溫度及氧氣對(duì)青刺果油貯藏品質(zhì)的影響

摘要：為研究青刺果油的貯藏穩(wěn)定性，本文以麗江青刺果油為原料，通過(guò)感官評(píng)定以及酸價(jià)和過(guò)氧化值的測(cè)定，研究溫度、氧氣對(duì)青刺果油貯藏品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：貯藏10個(gè)月時(shí)，低溫（4 ℃）密封貯藏的青刺果油感官評(píng)分最高，酸價(jià)和過(guò)氧化值最低。低溫一定程度地延緩了青刺果油酸價(jià)和過(guò)氧化值的上升，且溫度對(duì)過(guò)氧化值的影響程度明顯大于對(duì)酸價(jià)的影響；氧氣的接觸明顯加速了青刺果油酸價(jià)和過(guò)氧化值的上升。低溫密封保藏能顯著提高青刺果油的貯藏穩(wěn)定性，延長(zhǎng)貨架期。

關(guān)鍵詞：青刺果油；貯藏條件；酸價(jià)；過(guò)氧化值

中圖分類號(hào)：TS225.1 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A DOI：10.16465/j.gste.cn431252ts.20240228

基金項(xiàng)目：云南省教育廳科學(xué)研究基金項(xiàng)目（2018JS617）。

Effects of temperature and oxygen on storage quality of Prinsepia Utilis Royle oil

Lü Junmei

（ College of Applied Technology， Lijiang Teachers College， Lijiang， Yunnan 674199 ）

Abstract： Using Prinsepia Utilis Royle oil produced in Lijiang as materials， the effects of temperature and oxygen on the storage quality of Prinsepia Utilis Royle oil were analyzed according to the changes in sensory quality， acid value， and peroxide value. The results showed that the Prinsepia Utilis Royle oil sealed and stored at low temperature （4 ℃） had the highest sensory score， the lowest acid value and peG0YL1AcKwyXEk6aEOywl4Q==roxide value. Low temperature delayed the increase of acid value and peroxide value， and the influence of temperature on peroxide value was significantly greater than that on acid value. Oxygen significantly accelerated the increase of acid value and peroxide value obviously. Low temperature sealed storage significantly improved the storage stability of Prinsepia Utilis Royle oil and extended its shelf life.

Key words： Prinsepia Utilis Royle oil； storage conditions； acid value； peroxide value

青刺果（Prinsepia Utilis Royle）別名青刺尖、打油果，主要分布于我國(guó)云南、西藏、貴州、四川等地，而云南以麗江市、大理州、迪慶州等地區(qū)為主要產(chǎn)地 [1-2]。青刺果用途較廣，其根、莖、葉、果均有一定的食用或藥用價(jià)值[3]。在麗江，人們常用青刺果的莖尖做腌菜，用青刺果油護(hù)膚、治療燒傷燙傷、預(yù)防凍瘡等[4]。有調(diào)查表明[5]，常食用青刺果油對(duì)治療高血脂，降低膽固醇，防止心血管疾病有重要輔助作用。目前，青刺果產(chǎn)業(yè)作為麗江市的特色優(yōu)勢(shì)生物資源迅速發(fā)展。相關(guān)資料[6]顯示，截至2017年，麗江市青刺果產(chǎn)業(yè)面積已達(dá)1.02萬(wàn)hm2，其中野生資源有0.34萬(wàn)hm2，已初具規(guī)模。另外，青刺果開(kāi)發(fā)利用的產(chǎn)業(yè)鏈也逐步壯大，其中，青刺果油為目前開(kāi)發(fā)利用較多的產(chǎn)品。

