焦守正

意大利點(diǎn)心,久負(fù)盛名，其做工精美，口味純正，色彩自然，形式多變，營(yíng)養(yǎng)豐富，制作方便且便于貯存。

意大利點(diǎn)心基本操作技術(shù)主要是：稱(chēng)量、過(guò)篩、攪打、過(guò)濾、拌料、模具的前期準(zhǔn)備、糕點(diǎn)成形、烤制、糕點(diǎn)的最后加工:如切蛋糕、泡夫、裝飾、裱花。

羅木酒蛋巧克力

原料：雞蛋6個(gè)，純巧克力糖350g，羅木酒25g，香桃皮1/2個(gè)，速溶咖啡15g。

規(guī)格：按6份量計(jì)算，每份1杯。

制作：1.雞蛋洗凈打開(kāi)，將蛋黃與蛋清分放入碗內(nèi);香桃皮切4cm長(zhǎng)、5mm寬的條，共切6條。

2.將175g巧克力糖切成小顆粒狀；其余的175g巧克力糖搗碎放入鍋內(nèi)，放入75ml清水中火化開(kāi)，在蛋黃內(nèi)加入速溶咖啡、羅木酒調(diào)勻，倒在巧克力糖水內(nèi)，涼透待用。

3.再將蛋清用蛋抽子抽打起泡，立即倒入巧克力糖水中調(diào)勻，分盛入6個(gè)冰凌杯內(nèi)，撒上碎巧克力糖，碼上一條香桃皮即可食用。

特點(diǎn)：色澤美麗，羅木酒郁，涼爽甜香。

紅心巧克力餅

原料：黃油100g，砂糖225g，雞蛋1只，香草香精6g，面粉150g，無(wú)糖可可粉80g，碳酸氫銨1g，發(fā)酵粉1g，精鹽6g，糖水櫻桃48粒，甜巧克力片450g，甜煉乳90g。

規(guī)格：按2份量計(jì)算，每份100g(24個(gè))。

制作：1.將爐溫預(yù)熱至175℃，待用。

2.在一個(gè)較大的攪拌碗中，用電動(dòng)攪拌機(jī)將黃油中速攪拌30秒鐘，使其松泡，加入砂糖繼續(xù)攪拌，直至松泡。

3.將雞蛋、香精加入油糖中攪拌均勻。

4.在另一適中的攪拌碗中，將面粉、可可粉、碳酸氫銨、發(fā)酵粉、精鹽混合均勻，然后把面粉混合物慢慢倒入油糖混合物中，拌和均勻。

5.將調(diào)好的配料團(tuán)搓成直徑為2.5cm的球體，放在未涂油的烤盤(pán)上，間距5cm，然后用大拇指在每個(gè)球體的中心，摁出凹狀。

6.再將櫻桃從糖水中撈出，放在每一塊餅的中間凹處。

7.制作面料：在一鍋中放入巧克力片和煉乳，加火熔化，然后倒入20mg櫻桃糖水，拌和均勻，將調(diào)好的巧克力面料用勺舀在放有櫻桃的坯料面上，以覆蓋櫻桃。如巧克力面料太濃，可適量添加櫻桃糖水。

8.將蓋有面料的坯料送入烤爐，在175℃的爐中烘焙10分鐘，餅的邊緣發(fā)硬時(shí)用夾子夾出，在金屬冷架上冷卻。本配料可制作48個(gè)紅心巧克力餅。

9.每一個(gè)餅中間都應(yīng)藏有一顆紅色的櫻桃；制作的巧克力濃稠應(yīng)適當(dāng)。

特點(diǎn)：造型大方，酥脆可口，甜香味美。

卡士特烏禾點(diǎn)心

原料：雞蛋2個(gè)，過(guò)籮精面粉300g，列維多10g，糖粉10g，羅木酒25g，香桃1個(gè)，橄欖油750g(實(shí)耗150g)。

規(guī)格：按3份量計(jì)算，每份30個(gè)球。

制作：1.將雞蛋洗凈，打入碗內(nèi)，用半個(gè)香桃皮擦成茸待用。

2.面粉放臺(tái)上，扒一個(gè)深槽，倒入雞蛋液，加糖粉、列維多、生菜油25g、羅木酒和香桃皮茸，和成面團(tuán)，蓋上潮布餳10分鐘，然后揉成栗子大的球，約90個(gè)左右。

3.炸鍋內(nèi)放入橄欖油，旺火燒至八成熱移微火，放入點(diǎn)心球，炸至黃色并開(kāi)花撈出控油，盛點(diǎn)心盤(pán)中，撒上糖粉，趁熱食用。

特點(diǎn)：色黃清香，口味甜酥，造型大方。

多嘴美人酥

原料：過(guò)籮精面粉1kg，生菜油1kg(實(shí)耗150g)，雞蛋黃6個(gè)，糖粉200g，軟黃油150g，列維多5g，羅木酒75g，香桃1個(gè)，精鹽適量。

