糯米餅L*值減小，說(shuō)明糯米餅的顏色隨著溫度的升高逐漸變暗。在

190 ℃時(shí)感官分?jǐn)?shù)達(dá)到最高，為84分，此時(shí)烘焙出的實(shí)物樣品軟硬適宜，黏糯適中。

2.2 正交試驗(yàn)分析

如表3所示，由R值可以看出，影響紅豆糯米餅感官評(píng)價(jià)品質(zhì)的因素順序?yàn)镃＞A=B，即烘焙時(shí)間＞牛奶含量=烘焙溫度。由評(píng)優(yōu)水平可知，烘焙糯米餅的最佳工藝為A3B1C2，即烘焙溫度190 ℃、烘焙時(shí)間16 min、牛奶含量55 g。該工藝條件下所制得的紅豆糯米餅外觀、氣味、組織形態(tài)、口感達(dá)到最佳，感官評(píng)分為87.5分。

2.3 對(duì)比試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)中，得到了5個(gè)最優(yōu)單因素水平，其中烘焙溫度190 ℃、時(shí)間16 min、牛奶含量50 g、紅豆沙含量20 g、糖含量6 g；正交試驗(yàn)得出的最優(yōu)工藝為牛奶含量55 g、紅豆沙含量20 g、糖含量6 g、烘焙溫度190 ℃、時(shí)間16 min。從這兩個(gè)工藝制作的糯米餅質(zhì)構(gòu)測(cè)定結(jié)果（表4）可知，正交組合的樣品硬度較單因素組合的樣品稍有降低，說(shuō)明適當(dāng)增加牛奶的含量使得糯米餅質(zhì)地更軟，口感更好，說(shuō)明正交試驗(yàn)結(jié)果更合理。

2.4 最優(yōu)配方的儲(chǔ)藏特性評(píng)價(jià)

由表5可知，紅豆糯米餅在儲(chǔ)藏一周后，其硬度、內(nèi)聚性和咀嚼性均表現(xiàn)為上升，其中影響硬度的主要因素可能是糯米粉中淀粉和水的回生協(xié)同作用，糯米粉中支鏈淀粉逐漸老化，導(dǎo)致淀粉宏觀體系力學(xué)性能和剛性往脆硬方向轉(zhuǎn)化，顆粒淀粉結(jié)構(gòu)由原本光滑緊致變得粗糙疏松[7]。糯米餅在低溫儲(chǔ)藏的過(guò)程中，由于中心溫度會(huì)高于表皮和表皮附近的溫度，水分由中心向面皮表面遷移，使得糯米餅含水量下降，硬度、咀嚼性隨之上升。

3 結(jié)論

紅豆糯米餅在我國(guó)歷史悠久，是我國(guó)的特色小吃。隨著現(xiàn)代化的發(fā)展，人們的生活消費(fèi)水平不斷提高，人們對(duì)糯米糕點(diǎn)種類的多樣化需求也不斷提升。本文對(duì)糯米餅的不同制作因素進(jìn)行探究，以感官評(píng)分作為指標(biāo)，最優(yōu)的工藝條件為糯米粉60 g、牛奶55 g、紅豆沙20 g、糖6 g、烘焙溫度190 ℃、烘焙時(shí)間16 min，此時(shí)感官評(píng)分最高為87.5分。如今的生活節(jié)奏越來(lái)越快，糯米糕點(diǎn)仍以手工作坊制作為主，這就使得該產(chǎn)品的貨架期短，不利于擴(kuò)大市場(chǎng)。廠家可以以市場(chǎng)需求為導(dǎo)向，優(yōu)化工藝條件，不斷創(chuàng)新產(chǎn)品，以延長(zhǎng)產(chǎn)品貨架期。

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