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      點(diǎn)點(diǎn)心思

      2006-01-05 09:38:22
      中國大廚 2006年12期
      關(guān)鍵詞:綠茶粉生粉面點(diǎn)

      投新旺面點(diǎn) 又有稿費(fèi),又能拿獎!

      如果你是面點(diǎn)師傅,如果你在面點(diǎn)制作中有什么小創(chuàng)意、新想法、好技術(shù),請將詳細(xì)制法及清晰數(shù)碼圖片發(fā)送電子郵件至:super_qll@163.com。每個季度《點(diǎn)點(diǎn)心思》欄目會評選一次“最佳創(chuàng)意獎”,由金牌主廚與讀者共同評選,當(dāng)選者將獲得中國大廚俱樂部高級會員卡一張,免費(fèi)看一年雜志??!

      或郵寄至:濟(jì)南陽光新路陽光100郵政所中國大廚編輯部 錢蕾蕾收

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      潘俊龍

      國家高級中式面點(diǎn)師,現(xiàn)就職于上海市錦滄文華大酒店面點(diǎn)部。2005年推出由自己獨(dú)立開發(fā)并完成的“中式創(chuàng)新面點(diǎn)圖解”軟件。

      短信:13901967611E-mail:jojolone@yahoo.com.cn

      薯香咖哩雞

      制作/潘俊龍

      原料:國產(chǎn)土豆粉100克,澄面100克,沸水約400克。

      餡料:牛肉粒200克,油咖哩25克,椰醬40克,三花淡奶60克,洋蔥粒30克,淡黃油20克,面粉30克,鹽、味精各3克。

      制作:1、鍋燒熱下黃油小火熬化,入面粉小火炒成面撈待用。2、再取凈鍋下色拉油入牛肉粒翻炒后,加入油咖哩、洋蔥粒、椰醬、三花淡奶,入少許鹽、味精調(diào)味,燒開后加入面撈打芡即成咖哩餡。3、土豆粉與澄面拌和均勻后,入少許鹽、味精調(diào)味后倒入沸水,攪拌均勻成面皮。取皮12克,包入餡料8克,做成小雞形,粘上雞蛋液、裹上面包糠后再在小雞的頭部粘上兩粒黑芝麻做成眼睛,即成小雞生坯。鍋放油燒至三成熱,入小雞小火浸炸后旺火炸至金黃色即可。

      特點(diǎn):形象逼真,口味咸鮮。

      創(chuàng)新點(diǎn):以傳統(tǒng)的面塑工藝來制作傳統(tǒng)工藝的點(diǎn)心,生動活潑,很受食客歡迎。在面皮制作上,老做法是將熟土豆泥(蒸或烤熟)與澄面相拌,一來工序繁瑣,二來土豆的品質(zhì)好壞直接影響成品質(zhì)量。現(xiàn)在換以土豆粉,制作簡單,又不失營養(yǎng)。一口咬下去,在香辣的咖哩味過后,隱藏著土豆淡淡香氣會長久停留在味蕾上。

      蒜香蚵仔餅 (約15個)

      制面餅原料:低筋面粉150克,高筋面粉100克,蜂蜜20克,鹽2克,酵母5克,橄欖油10克(橄欖油和蜂蜜相配使用,使得餅非常香甜。這是正宗批薩餅的配方),30度溫水約110克。

      蒜香醬原料:XO醬30克,蕃茄沙司150克,90度熱水100克,生蒜蓉15克,蒜油10克,白蘭地酒15克,淡黃油40克(黃油有咸淡之分,點(diǎn)心中一般都用淡黃油,因?yàn)樗兜篮艿?,調(diào)味時便于調(diào)準(zhǔn)口味),低筋面粉50克。

