連展、碾轉(zhuǎn)、善連和麥餌

宋陸游《劍南詩稿》卷五十六《鄰曲》詩云：“拭盤堆連展，洗鬴煮黎祁?！痹娙俗宰ⅲ骸斑B展，淮人以名麥餌?！薄袄杵睿袢艘悦垢??！薄掇o源》和《漢語大詞典》便據(jù)此將“連展”一詞釋為“麥餌”。前者僅僅釋為“麥餌”而已，沒有作出進(jìn)一步的說明,后者卻另有闡釋。不妨將釋文照錄如下：

【連展】麥餌；面條。宋陸游《鄰曲》詩：“拭盤堆連展，洗鬴煮黎祁?！弊宰ⅲ骸盎慈艘悦滒D?！鼻逋跏康潯冻乇迸颊劇ふ勊嚾ぬ圃娮忠簟罚骸敖裆綎|燒新麥作條食之，謂之連展。連讀如輦?！鼻鍏钦駰А尔溬v》詩：“重羅白勝雪，連展甘若飴?！保ā稘h語大詞典》第十卷）

據(jù)此釋義，“連展”是“麥餌”，也是“面條”。

那么,“麥餌”又是什么呢？《辭源》未收錄該詞，筆者身邊現(xiàn)有的工具書只有《漢語大詞典》有解：

【麥餌】麥餅。用小麥浸泡后連水磨成麥糊（不去麩皮），然后做成餅，貼鍋上燒烤而成。宋陸游《鄰曲》詩：“拭盤堆連展，洗鬴煮黎祁?！弊宰ⅲ骸盎慈艘悦滒D?！保ā稘h語大詞典》第十二卷）

按照這里的解釋，“麥餌”是用帶麩皮的麥糊做成的鍋餅或烤餅。也就是說,被“淮人”名為“連展”的“麥餌”，就是“麥餅”。

綜合《漢語大詞典》以上兩處的釋文,讀者便很自然地得出以下的結(jié)論:“連展”這種“麥餌”，有時(shí)指“麥餅”(如陸游詩),有時(shí)指“面條”(如王士禎語)。也就是說, “連展”既是“麥餅”又是“面條”。現(xiàn)在要問：《漢語大詞典》傳輸給讀者的這種認(rèn)識(shí)究竟是正確的還是不正確的呢?

筆者確信，被稱為“連展”的“麥餌”，既不是“麥餅”，也不是“面條”,而是另有所指。不錯(cuò)，“餌”是有“糕餅”一義，但是它還有“泛指食物”一義。《漢語大詞典》便列出了這一義項(xiàng)，并引用了《老子》“樂與餌，過客止”等多個(gè)書證。陸游詩中提到的被“淮人”名為“連展”的“麥餌”，就是一種泛指，指“用麥做成的食物”或“麥類食品”，不必就是用麥糊做成的餅狀食物,即“麥餅”。《漢語大詞典》將“麥餌”釋為“麥餅”，乃是忽略了“餌”另有“泛指食物”一義所致。還有，王士禛所謂“燒新麥作條食之”,此處“條”也絕不是人們通常所說的的“面條”，哪怕是用麥子面做成的“面條”也不是?！稘h語大詞典》將“連展”這種“麥餌”釋為“面條”,乃是因不明“連展”的制法、形狀而對(duì)王士禛語的一種誤解。那么，“連展”這種“麥餌”究竟是一種什么樣的“麥類食品”呢？

實(shí)際上，《漢語大詞典》所引王士禎《池北偶談》中的記述,已為我們解決這個(gè)疑難問題提供了可資利用的十分珍貴的線索，只是被詞典編者忽略了而已。根據(jù)這條記述，清朝時(shí)山東話（王是山東桓臺(tái)人）將“連展”讀成“輦展”。“連”“輦”同屬舌尖前音，故可相通，今天不少方言（包括山東地區(qū)有些地方）里也還存在l與n不分的現(xiàn)象。王士禎還在“連讀如輦”后特別注明：“連，上聲?！边@就是說，這里“連”“輦”不僅聲母、韻母相同，而且聲調(diào)也相同，屬于同音字，故可同音假借。可惜的是，王氏的這三個(gè)很能說明問題的文字，詞典編者在引用他的話時(shí)一筆勾掉了。②時(shí)至上個(gè)世紀(jì)二三十年代, 在山東半島東端個(gè)別地方仍還保留著“連展”的說法。據(jù)民國(guó)十七年《膠澳志》（膠澳，今青島市膠州、即墨）記載：“青麥穗上磨謂之連展?！泵駠?guó)二十四年《萊陽縣志》記載：“磨熟麥粒成條曰連展?！?/p>

