西非美食匯

在達(dá)喀爾的烤肉店里，肉在火上烤得色澤焦黃，滋滋冒煙，蘸料是辛辣開(kāi)胃的芥末醬。在熙來(lái)攘往的拉各斯街頭，烤肉就包在報(bào)紙里，上面撒著亮銅色的混合香料。山藥或木薯拿來(lái)?yè)v成綿軟而有彈性的“富富”，蘸著加納的燉芋葉或尼日利亞的埃薩湯吃。燉芋葉和埃薩湯都是用綠葉蔬菜煮的，再加入磨碎的種子和濃郁的發(fā)酵刺槐豆調(diào)味。阿薩羅口感濃稠，喀麥隆謂之賽賽山藥粥，加納謂之姆波托山藥粥。它混合了番茄、辣椒、洋蔥和蘇格蘭帽椒的香氣，還帶有未經(jīng)精制的紅棕櫚油散發(fā)出的馥郁果香。網(wǎng)球大小的面團(tuán)丸子吸收了肉豆蔻的芬芳，像浮標(biāo)似的在嘶嘶作響的熱油中輕輕跳動(dòng)。這種小吃在尼日利亞叫蓬蓬球，在多哥叫波托金球，在利比里亞叫卡拉球，在科特迪瓦則叫博弗洛托球。

西非美食豐富多樣，除了體現(xiàn)出當(dāng)?shù)匚幕倩R放外，也反映出當(dāng)?shù)厍ё內(nèi)f化的地貌特征，從崎嶇不平的大西洋海岸線到滿是茶色沙土的撒哈拉沙漠邊陲，從喧囂的城鎮(zhèn)到寧?kù)o的高原，應(yīng)有盡有。西非并不是一個(gè)整體，那兒有許多不同的族群，說(shuō)著500多種語(yǔ)言。但他們的飲食卻有共通之處。一直以來(lái)，近鄰之間在飲食上都有所交流，美味佳肴跨越了割裂種族認(rèn)同的殖民邊界。

貿(mào)易、奴隸貿(mào)易航線和殖民主義讓非本土食材融入了當(dāng)?shù)?，如今已成為現(xiàn)代西非料理不可或缺的原料。與阿拉伯世界的古老貿(mào)易帶來(lái)了肉桂和丁香，16世紀(jì)的葡萄牙和西班牙商人引入了辣椒，當(dāng)?shù)厝嗽倩烊氩荼镜奶焯媒贰⒛颈镜娜麅?nèi)加爾胡椒等本地香料，進(jìn)而創(chuàng)造出了西非獨(dú)特而多元的辛辣風(fēng)味。如今，英國(guó)新一代廚師受西非傳統(tǒng)美食的感染，正逐步將那里的美食推向主流。在此，他們介紹了一些最具代表性的西非經(jīng)典菜肴。

花生燉煮

花生燉煮在西非有許多不同的名字，每個(gè)地方做出來(lái)的濃淡、選用的原料和配菜也各有不同?！斑@道菜類似英國(guó)的周日烤肉，搭配豐富，充滿儀式感?！彼R餐廳的創(chuàng)始人阿克瓦西·布倫亞–蒙薩說(shuō)。該餐廳最近剛結(jié)束在倫敦“非洲中心”為期一年的駐店活動(dòng)。他詳細(xì)描述了做完禮拜后的慣例，也就是盡情享用滋補(bǔ)的加納花生燉煮。這道菜以洋蔥、大蒜、生姜等香料為基礎(chǔ)，先用油炒香，再加入新鮮或搗爛的番茄。隨后拌入花生醬，給這道菜帶來(lái)香甜而自然的風(fēng)味，形成奶油般的口感。