      配料:小蠔仔(小的生海蠣子)250克,紅、黃甜椒條少許。

      制作:1、將制面餅原料加水打發(fā)制成面團(tuán),稍餳后搟成厚約5毫米的面皮,并用圓形模具壓出所需大小的圓形生胚面餅,入烤盤,餳至生坯表面略發(fā)起,送入烤箱(上下火都為170度),烤至面餅底部微微上色呈淡黃(約3-4分鐘),出爐待用。2、小蠔仔去碎殼后沖洗干凈,焯水后,再用冷水沖涼,用干布吸干水分,待用。3、凈鍋上火,入油滑鍋后入XO醬及番茄沙司小火翻炒后入白蘭地酒大火燒香,入熱水及少許鹽、味精調(diào)味,燒開后起鍋入盛器待用。再取凈鍋,入淡黃油小火燒化后入面粉小火翻炒拌勻成面撈芡,然后再逐步加入前面燒好的汁,中火邊燒邊攪拌至醬汁成稠糊狀并無顆粒,最后加入生蒜蓉及蒜油,攪拌均勻出鍋即成蒜香醬。4、取面餅一塊,抹上蒜香醬,放上蠔仔及少許紅、黃甜椒,再抹上少許蒜香醬,入烤箱(上下火都為230度)烤5-6分鐘至餅底金黃即可。

      創(chuàng)新點(diǎn):我們酒店原本有一款“雞蛋蚵仔煎”賣得較旺,近幾個月的宴會上也用上了這道點(diǎn)心。其做法是開面粉雞蛋糊后,再加入蠔仔放在平底鍋內(nèi)兩面煎制而成,剛煎好時是香脆的,而時間一久便會回軟,影響口感,如果按以前的做法上宴會, 肯定影響出品速度,所以我便加以改進(jìn):將西式批薩餅的面坯、佐以口味酸甜微辣且蒜味香濃的中西醬汁,加上蠔仔的滑嫩,三者合為一體,將坯子提前制好、抹好醬,開席時7、8分鐘即可上桌,每人每份,深受歡迎。

      制作/潘俊龍

      牛肉香酥餅

      原料:中筋面粉300克,豬油175克,低筋面粉200克。

      餡料:牛肉末300克,白蘿卜粒800克,蘑菇粒120克,豬板油丁200克,孜然粉7克,花椒粉5克,麻油15克,鹽8克,味精8克,白糖15克。

      制作:1、白蘿卜粒加10克鹽腌制20分鐘后擠干水分。蘑菇粒焯水后擠干水分。然后將其與所有餡料拌制均勻成餡。2、面粉300克加豬油75克及適量溫水搓成水油皮。將低筋面粉和剩余豬油擦成油酥。3、水油皮包油酥,起酥,下劑,按直酥方法開酥后,取皮20克,放入餡心12克,包揉成橢圓酥餅形,收口處涂上蛋液,粘上白芝麻。鍋內(nèi)放入豬油燒至四成熱,投入生坯,炸至象牙白色,撈出即可。

      特點(diǎn):酥餅層次分明,外皮酥松;餡味鮮香爽脆,回味微辣。

      創(chuàng)新點(diǎn):“牛肉白蘿卜餡”是一款常用于水餃的餡料,特點(diǎn)是香滑適口?,F(xiàn)將其拿來加以改進(jìn),以適用于另一“外衣”。

      雙色奶油撻制作/濟(jì)南錦繡江南王新才、董巖巖。

      原料:面粉1000克,鹽15克,水600克,黃油150克,起酥油500克,雞蛋1個。

      餡料:鮮奶油100克,自制黃奶油100克(西餐用的即溶吉士粉放入鮮牛奶攪打均勻而成,二者比例約為1:1)。

      制作:1、把面粉加入鹽、水先打勻,再加入黃油打勻,打至不粘手即可,取出餳約20分鐘。2、把面團(tuán)搟開,包入起酥油,疊三次,搟開,搟成厚約8毫米的面餅狀,用圓形模具印成圓柱,每個圓餅中間用小號圓形模具在表面印出圓痕(不可印透,約印下1/3深),放入烤盤,再餳放10分鐘,在表面刷蛋液,入上火230度、下火200度烤至金黃色即可取出。3、冷卻后把中間酥層揭開,擠入雙色奶油,放紅綠車?yán)遄狱c(diǎn)綴即可上桌。

