蒜香生蠔粉加工工藝優(yōu)化及營養(yǎng)成分研究

摘要：牡蠣（俗稱生蠔）是我國重要的養(yǎng)殖貝類，具有味道鮮美和營養(yǎng)豐富的特點(diǎn)。文章研發(fā)的蒜香生蠔粉不僅融合了蒜香濃郁和鮮香爽辣的風(fēng)味，而且兼顧了生蠔和大蒜的營養(yǎng)價(jià)值，形成了具有鮮明地方特色的新型調(diào)味品。該研究在恒定溫度150 ℃條件下，通過單因素實(shí)驗(yàn)和正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化了蒜香生蠔粉的加工工藝。研究結(jié)果表明，蒜香生蠔粉的最佳加工工藝為大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%、烘烤時(shí)間3 min。以此條件制成的蒜香生蠔粉蛋白含量為21.45 g/100 g，脂肪含量為14.71 g/100 g，具有高蛋白和低脂肪的特點(diǎn)，其必需氨基酸比值達(dá)到FAO/WTO的規(guī)定，?；撬岷扛哌_(dá)7.53 mg/g，整體具有較高的營養(yǎng)和風(fēng)味品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：蒜香生蠔粉；工藝優(yōu)化；營養(yǎng)成分

中圖分類號(hào)：TS254.4文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A文章編號(hào)：1000-9973（2025）03-0009-05

Optimization of Processing Technology of Garlic-Flavored Oyster

Powder and Study on Its Nutritional Components

LU Xiang-zhi¹， DI Hong-zhen¹， XIONG Jun-jia¹， JI Hao-ning²，

LIU Li¹， FENG Guang-xin¹， ZENG Ming-yong^1*

（1.Qingdao Engineering Research Center for Preservation Technology of Marine Food， College

of Food Science and Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266404， China;

2.College of Engineering， Ocean University of China， Qingdao 266404， China）

Abstract： Oyster is an important cultured shellfish in China， and has the characteristics of delicious taste and rich nutrition. The garlic-flavored oyster powder developed in this paper not only combines the rich garlic aroma and umami and spicy flavor， but also takes into account the nutritional value of oyster and garlic， resulting in a new seasoning with distinctive local characteristics. In this study， under the condition of a constant temperature of 150 ℃， the processing technology of garlic-flavored oyster powder is optimized through single factor experiment and orthogonal experiment. The results show that the optimal processing technology for garlic-flavored oyster powder is garlic-oyster ratio of 2∶3， 1.5% salt， 1% vegetable oil and baking time of 3 min. The garlic-flavored oyster powder produced under such conditions is characterized by high protein and low fat， with protein content of 21.45 g/100 g and fat content of 14.71 g/100 g. Its essential amino acid ratio meets the requirements of FAO/WTO， with the taurine content of 7.53 mg/g. Overall， it has high nutritional and flavor quality.

Key words： garlic-flavored oyster powder; technology optimization; nutrients

收稿日期：2024-10-16

基金項(xiàng)目：國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃“藍(lán)色糧倉科技創(chuàng)新重點(diǎn)專項(xiàng)”項(xiàng)目（2018YFD0901005）;中央高?；究蒲袠I(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)（202461053）;青島市海洋食品保鮮技術(shù)工程研究中心產(chǎn)業(yè)扶持資金

作者簡介：蘆祥志（2000—），男，碩士研究生，研究方向：水產(chǎn)品高值化利用。

*通信作者：曾名湧（1965—），男，教授，博士，研究方向：水產(chǎn)品高值化利用。

生蠔，又名牡蠣、海蠣子，屬于軟體動(dòng)物門、雙殼綱^[1]、牡蠣目、牡蠣科、牡蠣屬。由中國漁業(yè)統(tǒng)計(jì)年鑒可知，2022年我國牡蠣生產(chǎn)總量高達(dá)619.9萬噸，居國內(nèi)貝類生產(chǎn)總量之首^[2]。新鮮牡蠣肉質(zhì)柔軟細(xì)嫩，營養(yǎng)物質(zhì)豐富，富含蛋白質(zhì)、多糖、礦物質(zhì)和微量元素，還有少量的脂類成分（DHA和EPA），具有多種保健作用^[3]，是我國衛(wèi)生部批準(zhǔn)的第一批“藥食同源”的水產(chǎn)品。大蒜具有較高的營養(yǎng)價(jià)值和一定的功能活性，特別是對(duì)水產(chǎn)品中嘌呤含量的下降起到明顯作用^[4-5]，還兼具加強(qiáng)免疫功能、促進(jìn)食欲、降血壓等作用^[6-8]。

