張　世

一、猴頭名稱(chēng)由來(lái)

猴頭，學(xué)名猴頭菌，俗稱(chēng)猴菜、猴菇。猴頭的異名別稱(chēng)還有：因其針狀肉刺似刺猬，而稱(chēng)刺猬菌、猬菌。我國(guó)的東北地區(qū)出產(chǎn)猴頭，因其生必成雙，當(dāng)?shù)厝私兴鼘?duì)臉蘑、鴛鴦對(duì)口蘑。傳說(shuō)，東北的深山密林里，生有猴頭的地點(diǎn)會(huì)有老虎守護(hù)，也稱(chēng)虎守蘑。它在東北還有個(gè)陰陽(yáng)蘑的名字。我國(guó)的西南地區(qū)也產(chǎn)猴頭，云南稱(chēng)為花菜菌,又因其刺似羊毛而稱(chēng)羊毛菌。

猴頭在自然界的分布相當(dāng)廣，它的產(chǎn)地還有華北地區(qū)、河南、湖北、浙江、廣西等地。野生猴頭菌需要潮濕、溫和、空氣流通的自然環(huán)境，適宜在18 ℃至20 ℃的氣溫中生長(zhǎng)。猴頭多寄生在松、樺、柞、櫟、櫸、楝、橡、胡桃等樹(shù)木的枯死部位或母枝斷口處。它在樹(shù)臼里生長(zhǎng)一定時(shí)期，根據(jù)產(chǎn)地情況，于每年7、8、9月份陰雨季節(jié)，長(zhǎng)出一個(gè)個(gè)毛茸茸的猴頭菌，子實(shí),體圓而厚，表面長(zhǎng)刺，腹部光滑。每個(gè)有拳頭大小，大者直徑20 cm，一般重量0.5 kg左右。整個(gè)菌體看上去似猴子的頭顱，顏色似猴毛，故名。

猴頭在自然條件下生長(zhǎng)較慢，但可以長(zhǎng)得很大。它的品種不一：有的是呈橢圓形，有柄，分叉；有的是塊狀，無(wú)柄?，F(xiàn)在，上海、江蘇、浙江、四川等地，都有人工栽培的猴頭菌。它的質(zhì)量以形態(tài)完整、茸毛齊全、體大量重、菌體干燥，色澤金黃為佳。為了保證猴頭菌獲得這樣的良好質(zhì)量，收摘后須及時(shí)晾曬和妥善貯存。晾曬時(shí)常用針線穿上基部高高掛起，尤其是菌體大、肉質(zhì)厚的猴頭，要盡量蒸發(fā)水分，以防霉?fàn)€、蟲(chóng)蛀。貯存之處要求陰涼，干燥，忌與腌制或帶有醋、咸、腥味的食物同放。

二、猴頭美味佳肴

猴頭之所以成為人們喜愛(ài)的美食，緣于它質(zhì)地脆嫩，味道香醇，鮮美可口。猴頭又具有口感近似瘦肉的優(yōu)良特點(diǎn)，因而負(fù)有“素中葷”的譽(yù)稱(chēng)。猴頭進(jìn)入人們的飲食生活由來(lái)已久，相傳早在3 000年前的商代，已經(jīng)有人采摘猴頭食用。但是由于猴頭的難得，“物以稀為貴”，這種山珍只有宮廷、王府才能享用，外界只知道猴頭是珍貴食品，對(duì)它的有關(guān)特性及其烹調(diào)方法都不清楚。有關(guān)猴頭的記載，較早見(jiàn)于370年前明代徐光啟《農(nóng)政全書(shū)》，書(shū)中僅僅列有“猴頭”的名稱(chēng)而已。清代《御香飄緲?shù)洝份d有清宮的猴頭菜肴，并盛贊其味鮮美。該書(shū)還具體介紹了烹制猴頭佳肴的燉、炒二法。近代以來(lái)，關(guān)于猴頭的記述仍少。20世紀(jì)30年代，《魯迅日記》曾提到，魯迅本人吃過(guò)他摯友曹靖華贈(zèng)送的猴頭，也是贊美它“味確很好”。

