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      食補(bǔ)佳品——中國黑豚

      2002-04-29 03:49:51王圣果
      烹調(diào)知識 2002年4期
      關(guān)鍵詞:鮮湯煸炒精鹽

      王圣果

      中國黑豚是一種集野味、毛皮、觀賞、食用、滋補(bǔ)于一身的珍貴食草動物,也是浙江泰斗技術(shù)貿(mào)易公司經(jīng)過若干年的開發(fā)選育、培養(yǎng)而成的一種理想的烹飪原料,更是21世紀(jì)消費(fèi)者喜食野味、注重營養(yǎng)、追求健康的一種營養(yǎng)滋補(bǔ)保健食品。世界權(quán)威的飲食專家斷言:21世紀(jì)將是自然色食品,尤其是黑色保健食品的消費(fèi)世紀(jì)。

      中國黑豚性情溫和,喜歡群居,膽小怕驚,怕干擾,聽覺靈敏,既不會咬人,也不會抓人;既像鼠,又像兔,故稱鼠兔,亦稱“啼兔”和竹鼴,四川亦稱“吼子”。中國黑豚以黑色的耳朵,黑色的眼睛,黑色的腳趾,油光發(fā)亮的黑色毛皮為特征,并具有生長快,繁殖率高,飼料簡便,抗病性強(qiáng),成活率高,適應(yīng)性強(qiáng)和經(jīng)濟(jì)效益、藥用價值、營養(yǎng)價值高的特點(diǎn)。中國黑豚的毛皮不僅可作為高檔豚皮服裝和工藝品用皮毛,而且黑豚血和豚睪丸可通過生物工程生產(chǎn)國際市場緊俏的藥用原料。更加重要的是黑豚具有肉色白、質(zhì)細(xì)嫩、肌肉纖維特細(xì)、味鮮美香濃,既有食用價值,又有食療功效,并且有受熱快,易酥爛,不僅適合于短時間成菜的各種烹調(diào)方法(炒、溜、炸、烹、爆等),而且還適合于較長時間加熱的烹調(diào)方法(燉、燜、煨、蒸等)。特別豚皮含有豐富的膠質(zhì),經(jīng)過較長時間的加熱,可使湯汁乳白,濃稠,豚皮肥糯,其軟糯程度勝過甲魚裙邊。與此同時,中國黑豚還屬于高蛋白、低脂肪、低膽固醇食品,并含有豐富的維生素和微量元素(鐵、鋅、硒等),被營養(yǎng)學(xué)專家稱為婦女的美容肉、青年的健美肉、兒童的滋補(bǔ)肉、老年的抗衰老肉。豚皮還含有豐富的黑色素對人體具有雙向調(diào)節(jié)作用;豚肉的氨基酸比例與人體需求近似,而且呈現(xiàn)鮮味和香味的氨基酸含量明顯高于其它動物原料,如:每百克黑豚肉氨基酸組成為天門冬氨酸1.84g、谷氨酸3.21g、甘氨酸1.03g、胱氨酸0.10g。由于天門冬氨酸含量較高,具有解除疲勞、增強(qiáng)耐力的特殊效果。豚肉味甘性平,具有益氣養(yǎng)陰解毒之功效。民間常用此治療身體虛弱,年老腎虧,產(chǎn)后貧血等癥。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)研究證明,黑色食品不僅營養(yǎng)價值高,而且還具有消除人體內(nèi)自由基、抗氧化、降血脂、抗腫瘤、助陽功、抗衰老的特殊功效。

      中國黑豚的基種竹鼴,在古代四川東部民間早就有“天上的斑鳩、地下的竹鼴”的美名。宋代詩人、美食家蘇東坡曾贊譽(yù):“野人獻(xiàn)竹鼴,腰腹大如盎。自言道旁得,采不費(fèi)置網(wǎng)。鴟夷讓圓滑,混沌慚疲爽。兩牙雖有余,四足僅能仿。逢人自驚蹶,悶若兒脫襁。念此微陋質(zhì),刀兒安足狂。就擒太倉卒,羞愧不能饗。南山有孤熊,擇獸行舐掌。”由于“就擒太倉卒、羞愧不能饗”而成為蘇東坡終生的遺憾。

      下面根據(jù)中國黑豚的特性、營養(yǎng)價值和食療功效,推出幾款菜肴:

      1.罐燜豚肉

      原料:帶皮豚肉500g,土豆、胡蘿卜各100g,元蔥、芹菜各75g,西紅柿、菜花、豌豆各50g,大蒜、香葉、胡椒粉、干紅辣椒、油炒面粉、番茄醬、紅酒、辣醬油、精鹽、味精各適量。