目前，大蒜和生蠔主要以家庭烹飪加工為主，工業(yè)加工一般是將其制成罐頭類食品，缺少更多種類產(chǎn)品的開發(fā)，且產(chǎn)品質(zhì)量和風(fēng)味有待進(jìn)一步提高。因此，本研究通過輻射技術(shù)和噴霧干燥技術(shù)聯(lián)用制備蒜香生蠔粉，滿足不同消費(fèi)者對(duì)相應(yīng)產(chǎn)品和風(fēng)味的需求，也為今后生蠔精深加工和高值化利用提供了新途徑。

1材料與方法

1.1實(shí)驗(yàn)材料與試劑

生蠔、大蒜：山東省青島市團(tuán)島農(nóng)貿(mào)市場;木糖醇：山東天力藥業(yè)有限公司;鹽：山東省魯鹽集團(tuán)有限公司;植物油：益海嘉里金龍魚糧油食品股份有限公司;酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司;鹽酸、硫酸（均為分析純）：西隴科學(xué)股份有限公司;巰基乙醇（分析純）：天津市大茂化學(xué)試劑廠;總糖含量檢測試劑盒：北京索萊寶科技有限公司;其余試劑（均為分析純）：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

1.2實(shí)驗(yàn)儀器

1.3實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1蒜香生蠔粉制作過程

選擇原料→預(yù)處理→勻漿→混合→輻射烤制→均質(zhì)→噴霧干燥→成品。

1.3.2操作要點(diǎn)

1.3.2.1選擇原料

選擇外殼干凈、殼薄閉口和同等大小中質(zhì)量較重的生蠔。

選擇外皮干凈完整、飽滿結(jié)實(shí)和蒜香濃郁的大蒜。

1.3.2.2預(yù)處理

將生蠔開殼取肉，用流水沖洗，洗凈肉上雜質(zhì)。將大蒜扒皮洗凈，去除根部。

1.3.2.3勻漿

將洗凈的生蠔肉和大蒜一起放入料理機(jī)中進(jìn)行勻漿處理。

1.3.2.4混合

將生蠔大蒜勻漿、鹽、木糖醇、植物油和酵母抽提物等按比例混合均勻。

1.3.2.5輻射烤制

將1.3.2.4混合的原輔料放入烤箱中進(jìn)行烤制熟化。

1.3.2.6均質(zhì)

向烤制熟化后的蒜香生蠔勻漿中加入適量的水，用均質(zhì)機(jī)進(jìn)行分散均質(zhì)。

1.3.2.7噴霧干燥

將均質(zhì)后的溶液利用噴霧干燥機(jī)進(jìn)行噴霧干燥，制備成蒜香生蠔粉。

1.3.3單因素實(shí)驗(yàn)

以感官評(píng)分為指標(biāo)，利用單因素實(shí)驗(yàn)對(duì)蒜香生蠔粉的加工工藝進(jìn)行研究。在烤制溫度150 ℃條件下，研究不同的大蒜與生蠔比例（3∶1、3∶2、2∶3、1∶2、1∶3）、鹽添加量（0%、0.5%、1%、1.5%、2%）、植物油添加量（0.5%、1%、1.5%、2%、2.5%）和烘烤時(shí)間（1，3，5，7，9 min）4個(gè)變量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響。研究其中一個(gè)變量對(duì)感官評(píng)分的影響時(shí)，控制其他變量不變，各變量分別固定為大蒜與生蠔比例3∶1、鹽添加量1%、植物油添加量2%、烘烤時(shí)間7 min。

1.3.4正交實(shí)驗(yàn)

以感官評(píng)分為指標(biāo)，分別考察大蒜與生蠔比例（A）、鹽添加量（B）、植物油添加量（C）和烘烤時(shí)間（D）4個(gè)因素對(duì)蒜香生蠔粉感官評(píng)分的影響。每個(gè)因素設(shè)計(jì)3個(gè)水平（根據(jù)單因素實(shí)驗(yàn)優(yōu)化選出），選用L9（3⁴）正交表優(yōu)化實(shí)驗(yàn)方案。

1.3.5感官評(píng)價(jià)

感官評(píng)價(jià)包括對(duì)產(chǎn)品的色澤、形狀、氣味和滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，是對(duì)食物風(fēng)味最直接的評(píng)價(jià)方法。本研究邀請(qǐng)10位（5男5女）具有一定食品專業(yè)知識(shí)的人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，從色澤、形狀、氣味和滋味4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)，參考GB 31644—2018《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 復(fù)合調(diào)味料》和楊心怡等^[9]的發(fā)酵后貽貝酶解液感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行修改制定，具體感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表3。

1.3.6基本營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)含量測定：利用全自動(dòng)凱氏定氮儀，參考GB 5009.5—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》，略作修改。

