曉艷
用了千年時(shí)間,從中原一路南遷,客家人的故事可謂中華民族遷徙史上的奇跡。客家人“無(wú)釀不成席”,“釀”不僅是一種制作食材的方式,也是客家人的精神寄托。
客家人是什么人
大約在晉代以后,中原和江淮地區(qū)就有先民為了避禍而南遷,久而久之形成了客家人。他們不是少數(shù)民族,而是漢民族的一個(gè)分支,是世界上分布范圍最廣闊、影響最深遠(yuǎn)的漢族民系之一。
客家釀菜從何來(lái)
在中原習(xí)俗里,逢年過(guò)節(jié)須吃餃子才圓滿,而南方以水稻種植為主,麥子很少。據(jù)說(shuō),從中原遷徙到南方的客家人思念家鄉(xiāng)美食,只好就地取材,用不同的食材代替餃子皮加入餡料。這種獨(dú)特的方式就被稱為“釀”。
客家釀菜知多少
“釀”是一種古老的技藝,它并不是包,而是可以看到餡料卻又不會(huì)掉出來(lái)。客家人有什么就釀什么,五花八門的食材,造就了“萬(wàn)物皆可釀”。比如釀青椒、釀雞蛋、釀冬菇、釀蓮藕、釀腐皮,這些釀菜在餐桌上很常見,但還有釀大蒜、釀柚皮、釀豆芽這些令人驚嘆的“釀”。釀豆腐、釀茄子、釀苦瓜被稱為“煎釀三寶”,釀豆腐甚至已被列為省級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)!
客家人為何愛(ài)釀
無(wú)論身在何方,只要有食材,客家人就能“妙手生花”,“釀”成你中有我、我中有你的美味佳肴?!搬劇弊衷诳图以捴?,與“讓”的發(fā)音一樣,意思就是謙讓。在釀菜中,“皮”不把餡料全部包進(jìn)去,也是留有余地的意思。食材間的相互包容,折射出客家人對(duì)環(huán)境極強(qiáng)的適應(yīng)能力,不斷將中原文化和各地原住民文化相糅合,這才造就了獨(dú)樹一幟的客家美食。
所以說(shuō),“釀”菜不只是菜肴,它是客家人對(duì)家鄉(xiāng)的眷戀,對(duì)傳統(tǒng)習(xí)俗的傳承,也展現(xiàn)了吃苦耐勞、堅(jiān)韌不拔、不斷進(jìn)取的客家精神。