知識是寶庫，而開啟這個(gè)寶庫的鑰匙是實(shí)踐。我國職業(yè)教育一直在提倡理論與實(shí)踐相結(jié)合的教育形式，但在實(shí)際的教育實(shí)踐中總會遇到各種制約，尤其在中等職業(yè)學(xué)校學(xué)生年齡不大、心智不成熟、專業(yè)知識量少的情況下，問題尤為明顯。本文以中職烹飪專業(yè)為例，通過分析中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐的意義和專業(yè)課程設(shè)置的現(xiàn)狀，結(jié)合現(xiàn)代教育思想剖析了中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐與專業(yè)課程結(jié)合的途徑，以期提高人才培養(yǎng)效率，為相關(guān)教學(xué)工作人員提供有效的參考與幫助，進(jìn)而培養(yǎng)出更多的烹飪專業(yè)人才。

1.引言

中國餐飲行業(yè)2023年收入約為5.57萬億元，而該行業(yè)中的大部分廚師為中職學(xué)校畢業(yè)。就現(xiàn)狀來看，現(xiàn)代餐飲企業(yè)對烹飪專業(yè)人才的需求越來越大，對人才的個(gè)人素質(zhì)和職業(yè)素養(yǎng)要求也越來越高。目前，中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)在培養(yǎng)優(yōu)秀人才時(shí)均是從學(xué)校日常教學(xué)、技能實(shí)訓(xùn)、素質(zhì)培養(yǎng)及綜合社會實(shí)踐應(yīng)用等幾個(gè)方面入手開設(shè)課程或活動(dòng)，以增強(qiáng)學(xué)生的思想、理論知識和技能，以及創(chuàng)造社會價(jià)值等能力。本人認(rèn)為，社會實(shí)踐是培養(yǎng)中職烹飪專業(yè)學(xué)生綜合素質(zhì)能力的有效途徑，將其與專業(yè)課程相結(jié)合，組織中職烹飪專業(yè)特色社會實(shí)踐活動(dòng)，能培養(yǎng)學(xué)生吃苦耐勞和服務(wù)社會的優(yōu)良精神，促進(jìn)學(xué)生實(shí)際應(yīng)用能力的提升，使其技藝變得精湛。這樣，既能鞏固學(xué)生所學(xué)烹飪專業(yè)知識與技能，又能優(yōu)化教學(xué)成果和提升人才培養(yǎng)效率，為餐飲行業(yè)輸送高水平、高素質(zhì)、高技能人才?；诖耍疚膶⒎治雠腼儗I(yè)學(xué)生社會實(shí)踐的意義，以及其與烹飪專業(yè)課程結(jié)合的方法，以期為同行提供一定借鑒。

2.中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐的意義

北大教育財(cái)政科學(xué)研究所針對20000名中職生進(jìn)行調(diào)查后發(fā)現(xiàn)，有35%的中職生畢業(yè)后直接就業(yè)，65%的中職生升入高等院校，55%的學(xué)生升入大專，10%的學(xué)生升入本科。黨的十八大以來，習(xí)近平總書記深刻闡明了我國職業(yè)教育的戰(zhàn)略地位。立足習(xí)近平總書記的相關(guān)論述，需把握的重點(diǎn)之一是結(jié)合新形勢新任務(wù)充分認(rèn)識發(fā)展職業(yè)教育的戰(zhàn)略意義，全面貫徹高度重視、加快發(fā)展職業(yè)教育的工作方針，不斷解放思想、轉(zhuǎn)變觀念，大力弘揚(yáng)勞動(dòng)光榮、技能寶貴、創(chuàng)造偉大的時(shí)代風(fēng)尚，加快建設(shè)國家尊重技能、社會崇尚技能、人人享有技能的技能型社會。馬克思主義認(rèn)識論提出：人的認(rèn)識必然經(jīng)歷從實(shí)踐到認(rèn)識，再從認(rèn)識到實(shí)踐的過程；必然經(jīng)歷由感性上升為理性，進(jìn)而形成人的品質(zhì)、道德和人格的過程。在此職教背景下，中職烹飪專業(yè)學(xué)生的社會實(shí)踐顯得尤為重要，其意義包括以下幾點(diǎn)。