脂肪含量測定：參考GB 5009.6—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》。

灰分含量測定：參考GB 5009.4—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》。

水分含量測定：參考GB 5009.3—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》。

總糖含量測定：利用試劑盒測定蒜香生蠔粉的總糖含量。

1.3.7總氨基酸測定

稱取適量樣品于安瓿瓶中，加入10 mL 6 mol/L HCl（內(nèi)含5‰巰基乙醇），充氮?dú)夥馄?。置?10 ℃條件下水解22 h，冷卻后用0.02 mol/L的HCl定容至50 mL。吸取水解液1 mL用氮?dú)獯蹈?，?～5滴超純水進(jìn)行排酸（重復(fù)3次）。加2 mL 0.02 mol/L HCl復(fù)溶，過0.22 μm水系濾膜置于液相小瓶中作為待測液，使用氨基酸分析儀測定總氨基酸含量。

1.3.8游離氨基酸測定

參考楊心怡等^[9]的方法，準(zhǔn)確稱量2 g樣品于安瓿瓶中，加入15 mL 0.02 mol/L HCl，充分均質(zhì)后超聲5 min，5 000 r/min（4 ℃）離心10 min，取上清液。將剩余殘?jiān)尤?0 mL 0.02 mol/L稀鹽酸后攪拌，5 000 r/min（4 ℃）離心5 min，合并上清液，定容至50 mL。移取2 mL，加入2 mL體積分?jǐn)?shù)為5%的磺基水楊酸溶液，10 000 r/min（4 ℃）離心10 min，上清液過0.22 μm水系濾膜置于液相小瓶中，使用氨基酸分析儀測定游離氨基酸含量。

2結(jié)果分析

2.1單因素實(shí)驗(yàn)

2.1.1大蒜與生蠔比例對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

大蒜呈現(xiàn)辛辣風(fēng)味，氣味刺激性極強(qiáng)^[10]，其與生蠔共同加工后可以明顯降低大蒜特有的辛辣味，更易讓人接受。由圖1可知，大蒜與生蠔比例對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分有較大影響，隨著大蒜占比下降，生蠔占比上升，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，這可能是大蒜占比下降，產(chǎn)品的辛辣味受到抑制，生蠔的味道得以突出所致；當(dāng)大蒜下降到一定比例后，生蠔的味道掩蓋了大部分大蒜的味道，使得產(chǎn)品的整體風(fēng)味受到影響。綜合考慮，確定大蒜與生蠔比例2∶3為最佳配比。同時(shí)，選擇3∶1、3∶2和2∶3這3個(gè)比例進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.2鹽添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

鹽含量對(duì)食品的風(fēng)味和安全性具有一定的影響^[11]，為保證符合“三減”要求，本實(shí)驗(yàn)對(duì)產(chǎn)品鹽添加量做出控制。由圖2可知，鹽添加量對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分略有影響，但總體差異不大，只有在鹽添加量為2%時(shí)略微發(fā)咸，這可能是與牡蠣自身所含鹽分的疊加作用所致。綜合考慮風(fēng)味和營養(yǎng)，認(rèn)為1%為最優(yōu)鹽添加量，符合低鹽要求^[12]。同時(shí)，選擇0.5%、1%和1.5%這3個(gè)鹽添加量進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.3植物油添加量對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

植物油添加量對(duì)產(chǎn)品最終形態(tài)的呈現(xiàn)具有重要作用，當(dāng)植物油添加量過高時(shí)會(huì)使食物變得油膩且影響人體健康。由圖3可知，植物油添加量升高會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的感官評(píng)分先上升后略微下降，這可能是由于植物油賦予產(chǎn)品獨(dú)特的脂肪香味，同時(shí)促進(jìn)整體物料在烘烤過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)，賦予產(chǎn)品一定烘烤香味。綜合考慮，1.5%為最優(yōu)植物油添加量。同時(shí)，選擇1%、1.5%和2%這3個(gè)植物油添加量進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。

2.1.4烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品感官評(píng)分的影響

烘烤時(shí)間對(duì)食物整體風(fēng)味和品質(zhì)的形成具有獨(dú)特的影響^[13]，由圖4可知，隨著烘烤時(shí)間的延長，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢，當(dāng)烘烤時(shí)間達(dá)到5 min時(shí)，產(chǎn)品的感官評(píng)分最高。當(dāng)烘烤時(shí)間繼續(xù)延長，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品呈現(xiàn)咖喱味、糊味和煙味，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的感官評(píng)分，故選擇1，3，5 min這3個(gè)烘烤時(shí)間進(jìn)行后續(xù)正交實(shí)驗(yàn)。

