商學(xué)兵

自江蘇《美食》雜志2003年第4期發(fā)表張士魁先生所撰《“中國烹飪”心解》一文以來，輕舒的行文、新穎的主張、別致又深邃的見解，無不吸引著業(yè)內(nèi)、外相關(guān)人士的注目。事實上，早在2002年第4期的《華夏美食》雜志上他就發(fā)表過題為《“味”之議——兼與張永義先生商榷》的文章。其時，士魁先生以“商榷”的口吻，主動與載于《中國烹飪》上的《味不是擇食的最高標(biāo)準(zhǔn)》一文的作者進(jìn)行過面對面的討論。先生旗幟鮮明、要言不煩地于文中這般“議”道：“ 中國 烹飪的‘味理念，絕不是‘基本味與‘基本味的簡單相加。它應(yīng)該是‘五味之和，而且是‘鼎中之變，是‘精妙微纖，口弗能言、志弗能喻的。”憂人輕忽此“議”，士魁先生特意補(bǔ)充說：是一種“以甘、酸、苦、辛、咸先后、多少和、分”后的‘味”。可謂既專業(yè)，又厚重，且有力度。真的，士魁先生就是用如此特有的方式為其所鐘愛的“‘中國烹飪圣業(yè)”，添上了別具心裁的“心解”之筆的。

無獨有偶?！渡倘丁分膯柺篮笠荒?，即2003年第3期的江蘇《美食》雜志上，再度發(fā)表他撰寫的《“風(fēng)味”一知錄》一文。文章里，積數(shù)年研究之心得著重指出：“‘風(fēng)味之考察與認(rèn)定，不等于‘人工的‘菜系劃分”。既不應(yīng)借古今行政變化，強(qiáng)行界定，也不當(dāng)捕風(fēng)捉影以偏而概全。張士魁老師凝重、審慎，融情著意下非凡之筆：“若從風(fēng)味的至‘醇至‘樸至‘美至‘真來考慮，還是只說‘風(fēng)味莫言‘系尤其是‘菜系的好”! 議論得切膚入肌，融情又無悖于理。這一思路，在飲食文化圈內(nèi)著實產(chǎn)生過不小的影響。從此，張老師“‘風(fēng)味不只是其‘味之‘蔚然成風(fēng)且‘風(fēng)靡一方；還在于‘根移‘味不變，此‘風(fēng)永不泯”形象且準(zhǔn)確的解釋，令業(yè)內(nèi)、外人士刮目以待。從此，士魁老師在名廚與學(xué)者之間，便當(dāng)之無愧被視為最佳“二傳手”或貼心“好朋友”。有位烹飪大師曾講過：“他(指士魁老師——筆者)總是說了我想要講但還未來得及說出的話?！笔靠壬渤Ｒ源恕鞍浴币暈閷ψ约旱淖罡擢勝p。我特意觀察過先生的業(yè)余生活，在與其交往的人群里，飲食文化人確實占極大比例。