據(jù)說(shuō)，花生燉煮起源于馬里的曼丁戈人和班巴拉人。和西非的許多料理一樣，這道菜也跨越了現(xiàn)代政治邊界。從塞內(nèi)加爾到岡比亞，到處都能找到這道菜，湯狀的、糊狀的，不一而足。廚師通常會(huì)加些蔬菜和肉進(jìn)去，如雞肉或羊肉。食材在慢燉的過(guò)程中會(huì)吸滿湯汁，變得鮮嫩無(wú)比。

非本土食材經(jīng)貿(mào)易和奴隸貿(mào)易航線引入西非，后成為當(dāng)?shù)仫嬍车幕ㄉ褪莻€(gè)中代表。由于與當(dāng)?shù)爻Ｓ脕?lái)燉煮的班巴拉地豆相似，花生很快融入了當(dāng)?shù)仫嬍?，如今已大面積種植。這就是為何西非的花生料理和小吃總是層出不窮，比如庫(kù)里庫(kù)里——一種將調(diào)過(guò)味的花生糊炸得脆生生的小吃。

“在西非，我們真的很喜歡吃花生，而且是做成湯。”布倫亞–蒙薩說(shuō)。他的花生燉煮搭配的主食是加納飯團(tuán)——用搗爛的大米揉成的軟糯米團(tuán)。“在整個(gè)西非，我們搭配燉湯燉菜的主食都是富富，不過(guò)搗山藥和搗米可不是一回事。加納飯團(tuán)做起來(lái)沒(méi)那么費(fèi)勁，代替富富正合適。”布倫亞–蒙薩解釋道。“我們從小就學(xué)著用手來(lái)吃這道菜，”他補(bǔ)充道，“只是到了其他地方，這么吃就有些奇怪，但我一直都喜歡直接上手?！?/p>

燉魚(yú)飯"

加羅夫飯可以說(shuō)是西非在全球最享譽(yù)盛名的美食，而它的前身就是添加了各種時(shí)令蔬菜、魚(yú)或肉的塞內(nèi)加爾燉魚(yú)飯。燉魚(yú)飯被譽(yù)為正宗加羅夫飯，是一道在西非隨處可見(jiàn)的佳肴，色澤鮮紅，香氣撲鼻。燉魚(yú)飯將肉質(zhì)緊實(shí)的白肉魚(yú)與米飯一同燉煮，堪稱“一鍋燉”的奇跡。這是塞內(nèi)加爾的一道特色菜，可以添加茄子、秋葵、卷心菜、南瓜、辣椒，還有胡蘿卜、木薯等根莖類蔬菜，營(yíng)造出層次豐富的口感。微微泛酸的羅望子與辛辣的青芙蓉葉又為這道菜增添了別具一格的風(fēng)味。

燉魚(yú)飯之所以廣受歡迎，很大程度上得益于當(dāng)?shù)氐聂~(yú)都很新鮮。不過(guò)，這道菜也有燉羊肉或其他肉類的做法。在岡比亞，燉魚(yú)飯就經(jīng)常以肉代魚(yú)。

“在我看來(lái)，燉魚(yú)飯就是最好吃的加羅夫飯?！眰惗厝麅?nèi)加爾風(fēng)味餐廳“小猴面包樹(shù)”的創(chuàng)始人哈迪姆·姆巴馬說(shuō)，“燉魚(yú)飯是塞內(nèi)加爾人的驕傲，走到哪兒都能見(jiàn)到它——它是我們的國(guó)菜。任何重大儀式都少不了這道菜，無(wú)論是慶生宴、婚禮還是葬禮，但它也是道家常菜，永遠(yuǎn)吃不膩。”

燉魚(yú)飯起源于西非的沃洛夫人，已被聯(lián)合國(guó)教科文組織列為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。據(jù)傳，用碎米入菜是近代才興起的做法。19世紀(jì)，塞內(nèi)加爾圣路易斯島的漁區(qū)有位名叫彭達(dá)·姆巴耶的廚師，往這道菜中加入了法國(guó)殖民者帶來(lái)的碎米?！八?，我們把真正好吃的燉魚(yú)飯稱作‘彭達(dá)·姆巴耶燉魚(yú)飯’?！蹦钒婉R說(shuō)。

