吃油的科學(xué)

薛軍岳　藍(lán)云嫦

我們每天都要吃油，食油是人體脂肪的主要來源之一。當(dāng)然，如果食用不當(dāng)，也會(huì)影響身體健康。

食用油有植物油和動(dòng)物油兩大類。但各種食用油都是主要含中性脂肪，其次為磷脂、膽固醇和維生素A、D、E等。脂肪由各種脂肪酸構(gòu)成，它供給人休熱量和不飽和脂肪酸。這種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的物質(zhì)，如果體內(nèi)缺乏它，便會(huì)出現(xiàn)皮膚粗糙，脫屑及頭發(fā)干脆易落等現(xiàn)象；反之，若供應(yīng)充足，人體皮膚就光滑潤澤，頭發(fā)烏亮、面容更加美麗，因此人們又稱不飽和脂肪酸為“美容酸”。可見，油的營養(yǎng)價(jià)值高是以含不飽和脂肪酸的多少而定，多者則營養(yǎng)價(jià)值高。植物油中的豆油、玉米油、葵花籽油含不飽和脂肪酸較高，棉籽油、芝麻油、花生油次之。

既然食油是人體脂肪的主要來源，又是一種較好的調(diào)味品，所以，有些人認(rèn)為吃油越多，對身體越有好處，其實(shí)不然。

不少人都很喜歡吃油，這對中老年人說來是尤其有害。因?yàn)檫^多的油脂是使人發(fā)胖的因素之一。油脂過多，不僅皮下而且心，肝，腎、腸子等器官的外面也堆積大量的脂肪，使人行動(dòng)不便，并使各臟器加速早衰和病變，特別是加速血管硬化，從而引起高血壓，冠心病等。

究竟吃多少油為好呢?一般說來，按日前國家供應(yīng)定量的食用油已足夠身體的需要。當(dāng)然，在不同的生活環(huán)境中，食油量有所不同，如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱保暖；在冰天雪地做野外工作或在冷庫工作的人及重體力勞動(dòng)者，他們熱量消耗多，就應(yīng)多吃些油脂。此外，因?yàn)橛湍芤种莆杆岬姆置?，所以胃酸多的人，也可多吃些油脂。盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多，沖淡了胃液，消化功能減低，因此應(yīng)少吃些油I肝膽疾病患者，因膽汁分泌減少，脂肪不易消化，也不宜多吃油，患胃腸炎及痢疾的人，胃腸功能紊亂，也不要多吃油膩食物，以免加重病情。至于血脂高及肥腫的人，當(dāng)然也是不宜吃油脂類過多的食物，以免更胖或使血脂更高。四十歲以上的人，如吃油過多，也易造成脂肪沉積，使身體發(fā)胖。此外，尚應(yīng)注意的是，做菜時(shí)放油過多，菜表面有一層厚厚的油，吃進(jìn)胃后，消化液不能充分和菜類接觸，反而會(huì)影響消化吸收。多油的食物膩人，必然影響食欲，如遇天冷受涼等誘因，還會(huì)引起消化不良和腹瀉。雖然油炸食物的味道好，但因油溫較高，某些營養(yǎng)成分如維生素等易遭破壞，也最好少吃為好。

吃動(dòng)物油好還是吃植物油好呢?一般說來，中老年人，特別是有心血管病(如動(dòng)脈硬化，高血壓、冠心病等)，及糖尿病、肝膽疾病的人，吃植物油比動(dòng)物油好。因?yàn)橹参镉筒粌H能供給較多的必需脂肪酸，而且其中所含的不飽和脂肪酸，對防治動(dòng)脈硬化具有良好作用，食后可降低膽固醇。所以人們又稱植物油為“驅(qū)除病魔的好友”。動(dòng)物油吃起來雖然味道好，但艮期食用，特別是中老年人長期食用，容易造成動(dòng)脈硬化而引起高血壓和冠心病。因此，植物油比動(dòng)物油好。但植物油中也含有有害物質(zhì)。如煉油的花生及玉米中往往夾雜一些霉?fàn)€的花生及玉米，因而榨出的油中含有一些強(qiáng)致癌的黃曲霉素。又如棉籽油，如用生棉籽榨油，其中含有大量棉酚，吃了這種油，可立即中毒，也可慢性中毒。婦女吃了這種油不懷孕，有的地區(qū)一年中死于棉酚中毒者達(dá)兩千多人。但如把棉籽炒熟后榨油，其中所含的棉酚甚微，食后對人體基本無害。至于人們普遍食用的菜油，其中也含有一種不易消化吸收的芥酸，它隨血流而沉淀下來，能導(dǎo)致高血壓等心血管疾病。所以國際標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，菜籽含芥酸超過5％不能食用。不過，您不用擔(dān)心，我國早已培植出低芥酸菜籽品種，這種優(yōu)良品種僅含3％左右的芥酸，低于國際所規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)。

那末，在日常生活中究竟怎樣食用各種泡類呢?一般認(rèn)為，食用各種食油以采用輪換吃法或搭配吃法為好，因?yàn)檫@種食法可減少或避免各種油中的有害物質(zhì)對人體的危害。