在與士魁老師長期的接觸中，尤其在與其討論“‘味專題”時，士魁老師最愛也最常講的便是一句：“‘烹事何妨作‘哲思”的話。難能可得亦可貴的是，在“思辨”討論之后，他能從宏觀把握上寫了《知味雜記》(發(fā)表在2004年12月份的《烹調(diào)知識》雜志上)，又于微觀考量后撰出《“味”探微》（發(fā)表于《烹調(diào)知識》2004年的3月號上）兩篇文章。先生鄭重指出：所謂“味”，本是“傳統(tǒng)文化”即“民族烹飪”的“形象代表”及“理論精髓”，是對“民以食為天”觀念的“哲學(xué)探究”。哪里是“飽腹”的膚淺與“延壽”的世俗所能比擬于萬一的。于《知味》篇中，先生行文樸實無華，近乎白話。他寫到：“何謂‘味?即人類借助口腔的“舌”表面所特有的‘味蕾對于物化特質(zhì)(食物)的刺激所產(chǎn)生出的特定液化物及其不同的生理感受。”有了這個科學(xué)的概念作基礎(chǔ)，再談百姓人家家中食品“味”的“葷”與“素”，以及百姓消費過程的“庖滋味”與“家常味”之區(qū)別，就十分簡單而且易于接受了。接著他又一針見血地指出：“飲食文化領(lǐng)域中的‘味，是勤勞與智慧的結(jié)晶，絕不可能是隨心所欲的瞎蒙與鼓噪! 企圖用國產(chǎn)‘茅臺與美利堅‘可口可樂來勾兌出‘新新人類的‘新新迷宗飲料來，無異于白日說夢話，肯定要貽笑大方的?！痹⑶f于諧行文的同時，還未忘針貶時弊。句里行間哪有一絲常見“古稀人”的固執(zhí)與迂腐！尤其在《探微》篇中 ，士魁先生還特專業(yè)地“論”道：“但‘烹而為‘師，且躋身360行，其在職業(yè)生涯中對于‘味的‘敏感與‘?dāng)z取，焉能少得了一套系統(tǒng)的經(jīng)驗?或增味、定味，或賦味、碼味，或提味、矯味，無不反映著‘知味的千姿百態(tài)與精細(xì)及微妙。然而誰又曾聞味尚有‘ 味禁與‘味宜?”于是士魁老師以為：不論《黃帝內(nèi)經(jīng)五味論第六十三》，還是《五味篇第五十六》或《五音五味篇第六十五》等，無不與《呂氏春秋·本味篇》及其他關(guān)于“味”論述構(gòu)成為“‘中華飲食文化味本論大系”的輝煌與精辟，同時還提升著傳統(tǒng)烹飪的素質(zhì)與品位。至此，張士魁先生于“味”研究的表述赫然形成一個完整的系列。作為一位“非本專業(yè)”(退休前士魁老師任職徐州師范大學(xué)文學(xué)院古代文學(xué)教研室——筆者)況且“年屆古稀”的人說來，不能不算是個奇跡!

在與先生合作完成《“辨味”感悟錄》(見2004年1月號《餐飲世界》雜志)專論以后，士魁先生對我講：“‘中國烹飪的‘本質(zhì)屬性應(yīng)當(dāng)有3點：一是‘火藝體系，二為‘調(diào)和工藝，三曰‘辨味之精?！狈磸?fù)掂量，老師所言極是。平日里我們不是常說“食是味載體，味為食靈魂”嗎?必須明確意識到這上下句里都提到的“食”，除了生活意義上“吃食”之意而外，更突出的是它乃專指“經(jīng)過烹調(diào)加工后的肴饌”。既如此，讓人對這種特殊的“食”品頭評足，說三又道四，自然是再正常也不過的了。

尤其值得我們高興的是，在經(jīng)過大量的涉獵與比堪并斟酌后，士魁老師敏感地察覺：歷代庖人雖囿于文化水平淺，卻從未舍棄過對“‘味理”的探索與發(fā)現(xiàn)。加之歷代美食家熱情參與，終于淘“春秋”而識《本味》，辨“飲膳”而成《正要》，品“海味”而撰 《索隱》。這才形成為士魁先生“中國烹飪味大系”或言“中華飲食文化味本論大系”的理念 ，前所談及《“風(fēng)味”一知錄》以及《“味”探微》諸篇對此都曾有所提及，無須贅述。正是士魁先生對“味”研究的執(zhí)著，才使他遍覽無休止，筆耕常不已。讀一讀先生凝智蘊(yùn)情的文字，哪里想得到他竟是位年屆“古稀”卻“耕 耘”不已的人! 衷心期盼士魁老師在“飲食文化論壇”繼續(xù)耕耘下去，為“中華‘味本論大系”的臻于完美作出應(yīng)有的貢獻(xiàn)。