      潘俊龍點(diǎn)評:此面皮的制作成形手法在西點(diǎn)中較為常見,取為“中”用值得借鑒。在餡料上也可嘗試做成咸味,如八珍、醬爆海鮮、魚香家禽等等,制作上只需將坯體烤熟冷卻后揭開頂部,中間挖空,灌餡即可,最后也可再在頂部加以修飾,比如攤一只雞蛋蓋上。

      奶黃酥皮包

      原料:A、雞蛋30個,淡奶2瓶,煉乳1瓶,椰漿1瓶,水2500克,鷹粟粉250克,吉士粉少許,白糖1000克。B、糖500克,豬油100克,牛油150克,泡打粉(即發(fā)粉)5克,臭粉2克,食粉2克,雞蛋1個,低筋粉500克,奶粉少許。C、高筋粉500克,糖150克,雞蛋1個,干酵母10克,水少許,豬油100克,面包改良劑少許。

      制作:1、將C中用料和勻成面團(tuán),打上勁,取出在壓面機(jī)上壓光。2、取一凈盆,刷上干凈的油,將面團(tuán)放入,放置餳發(fā)箱中餳發(fā)30分鐘左右(餳箱溫度在30度左右)。3、半小時后取出,下劑20克/個,揉光揉勻包入用A調(diào)好的奶黃餡心,放入烤盤中,依次擺放整齊,再次置入餳發(fā)箱中餳發(fā)(約10分鐘),即成半成品。4、B料用折疊法和勻待用。5、取出半成品表面刷上打勻的蛋液后,將B面團(tuán)壓成薄皮,切成小塊,放置刷上蛋液的半成品上,放入烤箱中烤制15分鐘即可。

      技術(shù)關(guān)鍵:1、B款面團(tuán)和時用折疊法,不可揉時間長,以免上勁。2、半成品烤時溫度不可太高,上火200度、下火180度即可,以免外焦內(nèi)生。3、C款面團(tuán)和制時要打勻、上勁,壓面時壓光壓透。

      特點(diǎn):色澤金黃,表面酥松,肉香甜。

      潘俊龍點(diǎn)評:演變于廣點(diǎn)“酥皮菠蘿包”,換成奶黃餡,做法比較精準(zhǔn)。

      流汁金沙包

      皮料:面粉500克,糖60克,酵母15克,泡打粉10克,胡蘿卜汁200克。

      餡料配方:咸蛋黃500克,糖500克,牛油500克,鷹粟粉100克,奶粉100克,吉士粉20克。

      制作:1、把皮料和成面團(tuán),下成每個重30克的劑子。2、把咸蛋黃蒸熟搓成末,加入其余餡料拌勻成餡心,放入冰箱凍20分鐘,取出。3、劑子搟平,包入餡心(15克)收口,放入蒸籠中,餳好后蒸約6分鐘即可。

      特點(diǎn):成品金黃,餡如流沙。

      潘俊龍點(diǎn)評:在制作餡料時注意將熟后的咸蛋黃中的硬塊去掉,用細(xì)篩搓成細(xì)末后再拌和,這樣口感細(xì)膩。

      周建初

      國家高級面點(diǎn)師,從事中式面點(diǎn)15年,曾去德國學(xué)習(xí)面點(diǎn),現(xiàn)在上海美侖大酒店任點(diǎn)心主管。