青刺果油中不飽和脂肪酸含量高達(dá)70%左右[7]，在貯藏過(guò)程中，容易因自動(dòng)氧化引起油脂的變質(zhì)，從而影響青刺果油的食用品質(zhì)和安全性。此外，在油脂的貯存過(guò)程中，會(huì)因溫度、氧氣、光照、水分、金屬離子等因素的影響而加速變質(zhì)現(xiàn)象的發(fā)生[8-11]。目前，貯藏條件對(duì)常見(jiàn)食用油脂品質(zhì)影響的相關(guān)研究報(bào)道較多，如李濤等[12]研究了水分對(duì)核桃油貯存品質(zhì)的影響，結(jié)果表明水分對(duì)核桃油的酸價(jià)和過(guò)氧化值均有較大影響；楊媛媛等[13]的研究表明氣體成分、溫度、光照等均對(duì)冷榨精煉核桃油的氧化酸敗有顯著影響；范雯婷等[14]的研究表明高溫和氧氣均能不同程度地加快花生油和豬油的酸價(jià)及過(guò)氧化值的增長(zhǎng)速度；亢敏[15]的研究表明低溫、避光、蠟封密閉均能一定程度降低亞麻籽油氧化速率，但未見(jiàn)有貯藏環(huán)境因素對(duì)青刺果油品質(zhì)影響方面的研究。本文主要從溫度、氧氣兩個(gè)因素出發(fā)，通過(guò)感官評(píng)定以及測(cè)定油脂的酸價(jià)和過(guò)氧化值2個(gè)評(píng)價(jià)油脂質(zhì)量的重要指標(biāo)，研究其對(duì)青刺果油品質(zhì)變化的影響，以期為青刺果油貯藏條件的選擇提供一定的參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

青刺果油（冷榨）：購(gòu)于麗江本地農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)（新果現(xiàn)榨）；氫氧化鉀、硫代硫酸鈉、95%乙醇、冰乙酸、異辛烷（均為分析純）：上海展云化工有限公司；碘化鉀、酚酞（均為分析純）：天津市北辰方正試劑廠；可溶性淀粉、無(wú)水碳酸鈉（均為分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠。

1.2 儀器與設(shè)備

CP214型電子天平：奧豪斯儀器（上海）有限公司；220v/kW電子萬(wàn)用爐：浙江省上虞市通州實(shí)驗(yàn)儀器廠；AKSW-V-24型艾柯實(shí)驗(yàn)室超純水機(jī)：成都艾柯水處理設(shè)備有限公司；HWS-26型電熱恒溫水浴鍋：上海一恒科學(xué)儀器有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 樣品處理

將青刺果油樣品分裝于200 mL的PET材質(zhì)油瓶中，分別作如下處理：A. 常溫密封儲(chǔ)藏；B. 低溫（4 ℃）密封貯藏；C. 常溫敞口貯藏，每隔2個(gè)月（60 d）取樣測(cè)定酸價(jià)和過(guò)氧化值，并在貯藏10個(gè)月（300 d）時(shí)進(jìn)行感官評(píng)分。

1.3.2 感官評(píng)定

評(píng)定分?jǐn)?shù)采用10分制，評(píng)定的操作方法參照GB/T 5525—2008進(jìn)行：取少量油脂樣品注入燒杯中，均勻加溫至50 ℃后，離開(kāi)熱源，用玻璃棒邊攪邊嗅氣味，同時(shí)品嘗樣品的滋味。選取5名與本試驗(yàn)無(wú)關(guān)的人員進(jìn)行感官評(píng)定。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表1所示。

1.3.3 指標(biāo)測(cè)定

（1）酸價(jià)：按GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》中的第三法（熱乙醇指示劑滴定法）執(zhí)行。

（2）過(guò)氧化值：按GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》中的第一法（滴定法）執(zhí)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 貯藏條件對(duì)青刺果油感官品質(zhì)的影響

由表2可知，在貯藏10個(gè)月時(shí)，低溫密封貯藏下的青刺果油感官評(píng)分最高，青刺果油油色透明，無(wú)異味，其次為常溫密封貯藏，而常溫敞口貯藏的感官評(píng)分最低，此貯藏條件下的青刺果油在第10個(gè)月時(shí)已出現(xiàn)顏色加深、產(chǎn)生一定的哈喇味和酸敗味等明顯變質(zhì)現(xiàn)象。