2.1 服務(wù)社會 加強(qiáng)社會責(zé)任感教育

職業(yè)教育的目的是創(chuàng)造價(jià)值。20世紀(jì)60年代以來，世界各國教育的發(fā)展與變革大多是在舒爾茨“人力資本論”的指導(dǎo)下，為適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、創(chuàng)造最大經(jīng)濟(jì)效益而開展的。中等職業(yè)教育是我國職業(yè)教育的重要組成部分，承擔(dān)著高質(zhì)量、高素質(zhì)、高技藝人才培養(yǎng)的任務(wù)，也是國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展提升的重要基礎(chǔ)。因此，中職烹飪專業(yè)社會實(shí)踐活動(dòng)的開展必然是基于烹飪專業(yè)課程的基礎(chǔ)來尋求最佳的社會實(shí)踐活動(dòng)項(xiàng)目，以培養(yǎng)出能為社會餐飲行業(yè)發(fā)展做貢獻(xiàn)的高素質(zhì)專業(yè)人才。教師可以從思想到道德、從職業(yè)素養(yǎng)到專業(yè)技能、從生活需求到創(chuàng)造社會價(jià)值等方面入手設(shè)計(jì)社會實(shí)踐活動(dòng)，以培養(yǎng)中職學(xué)生烹飪專業(yè)技能，同時(shí)加強(qiáng)社會責(zé)任感教育，進(jìn)一步服務(wù)社會，為社會餐飲行業(yè)的需求和發(fā)展提供人才支持。

2.2 生存體驗(yàn) 保障生活需求

當(dāng)今，社會尚存在一定的貧富差距，較富裕的學(xué)生沒有體驗(yàn)過生存危機(jī)，因此形成了“錢好賺，我什么也不缺”的思想，導(dǎo)致他們對學(xué)好專業(yè)技能的思想比較缺乏；家庭較困難的學(xué)生只能滿足基本的生活物質(zhì)需求，但也很少有社會實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，缺乏生存體驗(yàn)經(jīng)歷。因此，在中職烹飪專業(yè)社會實(shí)踐課程中，教師需讓學(xué)生體驗(yàn)生活的不易，并從中獲取人生的經(jīng)驗(yàn)。例如，教師可以提議家長讓學(xué)生在家參加勞動(dòng)，學(xué)會做家常菜，以此為學(xué)生未來步入社會做準(zhǔn)備。

2.3 自我提升 強(qiáng)化職業(yè)素養(yǎng)

近年來，隨著中等職業(yè)教育的改革和發(fā)展，中職烹飪專業(yè)學(xué)生的社會實(shí)踐機(jī)會增多、形式也變得多樣化，開始從單一的頂崗實(shí)習(xí)課程拓展為涵蓋愛黨愛國、勞動(dòng)、公益、生活等多方面的實(shí)踐教育課程。這些社會實(shí)踐活動(dòng)課程既能提升烹飪專業(yè)學(xué)生專業(yè)知識、專業(yè)技能、工作經(jīng)驗(yàn)、專業(yè)素養(yǎng)等方面的綜合素質(zhì)，又能提高學(xué)生自我認(rèn)識、自我定位、自我反思、自我規(guī)劃、自我發(fā)展的職場能力。

3.中職烹飪專業(yè)課程現(xiàn)狀

中職烹飪專業(yè)課程內(nèi)容主要包括理論知識、技能與應(yīng)用和職業(yè)素養(yǎng)三方面，并涵蓋基礎(chǔ)理論、基礎(chǔ)技能、基礎(chǔ)應(yīng)用及職業(yè)素養(yǎng)等初、中級烹調(diào)師應(yīng)掌握的相關(guān)知識與技能。不過，大部分內(nèi)容尚停留在理論層面，脫離了現(xiàn)代餐飲行業(yè)的實(shí)際情況，學(xué)生缺少實(shí)踐鍛煉機(jī)會，因此在畢業(yè)后無法直接進(jìn)入餐飲企業(yè)一線工作。

