王友紅

本文向大家介紹的燕菜并非是燕窩，而是用福州特產(chǎn)燕皮所烹制的菜品。

燕皮是選用上等的番薯粉、糯生粉、新鮮豬肉等原料經(jīng)過精細復雜的工序而制成的。其成品具有其薄如紙，色如玉，口感軟嫩，入口鮮香，滑潤爽口的特點，實是烹飪的好原料。

一、小公雞燒肉燕

原料：山東棗莊家養(yǎng)小公雞1只，福州燕皮100g，蝦仁50g，馬蹄15g，五花肉5g，姜蔥汁5g，蒜子20g，洋蔥10g，大料1個，青紅椒20g，XO醬30g。

制作：1、蝦仁、馬蹄、豬肉改刀成小米粒狀，同納一碗，加姜蔥汁、料酒、鹽、味精、胡椒粉調(diào)好味。

2、燕皮改刀成3.5cm左右的方塊，然后逐一包入調(diào)好的蝦餡(如包餛飩狀)，最后下開水鍋中煮熟撈出。

3、小公雞宰殺干凈后，剁成大塊飛水撈出；鍋上火下油燒熱，下洋蔥件、大料、蒜子煸出香味，下小公雞繼續(xù)煸炒至無水分時下XO醬翻炒均勻，烹花雕酒，下清湯、蠔油，用小火燒10分鐘后加入青紅椒件、煮好的肉燕、白糖、味精、胡椒粉、老抽，用大火收濃湯汁淋明油出鍋裝盤即可。

特點：色澤紅亮，鮮嫩異常。

二、揚州干絲煮燕皮

原料：江蘇揚州白豆腐干100g，燕皮100g，金華火腿15g，熟雞脯肉25g，鮮河蝦仁20g，豆苗10g，雞油20g，濃雞湯500g。

制作：1、白豆腐干片為薄片再切成細絲，放開水碗中浸燙，用筷子撥散、撈出，再換開水浸燙，反復2次，撈出擠干水分。雞脯切成細絲，火腿改刀成細絲。

2、燕皮改刀成長約4cm的細絲，下開水鍋中煮熟待用。蝦仁上漿然后下4成熱油中滑熟待用。豆苗飛水。

3、鍋上火，下蝦雞湯，下豆干絲、燕皮絲、火腿絲、雞絲、蝦仁、雞油燒開，加入鹽、味精、胡椒粉煮至湯汁乳白(約2分鐘)，下入豆苗即可出鍋。

特點：在傳統(tǒng)美食“大煮干絲”中加入了燕皮，其口感更加豐富。

三、脆皮響鈴燕

原料：燕皮150g，蝦仁75g，五花肉15g,馬蹄20g，蔥姜汁10g，青豆20g，菠蘿25g，紅椒20g,番茄沙司100g。

制作：1、蝦仁、五花肉、馬蹄分別改成細粒同放一碗，加入姜蔥汁、鹽、味精、料酒，調(diào)好味待用，紅椒、菠蘿改刀成小件。

2、燕皮改成3.5cm見方的塊，逐一包入調(diào)好的蝦餡(如包餛飩狀)。

3、青豆、菠蘿、紅椒分別飛水。

4、鍋上火下少許底油倒入番茄沙司稍煸，下雞清湯、白糖、香醋、精鹽、青豆、菠蘿、紅椒，燒開后勾芡，然后移到微火上保持溫度待用。

5、另取一鍋，下寬油燒至6成熱時下包好的肉燕，炸至色澤金黃撈出瀝油，擺放在深盤中，然后將另一鍋中的番茄汁倒入一碗中與炸好的肉燕一同端上餐桌，迅速把茄汁倒在肉燕上并發(fā)出響聲即可。

特點：香氣撲鼻，味道鮮美，色澤紅潤。

四、灌湯福州燕丸

原料：燕皮150g，鮮蝦仁200g,肥膘肉35g，老母雞1只，排骨500g，凈豬皮1kg。

制作：1、將老雞、排骨、豬皮改刀成大塊飛水后放大煲內(nèi)加滿水，用小火煲4小時至湯汁濃稠時倒出，留湯去渣入冰箱冷藏。

2、燕皮改刀成3cm左右長的細絲，蝦仁、肥膘用打碎機打成茸狀倒出加料酒、蔥姜水、精鹽、味精、胡椒粉打上勁待用。

3、把豬皮凍取出改刀成丁狀，嵌入蝦膠之中即成灌湯蝦球生坯。然后再滾上燕皮絲。如法做好12個上籠用旺火蒸約5～6分鐘取出擺盤中造型，澆上白汁芡即可。

特點：外爽滑，內(nèi)鮮嫩。

五、風鵝煮肉燕

原料：揚州風鵝(袋裝)200g，燕皮100g，蝦仁50g，馬蹄15g，五花肉5g，蔥姜汁5g，冬瓜球50g，菜膽2棵。

制作：1、蝦仁、馬蹄、豬肉改刀成米粒狀同放一盆中，加入蔥姜水、料酒、鹽、味精、胡椒粉，調(diào)好味待用。

2、燕皮改刀成3.5cm的方塊，包入調(diào)好的蝦餡(如包餛飩狀)待用。

3、把風鵝用刀切成大塊和冬瓜球一起飛水，然后放入一砂鍋中加入清湯，用小火煲至冬瓜6成熟時下肉燕同煮，至湯色乳白肉燕熟時下菜膽、味精、雞粉、胡椒粉調(diào)好味即可原煲上桌。

特點：湯汁鮮美，風鵝咸香，肉燕脆嫩。

注意：因內(nèi)陸地區(qū)不易買到新鮮燕皮，因此在用盒裝干制燕皮時，應該先用噴壺淋濕燕皮(只噴撒燕皮的一面即可)，然后逐層碼好，蓋上濕毛巾靜置10分鐘即可加工。