在他看來(lái)，做出美味燉魚(yú)飯的秘訣在于底料。這道菜的底料呈亮麗的青綠色，由蔥、蒜、鹽和黑胡椒制成?！暗琢弦幌洛?，只要能聞到那股鮮香四溢的味道，就知道這鍋燉魚(yú)飯準(zhǔn)好吃。”

姆巴馬回憶道：“午餐時(shí)間，我會(huì)從學(xué)校飛奔回家，生怕錯(cuò)過(guò)媽媽做的燉魚(yú)飯。”他說(shuō)，中午12點(diǎn)半，大家都會(huì)回家吃飯，“圍著一大碗一大碗的美味佳肴，用手或勺子舀著吃。上班的人午休會(huì)去小食堂，也是圍著大碗一起吃?！?/p>

正因如此，燉魚(yú)飯才成為了塞內(nèi)加爾文化中特蘭加精神的化身，體現(xiàn)了當(dāng)?shù)厝说膱F(tuán)結(jié)與好客?！叭麅?nèi)加爾人會(huì)用燉魚(yú)飯待客。大家圍坐著共享這道菜，會(huì)生出強(qiáng)烈的歸屬感，這正是我在英國(guó)努力想要營(yíng)造的氛圍?！蹦钒婉R說(shuō)。他每周都會(huì)邀請(qǐng)朋友來(lái)家中，和他的家人一起圍著一個(gè)大盤子享用這道美食。“我們有必要將這些傳統(tǒng)傳承給下一代。”

木薯葉燉菜

據(jù)說(shuō)，木薯葉燉菜是塞拉利昂的國(guó)菜，完美詮釋了西非“從根到葉，物盡其用”的烹飪理念。他們沒(méi)有丟棄不起眼的木薯葉，而是單獨(dú)用它開(kāi)發(fā)了一道菜。其他作物的葉子也是如此，如根莖類的芋頭。言及木薯葉燉菜，烹飪書(shū)《甜蜜塞隆》的作者瑪麗亞·布拉德福德說(shuō)：“只要嘗上一口，誰(shuí)都會(huì)立馬愛(ài)上它?！?/p>

這道燉菜將木薯嫩葉與肉類煮在一起，沿海地區(qū)可能會(huì)用熏魚(yú)代替肉類，富含蛋白質(zhì)的咸鮮湯汁增加了菜肴的層次感?；ㄉu或花生碎不僅豐富了這道菜的口感，還平添了堅(jiān)果的芳香。布拉德福德說(shuō)：“這道菜美味的秘訣在于調(diào)味，其中用到了奧吉利等調(diào)味料。奧吉利是一種發(fā)酵的油籽，味道濃郁，類似味噌。這些調(diào)料相得益彰，一改綠葉菜平平無(wú)奇的味道?！?/p>

雖然未經(jīng)加工的生木薯葉含有天然的氰化物，但煮熟后就可以安全食用。布拉德福德說(shuō)：“這真是令人稱奇，一種有毒的植物竟變成了塞拉利昂最受歡迎的菜肴?！边@種糊狀的澆頭顯示出葉菜在西非料理中不可或缺的地位，通常蓋在米飯上吃。菠菜、莧菜等綠葉蔬菜不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，還能增加菜肴的分量。它們散發(fā)出的柔和草香能中和許多燉菜的油膩。還有些蔬菜味道獨(dú)特而復(fù)雜，很適合入菜，如帶苦味的烏達(dá)和帶甘草味的非洲羅勒。

“木薯葉燉菜還體現(xiàn)了我們與土地的關(guān)系，自古以來(lái)，我們就會(huì)設(shè)法善用土地賜予的一切?！辈祭赂５抡f(shuō)，“木薯是一種取之不盡的食糧。在我老家，我媽媽會(huì)自己種木薯，足見(jiàn)地球給了我們多少恩賜?！?/p>

