武杉

餐飲市場(chǎng)“加盟潮”持續(xù)。近日，海底撈國(guó)際控股有限公司（以下簡(jiǎn)稱“海底撈”）宣布開放加盟，借此進(jìn)一步推動(dòng)門店布局。餐飲行業(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營(yíng)、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長(zhǎng)，海底撈認(rèn)為目前按照以直營(yíng)為主、適時(shí)引入加盟特許模式，將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴(kuò)張。分析認(rèn)為，海底撈憑借其成熟的管理體系進(jìn)行個(gè)性化創(chuàng)新，擁有成熟的供應(yīng)鏈、食品安全、產(chǎn)品管理體系，開放加盟后將有利于品牌實(shí)現(xiàn)快速擴(kuò)張，并將高標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品、服務(wù)加速推向全國(guó)。

開放加盟

3月4日，海底撈發(fā)布公告稱將推行海底撈餐廳的加盟特許經(jīng)營(yíng)模式，以多元經(jīng)營(yíng)模式進(jìn)一步推動(dòng)餐廳網(wǎng)絡(luò)的擴(kuò)張步伐。此外，海底撈已成立加盟事業(yè)部，制定加盟特許經(jīng)營(yíng)相關(guān)模式細(xì)節(jié)及商務(wù)合作流程。

對(duì)于此次布局，海底撈認(rèn)為，引入加盟特許經(jīng)營(yíng)模式將在繼續(xù)保證管理水準(zhǔn)和顧客體驗(yàn)的基礎(chǔ)上，增強(qiáng)營(yíng)運(yùn)能力，引入更多優(yōu)質(zhì)資源，提升營(yíng)運(yùn)效率，助力海底撈品牌擴(kuò)展至更多城市，為更廣泛的顧客提供服務(wù)。

目前海底撈官網(wǎng)已開放加盟通道，有加盟意向的用戶可登錄海底撈官方網(wǎng)站加盟合作欄，掃描二維碼填寫加盟合作申請(qǐng)表單進(jìn)行申請(qǐng)。

根據(jù)公告內(nèi)容，海底撈加盟餐廳將獲得集團(tuán)統(tǒng)一提供的人員培訓(xùn)、供應(yīng)鏈系統(tǒng)、管理經(jīng)驗(yàn)、食安管控、品牌營(yíng)銷服務(wù)、績(jī)效考核等中后臺(tái)服務(wù)，從而確保食品安全以及顧客體驗(yàn)。加盟餐廳將綜合市場(chǎng)規(guī)模、競(jìng)爭(zhēng)格局、物業(yè)狀況和地理位置等因素，以嚴(yán)謹(jǐn)而系統(tǒng)化的方式，探索海底撈的新商業(yè)模式。

“本公司對(duì)加盟商將采用多項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)甄選，包括對(duì)我們品牌及價(jià)值觀的高度認(rèn)同、愿景規(guī)劃、行業(yè)經(jīng)驗(yàn)、財(cái)務(wù)基礎(chǔ)等，并在所有自營(yíng)餐廳和加盟餐廳實(shí)行統(tǒng)一的運(yùn)營(yíng)及品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)?！焙５讚圃诠嬷袕?qiáng)調(diào)。

據(jù)了解，海底撈2023年半年報(bào)數(shù)據(jù)顯示，目前海底撈在大中華區(qū)共經(jīng)營(yíng)1382家門店。

順應(yīng)趨勢(shì)

伴隨經(jīng)濟(jì)企穩(wěn)回升，消費(fèi)領(lǐng)域回暖跡象明顯，餐飲市場(chǎng)也迎來復(fù)蘇，消費(fèi)新產(chǎn)品、新場(chǎng)景、新業(yè)態(tài)不斷涌現(xiàn)，進(jìn)一步激發(fā)服務(wù)消費(fèi)市場(chǎng)活力。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局近期發(fā)布的最新數(shù)據(jù)顯示，2023年全國(guó)餐飲收入達(dá)52890億元，同比上升20.4%，創(chuàng)歷史新高；限額以上單位餐飲收入13356億元，同比上升20.9%。

在過去一年中可以看到，海底撈從調(diào)整組織架構(gòu)到門店擴(kuò)張一直未停止腳步。2023年，海底撈不斷布局新業(yè)態(tài)，校園店、露營(yíng)店、牛肉工坊主題店以及羊肉工坊主題店等為消費(fèi)者帶來新鮮感和個(gè)性化體驗(yàn)。同時(shí)，演唱會(huì)大巴車、洗頭服務(wù)、打毛線體驗(yàn)、科目三等特色服務(wù)，讓海底撈在過去一年“花式出圈”，在社交媒體引發(fā)廣泛討論和好評(píng)。不難看出，海底撈正在通過各種形式開拓更多可能性。

