房裕東

許多人將果蔬口感和品質(zhì)的下降歸咎于人工催熟技術(shù)的運(yùn)用。那么，自然成熟的果蔬和人工催熟的果蔬到底有什么區(qū)別？人工催熟真的會(huì)影響果蔬的口感和品質(zhì)嗎？回答這些問題前，我們需要了解一種神奇的氣體—乙烯。

乙烯的發(fā)現(xiàn)

人為砍傷無花果樹后，無花果的果實(shí)居然熟得更快，個(gè)頭也更大；將不太熟的水果放在燃燒香爐的房間里，水果會(huì)熟得更快；燃燒美人蕉的枝干后，產(chǎn)生的煙霧能加快溫室中菠蘿開花的速度……這些看起來很神奇的現(xiàn)象，其實(shí)早在20世紀(jì)前就被人們發(fā)現(xiàn)了，但當(dāng)時(shí)鮮有人能說出個(gè)所以然。

1901年，俄國一位名叫奈劉波的年輕小伙在圣彼得堡的一個(gè)實(shí)驗(yàn)室里做研究生。他的主要實(shí)驗(yàn)對(duì)象是豌豆苗。在種植、研究豌豆苗的過程中，他發(fā)現(xiàn)了一個(gè)神奇的現(xiàn)象：與室外種植的豌豆苗相比，種植在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的豌豆苗總是長(zhǎng)得又短又粗，還喜歡橫著長(zhǎng)。排除各種因素后，他發(fā)現(xiàn)實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的燃?xì)鉄羰亲屚愣姑玳L(zhǎng)成“矮胖墩”的“罪魁禍?zhǔn)住?。奈劉波收集了燃?xì)鉄舢a(chǎn)生的氣體，并對(duì)各項(xiàng)組分進(jìn)行檢測(cè)，最終找到了讓豌豆苗變成“矮胖墩”的“元兇”—乙烯。

1910年，一位名叫卡辛斯的人發(fā)現(xiàn)，橘子產(chǎn)生的氣體能催熟同船混裝的香蕉—這是第一次有人提出植物自身能產(chǎn)生一種氣體并對(duì)鄰近其他植物產(chǎn)生影響。1917年，科學(xué)家達(dá)伯特發(fā)現(xiàn)，乙烯會(huì)促進(jìn)果實(shí)成熟、脫落。至此，乙烯才真正與果實(shí)的成熟聯(lián)系起來，乙烯催熟技術(shù)從此得到快速發(fā)展。直到今天，乙烯催熟在農(nóng)業(yè)上依然有著十分廣泛的應(yīng)用。

乙烯是重要的植物內(nèi)源激素，參與果實(shí)成熟、植物與微生物互作、抗病、感病及逆境反應(yīng)，并與其他激素共同作用影響植物的生長(zhǎng)發(fā)育。植物幼苗在乙烯含量偏高的環(huán)境下生長(zhǎng)時(shí)，會(huì)發(fā)生莖伸長(zhǎng)生長(zhǎng)受抑制、側(cè)向生長(zhǎng)、上胚軸水平生長(zhǎng)的現(xiàn)象（可簡(jiǎn)單描述為“短、粗、橫向生長(zhǎng)”），該現(xiàn)象被稱為乙烯的“三重反應(yīng)”。

在打破種子休眠、抑制或誘導(dǎo)植物開花、果實(shí)成熟、棉鈴開裂、水稻的灌漿與成熟等方面，乙烯都發(fā)揮著重要的作用。對(duì)植物而言，催熟是乙烯產(chǎn)生的最顯著的效應(yīng)，因此它也被稱為催熟激素。

乙烯如何加速果實(shí)成熟

1934年，英國科學(xué)家理查德·甘恩利用化學(xué)分析法從成熟蘋果產(chǎn)生的氣體中成功分離出乙烯，證明了乙烯是植物自身產(chǎn)生的天然氣體。除了果實(shí)，在一定條件下，高等植物的葉、莖、根、花、塊莖、種子及幼苗都會(huì)產(chǎn)生乙烯。隨著果實(shí)的不斷長(zhǎng)大，植物會(huì)感覺時(shí)機(jī)已到，于是主動(dòng)產(chǎn)生乙烯，奏響成熟前的號(hào)角。號(hào)角一響，植物體內(nèi)的各種物質(zhì)都開始“忙活”起來：一些酶開始分解葉綠素，合成新色素，于是果實(shí)會(huì)呈現(xiàn)出各種誘人的顏色；淀粉開始轉(zhuǎn)化成糖，于是果實(shí)變得甜滋滋的；果膠開始分解，于是青果從硬變軟……可以說，乙烯是指揮果實(shí)成熟的“司令官”，負(fù)責(zé)調(diào)控植物體內(nèi)與果實(shí)成熟有關(guān)的各種化學(xué)反應(yīng)。

