自熱主食研究進(jìn)展

王 楠，張一凡，閔鐘熳，央 吉，高育哲

（沈陽(yáng)師范大學(xué)糧食學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110034）

中國(guó)的“第一代快餐”方便面是在1951 年提供給朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)前線時(shí)出現(xiàn)的，方便面是我軍總后軍需裝備研究所研制，一經(jīng)推出受到了我國(guó)志愿軍一致的喜愛(ài)。20 世紀(jì)六七十年代時(shí)我軍研制的壓縮餅干、軍用罐頭也曾大受歡迎。例如，在執(zhí)行應(yīng)急救援任務(wù)時(shí)武警部隊(duì)特需食品的需求中自熱食品占比約86.9%[1]。

軍用方便食品在人們對(duì)方便食品的需求逐漸增大的條件下，逐漸轉(zhuǎn)為民用食品，并且衍生出了一系列自熱食品。目前，有許多自熱主食產(chǎn)品具有商業(yè)性并被廣泛使用[2]。其中，自熱米飯、自熱包子等既滿足了人們的傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，又可以在不能使用明火的郊外或出差旅游時(shí)沒(méi)有電源的地方進(jìn)行食用。同時(shí)，自熱主食具有體積小、質(zhì)量輕、攜帶食用方便、安全衛(wèi)生、耐貯藏，以及不允許使用火、電的環(huán)境下能夠即食等優(yōu)點(diǎn)[3]。尤其是在當(dāng)今的“懶人經(jīng)濟(jì)”下，自熱主食迅速火遍全國(guó)。

1 自熱主食概述

現(xiàn)在市面上已經(jīng)出現(xiàn)數(shù)十款自熱主食，包括自熱米飯、自熱面條及自熱健身餐等。以自熱米飯為例，不僅可以充饑還有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，米飯主要成分為碳水化合物，并且含有易被人體消化的米精蛋白。此外，還含有一定量的礦物質(zhì)、膳食纖維、維生素等。所以，自熱米飯?jiān)谧詿嶂魇持凶顬槌Ｒ?jiàn)，也最易被大眾所接受。自熱米飯主要由5 個(gè)部分組成，分別為熱源材料包、激活劑材料包、米飯食材包、配菜包及塑料包裝盒。

熱源材料包主要成分是生石灰、碳酸鈉、氯化鈣、硫酸鎂等成分。水是熱源材料包與可食用部分的媒介[4]。食用時(shí)，只需要將米飯材料包倒入上層盒內(nèi)并加入純凈水，然后將加熱包放置于下層盒內(nèi)并加入沒(méi)過(guò)加熱包的自來(lái)水，生石灰就會(huì)與水接觸產(chǎn)生熟石灰，釋放大量的熱量，等待5 min 即可食用，既方便又具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

2 自熱主食發(fā)展現(xiàn)狀

目前，自熱主食已經(jīng)越來(lái)越被廣大群眾所接受。市面上多以自熱米飯為主。其中，最多的是自熱火鍋和自熱米飯，分別占月銷量的60.23%和32.19%，其次是米粉、米線類，其他類型的產(chǎn)品市場(chǎng)份額較少[5]。自熱主食的包裝設(shè)計(jì)結(jié)構(gòu)與自熱主食的發(fā)熱效率和熱量利用率有著很大的關(guān)系，包裝設(shè)計(jì)不同，自熱效果存在差別，加熱后的食品口感也有很大的差別?，F(xiàn)在隨著自熱主食市場(chǎng)的逐漸擴(kuò)大，研發(fā)人員針對(duì)目前出現(xiàn)的問(wèn)題對(duì)自熱主食進(jìn)行改進(jìn)，大體從2 個(gè)方面入手：一是食品的加熱方式；二是自熱主食包裝結(jié)構(gòu)的設(shè)計(jì)。

