藜麥玫瑰面包研制

摘要：近幾年來，藜麥因其豐富的營養(yǎng)物質和功能活性物質逐漸受到消費者的關注，但其風味相對寡淡。研究以軟式面包為基底，在面團中添加黑藜麥粉和玫瑰花瓣，旨在研制出一款兼具玫瑰花香氣和藜麥豐富營養(yǎng)成分的軟式面包。經(jīng)過單因素及正交試驗探索，得出的最佳工藝配方為：白糖40 g，黑藜麥粉50 g，玫瑰花12 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。此工藝制作的面包綿軟香甜，兼具玫瑰及藜麥的天然香氣，風味獨特。

關鍵詞：藜麥；玫瑰花；軟式面包

中圖分類號：TS213.2 文獻標志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240226

基金項目：云南省教育廳科學研究基金項目（2023J1735）；麗江師范高等?？茖W校教師科學研究基金項目（QNXM202305）。

Study on the quinoa rose bread

He Liyuan， Li Anjia， Yu Jiaomeng， Qian Xingrong

（ College of Applied Technology， Lijiang Teachers College， Lijiang， Yunnan 674199 ）

Abstract： In recent years， quinoa has gradually attracted the attention of consumers due to its rich nutrients and functional active substances， but its flavor was relatively bland. This study used soft bread as the base and added quinoa flour and rose petals to the dough， aiming to create a bread that combined the aroma of roses with the nutritional content of quinoa. Through single factor and orthogonal experiment， the optimal formula was obtained as follows： 40 g white sugar， 50 g black quinoa powder， 12 g rose， 30 g butter， 200 g high gluten flour， 10 g milk powder， 80 g purified water， 1 egg， 3 g yeast powder， 1 g bread improver， and 2 g salt. The bread made by this process was soft， fragrant， and sweet， with a unique flavor that combined the natural aroma of roses and quinoa.

Key words： quinoa； rose； soft bread

藜麥富含蛋白質、氨基酸、油酸及亞油酸、維生素E族和B族、皂苷類、黃酮類、酚類、多糖類化合物，具有良好的營養(yǎng)價值和保健功能，其粉制品具有很好的加工特性[1]，在烘焙領域研究較多，例如餅干[2]、面包[3-4]、蛋糕[5]等，且因其“無麩質”而適宜于麩質過敏者[1]。食用型玫瑰香氣宜人，并且富含酚類、黃酮類、多糖類等生物活性成分，在食品加工中應用相對廣泛[6]，如飲料[7]、烘焙制品[8]、乳制品等[9]。目前針對兩種原料復配的工藝研究較少，本研究以軟式面包為基底，添加黑藜麥粉與玫瑰花瓣，旨在開發(fā)出一款兼具營養(yǎng)價值、功能活性及宜人風味的面包制品。

1 材料與方法

1.1 原材料

黑藜麥粉：麗江市玉龍縣潤豐園農業(yè)發(fā)展有限公司；玫瑰：麗江市忠義農貿市場；高筋面粉：益海嘉里食品營銷有限公司；奶粉：云南新希望鄧川蝶泉乳業(yè)有限公司；綿白糖：廣西怡神糖業(yè)有限公司；黃油：內蒙古蒙牛乳業(yè)（集團）股份有限公司；雞蛋：麗江麗客隆超市；面包改良劑：安琪酵母股份有限公司；食鹽：云南省鹽業(yè)有限公司。

1.2 儀器設備

YXD-3E型遠紅外線食品烤箱：上海奔世包裝食品機械有限公司；JE602型電子天平：上海浦春計量儀器有限公司；CRWF42NE長帝雙層電烤箱（發(fā)酵箱）：廣東偉仕達電子科技有限公司；HMJ-D4全自動和面機：北京利仁科技股份有限公司。

1.3 工藝流程

工藝及配方參照吳晨昕等[10]并做相應改動。

1.4 關鍵工藝控制點

1.4.1 玫瑰干泡發(fā)

取適量玫瑰花干，用常溫純凈水泡發(fā)2 h后瀝干水分，切碎后備用。

1.4.2 揉制

將奶粉、純凈水、蛋液、酵母、面粉、藜麥粉等原料加入自動和面機后，開啟揉面功能20 min，揉面期間逐漸加入鹽和黃油，中途暫停幾次，反復檢查面團直至可拉出薄膜的狀態(tài)方可。

1.4.3 一次發(fā)酵

將面團放入抹油的烤盤中蓋上保鮮膜，隨即放入發(fā)酵箱，29 ℃發(fā)酵90 min，直至面團發(fā)酵至兩倍大。

1.4.4 二次發(fā)酵

發(fā)酵好的面團按壓揉搓排氣，加入濕玫瑰花瓣，等分成8份劑子，搓圓整形后再次放入抹油的烤盤中蓋上保鮮膜，再次放入發(fā)酵箱，36℃發(fā)酵45 min。

