德國小吃類菜品舉隅

焦守正

德國小吃類菜品講究選配恰當(dāng)，酸辣多味，鮮美爽口，開胃健脾，增進(jìn)食欲。

雞尾酒蘆筍

原料：蘆筍300g，冷凍蝦1小袋(250g)，奶油1湯匙，番茄醬3湯匙，白蘭地酒25g，檸檬汁1湯匙，辣椒油5g，菠蘿2片，熟鵝蛋1個，花葉生菜2片，糖25g，烤面包1片，黃油25g，精鹽適量。

制法：1.蘆筍去皮，切成6cm長的段，放入煮鍋，加清水、糖和少許鹽燒開，煮30分鐘撈出，浸涼，控水。

2.再把冷凍蝦化開，洗凈，倒入攪好的奶油和番茄醬，用白蘭地、檸檬汁和辣椒油調(diào)好口味。洗凈的生菜葉放入兩只雞尾酒杯中。

3.將蘆筍段、生蝦片、菠蘿片澆勻調(diào)好的色拉汁，用雞尾酒和小鵝蛋片做點(diǎn)綴。

4.食用時，配以松脆的烤面包和黃油。

特點(diǎn)：色彩美麗，酸辣爽口。

什錦面包角

原料：咸方面包250g，生菜油150g，黃油75g，鮮檸檬2片，山楂糕2片，罐頭沙丁魚50g，熟火腿50g，熟熏咸肉50g，干汁司(奶酪)50g。

制法：1.將面包切成大片后，再改切成面包角，即一片方面包切成4角。

2.平底鍋燒熱，把生菜油及50g黃油混合均勻后燒熱，再逐片將面包角兩面煎黃，撈出，用吸油紙把油吸干，晾涼。3.把沙丁魚、熟火腿、熟熏咸肉、干汁司均切成小塊。炸好的面包角上用余下的黃油稍抹一下，再將魚汁司塊分別放在面包角上，再用檸檬角、山楂糕塊作為點(diǎn)綴即成。

特點(diǎn)：酥香焦脆，咸香適口。

奶拌萵苣

原料：萵苣5根，微辣的辣椒粉1茶匙，糖1／2茶匙，芥茉1／2茶匙，酒醋1.5湯匙，蛋清1個，生菜油150g，牛奶250ml，鹽適量。

制法：1.把萵苣去皮，同葉一起洗凈，萵苣切成小片，萵苣葉切成絲。

2.瓷盆中放入芥末、酒醋、鹽、辣椒粉、糖和熟蛋清末，混合后攪拌均勻，再放入萵苣片，然后緩緩地加入生菜油，隨加隨攪，再倒入罐頭牛奶拌勻。

3.再把萵苣葉絲放入一色拉盆內(nèi)，倒入拌勻的芥末沙司。

4.食用時，分別盛入4個色拉碟內(nèi)，與黑色面包一起佐食。

特點(diǎn)：萵苣脆鮮，酸辣微咸。

奶油鯡魚

原料：鯡魚里脊肉8塊，牛奶250ml，色拉油150g，酸奶150ml，奶油125g，蔥頭3個，蘋果3個，磨細(xì)的多香果少許。

制法：1.鯡魚里脊肉洗凈，控干，放入牛奶盆中浸泡1小時，撈出。

2.把奶油、色拉油和酸奶放在一起攪勻成汁，再放入少許多香果末。

3.蔥頭去皮，洗凈，切片；蘋果洗凈、去核、去蒂、去皮，切片；蔥頭和蘋果片放入攪拌好的汁中，將鯡魚肉放在上面，再澆上汁。

4.食用時，可配白面包、黃油、蔬菜和咸土豆。

特點(diǎn)：鯡魚鮮嫩，果菜清香。

注：鯡魚在德國全年都可見到，最新鮮的鯡魚是在每年5月至6月份。

美味白梨

原料：大米125g，牛奶

1，000ml，白糖100g，奶油25g，蛋黃4只，明膠粉25g，清水50ml，大梨4只，紅醋栗果醬100g，摜奶油100g，白芷葉4張。

制法：1.將大米淘洗干凈，加入牛奶、白糖和奶油，一起放入煮鍋內(nèi)，加少許清水，放火上加溫煮成厚粥狀飯，撤火，晾涼。

2.待厚粥涼透后，再加入蛋黃，并攪拌均勻。

3.將明膠粉浸入清水內(nèi)，靜置片刻后，放火上隔水加溫蒸至全部溶化后，也倒入大米厚粥內(nèi)，攪拌均勻，裝入一只花形金屬模子內(nèi)，放入冰箱內(nèi)冷凍。

