◎ 孟 文，金 鵬，葉莉敏

（陽谷縣市場監(jiān)管綜合執(zhí)法大隊(duì)，山東 陽谷 252300）

隨著食品科技的進(jìn)步和消費(fèi)者需求的多樣化，預(yù)制菜作為一種快捷的食品選擇方式，受到了越來越多消費(fèi)者的青睞[1-2]。盡管其便利性無可否認(rèn)，但部分從業(yè)者為了延長保質(zhì)期，在生產(chǎn)、加工和運(yùn)輸過程中可能存在一些違規(guī)操作，導(dǎo)致食品安全隱患。因此，關(guān)注預(yù)制菜食品安全，確保其在生產(chǎn)、運(yùn)輸和銷售環(huán)節(jié)符合規(guī)范已成為食品檢測人員所需研究的熱點(diǎn)。本文對預(yù)制菜食品安全現(xiàn)狀進(jìn)行深入分析，并對常見的幾種食品檢測技術(shù)進(jìn)行研討，以為相關(guān)人士提供參考。

1 預(yù)制菜食品的優(yōu)點(diǎn)

①節(jié)約時(shí)間。一般情況下，每一道菜品都需要現(xiàn)場進(jìn)行制作和烹飪，這需要大量的時(shí)間。而使用預(yù)制菜相當(dāng)于將菜品切割、攪拌、調(diào)味等煩瑣的操作提前完成，大大節(jié)省了從業(yè)者在廚房里的時(shí)間[3]。②降本增效。在餐企中，預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)以較低成本購買大量原材料，并通過優(yōu)質(zhì)工藝技術(shù)將原材料轉(zhuǎn)化為高附加值成品，大大減少了傳統(tǒng)餐飲的人力投入，實(shí)現(xiàn)餐飲成本有效控制[4]。③品種多樣化。市場上的預(yù)制菜品種豐富多樣，涵蓋了各種食品類型和口味，可以滿足不同消費(fèi)者的口味需求。無論是中餐、西餐還是甜點(diǎn)等，都有相對應(yīng)的預(yù)制菜[5]。④保存時(shí)間長。預(yù)制菜通常在成品包裝階段通過排除空氣，減少氧氣含量，抑制細(xì)菌生長和減少氧化反應(yīng)，延長食物的保鮮期，避免食品變質(zhì)[6]。⑤方便攜帶。預(yù)制菜通常采取真空包裝形式，可以將食品壓縮成較小的體積，減少包裝的體積和重量，方便消費(fèi)者攜帶，解決了消費(fèi)者在外就餐或外出旅行時(shí)的飲食問題。

2 預(yù)制菜食品安全現(xiàn)狀

2.1 食材來源不明確

食品溯源是確保預(yù)制菜食品安全的重要手段，一旦出現(xiàn)預(yù)制菜食品安全問題，監(jiān)管部門可以快速定位問題源頭，并采取措施阻止相關(guān)預(yù)制菜食品的流通，為防范和處理預(yù)制菜食品安全事故提供有力支持。然而，預(yù)制菜食品安全存在食材來源不明確、數(shù)據(jù)碎片化、交易節(jié)點(diǎn)多的問題，給監(jiān)管部門的工作帶來一定難度。

2.2 調(diào)料添加劑原料不合格

食品添加劑是改善食品味道不可缺乏的部分，合理使用抗氧化劑、著色劑、香料等食品添加劑，能夠確保食品的品質(zhì)和穩(wěn)定性，并改進(jìn)食品感官特性。然而，一些預(yù)制菜食品從業(yè)者如果使用不合格的添加劑，可能會(huì)影響消費(fèi)者身體的正常代謝，給預(yù)制菜食品安全帶來隱患。

2.3 殘留農(nóng)藥

農(nóng)藥被廣泛用于防治病蟲害，提高農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)量。在種植期間，農(nóng)業(yè)生產(chǎn)者可能為了防止糧食、水果、蔬菜等出現(xiàn)病蟲害而大量施用農(nóng)藥，因此預(yù)制菜中也可能存在高農(nóng)藥殘留[7]。若消費(fèi)者長期食用含有農(nóng)藥殘留的預(yù)制菜食品，會(huì)影響身體健康，甚至可能會(huì)出現(xiàn)心率減慢、視物不清、呼吸困難等農(nóng)藥中毒的情況。

2.4 肉類加工方式不規(guī)范

預(yù)制菜肉制品加工是肉食品生產(chǎn)中的重要環(huán)節(jié)，但在實(shí)際生產(chǎn)過程中，部分企業(yè)存在加工時(shí)未實(shí)行分段消毒、裸露操作的情況，導(dǎo)致肉制品容易變質(zhì)，繼而影響預(yù)制菜肉制品食用的安全性。

2.5 包裝質(zhì)量不合格

食品包裝作為預(yù)制菜食品的一個(gè)重要內(nèi)容，其不僅在保鮮方面發(fā)揮作用，還能夠通過包裝上的標(biāo)簽、說明書等形式傳遞食品的相關(guān)信息。但部分包裝質(zhì)量不過關(guān)，其中的有害物質(zhì)在預(yù)制菜食品成品貯存過程會(huì)遷移入食品中，其通過消化道進(jìn)入人體后會(huì)對臟腑造成不同程度的危害。