3.1 理論知識方面

中職烹飪專業(yè)理論知識課程包括烹飪概論、烹飪原料知識、烹調(diào)技藝、烹飪營養(yǎng)與安全、中西面點(diǎn)、宴會設(shè)計(jì)、餐飲成本核算等，其目的是使學(xué)生掌握烹飪的基礎(chǔ)理論知識，同時(shí)讓學(xué)生熟悉烹飪及烹飪相關(guān)聯(lián)的專業(yè)基礎(chǔ)理論知識。例如，烹飪原料知識理論課程采用的是綜合性多級分類的方法并適當(dāng)簡化地介紹了360余種烹飪原料。其間，課程對原料的名稱與外形、產(chǎn)地與產(chǎn)季、種類與品質(zhì)、烹調(diào)應(yīng)用與營養(yǎng)價(jià)值等方面作了介紹，不過，因?yàn)檫@360余種原料中有很多是不常見或貴重的原料，學(xué)生基本沒見過，對其沒有直觀印象，所以只能觀看圖片，靠想象來加以記憶。

3.2 技能與應(yīng)用方面

中職烹飪專業(yè)技能的學(xué)習(xí)主要是按照刀工訓(xùn)練、勺功訓(xùn)練、菜肴面點(diǎn)學(xué)習(xí)的順序進(jìn)行的，在教學(xué)計(jì)劃制訂時(shí)就規(guī)定了某個(gè)項(xiàng)目的教學(xué)訓(xùn)練課時(shí)。不過，在實(shí)際教學(xué)時(shí)，由于課時(shí)有限和學(xué)生思想、接受能力等因素的制約，有部分學(xué)生未能及時(shí)掌握所學(xué)技能，從而影響了他們的操作水平。另外，由于中式烹調(diào)技法繁多和菜肴口味多樣化影響，在有限的實(shí)訓(xùn)教學(xué)課時(shí)中不能將技藝訓(xùn)練全面化，有很多技藝都是一帶而過，沒有給學(xué)生留下深刻印象，也讓學(xué)生缺少靈活變通的能力。

3.3 職業(yè)素養(yǎng)方面

在中職烹飪專業(yè)課程中，職業(yè)素養(yǎng)并未單獨(dú)劃分一門學(xué)科，而是融入了各科專業(yè)課程中，大體可以總結(jié)為遵紀(jì)守法、熟悉烹調(diào)知識、掌握烹調(diào)技能、懂得變通和控制成本、注重營養(yǎng)和衛(wèi)生、勤勞及良好的團(tuán)隊(duì)精神等。培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)存在很多主觀因素，例如衛(wèi)生，在實(shí)操教學(xué)過程中，教師會在實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)對學(xué)生提出衛(wèi)生要求，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生在餐飲行業(yè)中的重要性，監(jiān)督學(xué)生打掃衛(wèi)生，以期讓學(xué)生養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，但實(shí)際效果不盡人意。

4.中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐與專業(yè)課程結(jié)合的途徑

中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐與專業(yè)課程結(jié)合途徑的方式具有多樣性，在結(jié)合的過程中，學(xué)校需考慮社會實(shí)踐和專業(yè)課程教學(xué)內(nèi)容的結(jié)合是否契合。下面將中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐與專業(yè)課程結(jié)合途徑分為崗位鍛煉、志愿服務(wù)和生活應(yīng)用等三類。

4.1 崗位鍛煉 鞏固、學(xué)習(xí)專業(yè)技能

崗位鍛煉是通過在工作中不斷接觸和解決復(fù)雜問題，承擔(dān)責(zé)任和面對挑戰(zhàn)，以提升工作能力和實(shí)現(xiàn)職業(yè)成長的過程。餐飲行業(yè)的廚房崗位很多，包括初加工、切配、打荷、上雜、面點(diǎn)、燒臘、冷菜、炒鍋等；大型酒店分的比較詳細(xì)，一般一人一崗；而小型餐飲店有可能是一人多崗，這就需要中職學(xué)校在安排學(xué)生社會實(shí)踐課程崗位鍛煉時(shí)做好相應(yīng)細(xì)化，讓學(xué)生進(jìn)入大型酒店廚房實(shí)踐，并實(shí)行輪崗制度，以確保學(xué)生在所有崗位上輪流實(shí)踐一遍。例如，在初加工崗位上，學(xué)生可熟練應(yīng)用所學(xué)烹飪原料知識中的各項(xiàng)知識點(diǎn)，包括魚類的宰殺、家禽家畜的分檔取料、蔬菜的摘撿、干貨原料的漲發(fā)等；再例如，在切配崗位上，學(xué)生需熟練掌握四種基礎(chǔ)刀法和花刀技藝，在靈活運(yùn)用刀法的基礎(chǔ)上使用腌制、上漿等技術(shù)，結(jié)合菜肴的口感、烹調(diào)方式、成菜造型、色彩與營養(yǎng)等綜合應(yīng)用所學(xué)知識。總的來說，崗位鍛煉能在提升學(xué)生技能水平的同時(shí)，讓學(xué)生從實(shí)踐出發(fā)鞏固所學(xué)理論知識，強(qiáng)化理論與實(shí)踐相結(jié)合的應(yīng)用能力。