目前，自熱食品在常見(jiàn)的加熱技術(shù)方式上有雙層罐式、分體加熱式、一體加熱式及水浴加熱式[6]。通過(guò)不斷的改進(jìn)與完善，對(duì)熱源的選擇已經(jīng)逐漸趨于成熟。在包裝結(jié)構(gòu)方面，通過(guò)增加受熱部位的表面積，提高熱傳導(dǎo)效率并且增加上下氣流的對(duì)流運(yùn)動(dòng)，提高熱對(duì)流的強(qiáng)度[7]。通過(guò)對(duì)包裝結(jié)構(gòu)的更好設(shè)計(jì)使自熱效率更高，受熱更加均勻，口感、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等都能得到更好的體現(xiàn)。

3 產(chǎn)品接受度

3.1 口感方面

目前，市面上所能見(jiàn)到的產(chǎn)品在口感方面已經(jīng)做到了幾乎一致。但是，由于操作問(wèn)題及等待時(shí)長(zhǎng)問(wèn)題會(huì)導(dǎo)致受熱不均勻，食品并沒(méi)有完全做熟。這個(gè)問(wèn)題在自熱米飯及自熱面條中較為明顯。米飯會(huì)因?yàn)槭軣岵痪鶆騿?wèn)題導(dǎo)致軟硬程度不一，這樣就影響了口感；而面條會(huì)因?yàn)榧訜釙r(shí)間過(guò)短而生硬，甚至出現(xiàn)無(wú)法咀嚼的情況。但以上問(wèn)題通過(guò)正確操作即可避免，所以只要操作得當(dāng)在口感方面自熱主食的大眾接受度相對(duì)較高。

3.2 價(jià)格方面

目前，自熱米飯的價(jià)格為10～14 元，相較于外賣價(jià)格相對(duì)便宜，但是相較于學(xué)生食堂價(jià)格較貴。因此，自熱主食一定程度上在工薪階層比在校大學(xué)生接受度高。

3.3 食品安全及包裝安全方面

四川涼山曾經(jīng)發(fā)生一起食物中毒事故，盧先生的妻子、女兒及岳母在食用了某品牌自熱火鍋后出現(xiàn)了食物中毒現(xiàn)象。在2019 年1 月，一名男性乘客在乘坐高鐵時(shí)因使用自熱盒飯過(guò)程中操作不當(dāng)，導(dǎo)致車廂內(nèi)煙霧滾滾并觸發(fā)報(bào)警。致使高鐵減速行駛[8]。食品及包裝安全等問(wèn)題也會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的接受度降低。

4 自熱主食存在的問(wèn)題

4.1 安全問(wèn)題

4.1.1 裝置問(wèn)題

目前，我國(guó)市場(chǎng)主要采用的自熱裝置存在極大安全隱患，在使用過(guò)程中裝置溫度可達(dá)到120 ℃以上，由于自熱主食大多采用塑料裝置，在高溫下極易變形甚至破損，噴出高溫氣體導(dǎo)致?tīng)C傷[9]。

4.1.2 行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)問(wèn)題

目前，雖然部分企業(yè)制定了一些自熱食品標(biāo)準(zhǔn)，但是我國(guó)對(duì)于自熱食品和自熱裝置均未出臺(tái)相應(yīng)的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以至于這些標(biāo)準(zhǔn)并沒(méi)有在整個(gè)行業(yè)得到統(tǒng)一和規(guī)范，所以自熱產(chǎn)品在我國(guó)市場(chǎng)存在著品質(zhì)參差不齊等問(wèn)題。

4.2 食材新鮮及營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題

目前，自熱主食中存在很多食材不新鮮問(wèn)題，如米飯和面條的板結(jié)現(xiàn)象。產(chǎn)品中海帶、藕、土豆等配菜難以長(zhǎng)期保存的問(wèn)題在技術(shù)上仍未能解決。此外，自熱食品中也會(huì)出現(xiàn)肉質(zhì)柴化、油水分離等現(xiàn)象[11]。關(guān)于營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，自熱米飯雖然在自熱主食中受歡迎程度高，但是自熱米飯的配菜種類少之又少[12]。自熱主食雖已經(jīng)盡量做到營(yíng)養(yǎng)均衡，但是自熱食品需要滿足長(zhǎng)期保障及快速加熱的條件，所以在營(yíng)養(yǎng)均衡方面還有很多不足[12]。