從海底撈近日發(fā)布的業(yè)績(jī)預(yù)告也能看到其花式創(chuàng)新取得的成績(jī)。數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月31日，海底撈年度持續(xù)經(jīng)營(yíng)業(yè)務(wù)收入預(yù)計(jì)將不低于人民幣414.0億元，增加比例不低于33.3%，凈利潤(rùn)將不低于人民幣44.0億元。

當(dāng)然，從去年開始，餐飲市場(chǎng)開放加盟的趨勢(shì)愈加明顯，不少品牌選擇開放加盟擴(kuò)充市場(chǎng)。其中，品牌知名度高、模式成熟、管理水平卓越的連鎖品牌更受餐飲創(chuàng)業(yè)者的青睞。辰智大數(shù)據(jù)《2023年中國(guó)快餐企業(yè)發(fā)展調(diào)研報(bào)告》顯示，2020-2022年快餐TOP100企業(yè)純直營(yíng)企業(yè)占比逐年下降，加盟領(lǐng)域涌入了許多“正規(guī)軍”和“專業(yè)玩家”。

近年來，中國(guó)餐飲連鎖化率持續(xù)走高。2023年4月，中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)聯(lián)手美團(tuán)發(fā)布的《2023中國(guó)餐飲加盟行業(yè)白皮書》數(shù)據(jù)顯示，從2018年的12%至2022年的19%，中國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖化進(jìn)程不斷加快。不過對(duì)比美國(guó)54%的餐飲連鎖化率，中國(guó)餐飲連鎖化率仍有較大提升空間，這也成為餐飲企業(yè)扎堆開放加盟、提升連鎖化率的原因之一。

在海底撈方面看來，餐飲行業(yè)近年來在連鎖化經(jīng)營(yíng)、加盟模式上不斷開拓、創(chuàng)新成長(zhǎng)，目前按照以直營(yíng)為主、適時(shí)引入加盟特許模式，將有助于公司實(shí)現(xiàn)進(jìn)一步的適度擴(kuò)張。

知名戰(zhàn)略定位專家、福建華策品牌定位咨詢創(chuàng)始人詹軍豪表示，中餐連鎖化率不高的現(xiàn)象確實(shí)存在，中國(guó)餐飲品牌在規(guī)范度和管理能力方面相對(duì)較弱是一個(gè)重要的因素。而海底撈通過30年的發(fā)展和標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張，不僅實(shí)現(xiàn)了自身的快速增長(zhǎng)，還為中餐企業(yè)的管理創(chuàng)新提供了一個(gè)寶貴的樣本，在標(biāo)準(zhǔn)化和個(gè)性化之間找到了平衡點(diǎn)，這在中餐連鎖化中是非常重要的。

加強(qiáng)管控

作為國(guó)內(nèi)餐飲行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)，海底撈已有30年的發(fā)展歷史。近年來海底撈在產(chǎn)品研發(fā)、管理架構(gòu)優(yōu)化、數(shù)字化建設(shè)等方面不斷發(fā)力，已經(jīng)在標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的基礎(chǔ)上，走出了一條“個(gè)性化創(chuàng)新”之路，為消費(fèi)者打造了更多元的消費(fèi)體驗(yàn)。當(dāng)下，海底撈又開始了一條新路徑，如何發(fā)揮優(yōu)勢(shì)、聚合資源是其需要思考的關(guān)鍵。

盤古智庫高級(jí)研究員江瀚指出，從品牌自身而言，海底撈開放加盟能夠迅速擴(kuò)張市場(chǎng)份額，提升品牌知名度和影響力，并利用合作伙伴的資源和經(jīng)驗(yàn)，更快地進(jìn)入新市場(chǎng)，滿足更多消費(fèi)者的需求。另外，加盟模式還有助于降低海底撈的運(yùn)營(yíng)成本和風(fēng)險(xiǎn)，幫助品牌更加靈活地應(yīng)對(duì)市場(chǎng)變化，提高經(jīng)營(yíng)效率。

當(dāng)然，經(jīng)歷多年發(fā)展，海底撈憑借其成熟的管理體系進(jìn)行個(gè)性化創(chuàng)新，擁有成熟的供應(yīng)鏈、食品安全、產(chǎn)品管理體系，這既是其優(yōu)勢(shì)，也對(duì)加盟體系的管控和搭建提出了新的要求。

江瀚進(jìn)一步指出，海底撈要制定嚴(yán)格的加盟標(biāo)準(zhǔn)、流程和規(guī)范，確保合作伙伴具備一定的資金實(shí)力、管理能力和市場(chǎng)經(jīng)驗(yàn)，確保加盟過程的透明和公正，并加強(qiáng)對(duì)加盟餐廳的監(jiān)管和管理，以保證加盟餐廳的運(yùn)營(yíng)質(zhì)量和食品安全。另外，海底撈不僅需要提供必要的培訓(xùn)和支持，還要注意平衡擴(kuò)張速度和質(zhì)量，這樣才能確保品牌長(zhǎng)期穩(wěn)健發(fā)展。