2.2正交實(shí)驗(yàn)

以大蒜與生蠔比例（A）、鹽添加量（B）、植物油添加量（C）和烘烤時(shí)間（D）作為變量，蒜香生蠔粉的感官評(píng)分作為指標(biāo)進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)結(jié)果見表4。

由表4可知，各實(shí)驗(yàn)因素對(duì)蒜香生蠔粉感官評(píng)分影響的主次順序?yàn)锳gt;Bgt;Cgt;D，即大蒜與生蠔比例gt;鹽添加量gt;植物油添加量gt;烘烤時(shí)間，通過極差分析確定的最優(yōu)方案組合為A3B3C1D2，即大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%、烘烤時(shí)間3 min。上述分析說明大蒜與生蠔比例是影響產(chǎn)品感官評(píng)分的主要因素，鹽添加量、植物油添加量和烘烤時(shí)間對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)分也有影響。以正交實(shí)驗(yàn)得出的最優(yōu)方案進(jìn)行驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次，產(chǎn)品的感官評(píng)分為（93.7±1.45）分。表明大蒜與生蠔比例2∶3、鹽添加量1.5%、植物油添加量1%和烘烤時(shí)間3 min是蒜香生蠔粉產(chǎn)品的最優(yōu)配方和最優(yōu)工藝。

2.3基本營養(yǎng)成分分析

將按照最優(yōu)方案制備的蒜香生蠔粉按照國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行基本營養(yǎng)成分測定，結(jié)果見表5。

由表5可知，蒜香生蠔粉中總糖含量最高，達(dá)到（42.73±0.15） g/100 g，其次是蛋白質(zhì)含量，達(dá)到（21.45±0.51） g/100 g。總糖能使蒜香生蠔粉的滋味更加持久，對(duì)食物的滋味有著重要的調(diào)節(jié)作用，而高蛋白賦予了蒜香生蠔粉較高的營養(yǎng)價(jià)值。因此，蒜香生蠔粉具有開發(fā)成營養(yǎng)豐富、滋味鮮美的營養(yǎng)調(diào)味品的潛力。

2.4總氨基酸含量分析

蒜香生蠔粉總氨基酸含量見表6。

由表6可知，共檢測到18種氨基酸，其中包括7種必需氨基酸和11種非必需氨基酸，總量為175.64 mg/g，必需氨基酸含量為54.51 mg/g，其E/T為0.31，較接近FAO/WHO推薦的E/T（0.36）。

由表7可知，除Cys+Met低于FAO/WHO推薦模式譜外，其余各項(xiàng)均高于FAO/WHO推薦模式譜^[14]，證明本產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值較高，整體優(yōu)于FAO/WHO推薦模式譜。同時(shí)，Cys+Met為本產(chǎn)品的第一限制氨基酸，導(dǎo)致本產(chǎn)品最終評(píng)分僅為76.62分，有待今后進(jìn)一步改進(jìn)產(chǎn)品配方，使氨基酸配比更合理。

2.5游離氨基酸

當(dāng)對(duì)游離氨基酸進(jìn)行分析時(shí)，可以用味覺活性值（TAV）對(duì)樣品整體滋味的貢獻(xiàn)程度進(jìn)行評(píng)價(jià)。TAV越高，證明其對(duì)味道的貢獻(xiàn)程度越大^[15]。由表8可知，蒜香生蠔粉中TAV最大的是精氨酸，可達(dá)59.02，呈現(xiàn)甜味，其次是谷氨酸，TAV為45.43，呈現(xiàn)鮮味。結(jié)合感官評(píng)價(jià)分析，得出本產(chǎn)品最終具有鮮甜味的原因是產(chǎn)品含有豐富的精氨酸和谷氨酸等呈味氨基酸。雖然精氨酸帶有苦味，但主要以甜味為主，外加谷氨酸共同作用，可以掩蔽其苦味的呈現(xiàn)，使得最終產(chǎn)品具有蒜香生蠔的特征風(fēng)味。

3小結(jié)

生蠔是我國重要的經(jīng)濟(jì)貝類，具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。然而目前對(duì)其精深加工和高值化利用的程度有限，市售牡蠣多以鮮食烹飪?yōu)橹?，缺少更多種類產(chǎn)品的開發(fā)。本研究借鑒燒烤名吃蒜香生蠔開發(fā)出蒜香生蠔粉，結(jié)合大蒜與生蠔的營養(yǎng)價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味形成新型調(diào)味料，不僅擴(kuò)展了傳統(tǒng)食品的現(xiàn)代化加工工藝，而且為牡蠣高值化調(diào)味產(chǎn)品的開發(fā)利用提供了一定的借鑒。

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