2.6 運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一

運(yùn)輸方式對預(yù)制菜食品安全有很大的影響，根據(jù)食品安全相關(guān)要求，貯存食品的場所應(yīng)當(dāng)保持清潔，定期清掃，無積塵，無食品殘?jiān)o霉斑。運(yùn)輸食品應(yīng)使用符合溫度要求的冷庫、冷藏車、冷藏箱等。如果運(yùn)輸過程中溫度過高或過低，或者運(yùn)輸時(shí)間過長，都會(huì)影響食品品質(zhì)，從而影響預(yù)制菜食品的安全性。

3 食品檢測技術(shù)在預(yù)制菜食品中的應(yīng)用

3.1 生物芯片技術(shù)

基于微流控技術(shù)、微觀加工技術(shù)和有機(jī)合成技術(shù)，生物芯片技術(shù)具有自動(dòng)化和集成的特點(diǎn)，其具有高精確度的特點(diǎn)，可以提供高度準(zhǔn)確的分析結(jié)果。該技術(shù)集成的特點(diǎn)減少了食品檢測過程中占用空間和人工成本，提高了檢測人員的工作效率和結(jié)果的準(zhǔn)確性。生物芯片技術(shù)可以檢測到非常微小的生物分子和微量的生物標(biāo)志物，形成可被讀取的信號，可以幫助檢測人員及時(shí)檢測出預(yù)制菜食品中的微生物及蛋白質(zhì)等生物成分，保障食品的安全性。王瑩[8]建立了兩種生物芯片檢測技術(shù)，即檢測6 種真菌毒素的高通量蛋白免疫芯片技術(shù)和同時(shí)檢測玉米和花生中4 種真菌毒素的懸浮芯片檢測技術(shù)，發(fā)現(xiàn)上述兩種生物芯片檢測技術(shù)不僅能快速、簡便地同時(shí)定量檢測多種靶標(biāo)物，還具有較高的靈敏度和較好的穩(wěn)定性。

3.2 表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)

表面增強(qiáng)拉曼光譜是一種強(qiáng)大的光譜技術(shù)，其借助表面增強(qiáng)效應(yīng)，使入射光的光子與物質(zhì)分子發(fā)生相互作用，產(chǎn)生拉曼散射信號，通過收集和分析這些信號來獲得物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)信息[9]。檢測人員需將檢測樣品置于特殊的金屬表面，形成納米級別的粗糙表面，產(chǎn)生表面增強(qiáng)效應(yīng)，這種效應(yīng)可以增強(qiáng)拉曼信號強(qiáng)度數(shù)百至上千倍，能夠?qū)崿F(xiàn)預(yù)制菜食品農(nóng)殘的在線快速檢測。同時(shí)還可檢測預(yù)制菜食品中的污染物，如細(xì)菌、真菌、毒素等，以判斷其是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

3.3 重組酶聚合酶等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)

重組聚合酶等溫?cái)U(kuò)增（Recombinase Polymerase Amplification，RPA）技術(shù)是一種新開發(fā)的等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)，其通過模擬DNA 體內(nèi)擴(kuò)增，在等溫條件下產(chǎn)生目的片段，具有快速、靈敏、簡單等優(yōu)點(diǎn)，但該技術(shù)與其他等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)相比檢測步驟較為煩瑣，檢測耗時(shí)更長。郭燕華[10]等應(yīng)用重組酶聚合酶等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)檢測牛肉及牛肉制品中牛源性成分，發(fā)現(xiàn)40 ℃等溫?cái)U(kuò)增條件下，所設(shè)計(jì)的引物的特異性為100%，該檢測方法的靈敏性可達(dá)0.1 ng·μL-1，具有較高的特異性和靈敏性。

3.4 食品感官檢驗(yàn)技術(shù)

食品感官檢驗(yàn)技術(shù)又名官能檢驗(yàn)，其基于人體的感覺器官對食品的各種質(zhì)量特征進(jìn)行綜合性鑒別和評價(jià)。在白天的散射光線下利用眼睛觀察預(yù)制菜食品的外形、結(jié)構(gòu)、色澤、式樣、包裝和裝潢及各種標(biāo)志等，以評判預(yù)制菜食品的新鮮程度、食品是否有不良改變。在15 ～25 ℃常溫下，將畜肉類大塊食品稍微加熱后立即進(jìn)行嗅聞，以識(shí)別畜肉的新鮮度，為預(yù)制菜食品安全提供基礎(chǔ)保障。

3.5 原子吸收光譜分析技術(shù)