還有比陸詩中“連展”更古舊的說法。成書于北宋初年的韻書《廣韻》中說:“善, 大麥新熟作善連也。”晚于《廣韻》31年的《集韻》也有類似的記載和說明:“善,善連,屑新麥為餌。”清代魯南曲阜、鄒縣一帶仍將此物叫做“善連”。乾隆、嘉慶間鄒縣人王本仲《鄒魯歲時(shí)記》云:“芒種前，有鳥名麥黃葚熟，其名自呼。大麥初黃，農(nóng)以為餌，名曰善連?！雹鄢吧七B”這一名稱外,當(dāng)?shù)厥欠襁€有什么別的叫法呢?王本仲?zèng)]有交代,不過,跟他大約同時(shí)且又是鄒魯同鄉(xiāng)的語言文字學(xué)家桂馥(桂是曲阜人),在其《札樸》卷九《鄉(xiāng)言正字·飲食》中明確告訴我們：“燒新麥曰善連，音訛為碾轉(zhuǎn)?！?“碾”與“輦”或“連”同音，“轉(zhuǎn)”則是由“展”變讀而來。故桂馥所說的由“善連”音訛而來的“碾轉(zhuǎn)”,就是王士禎所謂“輦展”，也就是陸詩中的“連展”。“善連”一詞,晚近諸辭書只有《中文大辭典》（臺(tái)灣中國(guó)文化大學(xué)印行）和《漢語大字典》收錄。兩辭書的釋義分別為：

善善連，大麥新熟所作之餌也。（《中文大辭典》第十卷）

善善連，新熟大麥所作的糕餅。（《漢語大字典》第七卷）

兩辭書均引用上舉《廣韻》和《集韻》語為證,再無其他佐證。然而《集韻》“屑新麥為餌”一語,意即將新熟的麥子磨成或碾成碎屑狀的食品，這里“餌”也是泛稱,并非專指“糕餅”而言?！稘h語大字典》此條釋義犯了與《漢語大詞典》“麥餌”條相同的認(rèn)識(shí)錯(cuò)誤。至于《中文大辭典》，釋義過于籠統(tǒng)，《集韻》還有“屑新麥”這樣的信息,而它連這么簡(jiǎn)單的信息都沒有。

其實(shí),不僅山東，河北、京師一帶也有此語。清人潘榮陛《帝京歲時(shí)記勝·時(shí)品》云：“麥青作攆轉(zhuǎn)，麥仁作肉粥?！苯袢岁悇偂侗本┓窖栽~典》收有“碾轉(zhuǎn)兒”一詞，并注明又叫“碾碾轉(zhuǎn)兒”。潘氏所云“攆轉(zhuǎn)”和陳氏所云“碾轉(zhuǎn)兒（碾碾轉(zhuǎn)兒）”，跟上文所說到的“連展”“輦展”“碾轉(zhuǎn)”，還有“善連”，實(shí)乃同為一物，只是在不同時(shí)期或地區(qū),叫法或?qū)懛ㄉ杂胁顒e而已。

從王士禎、桂馥、潘榮陛等人和有關(guān)地方志的記載中可以看出，“連展”這種食品是用“新麥”“青麥穗”或“麥青”做成的，而且是“作條食之”或“磨熟麥粒成條”。這兩點(diǎn)對(duì)認(rèn)識(shí)“連展”到底是何物至關(guān)重要，不可輕易放過。筆者的故鄉(xiāng)在山東菏澤農(nóng)村,鄉(xiāng)親們把這種食物叫做“碾碾轉(zhuǎn)兒”，童年時(shí)曾在老家跟隨母親、姐姐做過和吃過這種食品。做法大致如下：先把接近成熟的麥穗割下,放在大鐵鍋里稍經(jīng)烘烤后搓去麥芒和麥子外殼，然后把干凈的麥粒用石碾或石磨碾磨。因?yàn)槭恰靶蔓湣?，含有一定的水分，所以碾磨出來的碎屑不是粉狀物；又因?yàn)椤靶蔓湣苯?jīng)烘烤后水分所剩不多, 所以碾磨出來的也不是“麥糊”，而是呈短條狀(磨出來的)或片狀(碾壓出來的)。

至今我還清楚地記得一條條的毛毛蟲般的小東西從兩扇磨隙中間被擠壓出來紛紛滾落到磨盤上的情景（陸詩“拭盤堆連展”中之“盤”，也許就是磨盤或碾盤，不一定就是杯盤或盤盞），“碾碾轉(zhuǎn)兒”這個(gè)形象化的叫法，說不定就是由此而得名。我也清楚地記得當(dāng)時(shí)把它吃到嘴里后那種甜絲絲、香噴噴的滋味（吳振棫《麥賤》詩云“連展甘若飴”，信然），今天回想起來也還滿口生津。它可以鮮吃，也可以加點(diǎn)兒蒜泥、香油什么的拌著吃或者煮粥喝。它是一種時(shí)令性食品，只有在麥子接近成熟的季節(jié)用“新麥”才能做成，過了麥?zhǔn)旒竟?jié)，用完全成熟曬干的麥子是做不成的。王本仲《鄒魯歲時(shí)記》記述吃“善連”是在“芒種前”“大麥初黃”時(shí)，并具體指出此時(shí)正值名叫“麥黃葚熟”的布谷鳥晝夜啼叫的季節(jié)。（這種鳥各地有不同的名稱，如“張三拐古”“光棍扛鋤”“割麥耩豆”……都是模擬其叫聲來命名的）做“碾轉(zhuǎn)”的這種“新麥”,既可以是大麥,也可以是小麥,大麥做成的遠(yuǎn)沒有小麥做成的可口好吃。不過因?yàn)榇篼湵刃←溡话阋缡彀雮€(gè)多月,過去農(nóng)家糧食短缺,一般人能在熬過漫長(zhǎng)春荒、青黃不接時(shí)吃到用大麥做成的“碾轉(zhuǎn)”,也就大喜過望了。北方很多人可能都有像我這樣的經(jīng)歷。筆者2005年12月25日從因特網(wǎng)煙雨紅塵文學(xué)頻道（http ://www.up2c.com.htm）上讀到署名草原陽光的一篇文章，題目就叫《麥子青黃吃碾轉(zhuǎn)》（原創(chuàng)發(fā)表于2005-05-16），便是回憶他童年時(shí)吃碾轉(zhuǎn)的那段往事的。

