油渣菜里母子情

豬油渣是再平常不過的農(nóng)家食物。隨著人們生活水平的提高、飲食習(xí)慣的改變，豬油渣也漸漸離開人們的餐桌。但小時候媽媽做的油渣菜，如今依然讓我回味無窮。

小時候殺年豬后，會把生豬油熬制成熟油儲存。熬制后的油渣舍不得丟掉，便用油渣做菜肴。一道道美味的油渣菜，就擺上了我家的餐桌。過去食物缺少，但媽媽有超強的想象力，且勇于嘗試，做出豐富的菜肴。媽媽說神農(nóng)嘗百草，能找出草藥，我們尋百食，就能找到佳肴。就拿豆腐渣來說，做豆腐取了精華，剩下的渣，媽媽也舍不得丟掉，將豆腐渣燉著吃，物盡其用。用油渣做菜，估計是像媽媽一樣的女人們用不舍之心與想象力，合炒出來的美味。

油渣通常有兩種，一種是邊油渣，一種是肥肉油渣。邊油白如雪，含油量是最高的，熬油后剩下的油渣模樣如木耳。邊油出油多，留渣少，一頭豬的邊油能熬出一大盆好豬油，卻出不了一碗油渣。而用肥肉熬油，出油率低于邊油，出渣率大大高于邊油。小時候我最喜歡吃的是帶皮肥肉熬出的油渣。有皮的油渣，吃起來更有嚼勁。無皮的油渣，無從下咽，吃起來如同嚼蠟；有皮油渣的皮被炸得焦脆，韌勁高于鮮豬肉皮。

在那物資匱乏的年代，媽媽會將油渣收藏起來，待正月里留著做油渣菜款待親戚們。記得過了正月初二，家里陸陸續(xù)續(xù)來了姥姥、姥爺，伯伯、伯母，叔叔、阿姨等長輩。

爸爸媽媽忙碌開了，爸爸燒火，媽媽掌勺，做她最拿手的油渣芋頭豆腐羹。媽媽先將肉切成丁，用食鹽浸一下洗凈去腥，又將豆腐、芋頭切成細細的丁，拿出油渣用溫水化開也切成丁狀。

待油鍋燒熱后，放入姜、蔥打底，再把肉丁爆炒一番，后依次放入油渣、芋頭翻炒，待六成熟，加少許水后放入豆腐，再撒些蝦米。灶膛里的柴火“噼里啪啦”響個不停，油渣燉豆腐在鍋里“咕咚咕咚”呼應(yīng)著。大火持續(xù)半個小時后，轉(zhuǎn)文火慢燉。待燉到芋頭爛熟，倒入事先熬好的大骨湯，大火燒開。此刻放入少許豆粉水（可以起到增稠的效果），最后撒入青蒜苗，起鍋。碧綠的蒜苗、晶瑩剔透的豆腐、金黃的油渣、黏糊糊的芋頭、紅色的蝦米，讓人食指大動，勺子停不下來，吃了還想吃。

后來，隨著人們生活水平的提高，食用油多為植物油，豬油退而成為廚房的調(diào)味品，而油渣直接變?yōu)閺N余垃圾了。

每次從菜市場買回肥肉，熬制成熟豬油后，我總是囑咐妻子留下油渣。我按記憶中媽媽做油渣菜的工序嘗試著做一道道菜品。

我先將兩張豆皮用溫水泡開，再切成三角形，與蝦米、油渣、竹筍片一起在肉湯里燉，最后把紅根綠葉的菠菜放下去滾一下起鍋，撒上青蒜苗。這道菜顏色豐富，口感有層次，這就是記憶中媽媽做的油渣豆皮蝦米湯。蝦米特有的咸鮮、油渣的肉香夾雜著豆皮的豆香，加上菠菜的清甜，鮮美無比。那帶皮的油渣，味在嚼勁，帶瘦肉油渣，味在肉香。

油渣雖說平常，但對于我來說，用油渣做成的任何菜品都能吃出媽媽的味道。每次到餐館我都會特地點上一道油渣炒白菜或油渣芋頭羹，在品嘗美味的同時，腦海里總會浮現(xiàn)媽媽慈祥的笑容。油渣菜，充盈著人間煙火味，也承載著世間母子情。

編輯|龍軻軻