何為“蔬菜”?《說文》解釋:“蔬,菜也?!薄安葜墒痴咴徊??!薄稜栄抛ⅰ氛f:“凡草菜可食者通名為蔬?!?/p>
談起種菜,都知道是在園圃之內(nèi)種植。春秋時期,學(xué)生樊遲向孔子“請學(xué)為圃”,孔子回答說:“吾不如老圃。”大概三千年前的商代,“圃”字就已在甲骨文中出現(xiàn)?!墩f文》的解釋是“種菜曰圃”。這說明我國種植蔬菜的歷史是很悠久的了。
《詩經(jīng)》上記載,“采苓采苓,首陽之巔”“采苦采苦,首陽之下”“采葑采葑,首陽之東”。所謂苓,應(yīng)是現(xiàn)今的葈耳,又名卷耳;苦即現(xiàn)今的苦菜;葑即現(xiàn)今的蕪菁,至今仍為栽培之蔬菜。又如馬蘭頭,在長江流域至今還野生于田間地頭。明代徐光啟《農(nóng)政全書》中記載著:“馬攔頭,攔路生,我為拔之容馬行。只恐救荒人出城,騎馬直到破柴荊。救饑:二三月叢生。熟食。又可作齏。”又如廣東栽培之枸杞菜,至今還野生于華北、西北山區(qū)。徐光啟也在《農(nóng)政全書》中記載:“枸杞頭,生高丘,實為藥餌來甘州,二載淮南谷不收,采春采夏還采秋,饑人飽食如珍饈。救饑:村人呼為甜菜頭,春夏采嫩頭,秋采實,即枸杞子,冬采根,即地骨皮。”再如該書又記載了薺菜:“薺菜兒,年年有,采之一二遺八九。今年才出土眼中,挑菜人來不停手。而今狼藉已不堪,安得花開三月三?救饑:春月采之,生熟皆可食?!?/p>
《呂氏春秋》上說:“夫稼,為之者人也,生之者地也,養(yǎng)之者天也?!痹摃鴱淖髌?、播種、施肥、澆水,直至收獲,概括了一套簡單、粗略的栽培技術(shù)流程。在整地作畦方面,該書記載:“上田棄畝,下田棄甽”,“故畝欲廣以平,甽欲小以深。下得陰,上得陽,然后咸生”。所謂“畝”就是高畦,“甽”就是兩畦之間的排水溝?!吧咸飾壆€”,就是在干旱少雨的地方,要把莊稼種在平坦的土地上,而不種在高出地面的高畦上?!跋绿飾壆l”就是說潮濕多雨的地方,要把莊稼種在高出地面的畦上,而不種在下凹的甽里。所謂“畝欲廣以平”,說明作畦時畦筑得稍寬一點,平一些,才可經(jīng)濟利用土地,使莊稼長得均勻。所謂“甽欲小以深”,既可充分利用土地,又有利排水。
《呂氏春秋》對于播種的數(shù)量及深度均有記載。如“慎其種,勿使疏,亦勿使數(shù)”,說明播種不可過稀過密?!坝谄涫┕?,勿使不足,亦勿使有余”,說明覆土不可太薄或太厚。
《呂氏春秋》在土壤含水量方面提出“濕者欲燥,燥者欲濕”的指標(biāo),即過濕的土壤要使它干燥,過干的土壤要使它濕潤,才能有利于莊稼生長。同時,在施肥、耕耘時,也要注意根據(jù)土壤的不同含水量,分別進(jìn)行施肥和中耕,如“地可使肥,又可使棘,人肥必以澤,使苗堅而地隙,人耨必以旱,使地肥而土緩”。
在種子處理方面,西漢末年的《氾勝之書》上記載:“取馬骨剉一石,以水三石,煮之三沸,漉去滓。以汁漬附子五枚。三四日,去附子;以汁和蠶矢、羊矢各等分,撓。令洞洞如稠粥。先種二十日時,以溲,種如麥飯狀。常天旱燥時,溲之,立干;薄布,數(shù)撓令易干。明日復(fù)溲。天陰雨則勿溲。六七溲而止。輒曝,謹(jǐn)藏,勿令復(fù)濕。至可種時,以余汁溲而種之……”像這樣在兩千年前就詳細(xì)地記載了種子處理的技術(shù)措施,恐怕在其他國家是罕見的。
