沈嘉祿專欄作家愛(ài)好美食和收藏

馬鮫魚是回溯性魚類，它的自由王國(guó)在深海區(qū)，流線型的軀體造就了箭一般的游速，常令漁民望洋興嘆。不過(guò)近海魚類有一個(gè)代代相傳的基因密碼：要找一個(gè)安全地帶產(chǎn)卵，而且總在江海水交匯之處。豐富的微生物，也有利于幼魚的成長(zhǎng)。

于是，清明時(shí)節(jié)它們結(jié)群奔赴近海，抱籽產(chǎn)卵。好吧，蓄勢(shì)待發(fā)的綠眉毛漁船就有了破浪合圍的機(jī)會(huì)。

馬鮫魚學(xué)名“藍(lán)點(diǎn)馬鮫魚”，民間別稱很多：“鲅魚”“條燕”“板鲅”“竹鲅”“青箭”等，常見的有康氏馬鮫、中華馬鮫、高麗馬鮫、日本馬鮫等，各魚種間體型上有些差異。

我國(guó)東南沿海幾乎每個(gè)漁港都有馬鮫魚，寧波人喜歡把象山港的馬鮫魚叫做鰆鯃，俗稱川烏，以示與外洋凡品的區(qū)別。清明前后桃花盛開，馬鮫魚體內(nèi)積蓄了足夠的脂肪，肉質(zhì)最為肥腴鮮美。鰆鯃身價(jià)倍增，被視為魚中極品。在北洋，馬鮫魚又叫鲅魚，去青島旅游，不飽餐一頓鲅魚水餃的話，就對(duì)不起自己了。

馬鮫魚體背色深，多為藍(lán)黑色、深青色或青銀色，轉(zhuǎn)下腹部顏色漸漸轉(zhuǎn)淡，為銀白色、白色或淺黃色。在美術(shù)設(shè)計(jì)師眼中，那是一種野性的美。

很平常的一種魚，何以突然得寵，成為席中珍品？

在我小時(shí)候，每年春夏之間，馬鮫魚在小菜場(chǎng)水產(chǎn)攤頭是常見品種，從沒(méi)見誰(shuí)非要吃一頓不可。倘要排座次的話，它在黃魚、鯧魚、鳘魚、鰻魚之后，不過(guò)這貨體型較大，在同為梭子形的鯪魚和青鲇魚前面倒是可以傲嬌一下的。

馬鮫魚身材修長(zhǎng)，幽幽地泛出古舊銀器的紫光，相貌英俊。主婦們漫不經(jīng)心地挑了一條，夠全家人吃一兩頓了。一般也是加咸菜，再加點(diǎn)生抽燒成半湯，肌肉纖維較長(zhǎng)，吃口緊實(shí)。我喜歡吃馬鮫魚的凍，這個(gè)味道比魚肉還好。

在半個(gè)世紀(jì)前，上海的本幫館子里是看不到馬鮫魚的，所謂“川烏”也是近年來(lái)才咳吐于上海人口中。很平常的一種魚，何以突然得寵，成為席中珍品？上海爺叔一笑，以前賤如土、吃到怕的橡皮魚、大眼雞，不也是一朝登了龍門，在飯店里賣得越來(lái)越貴。

前不久我和幾個(gè)朋友在銅川路真如環(huán)宇城一家臺(tái)州風(fēng)味餐廳嘗鮮，主題就是川烏。

銅川路以前有一個(gè)聞名遐邇的水產(chǎn)市場(chǎng)，前幾年整體動(dòng)遷后，轉(zhuǎn)眼間就形成一個(gè)名為“環(huán)宇城MAX”的商圈。

開席前，我們來(lái)到海鮮明檔看熱門，廚師長(zhǎng)泮廣林先生舉起一條重約10斤的馬鮫魚，讓大家辨認(rèn)魚腹上點(diǎn)點(diǎn)星斑。晚上，就用這條大川烏做一桌好菜。

清湯川烏獅子頭開胃，川烏肉剁成泥，加細(xì)切粗?jǐn)氐呢i肉顆粒做成獅子頭，雞湯打底，湯清味香，質(zhì)地厚實(shí)，比一般的鮰魚獅子頭有彈性。功夫煎烤川烏，取中段略加腌制，切成梳背狀，堅(jiān)韌的表皮仿佛一段咸魚，銀光星點(diǎn)特別清晰，整蔥墊底，兩邊是切片橙子。如果換成檸檬更好，檸檬汁擠在魚身上，肯定比日料中的青花魚或秋刀魚好吃得多。還有油浸川烏、咸菜燒川烏，家常風(fēng)味最對(duì)我的胃口。

酒釀?wù)舸?，用弧形的長(zhǎng)瓷盤拗了一個(gè)造型，魚腹切成一塊塊長(zhǎng)方形，將同樣大小的火腿片、冬筍片蓋在魚上，有點(diǎn)像酒釀?wù)赧堲~的風(fēng)格。酒釀味道滲透到魚肉里，魚的品質(zhì)由此得到提升。

梅干菜是百搭，燒鱖魚、鰣魚、帶魚都可以，燒川烏當(dāng)然也不違和。照我的口味，霉干菜不妨多放，還要切得細(xì)，鹵肉汁里煮過(guò)。椒鹽川烏尾，這道菜是典型的下酒菜，去骨帶皮切成細(xì)長(zhǎng)條，掛蛋泡糊炸至外脆里松，值得用威士忌或日本清酒去配它。