“碾轉(zhuǎn)”（或加“子”綴）一詞也常出現(xiàn)在明清時(shí)期一些用山東話或北京話等北方方言寫成的小說作品中。例如：

（1）待了一月，沈裁的婆子拿了一盒櫻桃，半盒子碾轉(zhuǎn)，半盒子菀豆，來看晁夫人。（《醒世姻緣傳》第三十六回）

（2）麥子一熟，吃新鮮面不算外，還帶著不攙假，要拌個(gè)碾轉(zhuǎn)子吃，也不用買。（《兒女英雄傳》第三十三回）

值得注意的是，《兒女英雄傳》例中明確點(diǎn)出吃“碾轉(zhuǎn)子”是在“麥子一熟”的時(shí)候，《醒世姻緣傳》例中字面上雖沒明確說出時(shí)間，但從沈婆子所拿的禮品除“碾轉(zhuǎn)”外還有櫻桃、豌豆這些時(shí)令鮮貨，亦可推知是在麥子初熟季節(jié)。而這正與王士禎等人和有關(guān)方志所記的“新麥”“青麥穗”“麥青”“大麥初黃”等語表示的節(jié)令相合。其實(shí)，就是陸游《鄰曲》詩同樣也為我們暗示出了他在鄰家吃“連展”即“碾轉(zhuǎn)”是在初夏時(shí)節(jié)。詩中道：“烏牸將新犢，青桑長(zhǎng)嫩枝。豐年多樂事，相勸且伸眉?！?“青桑長(zhǎng)嫩枝”，這不正是麥子、蠶繭豐收在望的初夏時(shí)節(jié)才有的景象嗎？

總之，“連展”這種“麥餌”，其名稱大體經(jīng)歷了“善連——連展——輦（碾）展——碾轉(zhuǎn)（攆轉(zhuǎn)、碾轉(zhuǎn)子、碾碾轉(zhuǎn)兒）”的演化過程。它是以黃、淮、海河流域?yàn)橹黧w的廣大北方產(chǎn)麥區(qū)的一種時(shí)令性麥類食品，它用燒烤后的新麥碾磨而成，多呈短條狀?！斑B展”這種“麥餌”既不是“麥餅”，也不是一般意義上的“面條”。通常所說的“面條”是用磨好的面粉加水,然后和成面團(tuán)搟壓而成的，“條”長(zhǎng)且細(xì)；而“連展”或“碾轉(zhuǎn)”則是用新鮮麥粒連皮帶麥仁直接碾磨而成的，“條”短而粗，有時(shí)呈片狀。《漢語大詞典》“連展”“麥餌”二詞釋義皆誤，“碾轉(zhuǎn)”“善連”二詞失收?！稘h語大字典》雖收了“善連”一詞，但釋義同誤。但愿將來能有機(jī)會(huì)加以糾正和增補(bǔ)。

注釋：

①文中“善”“連”二字左側(cè)皆有“麥”字旁，下文不再注出。

②其實(shí)，早在明朝時(shí)“輦”或“攆”與“連”在山東方音中就存有不分的現(xiàn)象，《金瓶梅詞話》中便透露出了這方面的信息。如第三十八回：“你另敘上了有錢的漢子，不理我了，要把我打開，故意的連我，囂我，訕我……”此據(jù)該書現(xiàn)存最早的版本——明萬歷丁巳刻本，其中“連我，囂我”即“攆我，羞我”。此當(dāng)反映了當(dāng)時(shí)的實(shí)際讀音，語料彌足珍貴。后世諸種版本或?qū)ⅰ斑B我”刪去，或據(jù)文意徑改為“攆我”，此乃因不習(xí)方言而誤刪、誤改，實(shí)不足取。

③轉(zhuǎn)引自光緒十八年《鄒縣志》卷八。王氏原文已軼。

（徐復(fù)嶺，泰國(guó)華僑崇圣大學(xué)中文系）