中職烹飪專業(yè)學(xué)生崗位鍛煉的常見形式有頂崗實(shí)習(xí)、工學(xué)交替、現(xiàn)代學(xué)徒制等。這些崗位鍛煉形式能使學(xué)生適應(yīng)廚房里緊張的工作環(huán)境、適應(yīng)廚房里的各種壓力、加快制作菜肴的速度，以及提升體力耐受度，進(jìn)而使學(xué)生的思想道德、職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)技能得到質(zhì)的提升。例如，現(xiàn)代學(xué)徒制是借鑒西方學(xué)徒制經(jīng)驗(yàn)在我國職業(yè)教育領(lǐng)域推行的一項(xiàng)試驗(yàn)，以校企雙重主體育人為根本，以“學(xué)生”“學(xué)徒”雙重身份為保證，以崗位成才為路徑的一種全新的深層次人才培養(yǎng)形式。中職烹飪專業(yè)學(xué)生能通過拜師的形式與餐飲行業(yè)大師結(jié)成師徒關(guān)系，在培養(yǎng)尊師重道良好品質(zhì)的基礎(chǔ)上傳承、發(fā)揚(yáng)餐飲行業(yè)大師的絕活和技藝，為餐飲行業(yè)的發(fā)展做出貢獻(xiàn)。

4.2 志愿服務(wù) 反饋社會

志愿服務(wù)是指任何人自愿貢獻(xiàn)個(gè)人的時(shí)間和精力，在不為物質(zhì)報(bào)酬的前提下，為推動(dòng)人類發(fā)展、社會進(jìn)步和社會福利而提供的服務(wù)。志愿服務(wù)的特點(diǎn)是“人人可參與”“處處能展開”“時(shí)時(shí)生作用”“物物可捐獻(xiàn)”，具有廣泛性、多重性的特質(zhì)，因此，不論性別、年齡、知識和社會背景，只要基于愛心，只要你想幫助別人，就可以通過各種不同的組織與方式來達(dá)成。

在日常學(xué)習(xí)中，學(xué)?？梢詫⒅驹阜?wù)的特點(diǎn)與中職烹飪專業(yè)學(xué)生課程的特點(diǎn)結(jié)合起來，采取慰問服務(wù)、社區(qū)志愿服務(wù)、宣傳教育服務(wù)等社會實(shí)踐形式。對于慰問服務(wù)，學(xué)生可以組成團(tuán)隊(duì)采用募捐形式，采購食材，利用自己所掌握的烹飪知識與技能制作美食到敬老院慰問孤寡老人，到孤兒院送愛心，弘揚(yáng)中華尊老愛幼傳統(tǒng)美德，提升自我素養(yǎng)。對于社區(qū)志愿服務(wù)，可以參加社區(qū)服務(wù)志愿者團(tuán)隊(duì)，運(yùn)用掌握的烹飪知識與技能服務(wù)社區(qū)開展的活動(dòng)，比如，兒童節(jié)開展的親子美食制作活動(dòng)，家庭菜肴培訓(xùn)等。對于宣傳教育服務(wù)，可以從食品安全、飲食禁忌、營養(yǎng)均衡及簡單的食療知識等方面入手，制作海報(bào)張貼在公告欄上或拍攝短視頻發(fā)布在合法平臺上。通過以上幾種社會實(shí)踐形式，中職烹飪專業(yè)學(xué)生可以在學(xué)習(xí)與應(yīng)用所學(xué)專業(yè)知識的同時(shí)培養(yǎng)個(gè)人素養(yǎng)與情操、發(fā)揚(yáng)優(yōu)良傳統(tǒng)美德，為和諧社會發(fā)展貢獻(xiàn)一份力量。