解放后，隨著人們對(duì)野生猴頭菌的馴化和推廣人工栽培，市上供應(yīng)的猴頭增多。這種山珍才漸漸進(jìn)入人們的筵宴，并成為某些菜系的名食。猴頭大致分為干品、鮮品二類(lèi)。鮮品猴頭僅見(jiàn)于產(chǎn)地，可以直接用它做菜。干品猴頭在南北各地都有供應(yīng)，食用時(shí)須先漲發(fā)，俗稱(chēng)水發(fā)猴頭。漲發(fā)猴頭先用溫水把它泡至回軟，洗凈砂質(zhì)，再換水煮至漲透。這道工序，可以適量加點(diǎn)硼砂。然后，把漲透的猴頭去掉根蒂和長(zhǎng)毛即成。常見(jiàn)常用的猴頭烹調(diào)方法，可扒，可燒，可燉，可燴。也可以蒸、炒、煨、燜、鹵等。猴頭入肴，可作為主料單成菜或配合其他烹飪?cè)?，葷素皆宜。家常猴頭菜肴，多切片炒菜、燒湯，味極鮮美；用它蒸雞、蒸肉，更是風(fēng)味獨(dú)特。據(jù)美食家講，猴頭作為烹飪?cè)?，從成菜的色、香、味各方面?lái)看，野生的比人工栽培的好。

三、猴頭食療價(jià)值

近年來(lái)由于猴頭的來(lái)源比較充足和烹飪事業(yè)的發(fā)達(dá)，不少菜系的猴頭菜譜名目增加，不但有傳統(tǒng)菜，還有創(chuàng)新菜。例如遼寧菜的猴頭扒熊掌、猴頭燉飛龍；吉林菜的珍珠猴頭；黑龍江菜的鴨腿猴頭蘑；北京菜的松樹(shù)猴頭；河南菜的戴帽猴頭蘑；以及其他菜系的猴頭扒菜心、白扒猴頭、紅燒猴頭、香鹵猴頭、清湯紫菜燴猴頭、猴頭蘑燉鴿子、猴頭燉鵪鶉、山雞猴頭砂鍋、滑炒雞絲猴頭、猴菇雞片、猴頭釀雞、芙蓉猴頭、云片猴頭、御扇猴頭、清燴鹿尾猴頭等等。

諸多猴頭佳肴各有地方風(fēng)味。像遼寧菜的傳統(tǒng)名食猴頭扒熊掌，造型美觀，汁濃味香。這道佳肴的制法是，把猴頭、熊掌分別泡發(fā)后，再分別加雞湯、醬油、蔥、姜、糖、料酒、味精等輔料蒸熟。把熊掌放置盤(pán)中，周?chē)鷶[放切成片狀的猴頭。把這樣的猴頭、熊掌原狀置入勺內(nèi)，勺內(nèi)預(yù)先倒進(jìn)蒸制猴頭、熊掌的原有湯液，慢火煨透，勾芡，淋油，裝盤(pán)即成。

古人講：“醫(yī)食同源”。猴頭既可入肴又可入藥，人們常把猴頭用于食療。據(jù)醫(yī)籍介紹，猴頭含有對(duì)人體有益的多種營(yíng)養(yǎng)成分：干品每100 g含蛋白質(zhì)26.3 g、脂肪4.2 g、粗纖維6.4 g、碳水化合物44.9 g、17種氨基酸，以及鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素B1、B2、尼克酸等。中醫(yī)認(rèn)為，猴頭味甘，性平，利五臟，健脾胃，助消化，滋養(yǎng)強(qiáng)壯，適用于消化不良、體質(zhì)虛弱等病癥。現(xiàn)已利用猴頭制成一種“猴頭菌片”，對(duì)消化道惡性腫瘤、胃、十二指腸潰瘍、慢性胃炎有顯著療效。

無(wú)論作為美食、還是當(dāng)做良藥，與猴頭同屬齒菌科植物的小刺猴頭、假猴頭等，均可代猴頭使用。此外，饒有“猴”趣的美味佳肴，還有蹄蓋蕨科植物的猴腿。它一個(gè)是猴頭，一個(gè)是猴腿，不但名稱(chēng)對(duì)應(yīng)，入肴也有特色。猴腿以嫩芽莖供食，可用于拌、炒、烹、熘，名菜有被人稱(chēng)為關(guān)東風(fēng)味的滑炒蝦仁猴腿、雞絲拌猴腿、什錦猴腿等。這些“猴”肴葷素搭配，色澤鮮艷，也具有祛病保健的食療價(jià)值。