5 自熱主食未來(lái)發(fā)展趨勢(shì)

自熱主食未來(lái)會(huì)有很大的發(fā)展前景，面對(duì)現(xiàn)在出現(xiàn)的這些問(wèn)題，可以通過(guò)產(chǎn)品多樣化、包裝改良、自熱技術(shù)改良、產(chǎn)品加工技術(shù)改良等方式來(lái)提高自熱食品的質(zhì)量，進(jìn)而提高消費(fèi)者對(duì)自熱食品的接受度。同時(shí)，有關(guān)部門應(yīng)該制定自熱食品標(biāo)準(zhǔn)，為自熱食品行業(yè)開(kāi)展安全生產(chǎn)、保障消費(fèi)者安全提供保障[13]。

5.1 產(chǎn)品多樣化方面

在日常生活中有很多種類的主食，但是現(xiàn)在自熱主食的系列產(chǎn)品中只有自熱米飯和自熱面條等技術(shù)相對(duì)成熟。未來(lái)可以將更多的主食帶入自熱產(chǎn)品領(lǐng)域，如黏豆包、包子、蒸餃、饅頭等。

5.2 安全、食材新鮮方面

隨著自熱技術(shù)的不斷完善，未來(lái)自熱主食中存在的食品不新鮮等問(wèn)題終會(huì)得到解決。讓因消費(fèi)者操作不當(dāng)導(dǎo)致的安全問(wèn)題減少。與目前技術(shù)相比，未來(lái)自熱主食更多可以采用自蔓延高溫加熱技術(shù)，自蔓延高溫合成反應(yīng)的優(yōu)勢(shì)在于其屬于金屬和金屬氧化物之間的固相氧化還原反應(yīng)，激發(fā)時(shí)間短、熱能釋放量大、加熱器與食品質(zhì)量比低，并且無(wú)需加水，氣體產(chǎn)生量少[14]，在一定程度上避免燃爆風(fēng)險(xiǎn)，顯著降低食品自加熱過(guò)程中發(fā)生湯汁噴濺對(duì)人造成傷害的可能性，并且采用無(wú)水激發(fā)方式，產(chǎn)品不會(huì)因吸潮而降低釋熱效能[15]。

5.3 技術(shù)創(chuàng)新方面

針對(duì)現(xiàn)在自熱主食出現(xiàn)的技術(shù)問(wèn)題，未來(lái)根據(jù)自熱產(chǎn)業(yè)的需求，應(yīng)該從以下2 個(gè)方面進(jìn)行研究：一是提高自熱包的加熱效率，讓消費(fèi)者減少等待時(shí)間，更適應(yīng)快節(jié)奏的生活；二是對(duì)自熱主食的包裝進(jìn)行改變，解決高溫燙傷和食材受熱不均的問(wèn)題。對(duì)于食品自加熱技術(shù)存在的問(wèn)題，未來(lái)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)業(yè)需求，著力優(yōu)化發(fā)熱劑、激發(fā)劑、緩效劑等高效自加熱材料的科學(xué)配比[16]。

6 結(jié)語(yǔ)

未來(lái)自熱產(chǎn)品會(huì)出現(xiàn)越來(lái)越多的種類，自熱主食現(xiàn)存的問(wèn)題也會(huì)得到解決，未來(lái)將會(huì)有既營(yíng)養(yǎng)健康又安全易操作的產(chǎn)品。提升我國(guó)食品自加熱技術(shù)的安全水平和使用的便利性，增強(qiáng)其使用的有效性[17]。未來(lái)，隨著自熱市場(chǎng)的不斷擴(kuò)大、技術(shù)的不斷更新，自熱產(chǎn)品的價(jià)格也會(huì)降低，讓更多的消費(fèi)者接受。