1.4.5 烤制

面團刷蛋液后放入提前預熱好的烤箱，上、下火150 ℃，焙烤15 min后出爐。

1.5 單因素試驗設計

通過預試驗確定基礎配方：高筋面粉與藜麥粉共250 g（其中高筋面粉200 g，藜麥粉50 g）、白糖30 g、黃油20 g、奶粉10 g、純凈水80 g、雞蛋一枚、面包改良劑1 g、酵母粉3 g、鹽2 g、玫瑰花碎10 g。在此基礎上分別考察白糖添加量（10、20、30、40、50、60 g）、玫瑰花添加量（6、8、10、12、14、16 g）、藜麥粉添加量（10、30、50、70、90、110 g）、黃油添加量（10、15、20、25、30、35 g）對面包感官品質的影響。

1.6 正交試驗設計

根據(jù)單因素試驗的結果，確定白糖添加量、玫瑰花添加量、藜麥粉添加量、黃油添加量進行四因素三水平的正交試驗，以感官評定作為評價指標，見表1。

1.7 感官評定

選拔10位身體健康且固定的食品檢驗檢測技術專業(yè)的學生組成評定小組，對不同配方的面包進行感官評價。測評采取盲評法，即事先未向品評員透露面包的具體配方，測評每個樣品前后均須漱口。評分細則見表2[3-4，10-13]。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果分析

2.1.1 白糖添加量對面包感官品質的影響

由圖1可知，白糖添加量為40 g時感官評分為最高，在此添加量下，香甜不黏膩，面包柔軟，氣孔均勻且回彈性好。白糖添加量少于40 g時，風味寡淡，面包較干且口感差；高于40 g時，過高的糖分影響面團的發(fā)酵，氣孔不均且中心較濕，口感黏膩，咀嚼性差，面包較硬。因此選取白砂糖添加量30、40、50 g為正交試驗的3個水平。

2.1.2 玫瑰添加量對面包感官品質的影響

由圖2可知，在玫瑰添加量為14 g時感官評分最高，玫瑰花香濃郁，且色澤漂亮；添加量少于14 g時，玫瑰香氣較淡，整體風味較寡淡；添加量大于14 g時，玫瑰香氣過于濃郁，口感較膩，掩蓋了藜麥天然風味。因此，確定玫瑰花的添加量12、14、16 g為正交試驗的3個水平。

2.1.3 黑藜麥粉添加量對面包感官品質的影響

由圖3可知，黑藜麥粉添加量在50 g時感官評分最高，在此添加量下，藜麥天然香氣適中，面包柔軟度好，回彈性好，中間氣孔均勻且口感清爽；添加量少于50 g時，無明顯藜麥香氣，與普通的面包無明顯的感官差別；添加量大于50 g時，隨之普通面粉的含量減少，嚴重影響其發(fā)酵效果，面包較硬，氣孔不均且顏色暗沉，略微泛苦。因此，選30、50、70 g的玫瑰花添加量為正交試驗的3個水平。

2.1.4 黃油添加量對面包感官品質的影響

由圖4可知，黃油添加量為25 g時感官評分最高，面團在揉制時的成膜性最好，烤制出的面包內部綿軟且氣泡均勻，口感細膩，味型濃郁；添加量少于25 g時，面包較干且容易掉渣，回彈性較差；添加量大于25 g時，面團較稀，且口感較膩，黃油的濃郁香氣掩蓋了藜麥及玫瑰的特殊風味。因此，選20、25、30 g的黃油添加量為正交試驗的3個水平。

2.2 正交試驗結果

由表3可知，感官評定因素的主次關系是C>B>A>D，即黑藜麥粉的添加量對面包感官品質的影響最大，根據(jù)試驗結果所得評分可知，實際最優(yōu)組合為A2B1C2D3，而根據(jù)極差數(shù)據(jù)顯示，理想最優(yōu)組合為A3B1C2D3。隨即開展了驗證試驗，試驗結果為，A2B1C2D3的感官評分高于A3B1C2D3，因此選定A2B1C2D3組合為最優(yōu)工藝，即白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麥粉50 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。

3 結 論

本研究以感官評定作為評價指標，通過單因素試驗和正交試驗確定了藜麥玫瑰軟式面包的最佳工藝配方：白糖40 g，玫瑰花12 g，黑藜麥粉50 g，黃油30 g，高筋面粉200 g，奶粉10 g，純凈水80 g，雞蛋一枚，酵母粉3 g，面包改良劑1 g，鹽2 g。烘烤溫度為上下火150 ℃，烘烤時間為15 min。此配方的面包兼具藜麥、玫瑰花及小麥粉的特殊香氣，且口感綿軟、香甜不膩，面包氣孔均勻不掉渣，且回彈性好，感官品質最佳。

參 考 文 獻

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