2.2 貯藏溫度對(duì)青刺果油酸價(jià)的影響

由圖1可知，常溫密封貯藏的青刺果油隨時(shí)間的延長(zhǎng)，酸價(jià)不斷升高，而低溫密封貯藏的青刺果油酸價(jià)變化情況與貯藏時(shí)間并非完全的正相關(guān)關(guān)系，在第4～6個(gè)月出現(xiàn)酸價(jià)下降的現(xiàn)象，而在第6個(gè)月后又逐漸升高。魏璠[16]在研究不同貯藏條件對(duì)杏仁油脂氧化的影響中也表明在低溫下貯藏時(shí)，酸價(jià)出現(xiàn)了先降低再急劇上升后又下降的趨勢(shì)，具體原因有待進(jìn)一步研究?？傮w來(lái)說(shuō)，常溫密封貯藏和低溫密封貯藏的青刺果油在貯藏時(shí)間為10個(gè)月時(shí)，酸價(jià)均比貯藏開(kāi)始時(shí)大幅上升，二者的酸價(jià)分別升高到了3.9、3.1 mg/g，說(shuō)明低溫條件能一定程度減緩青刺果油酸價(jià)上升的速度。

2.3 貯藏溫度對(duì)青刺果油過(guò)氧化值的影響

由圖2可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫密封儲(chǔ)藏、低溫密封貯藏的青刺果油過(guò)氧化值都隨時(shí)間的延長(zhǎng)不斷上升，但在第4個(gè)月前，二者過(guò)氧化值無(wú)明顯差異（P>0.05），第4個(gè)月后，常溫密封貯藏的青刺果油過(guò)氧化值上升速度加快，遠(yuǎn)高于低溫密封貯藏青刺果油的過(guò)氧化值，說(shuō)明溫度的升高能明顯加速油脂的氧化。在貯藏時(shí)間為10個(gè)月時(shí)，常溫密封儲(chǔ)藏 、低溫密封貯藏青刺果油的過(guò)氧化值分別為0.34、0.15 g/100 g。此外，結(jié)合圖1和圖2可看出，溫度對(duì)過(guò)氧化值的影響程度明顯大于對(duì)酸價(jià)的影響。

2.4 氧氣對(duì)青刺果油酸價(jià)的影響

由圖3可知，隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，常溫密封貯藏、常溫敞口貯藏的青刺果油酸價(jià)均呈現(xiàn)不斷上升的趨勢(shì)，但在第2個(gè)月之前，二者過(guò)氧化值無(wú)明顯差異，第2個(gè)月后，常溫敞口貯藏的青刺果油酸價(jià)上升速度加快，明顯高于密封貯藏的青刺果油。在貯藏時(shí)間為10個(gè)月時(shí)，常溫密封貯藏、常溫敞口貯藏的青刺果油酸價(jià)值分別為3.9、5.7 mg/g。

2.5 氧氣對(duì)青刺果油過(guò)氧化值的影響

由圖4可知，常溫密封儲(chǔ)藏、常溫敞口貯藏的青刺果油過(guò)氧化值的變化與貯藏時(shí)間呈正相關(guān)的關(guān)系，且常溫敞口貯藏的青刺果油過(guò)氧化值上升速度明顯高于常溫密封貯藏的青刺果油，說(shuō)明氧氣對(duì)青刺果油過(guò)氧化值的上升具有較大的影響。常溫密封儲(chǔ)藏、常溫敞口貯藏的青刺果油在貯藏時(shí)間為10個(gè)月時(shí)，過(guò)氧化值分別為0.34、0.61 g/100 g。

3 結(jié) 論

常溫密封貯藏的青刺果油在貯藏10個(gè)月后，酸價(jià)和過(guò)氧化值均高于低溫密封貯藏的青刺果油。因此，溫度的升高會(huì)加速青刺果油的水解酸敗和氧化酸敗，且溫度對(duì)過(guò)氧化值的影響程度大于對(duì)酸價(jià)的影響。此外，常溫密封貯藏的青刺果油在貯藏10個(gè)月后，酸價(jià)和過(guò)氧化值均明顯低于常溫敞口貯藏的青刺果油，說(shuō)明氧氣對(duì)青刺果油的水解酸敗和氧化酸敗都具有較大的影響。低溫密封貯藏的青刺果油在貯藏10個(gè)月時(shí)感官評(píng)分最高。因此，溫度和氧氣在青刺果油的貯藏過(guò)程中都應(yīng)作為主要的環(huán)境因素進(jìn)行控制。

參 考 文 獻(xiàn)

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