“粵菜師傅”工程職業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃是三大行動(dòng)中影響最深遠(yuǎn)的行動(dòng)計(jì)劃，它從技能競賽、激勵(lì)機(jī)制以及打造文化品牌三方面著手打造出粵菜新生態(tài)圈，讓粵菜師傅們能在新的時(shí)代中能擺脫傳統(tǒng)約束大顯身手增強(qiáng)技藝，并以此弘揚(yáng)粵菜文化。

《小康》·中國小康網(wǎng)記者 方怡暉

“粵菜師傅”工程職業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃（以下簡稱“職業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃”）雖然是“粵菜師傅”工程三大行動(dòng)里最后一個(gè)，但是它的影響卻是最深遠(yuǎn)的。在“粵菜師傅”工程的培育以及就業(yè)創(chuàng)業(yè)兩大行動(dòng)中，廣東省各地積極完善政策機(jī)制、創(chuàng)新工作措施，全面推進(jìn)實(shí)施了各具特色的“粵菜師傅”工程。據(jù)了解，廣東省通過“粵菜師傅”工程，開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.7萬多人次，帶動(dòng)11.8萬人實(shí)現(xiàn)就業(yè)創(chuàng)業(yè)，有效促進(jìn)了廣大城鄉(xiāng)勞動(dòng)者實(shí)現(xiàn)技能就業(yè)和脫貧致富。

但是，僅僅是培養(yǎng)大批人才卻沒有相應(yīng)的激勵(lì)政策以及從業(yè)生態(tài)，很容易使得前期大量的投入和工作前功盡廢。為此，“粵菜師傅”工程職業(yè)發(fā)展行動(dòng)計(jì)劃應(yīng)運(yùn)而生，行動(dòng)計(jì)劃打造出激勵(lì)粵菜師傅們愿意鉆研技藝，持續(xù)從業(yè)的生態(tài)圈，讓粵菜師傅們能在餐飲業(yè)以及相關(guān)行業(yè)里走得更遠(yuǎn)。

“粵菜師傅”工程鼓勵(lì)各級政府、機(jī)構(gòu)積極開展粵菜師傅技能競賽，圖為第四屆廣東省技工院校技能大賽烹飪項(xiàng)目現(xiàn)場。廣東省輕工業(yè)技師學(xué)院供圖

積極開展粵菜師傅職業(yè)技能競賽

根據(jù)《廣東省“粵菜師傅”工程實(shí)施方案》（以下簡稱“《實(shí)施方案》”）的要求，省內(nèi)各級政府需要積極開展粵菜師傅職業(yè)技能競賽活動(dòng)，并對職業(yè)技能競賽優(yōu)勝選手按規(guī)定頒發(fā)“技術(shù)能手”證書以及對應(yīng)激勵(lì)獎(jiǎng)金。

在2019年11月29-30日之間，第二屆粵港澳“粵菜師傅”技能大賽在廣州琶洲舉行，包括廣東省、香港、澳門地區(qū)共23個(gè)城市、地區(qū)參與其中。在此之前，廣州、佛山、江門、肇慶等21個(gè)市級單位對應(yīng)展開了相應(yīng)的市級“粵菜師傅”技能大賽，選拔出優(yōu)秀廚師參加此次粵港澳“粵菜師傅”技能大賽，從而選拔粵菜廚王，培養(yǎng)粵菜師傅新秀。

“粵菜師傅”技能大賽的優(yōu)勝者都會(huì)獲得由廣東省人力資源和社會(huì)保障廳授予“廣東省技術(shù)能手”稱號(hào)，并頒發(fā)榮譽(yù)證書。各組前6名的選手由競賽組委會(huì)頒發(fā)獎(jiǎng)金。技能大賽受到了各級廚師的熱烈追捧，在市級競賽上就已經(jīng)可見一斑，廚師們在自己城市的粵菜師傅技能大賽上使出渾身解數(shù)只為得到粵港澳技能大賽門票并奪得粵菜廚王稱號(hào)。

以廣州為例，作為主要參賽城市，通過廣泛發(fā)動(dòng)，掀起了各區(qū)、企業(yè)、學(xué)校進(jìn)行崗位練兵和技能比武的熱潮，11個(gè)區(qū)、有關(guān)企業(yè)陸續(xù)開展了競賽選拔;通過第六屆產(chǎn)業(yè)人員職業(yè)技能競賽（粵菜師傅），共有49家單位205名選手經(jīng)過多組比拼才產(chǎn)出第二屆粵港澳大灣區(qū)“粵菜師傅”技能大賽的集訓(xùn)選手名單。比賽的熱烈程度超乎想象。