4.3 生活應(yīng)用 滿足日常需求

飲食作為生活的主體，一日三餐是必不可少的，而作為中職烹飪專業(yè)的學(xué)生，無論畢業(yè)以后是否從事餐飲行業(yè)工作，其日常生活勢必與飲食息息相關(guān)?；诖?，中職烹飪專業(yè)學(xué)生社會實(shí)踐課程應(yīng)包含以培養(yǎng)生活應(yīng)用能力為目標(biāo)的社會實(shí)踐活動(dòng)。簡單點(diǎn)說，即將烹飪專業(yè)課程所學(xué)內(nèi)容應(yīng)用到生活中去，使飲食變得更加健康，提高學(xué)生的幸福指數(shù)。常見的社會實(shí)踐形式有家宴、野炊燒烤、家庭營養(yǎng)套餐設(shè)計(jì)等。

例如，在學(xué)生掌握一定烹飪專業(yè)知識與技能的情況下，可引導(dǎo)學(xué)生參與家庭宴會的制作，開展宴會制作實(shí)踐活動(dòng)。隨著社會的快速發(fā)展，經(jīng)濟(jì)越來越好，生活質(zhì)量越來越高，工作越來越忙，當(dāng)代年輕人對“家”概念越來越淡，家宴、節(jié)日宴等團(tuán)聚氛圍正在逐漸消失。曾幾何時(shí)，豐盛的年夜飯逐漸演變成了簡便的吃火鍋或者去酒店訂餐，缺少了年味。基于這一背景，在宴會設(shè)計(jì)課程中，教師可教授學(xué)生宴會設(shè)計(jì)相關(guān)知識，讓學(xué)生理解從基礎(chǔ)的菜單設(shè)計(jì)到各類主體宴會菜肴菜品的組成。宴會主題繁多，包括團(tuán)圓宴、婚宴、謝師宴、壽宴、滿月宴、訂婚宴等，不同宴會的形式不同。通過參與宴會制作實(shí)踐活動(dòng)，學(xué)生可熟練運(yùn)用所學(xué)專業(yè)知識點(diǎn)，包括宴席的設(shè)計(jì)、料單與成本核算、烹飪原料采購、菜肴烹調(diào)與菜品出菜循序等，培養(yǎng)動(dòng)手實(shí)操能力。在活動(dòng)中，學(xué)生既能體驗(yàn)“廚師長”的崗位工作內(nèi)容，又能鍛煉對多門專業(yè)課程的綜合應(yīng)用能力，進(jìn)而彌補(bǔ)學(xué)校教學(xué)缺少的實(shí)踐內(nèi)容。

結(jié)語

在“以人為本”的教育理念的基礎(chǔ)下，中職學(xué)校在開展烹飪專業(yè)社會實(shí)踐時(shí)要與烹飪專業(yè)課程相結(jié)合，切實(shí)培養(yǎng)學(xué)生愛黨愛國、尊老愛幼、尊師重道、弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化與創(chuàng)新、吃苦耐勞、知法懂法遵法等優(yōu)秀品質(zhì)和良好的道德行為，引導(dǎo)學(xué)生多方面、多角度、多形式地掌握和運(yùn)用烹飪專業(yè)理論和技能，以提升實(shí)際應(yīng)用能力，鞏固所學(xué)烹飪專業(yè)知識與技能，增強(qiáng)教學(xué)成果和提高人才培養(yǎng)效率。

基金項(xiàng)目

2022年福建省職業(yè)教育教學(xué)改革研究常規(guī)課題（中等職業(yè)教育）“中職學(xué)校烹飪專業(yè)社會實(shí)踐課程改革與建設(shè)研究”（ZB2022189）。

作者簡介

胡敏成（1988.07-），男，漢族，江蘇海安人，本科，講師；研究方向：烹飪。