食為天者

豆腐糝是將豆腐制成泥后，加入其他配料、調(diào)料等制作而成的一種烹調(diào)原料。它在菜品中運(yùn)用十分廣泛，特別是高中檔的宴會(huì)中，如鍋貼豆腐、口袋豆腐、葵花豆腐、蓮蓬豆腐等，并變化多端，可以制出不少創(chuàng)新菜肴，故十分受人們的歡迎。豆腐糝菜肴成菜之后，具有造型多樣，潔白細(xì)嫩，口感獨(dú)特的效果。

豆腐糝的制作，是豆腐糝菜肴成功的關(guān)鍵，只有上乘的豆腐糝才能制作出高質(zhì)量的菜肴。實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)證明，豆腐糝的制作方法和要領(lǐng)有以下幾點(diǎn)。

首先，去皮搗泥。將新鮮的豆腐，用刀修去四面的老皮不用，然后用刀壓茸成泥，再用籮篩濾過，用干凈紗布包好擠干水分待用。

其次，配其他糝。將豬肉、魚肉、雞肉等，修去白筋，用刀背反復(fù)捶成肉茸，放入盆中，加入姜蔥水及精鹽、味精、雞蛋清、化豬油等調(diào)味品，攪拌成肉糝，備好與豆腐糝進(jìn)行混合。但是肉糝要干一些，因豆腐吃水性差，易吐水。

再次，掌握調(diào)配比例。豆腐茸與肉糝或其他糝的混合必須掌握混合的比例，菜有較好的可塑性。一般菜肴豆腐泥與肉糝的比例為1∶1，如果制作高級(jí)的工藝菜、造型菜等，要提高肉糝的比例，如4∶6，或3∶7等。具體調(diào)配方法是，將豆腐泥取出，放入盆中，加入精鹽、味精、雞蛋清及肉糝，攪拌均勻，即成豆腐糝。其成功的標(biāo)準(zhǔn)是，色白淡黃，光澤細(xì)膩，不吐水，干稠適度。

下面介紹4則創(chuàng)新的豆腐糝菜肴，供試做。

一、蝴蝶籮筍卷

用料：豆腐糝175g，魚糝75g，白蘿卜1根，凈青筍1根，豬肉150g，白糖12g，醬油15g，醋10g，泡紅辣椒35g，姜末20g，蒜末15g，蔥節(jié)35g，精鹽3g，水淀粉30g，高湯120g，味精2g，化豬油50g，雞油25g。

制法與造型：1.將豆腐糝倒入平盤中抹平，上籠蒸熟取出，用蝴蝶模具壓成4個(gè)蝴蝶形；然后用少許魚糝抹入蝴蝶中段作身；再將少許泡紅辣椒、蔥切絲和圓片，點(diǎn)綴成彩色蝴蝶，嵌上12粒花椒籽作眼，上籠再蒸熟待用。

2.將豬肉剁細(xì)，加入少許精鹽拌勻，先用一半肉入少許油的鍋中炒熟，冷卻后，與另一半豬肉加入味精、姜末、少許淀粉拌勻；白蘿卜、凈青筍去皮片成薄片，青筍裹上一半魚糝，裹一半肉餡，卷成如意形，擺入調(diào)盤的一端；白籮卜裹上肉餡，改刀裝入條盤的另一端，上籠蒸熟待用。

3.將炒鍋放火上，下化豬油，放入蔥節(jié)、剁細(xì)的泡辣椒、姜末、蒜末炒香上色，加入高湯燒開1分鐘，撈去渣，放白糖、醬油、醋、味精、水淀粉勾芡端開；將鍋放火上，加入高湯、精鹽、味精、水淀粉、雞油勾芡端開；取出蒸好的豆腐蝴蝶，擺入盛蘿卜的、筍卷的盤中央，然后將魚香味汁淋入蘿卜卷上，白汁淋入如意卷上即可。

特點(diǎn)：造型美觀，一菜雙色，雙味可口，鮮嫩味美，可作為高檔宴會(huì)菜肴。

關(guān)鍵：蝴蝶上嵌的材料要牢固；青筍中的魚糝、肉糝要裹好，不要漏出；兩種汁要分鍋操作，不要用一鍋，以免混味；注意用具清潔，不要污染。

二、鮮花盛開圖

用料：豆腐糝300g，魚糝250g，枸杞60粒，蛋黃糕70g，黃瓜衣50g，紅辣椒1根，高湯300g，味精3g，精鹽2g，水淀粉10g，化豬油25g。

制法與造型：1.用圓形模具12個(gè)，抹上化豬油，放入抹了油的大圓盤四周，裝入豆腐糝抹平；將蛋黃糕切片，用模具壓成數(shù)十根菊花瓣，嵌入糝上；將枸杞洗凈，岔色于糝中央，上籠蒸熟，取出模具，汽入籠中保持熱度待用。

2.取調(diào)羹9只，抹上化豬油，舀入魚糝抹平；將黃瓜、紅辣椒改刀，嵌成多種花草圖案，上籠蒸熟，取出放入盤中圍于一周，勾白汁，起鍋淋入菜肴上即可。

特點(diǎn)：形入鮮花，質(zhì)地細(xì)嫩，色澤美觀，可為宴會(huì)大菜。

關(guān)鍵：糝上的花草要嵌牢，不要久蒸。

三、金錢青元

用料：豆腐糝300g，鮮黃花12支，聽裝青元1聽，雞油20g，蛋黃糕75g，蔥子25g，姜片5g，雞湯400g，水淀粉10g，味精5g，精鹽2g，化豬油50g。

制法與造型：1.將鮮黃花入開水中汆熟，漂入清水中；蛋黃糕切成指甲片和絲；取自做的圓形模具12個(gè)，抹上少許油，放入盤的四周，舀入豆腐糝，嵌上蛋黃糕片和絲，使之成金錢狀，上籠蒸熟，取出模具還原，放入黃花中，保持熱度待用。

2.凈鍋放火上，放化油燒熱，下蔥、姜炒香，加入雞湯燒開，撈出姜蔥，下青元、味精、精鹽燒入味，撈出青元倒入金錢豆腐的盤中央；湯汁內(nèi)再下雞油、水淀粉勾芡，起鍋淋在菜肴上即可。

特點(diǎn)：形似古錢，清鮮味美，可口細(xì)嫩，可作為宴會(huì)熱菜。

四、百花翅參

用料：豆腐糝300g，水發(fā)海參350g，熟雞翅250g，絲瓜衣60g，雞湯250g，高湯250g,胡椒粉2g，姜片8g，蔥30g，雞油15g，味精5g，精鹽3g，化豬油35g，料酒25g，紅辣椒1根。

制法與造型：1.將水發(fā)海參片成片，入開水中汆后，瀝干水分，放入碗中；熟雞翅砍成塊，放在海參上，加入雞湯、精鹽、味精、胡椒、姜、蔥、料酒，上籠蒸入味待用。

2.取調(diào)羹10個(gè)，抹上少許豬油，舀上豆腐糝抹平，將絲瓜皮、紅辣椒改刀牽花，上籠蒸熟；將鳳翅海參中的姜、蔥撿出，翻扣于大圓盤中，取百花豆腐圍于四周；炒鍋放上，下入高湯、油、精鹽、味精、水淀粉勾芡，起鍋淋在菜肴上即可。

特點(diǎn)：花形美觀，質(zhì)地細(xì)嫩，可作為宴會(huì)大菜或頭菜。

關(guān)鍵：海參必須蒸入味；勾芡汁要淋均勻。