      烹制方法:(1)將帶皮豚肉切成塊狀,用精鹽、胡椒粉煨口腌制20分鐘。再放入加底油的鍋內(nèi)煸炒,斷生后加香葉、胡椒粉、紅酒、干紅辣椒和鮮湯,開鍋后用小火煨制到豚肉基本酥爛。

      (2)土豆、胡蘿卜切滾刀塊,放入油鍋內(nèi)氽炸到內(nèi)熟外起硬殼撈出;芹菜切段,菜花掰小朵,放入開水內(nèi)打焯投涼;元蔥和西紅柿切片;豌豆洗凈打焯投涼。

      (3)炒鍋加底油,放入元蔥煸炒,出香味加番茄醬,炒到油呈紅色倒入豚肉,開鍋后用油炒面粉勾芡,再將所有調(diào)料輔料倒入,翻炒均勻,裝入罐內(nèi)或砂鍋內(nèi),蓋上蓋,放小火燜燒10分鐘,待主輔料入味即可食用。

      本品色澤金紅,肉質(zhì)酥爛,香味濃郁,滋味鮮美,營養(yǎng)全面,特別適合于身體虛弱、食欲不振的青少年食用,也適合于調(diào)節(jié)口味、強(qiáng)壯身體的中老年人食用。

      2.一品豚肉煲

      原料:帶皮豚肉500g,牛肝菌100g,熟火腿、冬筍各75g,白果20粒,油菜心12棵,蔥結(jié)、姜片、料酒、胡椒粉、鮮湯和味精各適量。

      烹制方法:(1)將帶皮豚肉切成塊狀,放入開水鍋內(nèi)打焯投涼,撈出后裝煲。

      (2)牛肝菌洗凈后裝煲;熟火腿和冬筍切片也裝煲;白果去殼后裝煲;加蔥結(jié)、姜片、料酒、胡椒粉和鮮湯,燒開后用小火燉制到豚肉酥爛,湯汁乳白。

      (3)油菜心洗凈后用開水打焯,然后放入煲四周,燒開后加精鹽、味精找口,即可食用。

      本品色澤豐富,豚肉酥爛,湯濃味鮮,香味濃郁,營養(yǎng)豐富,特別適合于久病體弱、產(chǎn)后貧血的中青年食用,也適合消化吸收功能弱、體質(zhì)虛弱的老年人食用。

      3.香辣豚頭

      原料:帶皮豚頭6只,郫縣豆瓣、熟白芝麻、熟花椒末、白糖、料酒、精鹽、番茄醬、味精、鮮湯、香蔥末、姜蒜末和香菜末各適量。

      烹制方法:(1)將帶皮豚頭一剁二爿,用蔥、姜、料酒、精鹽煨口腌制40分鐘,再投入油鍋內(nèi)汆炸到豚頭皮淺黃色撈出。

      (2)炒鍋加底油,放入姜蒜末煸炒出香味,再放入番茄醬、郫縣豆瓣醬煸炒,待油變紅色加鮮湯、豚頭、料酒、白糖和精鹽、急火燒開后用小火燜制到豚頭酥爛入味。

      (3)出鍋前將炒鍋放旺火上收汁,待湯汁濃稠放香蔥末、香菜末、味精、熟白芝麻、熟花椒末,翻炒均勻后即可裝盤食用。

      本品色澤金紅,質(zhì)地酥爛,香味濃厚,滋味鮮美,口味麻辣咸鮮略帶回甜,營養(yǎng)豐富,特別適合于食欲不振、厭食或體質(zhì)虛弱的中青年食用,也是喝酒朋友最好的佳肴。

      4.八珍豚羹

      原料:去皮豚肉100g,鮮蝦仁、熟火腿、香菇、冬筍、豌豆、牛肝菌、水發(fā)海參、油發(fā)蹄筋各50g,枸杞、雞蛋清、蔥姜汁、淀粉、精鹽、味精、胡椒粉、料酒、麻油、鮮湯各適量。

      烹制方法:(1)將去皮豚肉切成筷頭小丁,用料酒、精鹽、胡椒粉、雞蛋清和淀粉上點(diǎn)漿,并放入油鍋內(nèi)劃散滑熟撈出;枸杞用溫水浸泡回軟。

      (2)將所有輔料均切筷頭小丁,放入沸水內(nèi)打焯投涼。

      (3)炒鍋加鮮湯、料酒、精鹽、蔥姜汁和輔料,開鍋后淋上淀粉,待芡汁略有粉稠,淋上雞蛋清,放入豚肉丁攪拌均勻后,再撒上胡椒粉,點(diǎn)上麻油即可裝盤食用。

      本品色彩豐富,芡汁明亮,豚肉嫩滑,清湯爽

      口,滋味鮮美,營養(yǎng)全面。特別適合營養(yǎng)不良和消化功能弱的兒童食用,也適合身體虛弱的老年人食用。

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