規(guī)格：按10份量計(jì)算，每份2個(gè)。

制作：1.用半個(gè)香桃皮擦成茸待用。

2.面粉放臺(tái)上扒一個(gè)槽，倒入軟黃油、糖粉、精鹽2g、列維多、雞蛋黃、羅木酒、香桃皮茸，拌勻和成面團(tuán)，蓋上潮布，餳10分鐘待用。

3.將面團(tuán)揉潤(rùn)，搟成薄片，切成條，編擰成麻花狀，成20個(gè)待用。

4.炸鍋內(nèi)倒入生菜油，旺火燒至八成熱時(shí)改小火，放入麻花，炸至呈金黃色并熟透，撈出控油，盛入瓷盤(pán)中，每份2個(gè)，晾涼食用。

5.此點(diǎn)心，吃到嘴里咔咔作響，好似快口利舌的女人，話說(shuō)個(gè)不停，因此，意大利人稱(chēng)之為多嘴美人酥。

6.和好的面團(tuán)若較硬，可加適量白酸葡萄酒。

特點(diǎn)：造型特殊，檸檬味濃，色黃可口。

糖醬他他

原料：過(guò)籮精面粉600g，軟黃油300g，砂糖300g，香桃1個(gè)，雞蛋黃7個(gè)，杏子醬250g，雞蛋液25g，精鹽少許。

規(guī)格：按10份量計(jì)算，每份2塊。

制作：1.把香桃皮擦成茸，待用。

2.面粉放在臺(tái)上扒一個(gè)槽，倒入軟黃油、砂糖、雞蛋黃、精鹽、清水25ml和香桃皮茸，拌勻和成面團(tuán)，蓋潮布餳10分鐘，然后搟成3mm厚片，鋪烤盤(pán)內(nèi)，切齊面邊(留用)，抹勻杏子醬，用面邊切成細(xì)條，碼成菱形格，刷上雞蛋液，入烤箱烤至呈金黃色、并熟透時(shí)取出切成20塊，盛盤(pán)分食。

特點(diǎn)：清香酥脆，色呈金黃，口味甜香。

司康餅

原料：甜料配法：面粉500g，白糖150g，雞蛋3只，發(fā)粉20g，白塔油150g，牛奶250ml，葡萄干、蜜餞、核桃肉各適量。

咸料配法：面粉500g，白糖75g，雞蛋4只，發(fā)粉20g，白塔油150g，牛奶250mL，精鹽10克。

規(guī)格：出成品1個(gè)。

制作：1.面粉過(guò)篩后，加入發(fā)粉、糖、鹽、放在臺(tái)板上圍成一個(gè)圓圈；把白塔油熔化后倒入面粉里，再將雞蛋打散加入牛奶攪拌均勻，也倒入面粉中，慢慢地?cái)嚢杈鶆?，就成為司康餅生胚原料?/p>

2.用搟面杖將制好的司康餅生胚搟成5mm左右厚的塊，用直徑5cm的平口圓印子壓出圓形司康餅，然后放在烤盤(pán)里，上面刷上少許打散的雞蛋，放入爐溫較高的Ｂ中；浦潦旒闖傘

特點(diǎn)：呈金黃色，松脆香嫩，用于早點(diǎn)和下午的菜點(diǎn)，宜熱吃。

獨(dú)眼餅

原料：黃油100g，花生醬100g，砂糖100g，紅糖100g，雞蛋1只，牛奶30ml，香草香精4g，面粉175g，發(fā)粉4g，食鹽1g，碳酸氫銨0.5g，面料糖、牛奶巧克力糖塊各適量。

規(guī)格：按3份量計(jì)算，每份75g(20個(gè))。

制作：1.在一較大的攪拌碗中，用電動(dòng)攪拌機(jī)將黃油和花生醬中速攪拌約30秒鐘，然后加入砂糖和紅糖，攪至松泡。

2.加入雞蛋、牛奶和香精，攪拌均勻。

3.在另一適中的攪拌碗中，將面粉、發(fā)粉、食鹽和碳酸氫銨混合，然后在中速攪拌中慢慢將面粉混合物倒入油糖混合物中，攪拌均勻，蓋上毛巾，送入冰箱凍制1小時(shí)，以便于制作。

4.將爐溫升至190℃，然后把調(diào)好的面料從冰箱中取出并搓成直徑為2.5cm大小的球體，面上裹一層砂糖，放入未涂油的烤盤(pán)中，相互間距5cm。

5.在190℃的爐中燒焙10分鐘～12分鐘，點(diǎn)心邊沿發(fā)硬，接著立刻在每一塊餅的面上壓進(jìn)一粒巧克力糖塊，再用夾子夾出冷卻。

6.本配料可制作約60個(gè)獨(dú)眼餅，每份20個(gè)。

特點(diǎn)：形象喜人，逼真美觀。