門德族是塞拉利昂最大的兩個(gè)民族之一，木薯葉燉菜與他們淵源頗深，但如今已成為塞拉利昂各地的日常主食。“這道菜非常受歡迎，當(dāng)?shù)厝苏娴拿刻於汲??！辈祭赂５抡f(shuō)，“我做這道菜時(shí)，木薯葉的清香會(huì)將我?guī)Щ馗ダ锒氐穆短鞆N房。說(shuō)起來(lái)，我冰箱里現(xiàn)在都還有四盆木薯葉燉菜呢！我們?nèi)叶紣?ài)吃——這是我們每周五晚的特別享受?！?/p>

"炸豆餅

豆類是西非美食的重要組成部分，當(dāng)?shù)卦S多豆類料理都廣受贊譽(yù)，比如炸豆餅。這種油炸小吃人見(jiàn)人愛(ài)，外皮酥脆金黃，內(nèi)里松散綿軟，起源于主要居住在尼日利亞、多哥和貝寧的約魯巴人。炸豆餅不僅遍布當(dāng)?shù)?，還經(jīng)由奴隸貿(mào)易，傳到了更遠(yuǎn)的地方。傳入巴西后，當(dāng)?shù)厝私兴⒖ɡ灒粋魅爰永毡鹊貐^(qū)后，古巴人叫它卡里塔豆丸，阿魯巴人則叫它卡拉豆餅。

炸豆餅是將豇豆浸泡后去皮，然后打成濃稠的豆糊，下鍋油炸，口感有的偏松軟，有的偏扎實(shí)。如今，人們還會(huì)往里面加洋蔥、胡椒、辣椒，有時(shí)還會(huì)加入熏魚(yú)。但在以前，炸豆餅僅依賴于豆子本身質(zhì)樸的味道。

“豆類是西非料理的必備食材?！卑⒓ぐ⒖瓶泼渍f(shuō)。他創(chuàng)立了倫敦米其林星級(jí)餐廳阿科科及其姊妹餐廳阿卡拉?！袄倍鼓?、蒸豆布丁和搭配山藥富富食用的豇豆湯，這些菜肴的主要食材都是豆子。”

然而，有些菜肴卻具有更深遠(yuǎn)的意義，比如炸豆餅?！拔覀兊氖澄锊粌H僅是為了果腹?！眰惗孛灼淞中羌?jí)餐廳奇舒魯?shù)膭?chuàng)始人約克·巴卡雷說(shuō)，“它們還另有深意，比如雙子辣豆泥就是為慶祝生下雙胞胎而制作的料理?！?/p>

在約魯巴文化中，無(wú)論是慶祝新生、哀悼逝者還是紀(jì)念故人，炸豆餅都是必備的傳統(tǒng)美食。慶典上也能見(jiàn)到這道菜，比如每年在尼日利亞伊費(fèi)舉行的奧洛昆節(jié)。在巴西巴伊亞州，人們還會(huì)用炸豆餅供奉約魯巴族的神明奧里沙。

奇舒魯餐廳的炸豆餅會(huì)包入糊狀的秋葵作餡——這是餐廳在老食譜的基礎(chǔ)上所做的現(xiàn)代演繹。不過(guò)，巴卡雷依舊很惦念她小時(shí)候吃的炸豆餅。“我奶奶做的炸豆餅無(wú)人能及。她的炸豆餅很扎實(shí)，堪比一餐飯。”她回憶道，“說(shuō)得我都要流口水了。”

至于制作方法，巴卡雷是這樣介紹的：“炸豆餅很考驗(yàn)技術(shù)：油溫、面糊的濃稠度，還要注意餅的形狀。我把炸豆餅加入餐廳菜單，是因?yàn)樗⒁馍詈?。我們用現(xiàn)代的方式改良傳統(tǒng)菜肴，讓這些文化得以延續(xù)下去?！?/p>

編輯：要媛