關(guān)于蔬菜嫁接技術(shù),《氾勝之書·區(qū)種瓠法》寫道:“候水盡,即下瓠子十顆,復(fù)以前糞覆之。既生,長二尺余,便總聚十莖一處,以布纏之五寸許,復(fù)用泥泥之。不過數(shù)日,纏處便合為一莖。留強者,余悉掐去,引蔓結(jié)子。子外之條,亦掐去之,勿令蔓延?!币馑际钦f,出苗后,莖高長到六十六厘米時,把十條莖聚攏,用布條纏起來,纏十六厘米多寬,外面用泥封住,過了幾天,纏著地方便粘在一起了。然后留下長勢最壯的一莖,其余全部掐掉,讓所留之莖生長。結(jié)實以后,將未結(jié)果的枝條也摘去,利用十株強大的根系來吸收養(yǎng)分,以供應(yīng)一條莖上所結(jié)的果實,這樣果實就特別碩大。
我國早在兩千年前的冬季就搭建溫室來種植蔬菜,足見我國勞動人民的無窮智慧和創(chuàng)造力?!稘h書·循吏傳·召信臣》上曾這樣記載著:“太官園種冬生蔥韭菜茹,覆以屋廡,晝夜燃蘊火,待溫氣乃生,信臣以為此皆不時之物?!笨芍^目前已知關(guān)于蔬菜溫室的最早記錄。
魏晉時期特別注意到播種的適時。北魏賈思勰《齊民要術(shù)·蔓菁第十八》記載:“七月初種之。一畝用子三升。從處暑至八月白露節(jié)皆得。早者作菹,晚者作干?!庇终f:“又多種蕪菁法:近市良田一頃,七月初種之。六月種者,根雖粗大,葉復(fù)蟲食;七月末種者,葉雖膏潤,根復(fù)細(xì)?。黄咴鲁醴N,根葉俱得?!边@一經(jīng)驗,可能適用于華北地區(qū),對播種時間的把握比較講究。所謂七月初,系指陰歷而言,直到現(xiàn)在,北京郊區(qū)播種蕪菁大白菜的時期仍以立秋前后為佳。
《齊民要術(shù)·種葵第十七》上還有關(guān)于近冬播種辦法的記載:“早種者,必秋耕;十月末,地將凍,散子勞之。一畝三升,正月末散子亦得。人足踐踏之乃佳。踐者菜肥。地釋即生。鋤不厭數(shù)?!边@段記載說明了播種前必須先做好秋耕的準(zhǔn)備,并說明了播種時間要在土壤結(jié)凍以前,種后必須踩壓土壤,能讓蔬菜長得更好。
《齊民要術(shù)》還介紹了瓜豆混種的技術(shù),該技術(shù)有助于瓜苗的出土?!翱哟笕缗杩?,深五寸。以土壅其畔,如菜畦形??拥妆亓钇秸?,以足踏之,令其保澤。以瓜子、大豆各十枚,遍布坑中。瓜子、大豆,兩物為雙,借其起土故也。以糞五升覆之,亦令均平。又以土一斗,薄散糞上,復(fù)以足微躡之?!边@樣,大豆一經(jīng)吸水膨脹,子葉就破土而出,瓜的子葉趁著大豆頂破表土的機會,乘機出土。等瓜苗出現(xiàn)真葉后,為了爭取陽光,就將豆苗掐掉,但不能拔動,以免傷害瓜苗根系,并利用掐斷的豆苗傷口分泌的傷流液浸潤瓜苗周圍的土壤。
輪作是一項栽培技術(shù)措施?!洱R民要術(shù)·種瓜第十四》記載:“良田,小豆底佳;黍底次之?!薄傲掠旰蠓N綠豆,八月中犁掩殺之;十月又一轉(zhuǎn),即十月中種瓜?!边@說明當(dāng)時園田作物已和大田作物進(jìn)行輪作,而且已總結(jié)出以豆科作物作前茬,遠(yuǎn)較以禾本科黍子作前茬為優(yōu)。
