酵母粉、小蘇打、泡打粉，發(fā)酵食品怎樣選

于康

發(fā)酵食品不僅容易消化吸收，也有一定的營養(yǎng)價(jià)值。酵母粉、小蘇打、泡打粉是三種常用的發(fā)酵劑，做面食選哪種比較好呢？

酵母是一種單細(xì)胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑。酵母富含多種維生素、礦物質(zhì)和酶類，而且對面粉中的維生素有保護(hù)作用。

酵母發(fā)酵過程中不斷產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，這些氣體會讓面團(tuán)膨脹，變得疏松多孔，做出來的面食也就更加松軟好吃，而且發(fā)酵過程中生成的多種有機(jī)酸、醇、醛、酮和酯等化合物會賦予面食特有的香氣和風(fēng)味。

不僅如此，酵母還有助消化的作用。發(fā)酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸會被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質(zhì)的吸收和利用。酵母菌在繁殖過程中還能增加面團(tuán)中B族維生素的種類和含量。

用酵母發(fā)酵過的面做的饅頭、面包更容易被人體消化吸收，胃腸功能低下者以及老人和孩子都可以適當(dāng)吃些發(fā)酵面食。

小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑，在遇水時(shí)和高溫環(huán)境下也會釋放二氧化碳?xì)怏w，但相對酵母粉來說，其二氧化碳釋放量較少，所以加的量少時(shí)，蒸出來的面食往往不夠松軟；如果放多了，食材又會看起來發(fā)黃，而且會出現(xiàn)苦澀的味道。此外，小蘇打還會破壞面粉中的B族維生素，使食物的營養(yǎng)價(jià)值有所下降。

泡打粉是一種復(fù)合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發(fā)酵的速度更快，而且對溫度沒有要求。不過，一些老式泡打粉含鋁，經(jīng)常食用這樣的泡打粉對身體健康不利，所以購買時(shí)要注意查看外包裝上的配料表。

酵母粉本身營養(yǎng)豐富，在發(fā)酵過程中又會增加營養(yǎng)，所以日常生活中，使用酵母粉發(fā)面是一種比較好的選擇。不過，酵母粉更適合用于未添加糖和油或糖和油添加量較少的面食，高糖高油的蛋糕、點(diǎn)心類面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這類化學(xué)膨松劑來發(fā)酵，因?yàn)檫^多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性，使得面食無法成功發(fā)酵。