      綠茶串串心

      原料:雞蛋液120克,糖120克,牛奶420克,中筋面粉230克,綠茶粉10克。

      餡料:綠茶蓮蓉餡150克(將白蓮蓉和綠茶粉以50:1的比例和勻即可)。

      制作:1、將雞蛋、糖拌勻后加入牛奶,然后把中筋面粉和綠茶粉混合拌入。用細(xì)篩過濾去結(jié)成疙瘩的面塊(這樣做出來的面點(diǎn)光滑均勻),和勻后放入不粘鍋里(不放油),小火煎2分鐘左右煎成厚皮子,再用帶齒圓模壓出厚度約為0.2厘米的小餅皮。2、在制好的餅皮中間放少許綠茶蓮蓉餡,兩邊朝中間合攏后用彩色牙簽穿過固定即可。

      特點(diǎn):爽滑可口,富有彈性。

      潘俊龍點(diǎn)評:這款面點(diǎn)造型美觀精致,制作上較有新意。將綠茶面皮做好后再放入餡料即可食用,借鑒了西式面點(diǎn)的做法。

      布拉格抹茶慕斯

      原料:牛奶500克,魚膠粉15克,綠茶粉25克,鮮奶油500克,蛋糕適量。

      制作:把綠茶粉、魚膠粉充分拌勻,將燒開的鮮牛奶沖入其中,冷卻后再將打發(fā)的鮮奶油逐步加入。接著在容器底部鋪上薄薄一層蛋糕,然后將前面做好的混合物倒在上面,放冰箱冷凍大約2小時,使其完全凝固即可。

      注:慕斯,是西點(diǎn)較常用的一種原料,一般與蛋糕結(jié)合在一起吃。它是把魚膠片(用魚的油脂制作)用清水泡開和鮮牛奶一起攪打均勻,再放入冰箱保鮮。慕斯與冰淇凌的口感和特性相似,可入冰箱保存,拿出來會融化。

      亮點(diǎn):把綠茶粉和慕斯相搭配,清涼爽口,有種入口即化的感覺。

      綠茶松香眉毛酥

      原料:低筋面粉550克,高筋面粉40克,糖40克,豬油230克,水160克,綠茶粉16克。

      餡料:苔條粉100克(將買來的袋裝苔條放入烤箱,溫度調(diào)為150度,烤制15到20分鐘,后取出揉碎即成苔條粉),豬油200克,松子40克。

      制作:1、將苔條粉和豬油混合,加入炸熟并冷卻好的松子拌成團(tuán)狀即成苔條餡。2、低筋面粉270克加豬油160克、綠茶粉6克和成油酥面,其余低筋面粉、高筋面粉、豬油、水、綠茶粉、糖和成水油面。3、把油酥面包入水油面,用直酥的起酥方法制胚子,卷成條狀后用豎刀切成圓餅形。再包入苔條餡折成月牙形,鎖邊放入120℃至150℃熱的油中小火炸3到5分鐘至熟,見表面起硬殼即可。

      特點(diǎn):香甜可口。

      潘俊龍試制點(diǎn)評:綠茶粉用于面點(diǎn),嫩綠可愛,口味適中,肯定能博得食客的喜愛。如同這款面點(diǎn),將綠茶粉融入油酥類面皮,應(yīng)該說在口味及色澤上都挺合理的。松仁、苔條經(jīng)加熱后的香味濃郁,餡料選擇很好。另外,建議在拌餡時可適當(dāng)再加入些瓜子仁、糖橘餅之類的干果,以使餡料口味更豐富。

      注:苔條,又名海青菜,學(xué)名滸苔。苔條在我國沿海地區(qū)均有生長,采集后洗凈瀝干,曬干即可食用,營養(yǎng)價值豐富。

      綠茶水晶球 制作/周建初

      原料:生粉400克,綠茶粉20克。

      餡料:綠茶蓮蓉餡200克。

      制作:生粉100克、綠茶粉加冷水300克調(diào)開后迅速沖入沸水800克左右(以將粉漿燙成完全透明糊狀為準(zhǔn)),用桿棒攪拌均勻后加入生粉300克搓揉均勻即可,使它凝固成抹茶水晶皮1350克。最后用水晶皮包綠茶蓮蓉餡上蒸籠蒸5分鐘即可。