廣東省除了舉辦這類大型賽事之外，各市區(qū)、鎮(zhèn)街都以政府牽頭對應(yīng)廚藝比賽、比拼，比如九江鎮(zhèn)的“飯刀香”等。除了政府之外，企業(yè)、學(xué)校等民間組織也參與進(jìn)來，共同打造出積極活躍的餐飲界廚師新生態(tài)圈。

健全粵菜師傅激勵(lì)機(jī)制

《實(shí)施方案》明確了對于具有較高技藝技能、在粵菜行業(yè)有影響、在粵菜烹飪技能傳承中作出突出貢獻(xiàn)的優(yōu)秀粵菜師傅，優(yōu)先推薦申報(bào)“中華技能大獎(jiǎng)”、“全國技術(shù)能手”、“南粵技術(shù)能手獎(jiǎng)”和政府特殊津貼等獎(jiǎng)項(xiàng)。鼓勵(lì)各類酒店、餐飲企業(yè)建立和推行粵菜師傅首席技師制度。對行業(yè)內(nèi)公認(rèn)、廚藝精湛的粵菜師傅首席技師，優(yōu)先認(rèn)定為南粵首席技師。

廣東省還將扶持各地傳承成果顯著、菜系品牌突出的行業(yè)企業(yè)建設(shè)“粵菜師傅”大師工作室。擇優(yōu)支持建設(shè)為國家級技能大師工作室，并予以資金扶持。比如廣州市在13所市屬職業(yè)（技工）院校開設(shè)粵菜烹飪類專業(yè)，在16家培訓(xùn)機(jī)構(gòu)開辦粵菜烹飪類工種，在從化區(qū)城郊街西和村、增城區(qū)正果鎮(zhèn)成立“粵菜師傅培訓(xùn)室”，建成3個(gè)省級粵菜師傅培訓(xùn)基地和3個(gè)省級粵菜師傅大師工作室，并給予每個(gè)省級培訓(xùn)基地200萬元、每個(gè)省級大師工作室15萬元的一次性補(bǔ)貼。

在2019年6月廣東省人社廳一份公開的文件中顯示，廣州市輕工高級技工學(xué)校、順德廚師學(xué)院等50家單位為2019年省級粵菜師傅培訓(xùn)基地項(xiàng)目單位，白天鵝賓館有限公司等50家單位為2019年省級粵菜師傅大師工作室項(xiàng)目單位。

打造粵菜新文化品牌

現(xiàn)在從事餐營業(yè)的廚師們充滿了新時(shí)代的活力，廣東省食文化研究會(huì)會(huì)長、廣州旅游美食形象代言人莊臣接受《小康》記者的采訪時(shí)說道，“我們需要打造更多的明星廚師，明星廚師不僅要廚藝好，廚德高，廚政良，還要能從幕后走到臺(tái)前，宣傳我們優(yōu)秀的粵菜文化?！?/p>

從幕后走到臺(tái)前，對粵菜來說是一個(gè)巨大的轉(zhuǎn)變，也是打造新時(shí)代粵菜生態(tài)的重要改變。這不僅僅是一個(gè)文化品牌的打造，也是激勵(lì)一大批新廚師前進(jìn)的新目標(biāo)。有些粵菜師傅傳統(tǒng)文化對粵菜廚師的個(gè)人發(fā)展是非常壓抑的，打破這個(gè)限制，如同現(xiàn)代粵菜開始以人們口味轉(zhuǎn)變一樣，新時(shí)代粵菜也要適應(yīng)時(shí)代發(fā)展發(fā)生改變。

“現(xiàn)在跟著我的并不是學(xué)生，是亦師亦友的伙伴?！敝袊腼兇髱熈殖睅Ц嬖V記者，他認(rèn)為自己的廚師團(tuán)隊(duì)，就有著這種年輕的氣息，林大師甚至在團(tuán)隊(duì)的年輕人帶動(dòng)下玩起了抖音，成為了擁有接近九十萬粉絲的新晉網(wǎng)紅。有數(shù)據(jù)顯示，超70%新一代從事廚藝的學(xué)生來學(xué)習(xí)廚藝是出自于自己的興趣，這群興趣使然的年輕廚師們也有著年輕人的特征：個(gè)性、張揚(yáng)，并且逐漸表現(xiàn)出文化的外向性——文化的多維度表達(dá)。廣州白天鵝賓館行政總廚梁健宇就認(rèn)為粵菜和粵菜師傅品牌的打造，除了要經(jīng)營粵菜本身，還要營造一種生活方式，比如用電影、動(dòng)漫等更多宣傳方式展現(xiàn)粵菜師傅的魅力，能夠吸引更多年輕人。

編輯/張玉榮