4.凍結(jié)后，脫模裝入玻璃淺盤內(nèi)待用。

5.再將大梨洗凈后，剝?nèi)スげ⑿⌒牡赝诔龉诵?注意必須保留果柄及完整的外形)后放入另備的開水內(nèi)，煮至酥軟而不變形時撈出，瀝干水分后，放入米糕的中央。

6.把紅醋栗果醬澆在生梨的四周，圍成一個圈，再放入冰箱內(nèi)冰冷。

7.食用前取出，將摜奶油裝入裱花袋內(nèi)進(jìn)行裝飾后，飾上白芷葉，點(diǎn)綴后食用。

特點(diǎn)：米糕軟糯，白梨甜美。

咖啡木司

原料：蛋黃5個，明膠粉10g，清水150ml，糖色200g，速溶咖啡10g，蛋白5個，新鮮奶油600g。

制法：1.將明膠粉放入碗內(nèi)，加入清水調(diào)和均勻，待用。2.待明膠粉浸泡脹透后和蛋黃、糖粉和速溶咖啡一起放入一只較大的盛器內(nèi)，再放入另一只裝有水的鍋內(nèi)，隔水加溫(70℃左右)，并用蛋扦不停地攪拌，至稠厚乳沫狀時離火，繼續(xù)攪打至涼。

3.分別將蛋白和新鮮奶油放入攪拌盆內(nèi)，用蛋扦急速地攪打呈白雪泡狀時，細(xì)心地拌入蛋黃混合物，輕輕地攪勻后，裝入裱花袋內(nèi)，裱入紙杯內(nèi)，并稍高出杯口。

4.再將紙杯放入冰箱內(nèi)，冰冷后即可食用。

特點(diǎn)：咖啡味濃，奶香宜人。

煎土豆餅

原料：土豆250g，雞蛋40g，面粉40g，細(xì)蔥頭末15g，黃油10g，奶油18g，生菜油15g，精鹽2g，胡椒粉1g。

制法：1.將土豆洗凈，放入鍋內(nèi)，加清水，上火燒開，再改小火煮40分鐘，把水潷出。

2.用抽條把土豆打碎，放入雞蛋、20g面粉和勻，往小煎盤放入黃油燒熱，下入蔥頭末炒成金黃色，倒入土豆泥中，加入精鹽、胡椒粉，用棍和勻，晾一晾，把另外20g面粉撒在案板上，把土豆泥挖成3個球，滾上面粉，用刀按成餅形，再用刀按上花紋。

3.往煎盤上倒入生菜油，上火燒七成熱，把土豆餅下入，兩面煎成金黃色，把油潷去，入爐烤2分鐘～3分鐘，待土豆餅一鼓，即可用鐵鏟鏟出盛于盤內(nèi)，奶油單跟。

特點(diǎn)：外焦里嫩，口味清淡。

咸豬肉煎蛋

原料：熏咸豬肉35g，雞蛋125g，黃油25g，精鹽少許。

制法：1.將熏咸豬肉去皮，切成4片。

2.再將雞蛋打入碗中，撒勻精鹽，保持蛋黃完整。

3.往煎盤上注入黃油燒熱，下入熏咸豬肉片，煎成兩面黃時取出，下入雞蛋，隨煎隨撩油，煎到底面成黃色、上面蛋清成白色時，鏟入盤內(nèi)，將咸豬肉放在煎蛋的周圍。

4.食用時，按1份量計算，每份200g，配黑面包50g佐餐即成。

特點(diǎn)：熏肉咸香，雞蛋嫩軟。

饅頭燴雞

原料：凈西裝雞1只(重1.5kg左右)，蔥頭200g，土豆250g，胡蘿卜200g，生菜油150g，油面醬50g，精鹽15g，胡椒粉5g，饅頭用料(面粉200g、酵母粉1茶勻、黃油75g、精鹽1平茶勺、牛奶200ml)。

制法：1.將饅頭用料放入瓷盆內(nèi)，把黃油用面粉搓勻，放入牛奶和成面團(tuán)，用湯勺逐個將面團(tuán)舀入開水鍋內(nèi)煮熟，撈出，放入小盆內(nèi)，少放一點(diǎn)油待用。

2.把西裝雞解凍，洗凈，帶骨剁成16塊，撒鹽、胡椒粉用熱油煎黃，放入鍋內(nèi)，加100g蔥頭絲、香葉、清水，燜至八成熟時，再用油面醬調(diào)劑濃度，放鹽調(diào)好口味，再放入油炸過的土豆塊、胡蘿卜塊、蔥頭塊燜熟。

3.雞塊燴熟后，放入小饅頭，燴入味。食用時，每客份4塊雞、3個饅頭及土豆塊、胡蘿卜塊各2個，放些蔥頭塊即成。

特點(diǎn)：色彩艷麗，嫩鮮味濃。