我國蔬菜選種起源于魏晉時期?!洱R民要術(shù)·種瓜第十四》中說:“收瓜子法:常歲歲先取‘本母子’瓜,截去兩頭,止取中央子。‘本母子’者,瓜生數(shù)葉,便結(jié)子;子復(fù)早熟。用中輩瓜子者,蔓長二三尺,然后結(jié)子。用后輩子者,蔓長足,然后結(jié)子,子亦晚熟。種早子,熟速而瓜??;種晚子,熟遲而瓜大。去兩頭者,近蒂子,瓜曲而細(xì);近頭子,瓜短而。”直到現(xiàn)在,選種時,為了爭取早熟,多選根瓜留種。
我國誘殺害蟲的方法,應(yīng)也始于魏晉時期?!洱R民要術(shù)·種瓜第十四》談道:“有蟻者,以牛羊骨帶髓者,置瓜科左右,待蟻附,將棄之。棄二三,則無蟻矣?!碧旖蜣r(nóng)民直到二十世紀(jì)五十年代還用魚蟹殘骸來誘殺螞蟻,這種類似生物防治的方法在我國已有千余年歷史了。
宋朝時期,在《陳旉農(nóng)書》(1149)的《善其根苗》一篇中對蔬菜育苗措施有所描寫:“凡種植,先治其根苗以善其本,本不善而末善者鮮矣。欲根苗壯好,在夫種之以時,擇地得宜,用糞得理。三者皆得,又從而勤勤顧省修治,俾無旱干、水潦、蟲獸之害,則盡善矣。”育苗工作,必須讓地下根系得到充分發(fā)育。根系發(fā)育得好,移植后才能健壯生長。
我國食用菌的栽培歷史也十分悠久。宋代陳紅玉著的《菌譜》(1245)一書中就記載了菌的生長狀態(tài),生長和采摘時期?!掇r(nóng)桑輯要》(1273)的《瓜菜》一章轉(zhuǎn)載了唐代的《四時纂要》:“三月種菌子。取爛構(gòu)木及葉,于地埋之,常以泔澆令濕,三兩日即生。又法:畦中下爛糞,取構(gòu)木,可長六七寸,截斷錘碎,如種菜法,于畦中勻布,土蓋水澆,常令潤。如初有小菌子,仰杷推之,明旦又出,亦推之。三度后,出者甚大,即收食之。本自構(gòu)木,食之不損人?!敝钡浆F(xiàn)在,部分農(nóng)民還在以此法栽培木耳。
茭白早在春秋戰(zhàn)國時,即已有人發(fā)現(xiàn)并進(jìn)行栽培?!稜栄拧飞厦鞔_將其定名為菰,但直到東晉郭璞始有關(guān)于這種植物可作蔬菜的記載。宋代藥物學(xué)家蘇頌(1020—1101)記載了茭白栽培以及避免其中心變黑的方法。
將露地健壯的韭黃根系掘出,轉(zhuǎn)入溫室培養(yǎng),是一種經(jīng)濟有效的辦法,見于元代的《王禎農(nóng)書》(1313):“至冬,移根藏于地屋陰中,培以馬糞,暖而即長;高可尺許,不見風(fēng)日,其葉黃嫩,謂之韭黃。比常韭易利數(shù)倍,北方甚珍之?!?/p>
明清以后,蔬菜種類不斷增加。如竹類本是木本植物,可是它的筍卻可作菜肴,既可鮮食,也可加工。香椿是楝科植物的大喬木,其嫩葉則清香可口,《農(nóng)政全書》介紹說:“其葉自發(fā)芽及嫩時,皆香甘。生熟鹽腌皆可茹?!?/p>
馬鈴薯于十五世紀(jì)傳入我國,《植物名實圖考》中有記載:“陽芋黔滇有之,綠莖青葉,葉大小、疏密、長圓形狀不一,根多白須,下結(jié)圓實,壓其莖則根實繁如番薯,莖長則柔弱如蔓,蓋即黃獨也。療饑救荒,貧民之儲,秋時根肥連綴,味似芋而甘,似薯而淡,羹臛煨灼,無不宜之……山西種之為田,俗呼山藥蛋,尤碩大,花色白,聞終南山岷,種植尤繁,富者歲收數(shù)百石云?!鄙鲜鑫淖钟涊d了馬鈴薯當(dāng)時在中國的栽培省份,以及根、莖、葉、花和地下莖的形態(tài)。至今仍有呼馬鈴薯為“山藥蛋”者。