      特點(diǎn):晶瑩軟滑。

      潘俊龍點(diǎn)評:在傳統(tǒng)的廣式“水晶包”(純生粉燙制而成)的基礎(chǔ)上,加了綠茶粉晶瑩中透著翠綠色,十分誘人。但皮如要一次燙得好(粉團(tuán)全熟無生粉顆粒、透明、不粘手)還是得下點(diǎn)功夫的。成品的外皮越薄口感、色澤越好。我做過一款水晶奶皇包(如左下圖),現(xiàn)附上水晶面皮的制作方法以供參考:

      原料:風(fēng)車牌生粉 400克,冷水 300克,熱水 800克。

      制作:取生粉100克加冷水拌勻并調(diào)開生粉成漿,熱水燒開,迅速沖入生粉漿內(nèi),用桿棒來回攪拌(避免向同一方向攪拌,否則生粉易上筋)至粉漿全部成熟(成半透明狀)。待微涼,約30秒后再加入生粉300克,搓揉均勻至無顆粒,最終成水晶面團(tuán)約1350克。注:以上配方僅供參考,加水量及成熟時間還要視生粉的吸水量、氣溫及每個人的操作手法而做相應(yīng)改變。

      叉燒三角酥

      售價36元 日售15份 制作/干昌國

      亮點(diǎn):將海鮮醬和叉燒肉調(diào)在一起包入酥心中,口味創(chuàng)新。

      皮料:水油皮300克,酥心200克,杏仁15克。

      餡料:自制叉燒餡100克(棗肉35克、叉燒肉35克均切碎成蓉,放入海鮮醬30克搗勻即可),杏仁15克。

      制作:1、將水油皮和酥心各分10份,用水油皮包上酥心,分別開細(xì)酥,再包入叉燒餡10克,切成角形,撒杏仁。2、將包好的三角酥放入烤箱中用上火200度,下火160度,烤5-7分鐘至熟即成。

      楊建華點(diǎn)評:這道面點(diǎn)加入叉燒肉,口味創(chuàng)新,我建議將叉燒肉的份量加大,突出口味。

      潘俊龍點(diǎn)評:此點(diǎn)心根據(jù)了當(dāng)?shù)氐目谖?,將“大咸大甜”的“叉燒醬”換以“海鮮醬”,以適應(yīng)于大眾口味,同時造型上也和傳統(tǒng)叉燒酥不同。

      魚翅葡式蛋撻

      售價:35元/位

      亮點(diǎn):由葡式蛋撻結(jié)合魚翅改良而來。

      原料:發(fā)好、煲入味的金鉤魚翅40克,雞蛋3個。

      調(diào)料:牛奶50克,雀巢淡奶油30克,白糖適量,面粉100克,黃油10克,豬油10克,起酥油5克。

      制作:1、將雞蛋、牛奶、淡奶油和白糖攪拌均勻,加入魚翅再攪勻待用。2、再將面粉、黃油、豬油、起酥油攪在一起,搟成皮,裁成小薄皮,擺入錫盞里面,成為蛋撻坯子,入烤箱(底火200度,面火210度)烤8分鐘至六成熟之后取出,放入調(diào)好的魚翅,再入烤箱烤至表面發(fā)黃成熟即可。

      味型:奶香,魚翅鮮。

      潘俊龍點(diǎn)評:建議在烤蛋塔的時候可將魚翅入糖水用小火燴著,待蛋撻完全烤好后再在面上放上魚翅。這樣一來翅更鮮滑。另外,也可在調(diào)制蛋撻時加入適量的姜汁水,一來口味獨(dú)特,二來使成品略涼后不覺魚翅的味腥。

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