說到這里，我們也就能理解文章開始提到的各種神奇現(xiàn)象背后的原因了：人為砍傷無花果樹后，無花果樹會(huì)加速生成乙烯，促使果實(shí)盡快成熟（這也是為什么水果磕碰后“放不住”，會(huì)很快變軟甚至腐爛）；燃香中有很多植物原料，燃燒不完全的香會(huì)產(chǎn)生乙烯，加速水果的成熟；燃燒后的美人蕉枝干也會(huì)產(chǎn)生大量乙烯，加快菠蘿開花的速度。得益于此，我國北方居民才能以低廉的價(jià)格吃到原本只能生長(zhǎng)于熱帶地區(qū)的香蕉。人們?cè)谙憬吨挥辛墒斓臅r(shí)候就把它們采摘下來，打包、裝箱，發(fā)往各地，這時(shí)的香蕉又青又硬，能經(jīng)得住長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)念嶔ぃ瑥亩蟠蠼档土诉\(yùn)輸?shù)碾y度和成本。到達(dá)目的地后，上市前，商家會(huì)在香蕉表面施用催熟劑；人們將香蕉買回家后放上幾天，就能吃到又甜又軟的香蕉了。

蘋果和香蕉釋放的乙烯量非常充足，將其他生果與成熟的蘋果或香蕉放在同一個(gè)塑料袋里，沒幾天，生果就會(huì)變熟。但乙烯不是萬能的，楊桃、櫻桃、荔枝等水果的成熟速度就無法通過乙烯來調(diào)控?？诟絮r美的荔枝和櫻桃都需要成熟后及時(shí)進(jìn)行采摘，因?yàn)椴荒蛢?chǔ)藏，所以對(duì)運(yùn)輸?shù)囊蟾撸蹆r(jià)自然更貴。

知道了乙烯的催熟作用，我們就可以反其道而行—利用乙烯這一特點(diǎn)，延緩水果的成熟速度，延長(zhǎng)水果的保鮮周期。比如，想要保鮮水果，可以提前將果子采摘下來，然后低溫保存，因?yàn)榈蜏乜梢詼p緩（少）乙烯產(chǎn)生的速度和劑量。想要長(zhǎng)時(shí)間保鮮水果，可以在水果周圍放上吸附乙烯的保鮮劑，也可以施用一些乙烯抑制劑。

食用催熟的果蔬對(duì)人體健康有害嗎

不少人對(duì)人工催熟技術(shù)持懷疑態(tài)度：用乙烯催熟的果實(shí)真的沒有毒嗎？人工催熟是不是違背了植物的自然生長(zhǎng)規(guī)律呢？目前，人們最常用的人工催熟劑并不是乙烯氣體，而是稀釋后的乙烯利。乙烯利是一種植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑，其作用機(jī)理與乙烯相同，主要是增強(qiáng)細(xì)胞中核糖核酸合成的能力，促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成，具有促進(jìn)果實(shí)成熟、刺激傷流、調(diào)性別轉(zhuǎn)化等效應(yīng)。用乙烯利催熟果蔬，只是加速了果蔬成熟的速度，食用它們并不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。雖然乙烯利有毒，會(huì)對(duì)人體皮膚和眼睛產(chǎn)生刺激作用，但在操作規(guī)范的人工催熟過程中，人們會(huì)根據(jù)果蔬的品種和成熟度嚴(yán)格控制乙烯利的使用濃度，所以殘留在果蔬上的乙烯利含量微乎其微。加上食用前，人們通常會(huì)進(jìn)行洗滌和削皮，所以更不會(huì)對(duì)人體健康造成危害。

至于人工催熟后的果蔬在口感和品質(zhì)方面有一些改變，多是由品種自身導(dǎo)致的。現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)采取的大規(guī)模種植方式，使得人們必須考慮成本和收益，因此更傾向于種植那些生長(zhǎng)快、果實(shí)大、易管理、耐儲(chǔ)藏的品種，從而忽略了風(fēng)味和口感。生長(zhǎng)周期縮短后，果蔬風(fēng)味物質(zhì)的積累就會(huì)減少；耐儲(chǔ)藏、耐運(yùn)輸又要求果蔬的皮厚而硬……諸多原因讓人們覺得催熟的果蔬口感和風(fēng)味都有所降低，但這其實(shí)不是人工催熟造成的。

【責(zé)任編輯】諶 燕