重金屬元素的過量攝入會(huì)對人體健康造成嚴(yán)重危害。食品重金屬含量檢測已經(jīng)成為預(yù)制菜食品安全不可或缺的一部分，原子吸收光譜分析技術(shù)是基于原子在特定波長的光照射下發(fā)生能級躍遷的現(xiàn)象，利用元素特征波長的吸收峰的強(qiáng)度來測量預(yù)制菜食品包裝材料中是否存在有害元素，如鉛、汞、砷的含量。楊茜[11]等采用原子吸收光譜法測定塑料食品包裝材料中有害重金屬，結(jié)果顯示，標(biāo)準(zhǔn)曲線均呈現(xiàn)良好的線性關(guān)系，檢出限為0.009 ～0.125 mg·kg-1，證實(shí)原子吸收光譜法可廣泛應(yīng)用于PET 材料中重金屬的快速檢測，具有可操作性強(qiáng)、測定數(shù)據(jù)準(zhǔn)確度高等優(yōu)點(diǎn)。

3.6 紅外光譜技術(shù)

在食品安全檢測中，紅外光譜技術(shù)是一種極為重要的檢測方法，其電磁波在不同物質(zhì)中反射或透射后產(chǎn)生不同的頻譜，來獲取被檢樣品的相關(guān)信息，具有成本低、在線分析快速的優(yōu)點(diǎn)。但該技術(shù)容易受到環(huán)境溫度變化、光路的不完全補(bǔ)償?shù)纫蛩赜绊?。在預(yù)制菜食品檢測過程中使用紅外光譜技術(shù)時(shí)，可通過檢測預(yù)制菜肉制品的紅外光譜特征來判斷其成分和品質(zhì)，不同成分和質(zhì)量的肉制品在紅外光譜上呈現(xiàn)出不同的峰值和波谷，檢測人員通過分析這些光譜特征，可以確定肉制品的成分和質(zhì)量指標(biāo)。朱春艷[12]等借助傅立葉紅外光譜技術(shù)對蔬菜上的農(nóng)藥殘留進(jìn)行檢測，研究表明，敵百蟲的檢測限較低，傅立葉紅外光譜技術(shù)可為有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的快速分析提供一種簡便快速、可靠的手段。

3.7 生物傳感器技術(shù)

微生物與食品存在密切聯(lián)系，部分微生物作為致病菌，可以引起預(yù)制菜食品污染。一些微生物雖然無危害，但是其代謝產(chǎn)物具有毒性，能夠危害人體健康。利用生物傳感器技術(shù)進(jìn)行檢測過程中，需選擇適合于特定檢測目標(biāo)的生物元件，生物元件需要與光線傳感器相結(jié)合，以實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜食品的定性檢測。生物分析物會(huì)吸收特定波長光線，通過測定被吸收的光線強(qiáng)度即可獲得制菜食品樣品中生物分析物的濃度信息。生物傳感器技術(shù)擁有樣品用量少、檢測成本低、操作簡單的優(yōu)勢。然而，該技術(shù)也存在一些局限性，如結(jié)構(gòu)復(fù)雜、集成困難、易受信號干擾等，可能存在靈敏度和穩(wěn)定性等問題。葉雪梅[13]等利用掃描電子顯微鏡觀察吸附了沙門氏菌的生物傳感器表面，并通過阿倫尼烏斯公式計(jì)算得到該生物傳感器的激活能為13.024 kJ·mol-1，表明生物傳感器可應(yīng)用于食品中細(xì)菌的實(shí)時(shí)快速定量檢測。

3.8 納米技術(shù)

納米技術(shù)又名毫微技術(shù)，納米技術(shù)在預(yù)制菜食品安全中的應(yīng)用包括納米傳感器等。在使用納米傳感器進(jìn)行預(yù)制菜食品農(nóng)藥檢測過程中，將納米材料修飾在傳感器的表面，當(dāng)預(yù)制菜食品樣品中的目標(biāo)農(nóng)藥與納米傳感器表面發(fā)生相互作用時(shí)，通過檢測其產(chǎn)生的電信號、光信號或其他特征信號來判斷預(yù)制菜食品樣品農(nóng)藥的存在和濃度，繼而提高食品安全檢測的工作效率。MARTíN[14]等利用納米技術(shù)對葡萄酒中棕曲霉A進(jìn)行檢測，實(shí)驗(yàn)表明該檢測限達(dá)到0.02 μg·kg-1，顯著優(yōu)于酶聯(lián)免疫法試劑盒的1.9 μg·kg-1。

4 結(jié)語

預(yù)制菜以便捷和節(jié)省時(shí)間的特點(diǎn)，備受消費(fèi)者青睞。然而，預(yù)制菜食品仍存在食材來源不明確、調(diào)料添加劑原料不合格、農(nóng)藥殘留、肉類加工方式不規(guī)范、包裝質(zhì)量不合格和運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一等問題。本文介紹了生物芯片技術(shù)、表面增強(qiáng)拉曼光譜技術(shù)、重組酶聚合酶等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)、食品感官檢驗(yàn)技術(shù)、原子吸收光譜分析技術(shù)、紅外光譜技術(shù)、生物傳感器、納米技術(shù)等食品檢測技術(shù)在預(yù)制菜食品的應(yīng)用特點(diǎn)，檢測人員需結(jié)合實(shí)際情況選擇相應(yīng)的檢測方法，以促進(jìn)預(yù)制菜食品在市場中的良性發(fā)展。